《食品智能加工工艺（果蔬贮藏）》课件-果蔬腌制知识拓展

蔬菜腌制品加工技术

——知识拓展四、知识拓展4.1蔬菜腌制的原料蔬菜种类很多，根据其食用部分器官的形态，可分为根、茎、叶、花、瓜果菜五类，而蔬菜腌制所选用的原料，主要以根菜类、茎菜类、叶菜类、瓜果菜类为主。四、知识拓展4.2蔬菜腌渍的辅料优质的蔬菜腌制品，离不开腌制过程中的各种辅料，传统的名优腌制品，其辅料及配方更为独特。所用辅料主要包括食盐、水、调味品、着色料、香辛料、防腐剂及其它食品添加剂等。四、知识拓展4.3蔬菜腌制品加工中常见的质量问题腌菜变粘腌菜质地变软腌菜变红腌菜变黑腌菜的其他劣变原因四、知识拓展4.3蔬菜腌制品加工中常见的质量问题腌菜变黑①腌制时食盐的分布不均匀；②腌菜暴露于腌制液的液面之上，致使产品氧化严重和受到有害菌的侵染；③腌制时使用了铁质器具，由于铁和原料中的单宁物质作用而使产品变黑；④原料中的氧化酶活性较高且原料中含有较多的易氧化物质，在腌制中使产品色泽变深。四、知识拓展4.3蔬菜腌制品加工中常见的质量问题腌菜变红当菜未被盐水淹没并与空气接触时，红酵母茵的繁殖，就会使腌菜的表面生成桃红色，或深红色。原因四、知识拓展4.3蔬菜腌制品加工中常见的质量问题腌菜质地变软①腌制时用盐量太少，乳酸形成快而多，过高的酸性环境使脆菜易于软化；②腌制初期温度过高，使蔬菜组织破坏而变软；③腌制器具不洁，兼以高温，有害微生物的活动使腌菜变软；④腌菜表面有酵母菌和其他有害茵的繁殖，导致脑菜变软。原因四、知识拓展4.3蔬菜腌制品加工中常见的质量问题腌菜变粘植物乳杆菌或某些霉菌、酵母茵在较高温度时迅速繁殖，形成一些粘性物质。原因四、知识拓展4.4腌制菜的安全性许多人提出了腌菜是否有致癌性？腌菜中产生致癌物的途径有两条：

一是由于腌菜的制作过程中卫生条件差，腐败菌的滋生、分解蛋白质，还原硝酸盐，产生亚硝胺。

二是由于腌菜制作过程中，密封、绝氧条件不好，黄曲霉大量繁殖，产生黄曲霉毒素。四、知识拓展4.4腌制菜的安全性防止腌菜制作过程中产生亚硝胺和黄曲霉毒素的主要措施有以下几条：选用新鲜蔬菜，去掉腐烂变质的蔬菜，减少腐败菌的带入。1在腌制时按照每千克蔬菜加人400mg的维生素C，可以减少甚至完全阻止亚硝胺的产生。2在腌制前期按每千克蔬菜加入50mg的苯甲酸钠，可以抑制腐败菌的活动。3在制作腌菜时，容器内应当装满、压实，隔绝氧气，防止霉菌的繁殖活动。4四、知识拓展4.4腌制菜的安全性防止腌菜制作过程中产生亚硝胺和黄曲霉毒素的主要措施有以下几条：多吃新鲜果蔬，增加维生案C的摄入，消除体内的亚硝胺。5在腌制过程中注意容器的卫生，防止腐败菌的污染，尤其是不要在田间就地挖坑制作腌菜，而只能用干净的酱缸、菜坛、莱池来制作腌菜。6要及时更换坛沿水，保证坛沿水的卫生，防止坛沿水中的脏物放吸人坛内。通常在坛沿水中加人20%的食盐，防止腐败菌在坛沿水中繁殖。同时要随时添足坛沿水，防止氧气的进入，杜绝黄曲霉的滋生。7四、知识拓展4.4腌制菜的安全性防止腌菜制作过程中产生亚硝胺和黄曲霉毒素的主要措施有以下几条：将腌制蔬菜在食用前利用阳光暴晒，然后再烹调食用。因为亚硝胺对阳光中的紫外线特别敏感，在紫外线的照射下会破坏失效。8在腌制前期加入适量的柠檬酸或乳酸以调节酸度，控制不耐酸的腐败菌的活动。9在制作腌菜时接种乳酸菌，如加入老泡菜水，