《食品智能加工工艺（果蔬贮藏）》课件-食盐的保藏作用

蔬菜腌制品加工技术

——食盐的保藏作用总述蔬菜腌制在我国有着悠久的历史，传统的蔬菜腌制主要盐腌为主，经过长期不断地探索和实践，腌制技术有了明显的提高。随着技术工艺的改进，蔬菜糖腌制也有了较大的发展，蔬菜的高盐腌制逐渐向低盐、增酸、适甜等方向发展。总述蔬菜腌制在我国最广泛，是一种成本低廉、加工简便的大量保藏蔬菜的加工方式，其产品种类多,可谓咸、酸、甜、辣应有尽有，深受消费者喜爱。世界三大名酱腌菜：榨菜、泡酸菜、酱菜。改革传统落后的生产工艺，采用高新技术设备和先进的工艺质量管理模式，开发营养、安全、适口、“绿色”的腌制菜将成为未来发展趋势。一、相关知识准备蔬菜的腌制主要是利用食盐的高渗透压、微生物的发酵、蛋白质的分解作用以及其它一系列生物化学作用，抑制有害微生物的发酵并增加产品的色香味，其变化过程复杂缓慢，不同产品腌制原理各异。一、相关知识准备酸菜在腌制过程中，要经过强烈的乳酸发酵作用，并伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，利用乳酸积累而形成的酸性环境和低盐来抑制有害菌的发酵，使产品保存不坏。咸菜类主要利用食盐和香料来防腐调味，以蛋白质的分解作用为主，伴有微弱的乳酸发酵和酒精发酵来增进风味，改善品质。

酱菜和糖醋菜可以吸收酱及酱油中的香味和色素、糖醋液中的甜酸香味成分来增加品质，借酱、酱油中的食盐及糖醋液中的食盐、糖、酸、香料等保存制品。

一、相关知识准备1.1食盐的保藏作用1.1.1食盐溶液具有高渗透压1%的食盐可产生6.1个大气压。大多数微生物细胞能忍受的渗透压为3.5～17.6个大气压，当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内的水分会外渗产生生理脱水现象，造成质膜分离，从而使微生物活动受到抑制。一、相关知识准备1.1食盐的保藏作用1.1.2降低水分活度的作用食盐溶于水就会电离成Na+和Cl-，每个离子都迅速和周围的自由水分子结合成水合离子状态，随着溶液中食盐浓度的增加，自由水的含量就会越来越少，水分活度会下降，大大降低了微生物利用自由水的程度，使微生物生长繁殖受到抑制，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。

一、相关知识准备1.1食盐的保藏作用1.1.3抗氧化作用水中可以溶解一部分氧气，但是与纯水相比，食盐溶液中的含氧量比较低，这样就减少了腌制时蔬菜周围氧气的含量，抑制了好氧微生物的活动，同时通过高浓度食盐的渗透作用可排除组织中的氧气，从而抑制氧化作用。

一、相关知识准备1.1食盐的保藏作用1.1.4对酶活性破坏作用

Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。另外，食盐溶液还能钝化酶类的活性，可以减少或防止氧化作用的发生。一、相关知识准备1.1食盐的保藏作用1.1.5Na+的毒害作用食盐溶于水后离解出的Na+能和细胞中原生质的阴离子结合，因而对微生物有毒害作用，并随着PH降低，Na+的毒害作用加强。蔬菜腌制工艺中，确定腌制液中食盐的最佳浓度、掌握用盐量、控制蔬菜组织与腌渍液内可溶性固形物浓度达到渗透平衡所需的时间、采用合理的分批加盐方法是非常重要的，是保证腌制品质量的关键。一、相关知识准备1.1食盐的保藏作用1.1.6食盐浓度的确定微生物的抗盐力。酵母菌、霉菌甚至能忍受饱和食盐溶液。蔬菜的质地和可溶性物质的含量。组织较细嫩、可溶性物质含量较少的蔬菜，用盐量要少。环境pH值。pH值为7时，抑制酵母菌活动所需的食盐浓度为25%，pH值降低到

2.5时，14%的食盐溶液就可以抑制酵母菌活动。一、相关知识准备1.1食盐的保藏作用1.1.6食盐浓度的确定采用分批加盐分批加盐可以使原