《食品添加剂应用技术》课件-5.1 食品着色剂概述 着色剂的发色机理_第1页
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食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院01色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。02这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。着色剂的发色机理食品与生物工程学院着色剂的发色机理自然光是由不同波长的电磁波组成的，包括肉眼可见的可见光以及肉眼看不见的紫外光、红外光等。波长在400～800nm范围的为可见光，不同波长的可见光显示不同的颜色。物体能形成一定的颜色，主要是由于其内部的色素分子吸收了自然光中部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过的未被吸收的光所组成的综合色，将其称为被吸收光波组成颜色的互补色。为什么人能看到颜色？着色剂的发色机理不同波长的光与颜色的关系吸收光互补色吸收光互补色波长（nm）对应颜色波长（nm）对应颜色400紫黄绿530黄绿紫425青蓝黄550黄青蓝450青橙黄590橙黄青490青绿红640红青绿510绿紫730紫绿着色剂的发色机理着色剂一般为有机化合物，构成有机化合物的各原子之间主要以共价键连接。根据分子轨道理论，构成有机物的两个原子的原子轨道结合，线性组合成分子轨道。其中一个具有较低能级的称为成键轨道，另一个具有较高能级的称为反键轨道。成键轨道用σ和π表示，反键轨道用σ*和π*表示，处在相应轨道上的电子称作σ电子和π电子，此外还有未成键的孤对电子，称为n电子。着色剂的发色机理根据电子跃迁理论，当有机化合物吸收光能时，低能级电子吸收光子的能量，从轨道能级较低的基态跃迁到轨道能级较高的激发态。有机化合物的电子跃迁主要有σ→σ*、π→π*、n→σ*、n→π*四种类型。着色剂的发色机理σ→σ*跃迁主要发生在-CH2-CH2-之间的σ轨道上，当受到光照激发后，电子由成键轨道跃迁到反键轨道上，即发生σ→σ*跃迁；π→π*跃迁主要发生在有机化合物不饱和双键-CH=CH-中，不饱和双键的π电子吸收能量跃迁到π*反键轨道；n→π*跃迁主要发生在含不饱和键的杂原子上。着色剂的发色机理凡是使有机化合物分子在紫外和可见光区域内具有吸收峰的基团，称为生色团或生色基。常见的生色团有：生色团着色剂的发色机理凡是本身不产生颜色，但与共轭体系或生色团相连时，能使共轭体系或生色团的吸收波长向长波方向移动的基团称为助色基。常见的助色基有：

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