中烹练习题库

中烹练习题库一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是()。A、老年人比幼年人味觉灵敏度高B、老年人比青壮年人味觉灵敏度高C、幼年人比老年人味觉灵敏度高D、青年人比幼年人味觉灵敏度高正确答案：C答案解析：味觉灵敏度会随着年龄增长而下降，幼年人的味觉系统正处于发育阶段，相对较为敏感，而老年人的味觉功能会逐渐衰退，所以幼年人比老年人味觉灵敏度高。2.允许使用的人工甜味剂是()。A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、糖精C、干草D、甜菊精正确答案：B3.肉类排酸工艺的基本目的是()。A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉回复达到中性D、就是为了去掉酸味正确答案：C答案解析：肉类排酸工艺的基本目的是让活性酶消耗掉酸性，使肉回复达到中性。肉类排酸是指将屠宰后的畜肉在一定温度、湿度和通风条件下放置一段时间，使肉中的活性酶将肉中的糖原和ATP分解为乳酸、二氧化碳和水，从而降低肉的酸度，改善肉的品质和口感，使肉回复到接近中性的状态。选项A利用清水将酸性溶解清除并不是排酸工艺的目的；选项B利用空气排除肉中的酸味物质表述不准确；选项D说就是为了去掉酸味过于片面，排酸不仅仅是去掉酸味，更重要的是改善肉的品质等多方面。4.畜类肉组织中的维生素含量不足()。A、3%B、7%C、1%D、9%正确答案：C答案解析：畜类肉组织中维生素含量相对较少，一般不足1%。5.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质缺乏可引起脚气病B、促进生育、发育C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D6.能够形成蛋黄色素成分的物质是()。A、日落黄B、柠檬黄C、红花黄色素D、胡萝卜素正确答案：D答案解析：蛋黄色素主要是由胡萝卜素形成的。胡萝卜素是一类具有共轭多烯结构的色素，在动物体内经过代谢转化等过程可以影响蛋黄的颜色。日落黄、柠檬黄是人工合成色素，一般不会形成蛋黄色素成分。红花黄色素虽然也是一种色素，但通常不是形成蛋黄色素的主要物质。7.膳食制度是指把全天的()胺一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、肉类B、乳、蛋类C、饮料D、食物正确答案：D答案解析：膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。它涉及的是全天各类食物的分配安排，而非仅仅局限于乳、蛋类、肉类或饮料等某一类食物。8.违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴B、操作时不戴手表C、专布专用D、冷菜间切配时戴口罩正确答案：A答案解析：用手勺直接品尝菜肴是不卫生且不符合厨房卫生规程的行为，可能会将手上的细菌等带入菜肴中。专布专用有利于保持卫生，操作时不戴手表一般不会影响卫生，冷菜间切配时戴口罩可防止飞沫等污染菜品，都是符合卫生规程的做法。9.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、刷品上的油墨B、粮仓中的放射线元素C、陶瓷容器中的铅D、石蜡中的多环芳烃正确答案：B答案解析：粮仓中的放射线元素不属于包装材料本身含有的有毒物质，它不是包装材料在使用过程中因包装材料自身带来的污染。而刷品上的油墨、陶瓷容器中的铅、石蜡中的多环芳烃都可能是包装材料自身携带的有毒有害物质。10.(C)加工形体小、形状圆、容易滑动的原料（如花生、核桃肉等）成碎粒的刀法为A、推切B、直切C、铡切D、锯切正确答案：C答案解析：铡切适用于加工形体小、形状圆、容易滑动的原料成碎粒，如花生、核桃肉等。推切一般用于质地较松散、易被切断的原料；直切适用于质地较硬、脆性的原料；锯切用于质地较厚、较硬且不易一次切断的原料。11.高级白色基础汤汁的别称叫做()。A、浓汤B、上汤C、高汤D、顶汤正确答案：A12.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：C答案解析：出材率是指原材料加工后得到的成品数量占原材料总数量的比例，损耗率是指原材料在加工过程中损耗的数量占原材料总数量的比例。因为原材料总数量=成品数量+损耗数量，所以出材率与损耗率的和等于100%。成本毛利率是指毛利与成本的比率，销售毛利率是指毛利与销售收入的比率，成本率是指成本与收入的比率，它们与出材率没有直接的数量关系，所以A、B、D选项错误。13.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、长白猪B、大白猪C、宁乡猪D、两头乌正确答案：C答案解析：宁乡猪是我国华中地区的传统养殖商品猪型。两头乌主要产于浙江金华等地；长白猪原产于丹麦，大白猪原产于英国，它们都不是华中地区的传统养殖猪型。14.甲醇的致死量是()ml。A、40B、20C、30D、10正确答案：C15.鸭肉中的脂肪平均含量为()。A、18%B、7%C、2%D、11%正确答案：B答案解析：鸭肉中的脂肪平均含量在7.5%左右，所以大于7%。16.全国一年四季均产鸭，以（D）后的鸭最为肥壮丰满。A、清明节B、端午节C、重阳节D、中秋节正确答案：D答案解析：中秋节后，鸭经过一段时间的生长和育肥，到中秋节时肉质最为肥壮丰满。17.生菜的品种主要有()。A、结球B、长叶C、橄榄形D、皱叶E、圆球正确答案：D18.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、分解B、氧化C、化合D、聚合正确答案：B答案解析：糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时会释放能量，同时产生水，这种水就叫代谢水。分解过程主要是将大分子物质变成小分子物质，一般不直接产生水；聚合是小分子合成大分子的过程，通常也不产生水；化合的概念比较宽泛，这里准确说是氧化过程产生代谢水。19.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是()。A、焖煮膨胀，摘拣杂物，开水浸泡清洗B、冷水浸泡清洗，摘拣杂物，焖煮膨胀C、热水浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂D、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发正确答案：D20.成本是企业管理者()的重要依据。A、人工耗费B、经营决策C、质量标准D、燃料耗费正确答案：B答案解析：成本是企业管理者进行经营决策时需要考虑的重要因素，它直接影响着产品定价、利润核算、生产规模决策等多个方面。而质量标准主要侧重于产品或服务的质量要求；人工耗费和燃料耗费只是成本的一部分，不能全面涵盖成本对于企业管理者决策的重要性。所以成本是企业管理者经营决策的重要依据。二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.在氧气和二氧化碳的共同作用下，乳中的酪蛋白易发生变性凝固。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：在氧气和二氧化碳的共同作用下，乳中的酪蛋白并不易发生变性凝固，而是在酸性条件、加热、金属离子等因素作用下易变性凝固。2.成年人缺碘可影响生长发育，使思维迟钝。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：成年人缺碘会导致甲状腺激素合成及分泌减少，引起甲状腺肿大，儿童缺碘会影响生长发育，使思维迟钝，而成年人缺碘一般不会直接影响生长发育和思维迟钝，主要表现为甲状腺方面的问题。3.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：出材率的高低不仅与原料质量有关，还与原料加工技术密切相关。原料质量好，若加工技术不当，也可能导致出材率降低；反之，即使原料质量一般，采用合适的加工技术，也可能提高出材率。4.脂肪的日供给量为50g是指事物中的用油总量。()A、正确B、错误正确答案：A5.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：肌原纤维蛋白不属于基质蛋白，基质蛋白主要包括胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白等。6.胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：胶原蛋白是构成肌腱、韧带及结缔组织的主要成分，而肌原纤维主要由肌动蛋白和肌球蛋白等组成。7.净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。()A、正确B、错误正确答案：A8.系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：系数定价法是以成本利润率为出发点的定价方法，而不是定价系数。9.能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：香麻味的产生主要是因为花椒中含有的花椒麻素，而辣椒素是产生辣味的主要物质。10.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：厨房成本核算主要就是针对耗用原材料成本进行核算，包括原材料的采购成本、存储成本、使用过程中的损耗等，以准确计算厨房产品的成本，所以该说法正确。11.海洋水产品鲍鱼的生物类别属于单壳腔肠动物。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：鲍鱼属于软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科，不是单壳腔肠动物。腔肠动物的主要特征是身体呈辐射对称，体表有刺细胞，有口无肛门，如水螅、水母等。而鲍鱼具有贝壳，身体柔软，有外套膜等软体动物的特征。12.传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：传统清炒方法的特点就是无芡汁，能保持清爽可口的口感，所以该描述正确。13.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是18个月。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般在5-6个月左右，并非18个月。14.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。题干中说“慢性疾病”是错误的。15.任何人饮用适量啤酒，均对机体健康有益。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：啤酒虽然含有一定的营养成分，但过量饮用啤酒会对机体健康造成诸多危害，如增加肝脏和肾脏负担、导致肥胖、影响心血管健康等，只有适量饮用才可能对健康有益，题干说任何人饮用适量啤酒均对机体健康有益，表述过于绝对，所以答案是错误的。16.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：燃气设备在日常使用中需要注意检漏，因为燃气泄漏可能会导致中毒、火灾甚至爆炸等严重安全事故。定期进行检漏是保障燃气使用安全的重要措施。17.腥味较重的食物加入少量的鲜味可以降低腥味的感觉。()A、正确B、错误正确答案：B18.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和