精 品咖啡杯测评分技师考试试卷及答案

精品咖啡杯测评分技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.咖啡杯测的核心步骤包括研磨、称重、水温控制、______、浸泡、品尝与评分。2.SCAA杯测表中，非核心评分维度可举例______（如口感）。3.标准杯测用杯容量约______毫升。4.杯测研磨度通常为______（类似砂糖颗粒）。5.杯测用水温应控制在______℃±2℃。6.闷蒸时间一般为______秒。7.杯测浸泡后需等待______分钟破渣。8.常见咖啡香气类型有花香、果香、______等。9.咖啡常见有机酸含柠檬酸、______、酒石酸。10.杯测“余韵”指______后的残留感受。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.杯测师基础资质要求是（）A.咖啡师证B.杯测师认证C.烘焙师证D.无需资质2.杯测样品需保证（）A.不同批次混合B.同一烘焙度C.加奶测试D.烘焙1个月以上3.SCAA杯测核心基础维度是（）A.香气B.风味C.酸度D.干净度4.闷蒸时主要观察（）A.泡沫颜色B.粉层膨胀C.咖啡液流动D.杯壁挂壁5.杯测“干净度”指（）A.杯子干净B.无异味杂味C.样品无杂质D.评分无错6.酸度较高的品种是（）A.罗布斯塔B.卡蒂姆C.瑰夏D.利比里亚7.杯测舀取工具是（）A.金属勺B.专用杯测勺C.塑料勺D.陶瓷勺8.SCAA杯测满分是（）A.80B.90C.100D.1209.杯测环境温度应控制在（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃10.杯测后样品需（）A.直接倒掉B.分类存放C.留作下次D.混合处理三、多项选择题（每题2分，共20分，多选少选不得分）1.杯测核心步骤含（）A.研磨B.闷蒸C.浸泡D.加糖E.称重2.SCAA杯测主要维度有（）A.香气B.风味C.余韵D.酸度E.甜度3.影响杯测结果的因素（）A.生豆新鲜度B.水温C.研磨度D.环境气味E.杯测师状态4.常见咖啡香气类型（）A.花香B.果香C.坚果香D.焦糖香E.金属味5.杯测注意事项（）A.避免交叉污染B.样品编号C.及时记录D.感官集中E.边喝边聊6.合格杯测样品要求（）A.烘焙1-2周内B.无杂质C.同一烘焙度D.混合品种E.加添加剂7.杯测正确品尝方法（）A.小口啜吸B.感受口腔C.吞咽D.吐掉E.大口猛喝8.咖啡常见有机酸（）A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.磷酸E.硫酸9.杯测评分作用（）A.品质分级B.样品对比C.指导烘焙D.定价依据E.员工考核10.杯测用杯材质可选（）A.陶瓷B.玻璃C.金属D.塑料E.木质四、判断题（每题2分，共20分，对√错×）1.杯测可用金属杯（）2.闷蒸时间越长风味越好（）3.评分越高品质越好（）4.研磨越细越体现风味（）5.杯测前需休息感官（）6.干净度指无异味杂味（）7.余韵是吞咽后的残留（）8.杯测可加糖/奶（）9.样品需提前烘焙（）10.杯测环境需安静（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述咖啡杯测核心流程。2.说明SCAA杯测“均衡度”的定义及评分依据。3.影响杯测“香气”维度的主要因素。4.杯测师如何保持感官稳定？六、讨论题（每题5分，共10分）1.浅度烘焙与深度烘焙咖啡在杯测各维度的差异。2.如何通过杯测结果指导生豆采购与烘焙调整？---答案部分一、填空题答案1.闷蒸2.口感（合理即可）3.1504.中等粗细（砂糖颗粒）5.936.30-457.48.坚果香（合理即可）9.苹果酸10.吞咽咖啡液二、单项选择题答案1.B2.B3.A4.C5.B6.C7.B8.C9.B10.B三、多项选择题答案1.ABCE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABD8.ABCD9.ABCD10.AB四、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.√五、简答题答案1.核心流程：①称10g咖啡粉；②研磨至砂糖粗细；③93℃±2℃水温；④闷蒸30-45秒；⑤浸泡4分钟；⑥破渣撇去粉层；⑦啜吸品尝；⑧对照SCAA表评分。2.均衡度：指各维度（香气、酸度等）的协调度。评分依据：无明显短板，风味无突兀，整体和谐；若某维度过强/弱导致失衡则得分低，均衡度高的咖啡特质相互衬托。3.影响因素：①生豆品种（瑰夏花香、罗布斯塔淡香）；②烘焙度（浅烘果香、深烘焦糖香）；③新鲜度（烘焙1-2周最佳）；④研磨度（中等粗细释放香气）；⑤水温（93℃萃取香气物质）。4.感官稳定方法：①避免刺激性食物；②充足休息；③温水漱口清洁口腔；④无异味安静环境；⑤品尝后吐掉；⑥定期盲测训练敏感度。六、讨论题答案1.烘焙差异：浅烘→香气（花香、莓果香）、风味（清新明亮）、酸度（柠檬酸突出）、醇厚度薄、余韵短；深烘→香气（焦糖、坚果）、风味（浓郁厚重）、酸度（磷酸为主）、醇厚度高、余韵长；差异源于烘焙中风味物质转化（浅烘保留生豆特质，深烘美拉德反