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文档简介

蔬菜腌制品加工技术

——泡菜加工技术二、工作任务一：泡菜加工技术2.1主要材料2.1.1材料

大白菜，食盐，氯化钙，白糖，生姜，八角，花椒，干红辣椒，茴香，草果，酒等。2.1.2仪器与设备

不锈钢菜刀、台称、坛子、不锈钢盆、砧板、水桶、铝锅等。二、工作任务一：泡菜加工技术2.2工艺流程大白菜预处理装坛发酵盐水配制发酵及管理香料包配制包装成品销售二、工作任务一：泡菜加工技术2.3操作步骤1.原料选择及处理

清洗剔除有腐烂、病虫害的大白菜，切成小块，晾晒使失水20％，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。二、工作任务一：泡菜加工技术2.3操作步骤

泡菜用水最好使用井水、泉水等引用水。如果水质硬度较低，为增加泡菜的脆度，可加入0.05%～0.1%的氯化钙。一般配制与原料等重6～8％的食盐水。一般配制与原料等重6～8％的食盐水（用冷开水配成并确保食盐全部溶解不留杂质）。再按盐水量加入1%的白糖或红糖，1.5%的白酒，3%的辣椒，5%的生姜等，为缩短泡制的时间，常加入3%-5%的陈泡菜水。2.盐水制作二、工作任务一：泡菜加工技术2.3操作步骤

称取盐水量0.1%的八角，0.05%花椒等，香料的使用可根据各地的嗜好加入，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。3.香料包配制二、工作任务一：泡菜加工技术2.3操作步骤

取无砂眼或裂缝的坛子洗净，沥干明水，将大白菜放入半坛原料时，放入香料包等，加入盐水将大白菜完全淹住，水与原料比约为1：1，将泡菜坛置于阴凉处发酵，最适宜温度20～25℃。4.装坛发酵二、工作任务一：泡菜加工技术2.3操作步骤

①保持坛沿清洁，经常更换坛沿水。揭坛盖时要轻，不要把坛沿水带入坛内。②取食时，用干净的工具取食，不要把取出的泡菜再放到坛中，以免污染。③制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。如遇生花现象，加入少量白酒或大蒜，可减轻或阻止生花。④泡菜制成后，边取食，边加新原料，并适当补充盐水。5.泡制管理二、工作任务一：泡菜加工技术2.3操作步骤真空包装。6.产品包装二、工作任务一：泡菜加工技术2.4产品质量标准标准色泽香气质地及滋味色泽正常、新鲜、有光泽，规格大小均匀、一致，无菜屑、杂质及异物，无油水分离现象，汤汁清亮，无霉花浮膜。具有发酵型香气及辅料添加后的复合香气，无不良气味及其他异香。滋味鲜美，质地脆嫩，酸甜咸味适宜，含盐量为2%-4%，含酸量（以

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