酱油高盐稀态发酵工程师考试试卷及答案

酱油高盐稀态发酵工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.酱油高盐稀态发酵的盐浓度通常控制在______%左右。2.高盐稀态发酵的主要原料是大豆和______。3.发酵中核心产酶菌种是______。4.高盐稀态发酵周期一般为______个月。5.淋油常用______水（温度范围）。6.成熟酱醪氨基酸态氮最低要求≥______g/100ml。7.种曲水分应控制在______%以下。8.发酵容器常用陶缸、不锈钢罐或______（内衬防腐）。9.酵母菌主要参与______（风味物质）形成。10.大豆浸泡后吸水量为干豆的______倍左右。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.高盐稀态与低盐固态发酵的核心区别是（）A.盐浓度B.原料C.菌种D.容器2.米曲霉不产生的酶是（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶3.酱醪发酵pH变化趋势是（）A.升高B.降低C.先升后降D.先降后升4.淋油正确顺序是（）A.头油→二油→三油B.二油→头油→三油C.三油→二油→头油5.发酵适宜温度是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃6.氨基酸态氮测定常用（）A.甲醛滴定法B.凯氏定氮法C.比色法7.小麦预处理关键步骤是（）A.浸泡B.焙炒C.粉碎D.蒸煮8.防杂菌污染无效措施是（）A.原料灭菌B.环境消毒C.缩短发酵时间D.加盐9.成熟酱醪感官指标不包括（）A.色泽B.香气C.固形物含量D.滋味10.乳酸菌主要产生（）A.氨基酸B.有机酸C.酯类D.醇类三、多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）1.高盐稀态原料包括（）A.大豆B.小麦C.食盐D.水2.发酵核心微生物有（）A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.枯草芽孢杆菌3.影响发酵周期的因素（）A.温度B.盐浓度C.菌种活力D.原料粉碎度4.淋油注意事项（）A.控温度B.控时间C.保次数D.防杂菌5.酱醪质控指标（）A.氨基酸态氮B.总氮C.还原糖D.pH6.种曲制备步骤（）A.试管斜面种B.三角瓶种曲C.扩大培养D.直接接种7.发酵容器类型（）A.陶缸B.不锈钢罐C.防腐水泥池D.塑料桶8.风味物质包括（）A.氨基酸B.有机酸C.酯类D.醇类9.大豆预处理要求（）A.浸泡充分B.吸水量适宜C.沥干彻底D.无需蒸煮10.高盐稀态优点（）A.风味浓郁B.质量稳定C.周期短D.能耗低四、判断题（每题2分，共20分，√/×）1.高盐稀态盐浓度15%-20%。（）2.米曲霉仅产蛋白酶。（）3.发酵温度越高品质越好。（）4.淋油用60-70℃热水。（）5.氨基酸态氮≥0.4g/100ml（国标）。（）6.种曲水分≤10%。（）7.米曲霉是厌氧菌，发酵无需通气。（）8.大豆浸泡时间越长越好。（）9.小麦焙炒后需冷却粉碎。（）10.发酵周期3-6个月。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述大豆预处理关键要求。2.米曲霉在发酵中的核心作用。3.列出高盐稀态发酵基本流程（5步）。4.影响风味的主要因素有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何提高酱油氨基酸态氮含量？2.杂菌污染的常见原因及防控措施？---答案部分一、填空题1.15-202.小麦3.米曲霉4.3-65.60-70℃热6.0.47.108.防腐水泥池9.酯类/香气10.2.2-2.5二、单项选择题1.A2.D3.B4.A5.B6.A7.B8.C9.C10.B三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.AB四、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.√10.√五、简答题1.①浸泡：20-30℃温水泡6-12h，吸水量2.2-2.5倍；②沥干：去除表面游离水；③蒸煮：121℃高压蒸30-60min，豆粒软烂无硬芯，蛋白质适度变性。2.①产酶：分泌蛋白酶（分解蛋白为氨基酸）、淀粉酶（分解淀粉为还原糖）、脂肪酶（分解脂肪为脂肪酸）；②为酵母菌/乳酸菌提供营养；③奠定风味转化基础。3.原料处理→制曲（接种米曲霉）→发酵（酱醪制备）→淋油→调配灭菌→包装（答出5步即可）。4.①菌种：米曲霉产酶能力、酵母/乳酸菌种类；②原料：大豆/小麦品种及比例；③发酵条件：温度（25-30℃）、盐浓度（15-20%）、周期（3-6个月）；④杂菌污染。六、讨论题1.①菌种优化：选育高产蛋白酶米曲霉，搭配产氨基酸酵母；②原料：增加大豆比例（高蛋白），优化小麦焙炒度；③发酵：控温28℃、盐浓度18%，延长周期4-5个月；④淋油：65℃热水，3次淋油提高提取率；⑤后处理：避免过度加热减少