中式面点初级模拟题含答案（附解析）

中式面点初级模拟题含答案（附解析）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.玉米的胚约占籽粒总体积的（）A、10％B、60％C、30％D、12％正确答案：C2.山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、别具风味B、果料芳香C、滑润爽口D、口感绵润正确答案：C3.苦杏仁的有毒成分是（）A、龙葵素B、皂素C、秋水仙碱D、氰甙正确答案：D答案解析：苦杏仁的主要有毒成分为氰甙，当苦杏仁被食用后，其中的氰甙在体内会被分解产生氢氰酸，从而导致中毒。皂素一般不是苦杏仁的有毒成分；龙葵素主要存在于发芽的马铃薯等中；秋水仙碱常见于百合科植物秋水仙等中，均与苦杏仁无关。4.直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、斩B、片C、批D、切正确答案：D答案解析：直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜。直切是刀法的一种，常用于将原料切成整齐的片状或块状，操作时刀身垂直于案板，按照一定的规格和要求进行切割。片、批、斩等刀法在操作方式和要求上与直切有所不同。5.鲜蛋应在（）相对湿度87%～97%的条件下贮存最好A、1～5℃B、20～25℃C、25～35℃D、15～20℃正确答案：A答案解析：鲜蛋在相对湿度87%～97%的条件下贮存时，温度保持在1～5℃最好，这个温度范围能有效抑制微生物生长繁殖，减缓蛋内物质的变化速度，延长鲜蛋的保鲜期。6.电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池A、不用充电B、必须充电C、正常使用D、停止使用正确答案：B7.温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、3成热B、8成热C、5成热D、4成热正确答案：C答案解析：温油炸一般是指油温在150℃-180℃，即5-6成热时将面点生坯入油锅炸制。3成热油温较低，一般适合滑炒等；4成热油温稍高一点但还未达到温油炸的合适温度；8成热油温过高，适合炸制一些需要快速定型且表面酥脆的食物，如脆皮炸鸡等，均不符合温油炸的油温要求，5成热符合温油炸的油温范围。8.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除A、根内B、果肉内C、叶内D、皮内正确答案：D答案解析：木薯中的氰甙90%存在于皮内，所以食用时必须去除外皮，以避免摄入过多氰甙对人体造成危害。9.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状A、桃仁B、枣核C、核桃D、杏仁正确答案：B答案解析：橄榄杖中间粗两头细，其形状类似橄榄或枣核，枣核也是两头尖中间粗的形态，而杏仁、桃仁、核桃都不符合这种中间粗两头细且类似橄榄的形状特点。10.产能营养素有脂肪（）和碳水化合物A、肉类B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：D答案解析：产能营养素是指蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在人体代谢过程中能够产生能量，以维持生命活动和身体正常运转。在这三种产能营养素中，脂肪、碳水化合物和蛋白质所提供的能量占比不同。一般来说，蛋白质所提供的能量相对稳定，而脂肪和碳水化合物的能量供应则会根据饮食结构和身体需求而有所变化。但从产能营养素的角度来看，蛋白质是非常重要的一种，其重要性通常大于脂肪和碳水化合物，所以答案选[D]。11.稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为籼米、粳米、糯米A、多少B、数量C、性质D、质量正确答案：C答案解析：稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米、糯米。籼米、粳米、糯米的淀粉性质有所不同，比如籼米直链淀粉含量较高，粳米直链淀粉含量适中，糯米几乎全是支链淀粉等，所以是按淀粉性质来分类的。12.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、传入B、传播C、传出D、辐射正确答案：D答案解析：烤是炉内的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。辐射是热量传递的一种重要方式，在烤的过程中，炉内的热量以辐射的形式传递到面点生坯上，使其受热成熟。13.下列是面案上拌粉时用的工具是（）A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板正确答案：D14.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、面粉B、油C、盐正确答案：A答案解析：调制玉米面蒸饺面坯时，加入适量面粉可以增加面团的韧性和延展性，使其更适合制作蒸饺。鸡蛋主要提供营养和增加一定的黏性；白糖少许可促进酵母发酵；酵母用于发酵使面团膨胀；泡打粉进一步增加面团的蓬松度。而油和盐不是调制此类面坯的必需原料。15.小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点A、矿物质B、蛋白质C、糖D、脂肪正确答案：C答案解析：分割解析：小米——龙山米具有可溶性糖含量高、甜度大的特点，这是其区别于其他普通大米的重要特征之一，脂肪、蛋白质、矿物质含量高并非其甜度大的主要原因，所以答案选[A、]>糖。16.团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型A、擀B、叠C、抻D、包正确答案：D答案解析：团状小米面坯质地相对较软且有一定黏性，适合用包的方法成型，能较好地包裹馅料等。擀一般用于片状面坯；叠常用于有层次要求的成型，不太适合团状面坯；抻主要针对韧性好的面坯，团状小米面坯不适合用抻的方法成型。17.立式和面机最适用于（）面坯之用A、糕点B、馅饼C、馒头D、水饺正确答案：A答案解析：立式和面机揉面力度均匀、充分，能使面坯更加细腻、均匀，非常适合用于制作对口感和质地要求较高的糕点面坯。而馒头、馅饼、水饺的面坯相对来说不需要如此精细的揉面程度，普通的搅拌方式可能就可以满足需求。18.煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、口味B、质地C、质感D、馅心正确答案：D19.单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、底部B、上部C、右部D、左部正确答案：A答案解析：单卷收边压在底部可起到稳定作用，防止在成熟过程中因各种因素导致失形，而压在其他部位不能很好地起到稳定和防止失形的效果。20.制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时A、6成熟B、4成熟C、3成熟D、2成熟正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：A答案解析：和面机的工作原理就是通过机械运动，将粉料与水或其他配料充分混合，从而和成面坯。2.（）蒸制面点制品一般是温水上屉，旺火蒸制A、正确B、错误正确答案：B3.（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误正确答案：A答案解析：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义，这一表述是正确的。它体现了社会主义道德建设的核心价值和基本导向，涵盖了个人与国家、社会以及自然等多方面的关系，反映了社会主义社会人们的共同理想和道德追求。4.（）烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象A、正确B、错误正确答案：A答案解析：烤制面点制品时，炉温过高，外部会迅速受热而表面很快焦糊，而内部由于热量传递需要时间，可能还未完全熟透，就会出现外焦内生现象。5.（）生物膨松面坯的常用添加剂是小苏打A、正确B、错误正确答案：B答案解析：生物膨松面坯常用的膨松剂是酵母等，小苏打是化学膨松剂，不是生物膨松面坯的常用添加剂。6.（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B答案解析：煮饭时米与水的比例会因米的种类、个人口感等因素而有所不同，一般来说，用籼米煮饭米与水的比例以1:1.2至1:1.5较为合适，并非1:1，所以答案是错误的。7.（）面案上的粉帚、小簸箕用后要将面粉抖净，放在固定处，以便取用A、正确B、错误正确答案：A答案解析：面案上的粉帚、小簸箕用后将面粉抖净并放在固定处，方便下次取用，这样能保持工具的清洁和取用的便捷，所以该说法正确。8.（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A答案解析：稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米。籼米的直链淀粉含量较高，米饭黏性较小，胀性较大；粳米的直链淀粉含量适中，米饭黏性较强，胀性较小；糯米几乎全部为支链淀粉，米饭黏性大，胀性小。9.（）蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：B答案解析：蒸制法是利用蒸汽作为传热介质，通过蒸汽的对流作用使生坯成熟的工艺方法，而不是热辐射作用。10.（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案：B11.（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A答案解析：馄饨皮的制作方法有多种，题干中描述的是其中一种常见的方法，即先用大擀面杖擀成大片，然后叠起切成梯形、三角形等形状，所以该说法正确。12.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B13.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A14.（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误正确答案：A答案解析：双手擀饺子皮时将剂子按扁，双手按住面杖压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转是常见的操作方法，所以该描述正确。15.（）电饼铛具有上下双面烙制面点制品的功能A、正确B、错误正确答案：A答案解析：电饼铛的独特设计使其能够实现上下双面同时对面点制品进行烙制，这种功能可以大大提高烙制效率，并且能使面点受热更均匀，烙制出的效果更好。16.（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A17.（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A答案解析：制皮是将面剂加工成不同形状和规格坯皮的操作过程，擀面杖和手都是常用的制皮工具，该描述符合制皮的工艺过程，所以答案是正确的，即[A]。18.（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A答案解析：职业道德建设与个人利益挂钩有助于提高员工遵守职业道德的积极性和主动性，使员工更加重视职业道德规范，将其融入到日常工作行为中。通过将职业道德表现与个人的薪酬、晋升、奖励等利益因素相联系，可以激励员工积极践行职业道德，从而推动整个行业或组织的职业道德水平提