食品智能加工工艺果蔬储藏课件-果蔬速冻生产工作程序

果蔬速冻生产工作程序

果蔬速冻生产工作程序原料预冷清洗整理和切分漂烫（浸糖处理）速冻包装冷却和沥水销售一、原料的选择

耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料，一般不宜速冻。速冻对果蔬原料的基本要求食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于需要保持其生食风味的品种不宜进行速冻一、原料的选择

适宜速冻加工的原料：蔬菜类：青刀豆、豇豆、豌豆、茄子、番茄、青椒、黄瓜、南瓜、花菜等。一、原料的选择

适宜速冻加工的原料：水果类：葡萄、桃、李子、樱桃、草莓、荔枝、板栗、西瓜、梨、杏等。二、原料的预冷

即在高温冷藏库内采用冷气流强制对流的冷却方法，此方法适用于大部分的果蔬产品。1.冷空气预冷法

即通过水冷却装置用水预冷，该方法适合于根茎类，果菜类蔬菜和水果。此法设备简单、操作方便、冷却速度快、成本低，但是果蔬的可溶性营养物质易流失，并易受水中细菌的污染。2.水预冷

真空冷却对单位面积较大的叶菜特别有效，此方法冷却速度比其它方法快，被冷却的果蔬温度也比较均匀。3.真空冷却三、原料的清洗整理和切分

冷冻前几乎所有的果蔬原料都要进行必要的清洗整理和切分。按原料特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。四、原料的漂烫

常用方法热水漂烫生产中常用水温为93-96℃.漂烫时间因蔬菜种类和漂烫温度而不同。热水漂烫适用的品种范围较广，操作简单，一次性投资少。但用水量大，果蔬营养成分流失较多，从而影响到速冻果蔬的风味、营养和外观品质。蒸汽漂烫蒸汽漂烫主要用于叶菜类、果菜类和切细根菜类。该法热量损失较大，漂烫不均匀，水蒸汽易在原料表面凝结，一次性投资较大等缺点。四、原料的漂烫

漂烫终点的检验：一般是查抗热性较强的过氧化物酶的活性。

常用愈创木酚检验过氧化物酶活性，若过氧化物酶仍有活力，愈创木酚被氧化成红褐色的四愈木酚，否则没有现象。用1.5%愈创木酚酒精溶液和2%的H2O2溶液等量混合后，将漂烫后的果蔬式样切片浸入混合液中，或把混合液涂抹在果蔬切面上，如果在几分钟内不变色，即表示过氧化物酶已被破坏，如果出现褐色则表明过氧化物酶还没有完全被钝化。愈创木酚法五、水果的浸糖处理

水果需要保持其鲜食品质，有些品种通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C液中。水果浸糖处理还具有减轻冰结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味。糖的浓度一般控制在30～50%，因水果种类不同而异，加入超量糖会造成果肉收缩，为了增强护色效果，应在糖液中加入0.1～0.5%的维生素C。六、冷却和沥水

果蔬漂烫后应立即快速冷却，使果蔬温度尽快降至5℃以下，以减少营养损失、色泽变坏和微生物的污染繁殖。冷却方法风冷水冷冰冷六、冷却和沥水

原料经过漂烫、冷却后表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，影响产品外观，因此要采取一定方法将水甩干。通常使用离心机或振动筛甩干。七、速冻

原则

力争在最短的时间内，使果蔬体迅速通过最大冰晶形成阶段（-0.5℃～-0.1℃）才能保证速冻质量。注意只有冷冻迅速，果蔬体中的水方能形成细小的晶体，而不致损伤细胞组织。七、速冻

静止冻结，既是在低温冻结间内进行，这种方法生产效率低，冷冻的产品质量不好，一些规模比较小的企业会使用此方法。速冻生产线，此方法生产效率高，产品质量好，适宜于各种速冻果蔬产品。我国普遍采用的两种方法0102八、包装

速冻果蔬包装的方式：主要有普通包装、充气包装和真空包装。

首先对包装袋进行抽气，再充入CO2或N2等气体的包装方式，充气量一般在0.5%以内。充气包装

抽去包装袋内气体，立刻封口的包装方式。真空包装九、销售

速冻果蔬在营销过程中需要有冷藏链。从加工到消费所经过的时间顺序分类冷冻销售冷冻运输冷冻贮藏冷冻加工九、销售

温度是冷冻食品冷藏链中最重要的控制因素，温度的控制有三方面：冻结前的温度特别是烫漂后冻结前的温度，要求控制在10℃以下，以防止微生物生长，也有利于提高冻结速度。冻结温度要求在-30℃以下，越低越好贮运和销售温度要求在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内十、速冻果蔬的解冻与使用

解冻过程应注意以下几个问题：一是速冻蔬菜的解冻常与烹调结合在一起，而果品则不然，因为它要求完全解冻方可食用，而且不能加热，不