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文档简介

蔬菜腌制品加工技术

——糖醋菜加工工作程序一、相关知识准备1.6糖醋菜加工工作程序糖醋菜世界各地均有加工，欧美较流行。我国以广东的糖醋酥姜、江苏镇江的糖醋大蒜、糖醋萝卜等较为有名。适宜制作糖醋菜的蔬菜有嫩黄瓜、大蒜、洋葱、萝卜、大头菜、榨菜等。制品以甜酸为主，质地脆嫩，能增进食欲，促进消化，是一种人们喜爱的佐餐佳品。一、相关知识准备1.6糖醋菜加工工作程序原料选择加盐腌制糖醋渍脱盐成品包装销售1.6.1糖醋菜加工工序流程一般首先进行盐腌脱水，增加细胞透性，去除不良风味，以改善制品风味和利于糖醋制。盐腌后将原料置于配好的糖醋香液中浸泡，约0.5～1个月即可腌渍成。一、相关知识准备1.6糖醋菜加工工作程序

选择幼嫩、色绿、质地紧密的黄瓜。1.原料选择1.6.1糖醋菜加工工序流程——

糖醋黄瓜

洗涤后先用10%左右的食盐水浸泡，一天后再加入4%的食盐，后每日增加食盐1%，直至渗透平衡时盐水浓度达15%-18%。2.加盐腌制一、相关知识准备1.6糖醋菜加工工作程序

盐腌完毕，选用热水（60℃-80℃）浸泡黄瓜脱盐，浸泡时间约15min，使黄瓜内部绝大部分食盐脱去，然后用冷水漂洗脱盐，沥干待用。3.脱盐1.6.1糖醋菜加工工序流程——

糖醋黄瓜一、相关知识准备1.6糖醋菜加工工作程序

配制2.5-3%的醋酸溶液2000ml、加蔗糖400-500g，用丁香、豆蔻、桂皮、胡椒粉、生姜等各1-3g，将香料碾细装袋放入醋酸溶液中加热到80℃，维持1-2小时，取出香料后趁热加入食糖，冷却过滤后即成。4.糖醋香液配制1.6.1糖醋菜加工工序流程——

糖醋黄瓜一、相关知识准备1.6糖醋菜加工工作程序5.成品黄瓜坯置于糖醋液中浸泡约半个月后，黄瓜即吸饱了糖醋香液，即变成咸酸适口，嫩脆适度的糖醋黄瓜。

一、相关知识准备1.6糖醋菜加工工作程序1.原料选择及处理1.6.1糖醋菜加工工序流程——

糖醋大蒜大蒜收获后选择鲜茎整齐，皮色洁白，肉质鲜嫩的蒜头。切掉根和叶，留假茎2cm，剥掉粗老蒜皮，洗净沥干水分，备用。一、相关知识准备1.6糖醋菜加工工作程序

按每100kg鲜蒜头用盐10kg，一层蒜一层盐，装大半缸即可。每天早晚倒缸，使上下盐腌程度均匀一致，腌制10-15天即成咸蒜头。2.加盐腌制一、相关知识准备1.6糖醋菜加工工作程序1.6.1糖醋菜加工工序流程——

糖醋大蒜

将腌好的咸蒜头捞出，沥干卤水，晾晒至相当于原重的65%-70%为宜，整理。3.盐后处理一、相关知识准备1.6.1糖醋菜加工工序流程

按每100kg干碱菜加入食醋70kg，红糖32kg的比例配制糖醋液，糖醋液中可加入五香粉等少许调味。将菜装入后轻轻压紧，糖醋液和原料量的比为1：1，2个月后即可成熟。4.糖醋液配制及糖醋渍一、相关知识准备1.6.1糖醋菜加工工序流程5.成品糖料如用红糖则可使制品成红

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