黄酒淋饭酒母制作工程师考试试卷及答案

黄酒淋饭酒母制作工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.黄酒淋饭酒母制作中，糯米浸泡的目的是______。2.淋饭时常用的淋水温度一般控制在______℃左右（冬季可适当提高）。3.淋饭酒母制作中加入的糖化剂主要是______。4.淋饭酒母接种量一般为糯米量的______%左右。5.淋饭酒母发酵前期（前3天）温度控制在______℃为宜。6.淋饭酒母的主要作用是提供黄酒发酵所需的______和酶。7.糯米蒸煮要求达到______、不夹生、不糊烂。8.淋饭酒母发酵后期（第4-7天）温度应控制在______℃以下。9.淋饭酒母制作用水一般为______水（无杂菌、无异味）。10.淋饭酒母成熟标志之一是酒液中______含量达12%-15%。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.糯米浸泡时间一般为（）。A.2-4小时B.6-12小时C.12-24小时D.24-36小时2.淋饭使米饭达到（）状态。A.全熟B.半熟C.外干内湿D.外湿内干3.接种最佳温度是米饭降至（）℃左右。A.20B.25C.30D.354.不是淋饭酒母主要原料的是（）。A.糯米B.麦曲C.酒药D.高粱5.发酵每天搅拌次数一般为（）。A.1次B.2-3次C.4-5次D.多次6.麦曲用量为糯米量的（）。A.5%-8%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%7.成熟酒母酵母数应达（）个/mL以上。A.1×10^8B.5×10^8C.1×10^9D.5×10^98.冬季保温措施主要是（）。A.增加接种量B.覆盖保温材料C.提高环境温度D.减少淋水量9.米饭过湿易导致（）。A.发酵过快B.杂菌污染C.酒精度低D.糖化不足10.影响酒母质量的是（）。A.糯米浸泡充分B.接种温度适宜C.搅拌均匀D.杂菌污染三、多项选择题（每题2分，共20分）1.淋饭酒母主要原料包括（）。A.糯米B.麦曲C.酒药D.蔗糖E.水2.发酵需控制的关键参数有（）。A.温度B.pH值C.搅拌次数D.氧气含量E.湿度3.酒母质量指标包括（）。A.酒精含量B.酵母数C.酸度D.色泽E.香气4.糯米浸泡注意事项有（）。A.时间不宜过长B.避免阳光直射C.水质清洁D.浸泡后冲洗E.温度越高越好5.淋饭操作要求有（）。A.淋水均匀B.温度合适C.米饭松散D.无结块E.淋水量固定6.接种注意事项有（）。A.酒母新鲜B.温度适宜C.搅拌均匀D.避免杂菌E.接种量越大越好7.发酵前期（前3天）特点是（）。A.酵母大量繁殖B.糖化速度快C.温度上升快D.酒精开始产生E.酸度快速增加8.成熟酒母可用于（）。A.黄酒主发酵B.小曲酒生产C.酱油发酵D.醋发酵E.啤酒发酵9.影响糖化效果的因素有（）。A.麦曲质量B.温度C.米饭湿度D.接种量E.发酵时间10.防杂菌污染措施有（）。A.工具消毒B.环境清洁C.快速操作D.控制温度E.增加麦曲用量四、判断题（每题2分，共20分）1.糯米浸泡时间越长越好。（）2.淋饭水温越高越易冷却。（）3.麦曲主要提供糖化酶。（）4.接种量越大发酵效果越好。（）5.发酵过程不需要搅拌。（）6.冬季可适当提高接种量。（）7.成熟酒母宜立即使用，不宜久存。（）8.糯米糊烂影响淋饭效果。（）9.酒精含量越高酒母质量越好。（）10.水的硬度越高越好。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述糯米浸泡的目的及注意事项。2.淋饭操作的关键步骤及要求是什么？3.发酵过程温度控制的要点有哪些？4.淋饭酒母质量不合格的常见原因及解决方法？六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论接种量对淋饭酒母发酵及质量的影响。2.讨论冬夏两季淋饭酒母制作的工艺调整措施。---答案部分一、填空题1.吸水膨胀，便于蒸煮糊化2.303.麦曲4.10-155.28-306.酵母7.透而不烂8.329.软10.酒精二、单项选择题1-5:BDCDB6-10:ACBBD三、多项选择题1.ABCE2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.AB9.ABCDE10.ABCD四、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.×五、简答题1.目的：使糯米充分吸水膨胀，便于蒸煮糊化。注意事项：①控制时间（6-12小时，冬长夏短）；②水质清洁，避免杂菌；③浸泡后冲洗；④避免阳光直射；⑤防止发酸或夹生。2.关键步骤：摊凉→淋水→降温至接种温度。要求：①淋水均匀；②米饭外湿内干、松散；③温度30℃左右；④淋水量适中（捏团触散）；⑤操作快速防污染。3.要点：①前期（1-3天）28-30℃，防超32℃；②中期（4-6天）25-28℃，减少搅拌；③后期（7天）22-25℃，稳定温度；④冬保温、夏降温；⑤定时测温调整。4.常见原因：浸泡不当、淋饭过湿、接种温高、杂菌污染、温度失控。解决方法：调整浸泡时间、控制淋水量、准确控温、工具消毒、安装温控设备。六、讨论题1.影响：①接种量低→发酵慢、杂菌污染、酒精度低；②接种量高→发酵快升温、酵母活力降、酒液浑浊；③