《食品添加剂应用技术》课件-2.1 食品防腐剂概述 微生物引起的食品变质_第1页
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食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院微生物引起的食品变质食品与生物工程学院防止食品腐败变质的措施食品变质的原因食品变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的原因有哪些？防止食品腐败变质的措施食品变质的原因食品腐败的原因有多方面，包括物理、化学、酶及微生物四个方面的因素，其中微生物作用最为严重。食品的腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，以微生物的影响为主，其类型可分为三种：细菌繁殖造成的食品腐败现象霉菌代谢造成的食品霉变酵母菌产生的氧化还原酶促使的食品发酵防止食品腐败变质的措施食品变质的原因01食品腐败食品受微生物污染，在适合条件下

，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。感官上使食品原有色泽丧失，产生各种颜色，发出腐臭气味，呈现不良滋味，甚至产生有毒物质。防止食品腐败变质的措施食品变质的原因——以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体，使食品呈现酸味和不良气味。——以蛋白质为主要成分的食品在细菌作用下，蛋白质肽类、胨、氨基酸等分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等，使食品组织软化，产生粘液质，呈现苦味和臭味。——以脂肪为主要成分的食品，细菌促使脂肪的氧化分解，使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、酸和刺鼻的哈喇味道。01食品腐败防止食品腐败变质的措施食品变质的原因02食品霉变指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致食品变质及营养成分破坏，同时使食品外层长霉或颜色改变，且染有霉味。防止食品腐败变质的措施食品变质的原因03食品发酵指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。防止食品腐败变质的措施食品变质的原因酒精发酵：糖类乙醇水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头易产生酒精发酵。醋酸发酵：糖类乙醇醋酸某些低度酒类、饮料（果酒、啤酒、黄酒、果汁）蔬菜罐头等易发生醋酸发酵。乳酸发酵：糖类乳酸鲜奶和奶制品易发生此现象。酪酸发酵：糖类

酪酸（具有令人厌恶的气味）鲜奶、奶酪、豌豆类食品发生此类酸变时，食品质量严重下降。酵母菌酵母菌

醋酸杆菌乳酸杆菌酪酸菌防止食品腐败变质的措施食品变质的原因微生物繁殖条件环境因素：温度、气体、湿度。食品本身的组成分和理化状态：营养成分、pH、水分、渗透压。防止食品腐败变质的措施食品变质的原因保藏食物的方法物理方法传统：晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、发酵新技术：罐藏、真空包装、充气包装、高压杀菌、辐射杀菌、电子束杀菌。化学方法添加防腐剂优点：防腐剂有投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等优点。防止食品腐败变质的措施食品变质的原因在下列情况下考虑采用防腐剂：在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理

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