《食品添加剂应用技术》课件-2.2 常用的食品防腐剂 天然食品防腐剂

食品添加剂资源库材料汇报食品添加剂应用技术食品与生物工程学院天然食品防腐剂食品与生物工程学院天然食品防腐剂天然防腐剂利用一些天然植物提取的天然食品防腐剂是国内外都提倡和寻求的。它由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。天然食品防腐剂

天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。按照其来源主要可分为：植物源天然食品防腐剂动物源天然食品防腐剂微生物源天然防腐剂天然食品防腐剂精蛋白壳聚糖蜂胶动物源天然食品防腐剂茶多酚香精油大蒜素植物源天然食品防腐剂乳酸链球菌素纳他霉素微生物源天然防腐剂

苯甲酸及其钠盐性

状:乳酸链球菌素

：亦称乳酸链球菌肽、尼生素或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，分子量约为3500Da。由于乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，因此被作为食品防腐剂广泛应用于食品行业。天然食品防腐剂溶解性Nisin是一种浅棕色固体粉末，使用时需溶于水或液体中，且于不同pH值下溶解度不同。如在水中(pH=7)，溶解度为49.0mg/ml；若在0.02M盐酸中，溶解度为118.0mg/ml；在碱性条件下，几乎不溶解。稳定性Nisin的稳定性也与溶液的pH值有关。如溶于pH=6.5的脱脂牛奶中，经85℃

巴氏灭菌15分钟后，活性仅损失15%，当溶于pH=3的稀盐酸中，经121℃15分钟高压灭菌仍保持100%的活性，其耐酸耐热性能优良。一般随pH下降稳定性增强，溶解度提高。pH8.0时易被蛋白水解酶钝化。天然食品防腐剂抑菌性Nisin能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。通常，产芽孢的细菌耐热性很强，如鲜乳采用135℃、2秒钟超高温瞬时灭菌，非芽孢细菌的死亡率为100%，芽孢细菌的死亡率90%，还有10%的芽孢细菌不能杀灭。若鲜乳中添加0.03-0.05g/kgNisin就可抑制芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌孢子的发芽和繁殖。天然食品防腐剂毒

性：小鼠经口LD50：9.26g/kgADI：

0~300IU/kg

乳酸链球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌，不产生抗药性，不与其它抗生素产生交叉抗性。天然食品防腐剂毒

性：世界上有不少国家如英、法、澳大利亚等，在包装食品中添加乳酸链球菌素（Nisin），通过此法可以降低灭菌温度，缩短灭菌时间，降低热加工温度，减少营养成份的损失，改进食品的品质和节省能源，并能有效地延长食品的保藏时间。还可以取代或部分取代化学防腐剂、发色剂（如亚硝酸盐），以满足生产保健食品、绿色食品的需要。

苯甲酸及其钠盐C33H47NO13，分子量为665.73。近白色或奶油黄色结晶粉末。是一种无臭、无味，低剂量且安全性高的食品防腐剂。由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。性

状:纳他霉素(Natamycin)：C33H47NO13，分子量为665.73。近白色或奶油黄色结晶粉末。是一种无臭、无味，低剂量且安全性高的食品防腐剂。由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末，通常以烯醇式结构存在。

苯甲酸及其钠盐纳他霉素(Natamycin)：分子结构：多烯烃大环内酯，四烯系统是全顺式，内酯环上C3~C9部位是半缩醛结构，含有一个糖苷键连接的碳水化合物基团，即氨基二脱氧甘露糖。电离常数：纳他霉素属于两性物质，pKa值为4.6和8.35，其等电点为6.5熔点：280℃溶解度：微溶于水，难溶于大部分有机溶剂。室温下水中溶解度为30~100mg/L。pH低于3或高于9时，其溶解度会有提高，但会降低纳他霉素的稳定性。天然食品防腐剂防腐性能防腐机理：能与细胞膜上的固醇化合物反应，引发细胞膜结构改变而破裂，使细胞内容物渗漏，导致细胞死亡。抑菌范围：抗霉菌、酵母菌、某些原生动物和某些藻类。天然食品防腐剂毒

性：LD50：2.73g/kgADI：0~0.3IU/kg1996年，中国食品添加剂标准化学技术委员会正式批准纳他霉素可作为食品防腐剂。FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会规定了人体可无条件接受每天摄入每公斤体重0.3mg的纳他霉素。JECFA/EC也授权通过批准。人体通常摄入量远远低于安全量以下，即使消费量很大的奶酪和香肠也如此。

苯甲酸及其钠盐性

状:溶菌酶

：白色或微黄色的粉末或晶体；无臭，味甜；易溶于水，不溶于丙酮和乙醚，属于比较稳定的碱性蛋白质；在酸性条件下较稳定，在碱性条件下，易分解破坏。

苯甲酸及其钠盐防腐机理溶菌酶

：溶菌酶是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶，能够使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，