烹饪概论 课件 八、中国当代餐饮市场

模块八：中国当代餐饮市场学校名授课人：任务一：

中国餐饮从业人员职业素养学校名授课人：案例导入：你知道有哪些招聘网站么？目前餐饮行业、酒店行业设有哪些厨师岗位？各厨师岗位的岗位职业素养要求是什么？（一）基层服务岗位“失血”严重（二）数字化与新技能人才奇缺（三）管理层“青黄不接”（四）传统技能传承存在断代风险一、中国餐饮从业人员队伍现状（五）职业认同感低下，发展路径狭窄（一）内核重塑—从“服务者”到“价值共创者”的职业精神（二）能力再造—数字化时代的复合型技能（三）角色演进—文化传承者与品牌大使二、新时代餐饮从业人员职业素养（一）教育层面—构建现代职业教育体系（二）企业层面—从“成本中心”到“人才资本中心”的战略转变（三）个体层面—树立终身学习理念，拥抱职业进化（四）社会与政策层面—营造有利宏观环境三、协同构建职业素养提升生态系统（一）专业化分工更加精细（二）人机协同成为常态（三）职业尊严与价值显著提升四、迈向专业化、数字化、人本化的新餐饮职业时代任务实施：步骤项目名称任务描述1信息收集（1）中国餐饮从业人员队伍现状。（2）新时代餐饮从业人员的职业素养要求。2议一议（1）对比传统与新时代餐饮从业人员的职业素养要求。（2）讨论新时代餐饮从业人员能力再造方面应具备的职业素养。3做一做调查本地一家餐饮企业，了解该企业后厨人员的分工情况和岗位能力要求。4知识拓展通过网络了解目前已投入市场的智能化烹饪设备。任务实施：步骤项目名称任务描述1信息收集（1）中国餐饮从业人员队伍现状。（2）新时代餐饮从业人员的职业素养要求。2议一议（1）对比传统与新时代餐饮从业人员的职业素养要求。（2）讨论新时代餐饮从业人员能力再造方面应具备的职业素养。3做一做调查本地一家餐饮企业，了解该企业后厨人员的分工情况和岗位能力要求。4知识拓展通过网络了解目前已投入市场的智能化烹饪设备。案例分析：中式面点大师的“较真”—赵会连与核桃酥的四载淬炼之路“北京大工匠”赵会连任北京市民族饭店面点厨师长，从业30余年，获得“国际烹饪技术大师”称号，他研发的椒盐核桃酥、中式拿破仑酥等作品，曾登上APEC会议、冬奥会国宴，其事迹曾被《京报网》报道。传统五仁点心因口感易变干、风味单一，逐渐淡出大众视野。赵会连发现年轻人既怀念中式点心的文化底蕴，又追求新鲜口感与健康搭配，于是萌生了以“核桃象形”为载体、重构五仁点心的想法。一款合格的象形核桃酥，从馅心调制到塑形出炉，需经过18道工序，耗时近3小时，而这样的标准，赵会连坚持了四年。案例分析：2023年，历经数百次改良的椒盐核桃酥，凭借形真、味醇、酥香的特质，入选北京冬奥会和冬残奥会国宴菜单，作为“和和美美”的文化符号招待国际宾客。在市场端，它成为民族饭店外卖窗口的“常青款”，与赵会连后续研发的中式拿破仑酥（融合西点起酥工艺与中式茶味）一起撑起品牌年营收的半壁江山。其中，拿破仑酥单品年销售额突破百万元。思考：请同学们在网上搜索烹饪大师赵会连的故事，并结合中国当代新型厨师的要求，思考并在课堂上分享，你想成为什么样的厨师？超级链接：当代新型厨师应具备的职业素养餐饮市场需要的当代厨师素养---核心技艺素养：精准化与创新化并重新型厨师须具备“扎实功底+创新思维”的技艺能力。在基础层面，需要精通食材处理、火候把控等核心技艺，实现出品稳定性与标准化；在进阶层面，需掌握融合创新技巧，在尊重传统的基础上，实现风味、形态、营养的突破，如将分子料理技术与传统川菜相结合，开发新菜点。同时，必须具备食品安全把控能力，熟悉食材溯源标准和卫生操作规范，从源头保障出品质量。营养科学能力：掌握饮食营养基础理论，能根据不同人群需求进行膳食搭配，具备营养餐设计与制作能力，如为老年人设计低脂软食、为健身人群开发高蛋白餐品。数字技术能力：熟练运用智能烹饪设备、数字化库存管理系统、餐饮营销软件等工具，能通过大数据分析消费者口味偏好，指导菜点研发方向。文化表达能力：理解中餐背后的历史文化与地域特色，能向消费者讲解菜点的工艺传承与文化内涵，如阐释“佛跳墙”的宫廷饮食文化渊源。职业综合素养：职业化与可持续化同步职业精神：秉持爱岗敬业的职业态度和精益求精的工匠精神，尊重食材、敬畏工艺，杜绝浪费行为，践行绿色生产理念。沟通协作能力：与前厅服务、采购、管理等岗位高效配合，清晰地传递菜点特色与顾客的服务需求，参与团队菜点研发工作。终身学习能力：紧跟行业发展趋势，持续学习新食材、新技术、新理念，满足从传统厨房到智能化、标准化厨房的转型需求。职业道德：坚守诚信准则，不使用劣质食材，不滥用食品添加剂，维护行业信誉与消费者健康。课后作业请同学们结合当前中国餐饮市场现状，谈一谈你想成为一名什么样的厨师，并结合自身情况，写一篇自己的职业生涯规划。谢

谢授课人：任务二：

分析中国餐饮市场现状与发展趋势学校名授课人：案例导入：近年来，中国餐饮市场持续快速发展，市场规模不断扩大，新业态、新模式不断涌现。从传统餐饮到网红餐饮，从线下堂食到线上外卖，从单一经营到多元化发展，中国餐饮市场正在经历深刻变革。准确把握市场现状和发展趋势，对餐饮从业者至关重要。思考并回答：你身边出现了哪些新的餐饮形式？它们为什么受欢迎？一、餐饮市场及其属性一是民生刚需性。二是文化载体性。三是动态适应性。二、餐饮市场格局（一）餐饮网点构成当前餐饮网点呈现“全域覆盖、业态细分”的特征，形成多元化的网络布局。（二）经营业绩经营业绩方面，在营收增长的同时，利润空间却被不断挤压，主要的成本压力来自以下三点。一是食材成本。二是人力成本。三是租金成本。四是平台佣金。（三）竞争态势的四大变化三、潜在危机与发展趋势（一）潜在危机潜在危机主要集中在以下四个方面。食品安全问题、同质化内卷与创新乏力、人力资源体系存在风险、宏观经济与消费信心的波动。（二）发展趋势发展趋势呈现五大方向：一是数智化转型加速，人工智能、大数据在食材采购、库存管理、用户分析等领域的应用普及；二是可持续发展深化，绿色餐饮、低碳运营成为企业核心竞争力；三是文化融合升级，餐饮与非遗、旅游、健康等产业跨界融合，形成新的增长点；四是品牌化进程提速，从区域品牌到全国品牌，再到国际品牌的升级路径清晰；五是标准化与个性化平衡，通过中央厨房实现标准化生产，同时依托数字化手段满足个性化需求。任务实施：步骤项目名称任务描述

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信息收集（1）餐饮市场的核心属性。（2）餐饮市场竞争态势的四大变化。（3）餐饮市场的潜在危机与发展趋势2议一议（1）分组讨论目前餐饮市场的网点布局。（2）分组讨论目前餐饮市场从业人员与经营业绩情况3做一做调查本地一家餐饮企业，了解该企业的从业人员与经营业绩4知识拓展登录国家统计局“数据发布”栏目，查阅上年度“餐饮收入”绝对量及同比增速数据案例分析2025年夏天，北京、威海等多地星级酒店掀起“摆摊热”。威海百纳瑞汀酒店将招牌烤鸭、江南红烧肉搬到门口摊位，北京北苑大酒店推出0.5元白面馒头、38元脆皮乳鸽，丽都皇冠假日酒店将金奖黑椒牛小排摆上街头。这些摊位日均营业额达数万元，市民排队抢购，不少尝鲜者还专程走进酒店体验正餐。请学生思考并讨论以下问题：1.星级酒店摆摊为何能吸引客流？2.这种“摊位+酒店”的联动模式，对普通餐饮店有哪些借鉴意义？3.结合发展趋势，星级酒店摆摊还能通过哪些方式进一步提升竞争力？超级链接：发展“绿色餐饮”绿色餐饮是在餐饮经营全过程中，以可持续发展为理念，实现资源高效利用、环境影响最小化、食品安全有保障的餐饮模式，其核心内涵包括“低碳化运营、资源化利用、健康化供给”三大维度。绿色餐饮不仅是餐饮业高质量发展的必然要求，还是餐饮企业社会责任的重要体现，2025年已成为餐饮业的核心发展议题之一。绿色承诺是餐饮企业践行绿色餐饮理念的公开宣言与行动准则，通常涵盖四个方面的内容：一是保障食品安全，承诺提供优质、健康、可追溯的食品；二是推行低碳运营，承诺降低能源消耗和污染物排放；三是减少资源浪费，承诺践行光盘行动、推进垃圾分类；四是倡导健康饮食，旨在引导消费者形成科学的饮食观念。目前，越来越多的餐饮企业通过发布绿色承诺、公开环境责任报告，树立品牌形象。谢

谢授课人：任务三：

助推中国餐饮的国际化发展学校名授课人：案例导入：截至2025年6月，海外中餐门店超85万家，国际市场规模达3.6万亿元人民币，较五年前门店数量增长超40%；2020—2024年，国际中餐市场规模从2330亿美元提升至3625亿美元，年均增长7.6%以上。在品类上，火锅是出海主力，海底捞海外门店120余家；在区域上，东南亚与欧美核心市场。2024年底，约60个中餐品牌在东南亚六国开设6100余家店，北美33%的人每月至少吃一次中餐；在供应链上，60%以上的头部品牌采用“国内核心原料+本地采购”，成本占海外运营支出的35%～45%。此外，美团等平台服务海外170余个国家，上榜“黑珍珠”的海外餐厅日均活跃用户最高增长7倍。思考：中国餐饮在国际化进程中，如何依托烹饪专业技术，推动中国餐饮文化的有效传播与可持续发展？一、中餐国际化的核心优势01市场规模与增长潜力巨大02全球基础与接受度广泛03文化传播的天然优势04数字化与产业协同赋能05“出口不出境”模式创新二、中餐国际化的主要劣势01品牌形象碎片化与刻板化02文化叙事与内涵挖掘不足03标准化与合规性挑战04人才与供应链短板05数字化与服务适配不足三、中餐走向世界的实现路径01策略层面：构建国家主导的支撑体系02品牌层面：实现从“产品输出”到“价值输出”03运营层面：破解标准化与供应链难题04人才层面：培养国际化复合型人才05文化层面：深化中餐文化国际认同任务实施步骤项目名称任务描述

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信息收集（1）中餐国际化的主要优势。（2）中餐国际化的主要劣势。（3）中餐走向世界的实现路径2议一议（1）分组讨论中餐企业如何破解标准化与供应链难题？（2）分组讨论中餐企业如何深化中餐文化国际认同3做一做查阅资料了解麻婆豆腐的来历，并编成故事讲给家人听4知识拓展通过网络，查阅宫保鸡丁和龙井虾仁的来历和烹饪工艺案例分析：中餐国际化案例分析：海底捞海外经营实践案例背景

海底捞于2012年启动国际化布局，截至2025年第一季度，其海外业务主体—特海国际，已在四大洲14个国家开设123家自营餐厅，覆盖东南亚、北美、欧洲等核心市场。2024年第三季度，海底捞的海外业务营收达1.99亿美元，同比增长14.6%，经营溢利率达7.5%，东亚地区单店日均收入同比提升36%，成功实现扭亏为盈，成为中餐国际化的标杆品牌。核心经营策略1.菜点与口味的本土化适配：针对不同市场消费偏好定制产品：泰国门店推出泰式脊骨锅，融合当地酸辣风味；日本门店研发日式豚骨锅，满足对醇厚汤底的需求；马来西亚门店打造沙嗲锅底，适配东南亚香料偏好。同时，坚守传统核心，始终保留经典麻辣锅底、“捞派十佳”菜点，确保中国火锅的风味辨识度，形成“本土创新+核心坚守”的双轨模式。2.供应链与品控的全球化保障：构建“核心原料统筹+本地柔性采购”供应链体系，在新加坡、马来西亚设立大型央厨，其他国家设立配套小型加工间，核心调料（如四川豆瓣酱）从国内统一采购，新鲜食材（如本地蔬菜）就近采购。2024年第三季度，海底捞的毛利率提升至67%。在品控方面，通过“集团检查+门店自检+第三方抽检”三层机制，结合人工智能巡店技术与“一菜一码”溯源技术，管控食材存储、加工等12个环节，确保全球口味统一。二、文化赋能的体验式服务

将中式餐饮文化与地域文化融合：全球门店推广“川剧变脸”“功夫捞面”等特色项目，外国籍员工因自学变脸获220万社交媒体点赞；2025年，联合成都打造“熊猫会客厅”，在新加坡、曼谷门店展示蜀绣、竹编等非遗项目，提供盖碗茶体验，带动泰国赴成都旅游人次同比增长223.63%，实现“餐饮+文化”双向引流。案例启示：

对于烹饪专业学生而言，需认识到中餐国际化不仅要输出菜点，还要掌握风味适配、品控标准、文化融合三大核心能力，既要精通传统烹饪技艺（如熬制麻辣锅底），又要具备根据地域需求调整配方的思维，同时了解供应链与品控逻辑，为未来参与国际化餐饮工作奠定基础。超级链接：真实海外网红中餐的“破圈”逻辑迪拜小龙坎火锅店堪称中东的中餐网红标杆，美食博主探访视频获约4000次点赞，40%的客人来自全球各地，其成功得益于“视觉记忆点+文化仪式感”的双重设计。为了使外国食客了解火锅文化，门店不仅保留从国内空运的底料，确保地道川味，还在装修上用国内运来的材料搭建川西风格屋顶，将包厢命名为“青梅煮酒”“桃园结义”，服务人员会主动用双语讲解典故；川剧变脸、甩面秀等表演成为食客主动拍摄传播的素材，使吃火锅变成可分享的中国文化体验。案例启示：海外网红中餐的核心是使食客既能通过味道记住中国菜，又能通过清晰的表达，了解中国菜背后的文化。柏林杨国福麻辣烫靠“本土化创新+社交话题性”爆红欧洲，德国门店月销最高突破20万欧元，外国食客占比超过一半。品牌在保留骨汤核心风味的同时，推出泰式冬阴功、印度咖喱等本地化汤底，同时策划了“麻辣节”，联动十余个国家的门店制造话题。服务人员发现，外国食客会主动询问“微辣”“加麻”的中文说法，甚至在社交平台分享食材搭配心得，这种互动本质是“风味共鸣”催生的传播欲，而清晰的双语菜点说明（如标注食材来源、辣度等级）是沟通的关键桥梁。知识检测一、选择题1.中国餐饮市场的核心属性不包括（）。A.民生刚需性B.文化载体性C.静态稳定性D.动态适应性2.（）不属于新时代餐饮从业人员职业素养中的“能力再造”要求。A.数字化生存能力B.传统师徒制传承C.跨界融合与创新意识D.沟通艺术与情绪管理3.中餐国际化的主要劣势之一是（）。A.市场规模小B.文化传播困难C.品牌形象碎片化与刻板化D.数字化程度过高4.（）不属于餐饮市场竞争态势的四大变化