课时精讲27安全使用食品添加剂（学生版）

第八章化学与可持续发展

第二节化学品的合理使用

课时精讲27安全使用食品添加剂

【目标导航】

i.了解常见食品添加剂的组成、性质及用途。

2.了解正确使用食品添加剂的基本要求。

【知识导图】

食品添加剂的定义

安全使用食品添加剂常见的食品添加剂

食品添加剂的使用原则

■IIIIIIIIIIIIIII知识精讲•夯实必备知识

一、食品添加剂

1.定义：是指为改善和、、,以及、和加工工

艺的需要而加入食品中的或。

2.分类：按来源不同，可分为和两大类。

二、常见的食品添加剂

名称主要作用常用物质代表物结构或成分

红曲红、P-胡萝卜素、姜(XX>Na

N10sqkyStV1*

着色剂改善食品颜色11

黄、柠檬黄、靛蓝o

(»?*»«)

NaOOC—CH,—CH,—CH—COOH

增味剂增加食品的鲜味味精(谷氨酸钠)1

NH2

膨松剂使面团疏松、多孔单一膨松剂、复合膨松剂NaHCCh、NH4HCO3

凝固剂改善食品形态盐卤、葡萄糖酸6内酯

MgChsCaSO4

苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝COONa、NaNOz、

防腐剂防止食品腐败变质()

酸钠、山梨酸、山梨酸钾1

CH；—CH-CH—CH-CH—C—()K:山梨酸邰：

K

抗氧防止食品被氧化变CH-^-OdC=O)

抗坏血酸(VC

(VC)OHOH、、不

化剂质

OHOH

营养强补充必要的营养成维生素、碳酸钙、硫酸亚

VB、VD、CaCCh、FeSCh、ZnSO4>

化剂分铁、硫酸锌、碘酸钾KIO3

三、安全《使用食品添加剂

在规定范围内合理使用食品添加剂，对人体健康不会产生大良影响，但违规使用或者超量使用食品添

加利都会损害人体健康。

1.着色剂

⑴作用

着色剂是为了美化食品外观，使食品色泽更诱人。

食用吞丝色索

按来源

(2)分类食用人造色素

(3)常见的食用着色剂：①；②：③柠檬黄；④范菜红。

(4)危害

超量使用着色剂对人体健康是有害的，因此，国家对食用色素和都有严格的规定。

2.调味剂

(1)作用

补充食品在加工过程中失去的味道、增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。

(2)常见的调味剂

①种类(各举一例)

种类咸味剂酸味剂鲜味剂甜味剂辣味剂

举例食盐食醋味精蔗糖辣椒粉

②味精

H,C—CH,—CH—COONa

a.成分：,结构简式CO。"NH2

b.性质：白色晶体，易溶于水，较高温度下长时间加热产生有毒物质。

c.使用方法：不宜长时间加热。

(3)危害

摄入过多的调味剂对人体o如长期进食的食盐会引起,使人体的肾

脏受损。

3.防腐剂

⑴作用

能防止由微生物引起的,以延长食品保存的时间。

(2)常见的防腐剂

、、硝酸盐、二氧化硫等。

(3)亚硝酸钠

化学式为，它不但是防腐剂，而且还有作用。亚硝酸钠与肉类的蛋白质反应，生成

一种致癌的化合物是O

(4)危害

过量的防腐剂危害人体健康，因此，国家对防腐剂的使用和用量有严格的要求。

4.营养强化剂

(1)作用：食品中加入营养强化剂是为了食品中缺乏的营养成分或O

(2)种类

①食盐中加;②酱油中加：③粮食制品中加;④食品中加或

钙、硒、错等。

【小试牛刀】

判断正误(正确的打错误的打“x”),

(1)谷级酸钠是常用的食品添加剂.()

(2)食盐可作调味剂，也可作食品防腐剂。()

(3)苏丹红、三聚鼠胺都是常用的食品添加剂，可调节食品的颜色及含氮量。()

(4)甜蜜素是一种增加食拈韵味的食品添加剂，为了增加食品的郎度，可大量使用。()

(5)幼儿生长发育快，钙是幼儿不可缺少的营养元素，因此在幼儿奶粉中可多加入碳酸钙等补钙剂。()

(6)碳酸钠可以作馒头、面包等食品的膨松剂，因为其受热分解，产生气体使食品疏松。()

(7)亚硝酸钠是一种食品防腐剂，有一定毒性和氧化性，如误食，可服用维生素C解毒。()

(8)用盐卤和豆浆作用制取豆腐，是利用了蛋白质胶体聚沉的原理。()

(9)二氧化硫可作食品添加剂起到漂白、防腐和抗氧化等作用

(I。)绝大多数食品添加剂在过量时都会对人体有害，所以应该禁il•使用食品添加剂.()x

IIIIIIIIIIIIIIIIII考点突破•提升关键能力

考点一常见的食品添加剂

【例1】下列食品添加剂与类别对应正确的一组是()。

A.着色剂——苯甲酸钠

B.调味剂亚硝酸钠

C.营养强化剂一粮食制品中加入的赖氨酸

D.防腐剂——优菜红

【答案】C

【解析】苯甲酸钠具有防腐性，可以用作防腐剂，不作着色剂，故A项错误；亚硝酸钠有毒，适量亚

硝酸钠(NaNO»可作食品防腐剂，长期食用对人体有害，不能用作调味剂，故B项错误；赖氨酸是人体必需

氨基酸之一，能促进人体发育、增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能的作用，可用作食品营养强化

剂和饲料添加剂，故C项正确；范菜红为红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，是一种着色剂，放D项错误。

【例2】（2022•山东省济宁市高一期末）食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和

延长贮存期的食品添加剂。下列物质不属于食品抗氧化剂的是（）

A.糕点中的维生素CB.葡萄酒中的少量二氧化硫

C.方便面中的味精（谷氨酸钠）D.植物油中的丁基羟基茴香雄

【答案】C

【解析】抗氧化剂有还原性、室温下可与氧气发生氧化还原反应而阻止或延缓食品氧化变质，能提高食

品稳定性和延长贮存期。A项，糕点中的维生素C有还原性，属于食品抗氧化剂，A正确；B项，葡萄酒

中的少量二氧化硫有还原性，属于食品抗氧化剂，B正确；C项，方便面中的味精（谷氨酸钠）为调味剂，不

作抗氧化剂，C错误；D项，植物油中的丁基羟基茴香健因含有羟基故有还原性，属于食品抗氧化剂，A正

确；故选C。

【解题技法】

常见食品添加剂及作用

功能类别品种

食用天然色素：辣椒红、姜黄、胡萝卜素

着色剂

食用合成色素：范菜红、胭脂红、柠檬黄

漂白剂亚硫酸氢钠、硫黄

改善食

天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖

品感官甜味剂

合成甜味剂：糖精

酸味剂醋酸、柠檬酸、乳酸

鲜味剂谷氨酸钠（味精）

改变食膨松剂碳酸氢钠、碳酸氢钱

品状态凝固剂氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸-3••内酯等

提高食营养强

维生素、赖氨酸、食盐加碘、酱油加铁等

品营养化剂

防止食防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、硝酸盐

物腐败抗氧

抗坏血酸（维生素C）、亚硝酸盐、二氧化硫

变质化剂

【对点训练1】（2022•黑龙江省高二学业考试）加工馒头、面包等食品时，常加入碳酸氢钠使面团疏松多

孔，碳酸氢钠属于食品添加剂中的（)

A.着色剂B.防腐剂C.增味剂D.膨松剂

【对点训练2】(2022•河南省鬲一联考期中)为了使我们的美食变得色、香、味俱全，烹饪时必不可少添

加一些食品调味剂。卜列食品添加剂中的化合物不属于电解质的是()

A.食盐中的氯化钠(NaCl)B.食醋中的醋酸(CH3coOH)

C.白砂糖中的蔗糖(G2H22O3D.碱面中的苏打(Na2cO3)

考点二安全使用食品添加剂

【例3】在现代食品工业中，食品添加剂的合理使用满足了人们对食品多样化的需求。下列食品添加剂

与类别对应错误的是()

A.糖果中添加的优菜红、柠檬黄、靛蓝等属于着色剂

B.加工馒头、面包、饼干时添加的碳酸氢钠属于增味剂

C.加工腊肉、香肠时添加的亚硝酸钠属于防腐剂

D.食盐中添加的碘酸钾、奶粉中添加维生素属于营养强化剂

【答案】B

【解析】A项，糖果中添加的范菜红、柠檬黄、靛蓝等属于着色剂，A项正确；B项，加工馒头、面包、

饼干时添加的碳酸氢钠属于膨松剂，B项错误；C项，加工腊肉、香肠时添加的亚硝酸钠属于防腐剂，C项

正确；D项，食盐中添加的碘酸钾、奶粉中添加维生素属于营养强化剂，D项正确；故选B。

【例4】科学合理地使用食品添加剂能保障食品质量与安全。下列说法错误的是()

A.“甜味剂"甜蜜素gHuNHSChNa)属于糖类

R.“膨松剂”碳酸氢钱受热能放出氨气和二氧化碳

C.“防腐剂”亚硝酸钠长期超量食用容易引发人体细胞癌变

D.“增稠剂”MG(G7H35coOCH2cHOHCH2OH)水解可生成甘油

【答案】A

【解析】A项，糖类为多羟基醛、多羟基酮以及能水解生成它们的物质，含有C、H、0元素，而甜蜜

素(CHuNHSChNa)含有Na、S元素，不属于糖类，故A错误：B项，碳酸氢钱在加热时或酸性条件卜.会分

解成水，氨气和二氧化碳气体，由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味，所以可

用于制作糕点时的膨松剂，故B正确；C项，亚硝酸钠是一种防腐剂和增色剂，但在食品中过量时会对人

体产生危害，故C正确；D项，Ci7H35coOCH2CHOHCH20H水解可以生成丙三醇即甘油，故D正确；故

选Ao

【解题技法】

1.食品添加剂使用时应符合以下基本要求

(1)不应对人体产生任何健康危害

(2)不应掩盖食品腐败变质

(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

(4)不应降低食品本身的营养价值

(5)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

2.在下列情况下可使用食品添加剂

(1)保持或提高食品本身的营养价值

(2)作为某些特殊食用食品的必要配料或成分

(3)提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

(4)便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏

【对点训练3】(2022•安徽省淮南市高一联考)某复合膨松剂的主要成分是小苏打和柠檬酸，可用于制作

面食。下列有关该膨松剂的说法正确的是()

A.小苏打是Na2cCh的俗称

B.NaOH也能与柠檬酸反应，也可以用作膨松剂

C.制作面食时，膨松剂生效过程只发生更分解反应

D.若厨房不慎失火，可以喷洒复合膨松剂覆盖火源灭火

【对点训练4】(2022•广西贺州市高二联考)食品加工过程中允许在规定范围内使用食品添加剂。下列行

为中，不符合使用食品添加剂有关规定的是()

A.在奶粉中添加微量碳酸钙B.在食盐中加适量碘酸钾

C.制面包时添加适量小苏打D.在奶茶中用超量增塑剂

IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII课堂演练•彰显立竿见影

1.(2022•陕西省西安市高••期末)纯碱为厨房常用食品添加剂，从物质类别角度纯碱属于()

A.氧化物B.酸C.碱D.盐

2.为了防止变质，月饼包装袋内放入一小包铁粉，铁粉主要表现的性质是

A.氧化性B.还原性C.吸水性D.酸性

3.下列物质不能用作食品添加剂的是

A.三聚虱胺B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.氯化镁

4.铁强化酱油以及高钙牛奶中的“铁”和“钙”应理解为

A.单质B.元素C.原子D.分子

5.下面四位同学对“食品添加剂”这一话题发表的见解不氐顼的是()

6.几种常用食品添加剂

类别功能品种

着色剂改善食品___________天然色素如红曲红等；合成色素如柠檬黄等

增味剂增加食品___________味精等

膨松剂使食品__________或_________碳酸氢筱、碳酸氢钠等

凝固剂改善食品___________盐卤、葡荀糖酸七-内酯等

防腐剂防止食品___________苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等

抗氧化剂防止食品因___________而变质抗坏血酸（即维生素C）等

营养强化剂补充必要的___________碘酸钾、维生素、碳酸