果酱果脯制作工艺技师考试试卷及答案

果酱果脯制作工艺技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.制作果酱时，常用果胶主要来源于______或苹果皮。2.果脯干燥温度通常控制在______℃。3.果酱可溶性固形物含量一般不低于______%。4.果脯烫漂目的是破坏______酶，防止褐变。5.柠檬酸调节果酱的______和风味。6.果脯糖渍分为冷渍和______两种。7.果酱中铅限量≤______mg/kg。8.低糖果脯常用甜味剂替代品是______。9.果酱灌装温度需≥______℃防污染。10.热风干燥属于______干燥。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.不适宜做果酱的原料是（）A.草莓B.苹果C.蓝莓D.西瓜2.果脯首次糖渍浓度为（）A.10-15%B.20-30%C.40-50%D.60-70%3.果酱去泡沫可加少量（）A.盐B.糖C.食用油D.防腐剂4.最适合果脯的干燥方法是（）A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥5.果酱pH值通常控制在（）A.2.0-3.0B.3.0-4.0C.4.0-5.0D.5.0-6.06.果脯去皮目的不包括（）A.改善口感B.去杂质C.防褐变D.提高产量7.果胶添加最佳时机是熬煮至（）A.破碎后立即B.熬煮开始C.70%糖度D.结束时8.果脯烫漂时间一般为（）A.1-2分钟B.2-5分钟C.5-10分钟D.10-15分钟9.允许用于果酱的防腐剂是（）A.苯甲酸钠B.甲醛C.苏丹红D.三聚氰胺10.低糖果脯可溶性固形物≤（）A.40%B.50%C.60%D.70%三、多项选择题（每题2分，共20分）1.影响果酱凝胶强度的因素有（）A.果胶含量B.糖度C.水分D.pH值2.果脯原料预处理包括（）A.挑选分级B.清洗C.去皮去籽D.切分3.果酱加工步骤有（）A.原料处理B.熬煮浓缩C.灌装密封D.冷冻4.果脯干燥控制参数有（）A.温度B.压力C.湿度D.时间5.可做果脯的原料有（）A.桃B.杏C.柠檬D.梨6.果酱熬煮注意事项（）A.搅拌防糊底B.控温C.防褐变D.控糖度7.果脯糖渍目的（）A.保藏B.改善风味C.提高口感D.增加营养8.果酱质量要求（）A.无异味B.无杂质C.多添加剂D.糖度达标9.果酱增稠剂有（）A.果胶B.淀粉C.琼脂D.羧甲基纤维素钠10.果脯防褐变方法（）A.烫漂B.加柠檬酸C.隔氧D.控温四、判断题（每题2分，共20分）1.果酱原料破碎越细越好。（）2.果脯干燥后水分≤10%。（）3.果酱可用铁锅熬煮。（）4.低糖果脯无需防腐剂。（）5.果脯糖液浓度越高越好。（）6.果酱灌装后立即冷却。（）7.果脯烫漂后立即冷却。（）8.果胶越高，凝胶效果越好。（）9.果酱可加人工色素。（）10.果脯干燥避免阳光直射。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述果酱原料预处理要点。2.果脯糖渍关键控制参数是什么？3.果酱质量检验主要指标有哪些？4.果脯干燥工艺注意事项？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何减少果酱加工褐变？2.果脯低糖化加工的难点及对策？---参考答案一、填空题1.柑橘皮2.55-653.604.多酚氧化5.pH值6.热渍7.1.08.木糖醇9.8510.对流二、单项选择题1.D2.B3.C4.A5.B6.D7.C8.B9.A10.C三、多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABC4.ACD5.ABD6.ABCD7.ABC8.ABD9.ACD10.ABCD四、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√五、简答题1.①挑选分级：去变质虫蛀，按大小分；②清洗：冲泥沙，淡盐水去虫；③去皮去籽：去不可食用部分；④破碎：切合适大小，避免过度；⑤烫漂：部分原料短时间烫漂，破坏酶，立即冷却。2.①糖液浓度：首次20-30%，逐步提至60-70%；②温度：冷渍15-25℃，热渍60-70℃；③时间：冷渍12-24h，热渍2-4h；④pH：3.0-4.0；⑤搅拌：热渍轻搅防破碎。3.①感官：色泽均匀、果香无异味、酸甜适中、凝胶良好；②理化：糖度≥60%、pH3.0-4.0、铅≤1.0mg/kg；③微生物：菌落≤1000cfu/g，无致病菌。4.①温度：初始55-60℃，后期65-70℃；②湿度：初期60-70%，后期40-50%；③时间：12-24h，定期翻动；④通风：排水蒸气；⑤冷却：室温冷却防回潮；⑥水分≤10%。六、讨论题1.①酶促褐变：烫漂破坏多酚氧化酶，加柠檬酸/抗坏血酸调pH≤3.0，破碎后隔氧；②非酶褐变：控熬煮温度≤105℃，减少还原糖与氨基酸接触，