《食品添加剂应用技术》课件-4.4 增味剂 常用的增味剂

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术常用的增味剂食品与生物工程学院常用的增味剂01（一）谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，略有甜味和咸味，谷氨酸钠鲜度阈值为0.014%，是鲜度的标准物；鲜感特征：为无色至白色结晶或晶体粉末。在碱性加热条件下发生消旋作用，呈味力降低；在pH＜5的酸性条件下加热会发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低；在更高温度和强酸或强碱条件下，会转化为DL-谷氨酸盐，呈味力降低；性能：ADI不做规定。机体摄人后，参与体内正常的代谢，包括氧化脱氨、转氨、脱羧等，一般用量不存在毒性问题；安全性：GB2760-2024《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》中规定谷氨酸钠使用范围及最大使用量：乳制品、冷冻制品、水果制品、蔬菜制品、豆制品、面制品、饮料、罐头等可各类食品中，按生产需要适量使用。应用：（二）L-丙氨酸具有鲜味，味感甜稍酸，能诱发食物本身的味道，是甜味很强的氨基酸，甜度为蔗糖的1.2倍；鲜感特征：为无色结晶至白色结晶性粉末，易溶于水不溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮；性能：由于L-丙氨酸不含有钠离子，不会引起高血压，安全性更高；安全性：GB2760-2024《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》规定L-丙氨酸使用范围及最大使用量：用于调味品（盐及代盐制品、香辛料类除外），按生产需要适量使用。应用：具有鲜味，有虾及墨鱼风味，味甜稍酸；鲜感特征：白色至灰白色结晶粉末，易溶于水，难溶于乙醇，易与糖类发生美拉德反应；性能：大鼠经口LD50＞7935mg/kg（bw），GARS；安全性：GB2760-2024《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》规定甘氨酸使用范围及最大使用量：用于调味料、果蔬汁（浆）类饮料、植物蛋白饮料，最大使用量为1.0g/kg；预制肉制品、熟肉制品，最大使用量为3.0g/kg。应用：（三）甘氨酸（四）5＇-鸟苷酸二钠有特殊的香菇风味特征，鲜味阈值为0.0035%，与氨基酸类鲜味剂同时使用，才会发挥呈鲜效果作用，鲜味程度为肌苷酸钠的三倍以上；鲜感特征：为无色至白色结晶或白色晶体粉末，无臭，易溶于水，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。吸湿性很强；性能：小白鼠经口LD50：20g/kg，ADI不需特殊规定（FAO/WHO，1994），GARS。肌苷酸和鸟苷酸是构成核酸的成分，所组成的核蛋白是生命和遗传现象的物质基础；安全性：GB2760-2024《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》规定5＇-鸟苷酸二钠使用范围及最大使用量：乳制品、冷冻制品、水果制品、蔬菜制品、豆制品、面制品、饮料、罐头等可各类食品中，按生产需要适量使用。应用：（五）5＇-肌苷酸二钠具有特异的鲜鱼味，味阈值为0.012%。味鲜强度低于鸟苷酸钠，但两者合用有显著协同作用。5'-肌苷酸二钠与谷氨酸钠有协同效应，若与谷氨酸钠以1:7复配，则有明显的强味效果；鲜感特征：GB2760-2024《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》规定5＇-肌苷酸二钠使用范围及最大使用量：乳制品、冷冻制品、水果制品、蔬菜制品、豆制品、面制品、饮料、罐头等可各类食品中，按生产需要适量使用。应用：为无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，有特有的鲜鱼味，易溶于水，水溶液稳定，呈中性，在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力；性能：大鼠经口LD50为14.4g/kg（bw），小鼠经口LD50为12.0g/kg体重，ADI不作特殊规定安全性：（六）5＇-呈味核苷酸二钠味鲜，呈味阈值为0.0063%，与谷氨酸钠有相乘作用；鲜感特征：为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，易溶于水，微溶于乙醇和乙醚，易吸湿；性能：大鼠经口LD50＞10g/kg（bw）。ADI不作特殊规定。对人体是安全有益的；安全性：GB2760-2024《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》规定5’-呈味核苷酸二钠使用范围及最大使用量：乳制品、冷冻制品、水果制品、蔬菜制品、豆制品、面制品、饮料、罐头等可各类食品中，按生产需要适量使用。应用：（七）琥珀酸二钠有特殊鲜味，有特异的贝类鲜味，鲜味阈值0.03%，是我国许可是由的唯一一种有机酸类食品鲜味剂；鲜感特征：为无色结晶至白色结晶性粉末，无臭，无酸味，在空气中稳定，易溶于水。不溶于乙醇；性能：大鼠经口LD50＞10g/kg（bw）。ADI不作特殊规定；安全性：GB2760-2024《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》规定琥珀酸二钠使用范围及最大使用量：可用于调味料，最大用量为20g/kg。应用：增味剂使用注意事项02二、增味剂使用注意事项1鲜味剂具有协调增效效