食用香精基础

食用香精基础1©

2010上海应用技术学院第二章

天然食用香料

。11.肉

桂

油

cassia

oil 桂甜香气原料1产地：我国广东、广西，越南。印度也有产。世界年产400吨左右提取方法：从叶、梗、枝、树皮碎片，用水蒸气蒸馏提取。理化性质：外观：深棕色液体。精制品（重蒸馏）为淡黄色或深黄色液体含醛量（肉桂醛）：>80%相对溶液（25℃）：1.045~1.063折光率（20℃）：1.602~1.614旋光度：-1°~+1°溶解度：溶于2体积70%乙醇稳定性：长期存放，其主要成分肉桂醛会被氧化成肉桂酸晶体析出（不能用铅制容器装）成分：桂醛88-95%，水栖醛，乙酸肉桂酯，肉桂酸：苹果酸，香兰素。香气特征：香味是强烈的温甜辛香。带有木香和膏香。味觉是温暖的辛香，有甜味感觉精制品的香气较原油香，但香气持久性不如原油。1（6）应用：与其他辛香原料组合-调味料：用于肉制品，蜜饯及烹饪调料。1食品香精：可用于樱桃，可乐，姜汁等。增浓，增甜。口腔清洁剂：可用于平香，漱口水等香精起杀菌作用。烟草香精：斗烟香精，增强烟香，但影响余味。香味阈值：1-2ppm卫生标准：FEMA

No.2258

FDA182.20

COE

No：131斯里兰卡桂皮油

cinnarnon

Bark

oil亦称锡兰桂皮油产地：斯里兰卡，印度，缅甸，印尼，马达加斯加，

越南，老挝，柬埔寨，等地。我国海南已有，主产东南亚。提取方法：用水蒸气蒸馏法，从树皮中提取，世界产量50吨/年理化性质外观：淡黄至深黄色或棕黄色油状液体。1羰基化合物含量（按肉桂醛计）：55-78%酚含量（按丁香酚计）：6-13%相对密度（25℃）1.010-1.030折光度：-2°~0°

溶解度：溶于3体积70%乙醇，溶于多数脂肪油和丙二醇。不溶于甘油和石蜡油。成分：桂醛70%丁香酚18%乙酸桂酯3%芳樟醇2%桉叶素等香味：强烈。厚实的温暖辛香。香气持久，扩散力强。（头香有果香样的新鲜感，似叶子的丁香花蕾油的蜜甜香气，体香桂甜重，底韵甘甜持久）尝味是甜，辛的口感，强而有力。1（6）应用：名贵香料，配制高档香精用。广用于-糖果，烘焙食品，软饮料，酒类及调味品等，与可乐型香精（甜橙，白柠檬）及其它辛、花香，果浸膏（cola

nut

exract）等一起调配。

各种调味香精，樱桃，姜汁，金酒，茴香酒，药剂及口腔卫生用品，烟用香精用量少。香味阈值：优质油0.5-1ppm商业规格油6-9ppm卫生标准：FEMA

No2291

FDA

182.20

COE

No：13313.斯里兰卡桂叶油cinnamon

leaf

oil1产地：同2东南亚一带我国广东广西有少量种植提取方法：桂树叶与小枝一起加工，水蒸馏法而得精油，世界年产150-2000吨理化性质外观：红棕至浅棕色澄清流动液体折光率（20℃）：1.5300-1.5400旋光度：-2.5°~+2°

溶解度：溶于2体积70%乙醇呈溶清溶液，溶于各种脂肪油与丙二醇，溶于石蜡油呈混浊状，不溶于甘油。成分：丁香酚80%以上。乙酰基丁香酚，桂醛，乙酸桂酯，黄樟油素0.6%有致癌，芳樟醇等香味：温暖而清甜的辛香，香气较粗冲，缺少桂皮油所具有的浓甜体香，有些像丁香花梗油但带有肉桂醛的气息和木香气。尝味是苦而辣口，但辛香味有力。1（6）应用：食用辛香的修饰剂。使辛香丰满。

使用香精如：樱桃，梅子，巧克力，可乐，酒用，饮料和果中常用。烟用香精：增强烟香气息，亦可修正刺激。提取丁香酚，或进一步加工成如：异丁香酚，香兰素等。（7）卫生标准：FEMA

No2292

FDA

182.20

COE.No1334.丁香花蕾

油 clove

bud

oil1（1）产地：摩纳哥，马达加斯加，坦桑尼亚有引种。（丁香国）我国山西省提取方法：用水蒸气蒸馏法，从干的花蕾中提取。丁香花蕾只有公丁香才有用。花蕾小，象火柴头，采摘时用在未开花时采，花开后便无香气。世界年产100-200吨理化性质：黄色至棕色，澄清流动性液体。有时稍带粘滞性，当精油与铁质容器接触后，便变为暗紫棕色。含酚量（按丁香酚计）：85-93%相对密度（20℃）1.044-1.057折光率（20℃）：1.5280-1.5380旋光度（20℃）：-1.5°~0°溶解度（20℃）：溶于2体积70%乙醇，呈澄清溶液。溶于脂肪油和丙二醇，不易溶于石蜡和甘油（4）成分：丁香酚85-93%乙酰丁香酚石竹烯，甲基丁香酚烯丙基苯酚异丁香酚等1香味：辛甜而温暖的丁香花蕾香气，有果香样头香，略带酸气有清新感。口感是辛而辣口的丁香香味应用：我国2000年前就用在口腔清洁剂中，做菜时（肉）可用调味，食品香精中常用：苹果、樱桃、玫瑰、姜汁、酒类等，烟草中也常用其透发烟香，医药上杀菌止痛。（7）阈值：1.5-3.0ppm（8）卫生标准：FEMA

No2325

FDA

184.1257

COE

No：

18815.丁香油clove

oil1产地：摩纳哥，马达加斯加，坦桑尼亚（丁香国）我国山西省有引种。提取方法：从丁香叶或丁香花梗中用水蒸气蒸馏法提取成分：丁香酚乙酰丁香酚石竹烯等香味：强烈的辛香带有木香，香气无花蕾油甜润应用：用途广泛，用于低档香精中，可代替花蕾油用，如香蕉香精，但丁香（叶梗油）一般不直接使用，固其带有树青及泥土的气息，故可用来提取丁香酚用如：丁香叶油：30元/kg→丁香酚100元/kg6.大茴香

油 scar

aniseal

oil1（亦称八角茴香油-亦称八角或大料）产地：我国两广及云贵地区提取方法：树叶、枝及八角果实用水蒸气蒸馏而得我国年产300-500吨，占世界年产一半理化性质外观：无色至淡黄色液体相对密度：（20℃）0.980-0.9901折光率（20℃）：1.553-1.560旋光度（20℃）：-2°~+1°凝固点>15℃溶解度：全溶于体积90%乙醇中

稳定性：长期受空气和日光影响，会使凝固点逐渐降低，油质逐渐粘稠，最终完全失去凝固能（4）成分：大茴香脑（反式）80%以上，90%以上为佳，大茴香醛，甲？松油醇，右旋苧烯，芳樟醇。1.8-桉叶素香味：清甜的辛香，八角的特征香气和香味。味觉是较强的甜味。应用：传统的调味香料，较多用于沙土型食品香精中。沙土香精：茴香+冬青（树油、水杨酸甲脂）+柑桔油+其他辛香料，使香气浓郁，陈皮，话梅香精中常用，方便面调料及牙膏和口香剂中也用。阈值：3-5ppm卫生标准：FEMA

No2096

COE

No

：23817小豆蔻油carclamon

oil肉豆蔻油nutmeg

oil1产地：东南亚一带，印度，斯里兰卡，中美洲，危地马拉提取方法：用水蒸汽蒸馏法，从果实，种子种提取，得率4-6%左右理化性质外观：几乎无色或淡黄色，棕色液体成分：桉叶素25-40%乙酸α-松油脂28-34%龙脑丁香酚等香味：温暖的辛香，渗透性强（像樟脑-桉叶油素或稍有药气）尝味有暖、辛的香味，高浓度时有灼烧感，低浓度时有愉快的苦味应用：国内用的不多，可乐型香精用，欧洲直接加入食品中去烘烤。1（8）卫生标准：FEMA

No2241FDA

182..20COE

No

：1808.康

奈

可

油

cognae

oil1(1）来源：从做葡萄酒发酵过程中的残渣中提取的副产物，葡萄籽发酵上渗一层泥，葡萄籽酒泥。提取方法：用水蒸气蒸馏法从籽泥中提取而得理化性质外观：淡黄色或绿黄色油状液体相对密度：（20℃）0.864-0.870折光率（20℃）：1.427-1.430旋光度（20℃）：-1°~+2°酸值：32-70成分：高沸点的乙醇酯类和异戊醇酯类香气：强烈而清甜的酒香。并微有油？气，香气强而扩散，略带药青气应用:市面上少售，来源少，价贵，2000元/kg得到后，再加到酒中，可增强酒香，是香气透发。主要用于威士忌，香槟，朗姆酒，葡萄酒等

果香香精中少量用，可起到新鲜的作用（天然风味，玫瑰，樱桃，杏子等花果香）高档烟用香精中常用，提高香气一般香精中，用庚酸乙酯或人造康奈克油替代20-40元/kg（7）香味阈值：0.6-0.8ppm（8）卫生标准：绿油FEMA

No2331 FDA

182.50白油FEMA

No233219.甜橙油sweet

orange

oil(portugal)(1)产地：原产我国西南部。美国弗罗里达（较好）巴西（稍差）意大利瓦伦西亚（最好最贵）提取方法：从成熟的鲜果通过全果冷磨或机械压榨果皮提取，所得之油为冷压油，亦有手压方法提取的称手压油，从水蒸气蒸馏法从果皮提皮的为蒸馏油外观：橙黄至深橙黄色易流动液体成分：苧烯95%以上C6-c12的脂肪酸及脂本身无香气（双数碳的脂肪醛酯含量大）1应用：广泛应用于饮料，糖果，酒类 食品用量为50-400ppm饮料用量为0.1-1.0ppm（浓缩甜橙油）除萜甜橙油香气：愉快新鲜清甜的甜橙果皮香气和香味带有脂肪醛的香气香气不持久卫生标准：

FEMA

No2825 FDA

182.20

COE

No

：143贮藏不当或经常受日光、空气、水分和温度影响会逐渐氧化树脂化，油体逐渐粘稠，色泽消退失去原有芳香。110.柠

檬

油

lemon

oil1(1)产地：原产我国东南部，从宋开始种植，后传至印度-欧美现在美国，意大利的较佳。国内四川成都的较好提取方法：从成熟的鲜果通过全果冷磨或机械压榨果皮提取，所得之油为冷压油，亦有手压方法提取的称手压油，从水蒸气蒸馏法从果皮提皮的为蒸馏油。绝大部分是冷压油理化性质：

外观：冷压油为黄至黄绿色澄清流动液体。低温时可能有蜡状物析出而形成沉淀溶解度（25℃）：1体积精油全溶于3倍体积的95%乙醇。

稳定性：长期贮藏不当或经常受日光、空气和温度影响会逐渐氧化，树脂化，油质粘稠，变为不愉快的松节油样的气息。主要成分：苧烯90%以上，柠檬醛、脂肪醛、芳樟醇及脂。香气：轻快，新鲜的柠檬香气，香气飘逸，持久性短，易变质氧化。应用：用途广泛的果香香料，仅次于甜橙油居第二，饮料香精中常用（香蕉、菠萝、樱桃等）卫生标准：FEMA

No2625

FDA

182.20

COE

No：139111.白柠檬line

oil(1)产地：主要产于美洲、墨西哥较多提取方法：冷压白柠檬油蒸馏白柠檬油：白柠檬汁浓缩的副产物，全果果汁及由碾碎果皮制得理化性质：外观：冷压油为黄绿色或橄榄绿色至深绿色易流动液体，常有蜡质析出14）主要成分：冷压油：苧烯乙酸芳樟酯，芳樟醇。蒸馏油：柠檬醛、龙脑、香叶醇香气：尖锐，新鲜的萜烯样柑桔果香。香气持久性差。余香带甜，近甜橙而不近柠檬（蒸馏油）冷压油：新鲜和清甜的果皮香气，近柠檬油，甾香不持久应用：食品中都用蒸馏油。柠檬香精，可

乐也用柠檬香精，冷压油用于化妆品香精卫生标准：FEMA

No2631

FDA

182.20

COE

No：141112.香叶油(1)产地：原产南非，现产刚果阿尔及利亚摩洛哥我国云南四川、江浙一带亦有产、以云南产量多质好，江浙产带有薄荷醇的凉气，国内有少量出口。天竺葵以香叶天竺葵、玫瑰香叶一种为主。提取方法：茎叶用水蒸气蒸馏法获得理化性质：外观：国产香叶油呈黄绿色至棕黄色液体主要成分：右旋香芽醇、芳樟醇、丁香酚等1香气：蜜甜似的玫瑰样香气，味觉带苦，由于内含硫化物（二甲基硫醚）新蒸好的油有一种不愉快的香气应用：食品香精中直接用的不多。香叶油→玫瑰醇→日化1食品用在荔枝香精及焦糖味香气的草莓香精中，是重要的精油之一烟用香精也用，能增强烟香，并使其右甜润感（7）卫生标准：FEMA

No2508

FDA

182.20

COE

No：

32413.薄荷油peppermint

oil亚洲薄荷油产于我国江苏、安徽、江西、浙江等华东地区，国内产量 大提取方法：薄荷茎叶晾干→水蒸气蒸馏而得原油-原油冷冻， 提取薄荷脑（结晶）原油内含60%薄荷脑，提取薄荷脑后的残油称薄荷素油-内含40%的薄荷脑外观：原油呈淡黄色液体，稍遇冷就冻结1主要成分：左旋薄荷脑，乙酸薄荷酯，薄荷酮，异薄荷酮， 桉叶素等香气：清而凉的薄荷样香气，香气新鲜但不持久，强烈而 扩散，有苦味应用：多用在牙膏及口腔卫生用品香精中，用量多达20- 30%最大用途是提取薄荷脑，食品中用于清凉口香糖中， 烟草中微量用可减少刺激卫生标准：欧美不用，我国允可，无FEMA和COE1（2）胡椒样薄荷油产于欧洲、苏联（前）法国、英国、地中海沿岸、美国等 地。美国产量最大，我国江浙一带引种了前苏联、保加 利亚的品种提取方法：薄荷茎叶晾干→水蒸气蒸馏而得原油-原油冷 冻，提取薄荷脑（结晶）原油内含60%薄荷脑，提取薄 荷脑后的残油称薄荷素油-内含40%的薄荷脑外观：无色或浅黄色液体主要成分：右旋薄荷脑，薄荷酮，异戊酸薄荷酯等1香气：新鲜强烈的薄荷香气，带有草香气，底香有浓馥的 膏香和甜香。应用：国外常单独使用，或与薄荷脑及留兰香油同用于糖 果，口腔卫生用药及日化等卫生标准：FEMANo2848和COE

No282114.香英兰豆酊vamilla

tinefare

Qesinoial(浸膏)

(1)产地：国际上有三种代表性香英兰豆墨西哥香英兰豆→主产塔希提香英兰豆→大西洋主产瓜德罗普香英兰豆→西印度群岛我国海南等地有产，非洲产的质量较好1abslate(净（2）提取方法：成熟豆英经发酵处理后，用酒精制成酊剂或用溶剂浸提制成浸膏，再进一步制成净油外观：酊剂为棕色液体，浸膏呈棕黑色稠厚液体，净油为深棕色澄清稠厚液体主要成分：香兰素大茴香醇醛洋茉莉醛丁香酚等香气：清甜的豆香，温和多韵，留香持久豆香中的最佳者（有甜的辛香，膏香、木香及烟草样的香气）应用：高档香精中用用于软饮料冰淇淋糖果巧克力酒及烟用香精中卫生标准：FEMA

No3105

FDA

182.20

COE

No：47418含杂质子的化合物11.二甲基硫醚dimethyl(sulfide)sulide甲硫醚（methyl

sulfide）香气：具有萝卜、葱的不愉快气息，高度稀释后

具有水果，蔬菜香气应用：配给二甲基二硫醚，二甲基三硫醚用量依次较少配置甘蔗、热带水果、用量咖啡、巧克力、可乐等2.糠硫醇furfuryl

mercapfan

呋喃硫醇或咖啡醛2-呋喃甲硫醇据报道有天然存在香气：强烈面扩散和刺激香气，高度稀释后，带有咖啡样的香气应用：配制咖啡，烘烤类香气，花生芝麻13.硫代薄荷酮thiomenthone天然存在于布桔叶油buchuleaf

oil

15000元/kg香气：强烈的不愉快香气，高度稀释后带有似黑加合的果香应用：黑加合，馥盆子中必加此样品，配到芒果，西香莲也必加14.3-甲硫基丙酸乙酯（菠萝乙酯）Ethyl

3-methylthylthiopropionateCH3-S-CH2-CH2-COOC2H5自然界用于菠萝、西香莲、啤酒、等香味组分中应用：配制菠萝香精，量较多，但谨慎，香气非常强烈3-甲硫基丙酸甲酯香气更