2026年食品工程《食品工艺》测试题及答案

2026年食品工程《食品工艺》测试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.在食品热处理杀菌中，值通常指的是（）。A.在121.1℃下的致死时间B.在100℃下的致死时间C.90℃下的热处理强度D.250℉下的杀菌时间2.下列哪种干燥方法属于利用升华原理去除水分？（）A.热风干燥B.喷雾干燥C.冷冻干燥D.真空干燥3.在肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用是（）。A.增加肉的风味B.提高肉的保水性C.发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌D.降低成本4.油脂氢化的主要目的是（）。A.提高碘价，增加不饱和度B.降低碘价，提高氧化稳定性C.产生反式脂肪酸D.去除游离脂肪酸5.下列哪种微生物不属于耐热芽孢杆菌，常作为低酸性食品杀菌的对象菌？（）A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.凝结芽孢杆菌C.肉毒梭状芽孢杆菌D.酵母菌6.在面包制作中，面团的发酵主要是由下列哪种微生物作用产生的？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.醋酸菌7.玻璃化转变温度（）在食品冷冻保藏中的意义在于（））A.低于此温度，食品完全停止变质B.高于此温度，冰晶会迅速长大C.控制冷冻温度在以下可极大程度减缓扩散限制的松弛过程D.它是食品的共晶点8.罐头食品的“胖听”现象，除了生物性胀罐外，常见的化学性原因是（）。A.细菌产气B.马口铁皮与食品内容物反应产生氢气C.物理性膨胀D.真空度过高9.下列哪项不是高压处理（HPP）对食品的影响？（）A.蛋白质变性B.淀粉糊化C.共价键断裂D.酶活性失活10.在食品冷冻过程中，形成最大冰晶生成带的温度范围通常是（）。A.−B.−C.−D.−11.牛乳的均质处理主要是为了（）。A.杀灭所有微生物B.破碎脂肪球，防止上浮形成奶油层C.提高乳糖含量D.去除乳蛋白12.下列哪种甜味剂是目前世界上产量最大、应用最广的非营养型高倍甜味剂？（）A.糖精钠B.阿斯巴甜C.三氯蔗糖D.安赛蜜13.食品辐照中，常用的辐射源不包括（）。A.钴-60(CoB.铯-137(CsC.电子加速器D.紫外线灯14.在碳酸饮料生产中，糖浆的混合比例通常称为（）。A.白利度B.混合比C.碳酸化倍数D.固形物含量15.决定食品货架期最重要的内在因素是（）。A.包装材料B.水分活度()C.销售价格D.运输条件16.挤压膨化食品加工过程中，原料在挤压机内主要经历的变化是（）。A.低温低压B.高温高压瞬间释压C.持续加热D.真空脱水17.下列哪种工艺常用于果蔬汁的澄清处理？（）A.均质B.离心分离C.胶体磨研磨D.真空脱气18.食品中的美拉德反应主要发生在下列哪种成分之间？（）A.蛋白质与脂肪B.还原糖与氨基酸/蛋白质C.维生素与矿物质D.脂肪与氧气19.在酿造啤酒中，糖化工艺的主要目的是（）。A.杀菌B.淀粉分解为可发酵性糖C.蛋白质沉淀D.酒花苦味物质溶出20.为防止酶促褐变，果蔬加工中常使用的处理方法是（）。A.添加亚硫酸盐B.提高pH值C.添加铁离子D.暴露在空气中二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题给出的四个选项中，有二至四项是符合题目要求的。多选、少选、错选均不得分）21.影响微生物耐热性的因素包括（）。A.食品的pH值B.食品的水分活度C.脂肪含量D.糖浓度22.食品冷冻浓缩的优点包括（）。A.能量消耗比蒸发浓缩低B.避免了高温对食品品质的破坏C.挥发性风味物质损失少D.设备简单，造价低廉23.下列属于气调包装（MAP）中常用保护气体的有（）。A.氧气()B.氮气()C.二氧化碳(C)D.氩气(Ar24.下列哪些物质属于天然食品抗氧化剂？（）A.BHA(丁基羟基茴香醚)B.茶多酚C.维生素E(生育酚)D.植酸25.超临界流体萃取（SFE）技术中，常用的超临界流体介质有（）。A.二氧化碳(C)B.水C.乙醇D.丙烷26.传统的食品腌制保藏原理涉及（）。A.降低水分活度B.产生渗透压使微生物脱水C.食盐的直接毒害作用D.抗氧化作用27.下列关于非热加工技术的描述，正确的有（）。A.脉冲电场（PEF）适合处理液态食品B.超声波可用于辅助提取和杀菌C.紫外线杀菌穿透力强，可处理固体包装食品D.膜分离技术属于物理分离，不具备杀菌功能28.下列哪些变化属于食品在贮藏过程中的脂肪氧化酸败特征？（）A.过氧化值升高B.产生哈喇味C.酸价升高D.颜色变黑29.方便面的生产流程主要包括（）。A.和面B.熟化C.切条折花D.蒸煮与油炸/热风干燥30.乳制品中发生的物理性变质包括（）。A.乳沉淀分层B.脂肪上浮C.凝乳（非微生物引起）D.褐变三、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）31.食品杀菌公式中，C对应的华氏温度是______。32.在热力致死时间曲线中，z值表示热力致死时间降低______个对数循环所需提高的温度值。33.冻结食品的水分蒸发性不仅与冻品表面蒸汽压有关，还与空气的______和流速有关。34.食品干制过程中，恒速干燥阶段去除的主要是______水分。35.葡萄酒酿造中，苹果酸-乳酸发酵通常在______发酵结束后进行，目的是降低酸度。36.乳酸菌根据发酵产物不同，主要可分为同型发酵乳酸菌和______发酵乳酸菌。37.食品中的水分活度是指溶液中水蒸气分压与______水蒸气分压之比。38.食品辐射化学效应中，水分子辐解产生的自由基主要是______自由基和羟自由基。39.罐头食品排气的主要目的是为了减少容器内的______含量，防止内壁腐蚀和食品变质。40.糖制品的保藏原理主要是利用高浓度糖液产生的______作用，降低。41.大豆粕经______酶处理后，可去除豆腥味。42.食品微波加热的原理主要基于______效应和偶极子旋转效应。43.食品包装的三大功能是保护功能、______功能和促销功能。44.食品风味物质按其化学性质可分为挥发性风味物质和______风味物质。45.在焙烤食品中，小麦面粉中的______蛋白在吸水后形成面筋网络结构。46.食品添加剂中，亚硝酸盐在肉制品中除了发色外，还能抑制______的生长。47.浓缩果汁的浓缩方法主要有真空浓缩、冷冻浓缩和______浓缩。48.食品质地评价中，TPA测试是指______质地分析。49.香肠制品中，斩拌工艺的目的是为了将肉馅乳化，提高______和嫩度。50.食品冷藏的最佳温度范围通常在______之间。四、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）51.只要食品的pH值低于4.6，就可以采用100℃以下的温度进行杀菌。（）52.冷冻干燥（冻干）食品复水后，其理化性质和营养成分与新鲜食品几乎完全一致。（）53.所有的酶在食品冷冻条件下都会永久失活。（）54.反式脂肪酸（TFA）主要存在于部分氢化的植物油中，对人体健康有潜在危害。（）55.超高温瞬时灭菌（UHT）乳可以在常温下长期保存，是因为其中完全不含任何微生物。（）56.食品中的水分含量越低，其水分活度（）一定越低。（）57.软罐头（蒸煮袋）通常采用聚酯（PET）/铝箔（AL）/聚丙烯（CPP）等复合材料制成。（）58.臭氧（）是一种强氧化剂，可用于食品表面杀菌和水处理，但易分解无残留。（）59.在饼干制作中，面筋的形成越强，饼干的口感就越酥脆。（）60.食品中的美拉德反应总是对食品品质产生不利影响，应完全避免。（）五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）61.商业无菌62.水分活度(WaterActivity,)63.栅栏技术(HurdleTechnology)64.冷激效应65.均质六、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）66.简述食品冷冻冷藏与速冻的区别及其对食品品质的影响。67.简述引起食品非酶褐变的主要化学反应类型及其对食品的影响。68.简述超临界流体萃取（SFE）的基本原理及其在食品工业中的应用优势。69.画出典型的高温短时（HTST）巴氏杀菌乳的工艺流程图，并说明关键步骤的作用。70.简述食品中水分活度与微生物生长繁殖之间的关系。71.简述挤压膨化技术的基本原理及其在早餐谷物食品加工中的应用。七、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）72.某罐头厂对一种肉毒梭状芽孢杆菌（=0.2min，z=C）含量为个/罐的产品进行杀菌。要求杀菌后肉毒梭状芽孢杆菌的存活概率为（即每罐中肉毒梭菌的芽孢数73.某食品的水分含量为80%，干燥至最终水分含量为10%（湿基）。请计算每kg初始物料去除的水分量及干燥产品的得率。八、综合分析题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）74.某饮料厂计划开发一款高维生素C含量的澄清型苹果汁饮料。在试产过程中发现产品在贮藏后期容易出现色泽变褐和沉淀现象。请结合食品工艺学原理，分析导致褐变和沉淀的可能原因，并提出从原料处理到灌装全过程的工艺改进方案。75.某肉制品企业生产一种低温乳化香肠（如火腿肠），产品出现出水出油（离析）现象，且口感较粗。请运用乳胶化学和肉品加工原理，分析导致该质量缺陷的关键工艺参数（如原料肉选择、斩拌温度、盐溶性蛋白提取、添加剂使用等），并提出相应的技术改进措施。参考答案与解析一、单项选择题1.A。解析：值定义为在标准杀菌温度（通常为121.1℃，即250℉）下杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间（分钟），它是衡量杀菌强度的基准。2.C。解析：冷冻干燥（冻干）是将物料先冻结，然后在真空条件下使冰直接升华为水蒸气而去除水分的干燥方法。3.C。解析：亚硝酸盐在肉制品中主要起发色（与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白）和抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长的作用，同时也有助于抗氧化和风味形成，但抑制肉毒梭菌是其安全功能的核心。4.B。解析：油脂氢化是在催化剂作用下，将不饱和脂肪酸的双键加氢饱和，从而降低碘价，提高油脂的氧化稳定性和熔点，使其适于制造起酥油和人造奶油。5.D。解析：酵母菌和霉菌一般不耐热，不是低酸性食品（pH>4.6）热处理的主要对象菌；肉毒梭状芽孢杆菌是低酸性食品必须杀灭的致病菌；嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌是常见的腐败嗜热菌。6.B。解析：面包面团发酵主要依靠酵母菌利用糖分产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀。7.C。解析：当食品温度低于玻璃化转变温度（）时，食品处于玻璃态，分子流动性被极度限制，扩散控制的松弛过程（如结晶、酶活动、化学反应）变得极慢，从而极大地提高了食品的稳定性。8.B。解析：化学性胀罐主要是由于罐头内壁的锡或铁与内容物中的酸性物质或其它成分发生电化学反应，产生氢气积聚所致。9.C。解析：高压处理主要破坏非共价键（如氢键、离子键、疏水相互作用），导致蛋白质变性、酶失活、淀粉糊化等，但一般不破坏共价键（如肽键）。10.A。解析：最大冰晶生成带是指绝大多数水分在此温度区间结冰形成冰晶，通常为-1℃至-5℃左右。通过此带的速度决定了冰晶的大小。11.B。解析：均质通过高压将牛乳中的脂肪球打碎，减小直径，增加表面积，并吸附酪蛋白，使脂肪球密度增大，防止脂肪上浮分离。12.B。解析：Acesulfame-K是安赛蜜。目前应用最广的通常是阿斯巴甜（Aspartame）或者高倍甜味剂与糖的混合物，但在纯高倍甜味剂历史产量和应用广度上，阿斯巴甜曾是极其重要的品种，现在三氯蔗糖应用也极广。但在经典考题中，阿斯巴甜常作为典型代表。注：此题若按当前趋势，三氯蔗糖应用极广，但阿斯巴甜是经典老牌。根据题库常模，选B。13.D。解析：食品辐照通常使用放射性同位素钴-60、铯-137产生的γ射线，或电子加速器产生的电子束。紫外线灯虽然用于表面杀菌，但通常不归类于食品辐照加工的核心定义（穿透性辐照）。14.B。解析：在碳酸饮料中，将预先调好的糖浆与碳酸水按一定比例混合的过程称为混合，这个比例称为混合比。15.B。解析：水分活度（）决定了微生物、酶和化学反应能否进行，是决定食品货架期和稳定性的最关键内在因素。16.B。解析：挤压膨化是物料在挤压机内受到高温、高压、高剪切力作用，呈熔融状态，从模孔挤出瞬间压力骤降，水分闪蒸，物料体积膨胀。17.B。解析：离心分离利用离心力沉降原理，可以去除果蔬汁中的粗纤维、果肉颗粒等悬浮物，达到澄清目的。18.B。解析：美拉德反应是羰基化合物（还原糖）和氨基化合物（氨基酸、蛋白质）之间的非酶褐变反应。19.B。解析：糖化是利用麦芽中的水解酶（主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶）将麦芽和辅料中的淀粉分解为可发酵性糖（麦芽糖等）的过程。20.A。解析：亚硫酸盐（如S）是强还原剂，能抑制多酚氧化酶的活性，从而防止酶促褐变。二、多项选择题21.ABCD。解析：食品的pH值（酸碱度）、水分活度、脂肪含量（形成保护层）、糖浓度（降低）等均会影响微生物的耐热性。22.BC。解析：冷冻浓缩避免了高温，风味物质损失少，品质高。但冰晶分离能耗较高，且设备投资大，故A和D不正确。23.ABC。解析：气调包装通常使用、、C及其混合气。作为惰性填充气，C抑菌，用于保持鲜肉色泽。24.BCD。解析：BHA是人工合成抗氧化剂。茶多酚、维生素E、植酸属于天然抗氧化剂。25.A。解析：C是最常用的超临界流体，因其临界温度接近室温，无毒无味，化学惰性。水需极高临界温度，乙醇和丙烷虽可用但不如C普遍。26.ABC。解析：腌制通过高浓度盐/糖降低，产生高渗透压使微生物细胞脱水，且C等离子对微生物有直接毒害作用。抗氧化不是主要保藏原理。27.AB。解析：PEF适合液态食品；超声波可用于杀菌和提取；紫外线穿透力弱，仅限表面；膜分离主要是物理筛分，虽可除菌但本身不是杀菌技术。28.ABC。解析：脂肪氧化酸败会导致过氧化值升高（初期）、酸价升高（产生游离酸）、产生哈喇味。颜色变黑不是典型特征（可能伴随色泽加深）。29.ABCD。解析：方便面生产包括和面、熟化、复合压延、切条折花、蒸煮、定型和切断、油炸或热风干燥、冷却包装。30.ABC。解析：乳沉淀、脂肪上浮、凝乳（如酒精阳性乳或高钙引起的凝固）属于物理性或化学性变质。褐变属于化学性变质。三、填空题31.250。解析：C等于F。32.一(1)。解析：z值定义为热力致死时间（或D值）曲线横跨一个对数循环（即缩短90%时间）所需的温度变化。33.相对湿度。解析：空气的相对湿度决定了水蒸气分压差，是影响干燥或冻结烧的主要驱动力之一。34.非结合（自由）。解析：恒速阶段主要去除物料表面的非结合水分（自由水），此时水分从内部向表面扩散速率大于表面蒸发速率。35.酒精。解析：苹果酸-乳酸发酵通常在主发酵（酒精发酵）结束后进行，将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸。36.异型。解析：乳酸菌分为同型发酵（主要产乳酸）和异型发酵（产乳酸、乙醇、C等）。37.纯。解析：=P38.氢（或H·）。解析：水分子辐解产生H·、OH39.氧。解析：排气是为了排除罐头顶隙及食品组织内的空气（主要是氧气），防止氧化腐蚀和好氧菌生长。40.渗透。解析：高浓度糖产生高渗透压，使微生物脱水死亡，同时降低。41.脂肪氧化（或脂氧）。解析：脂肪氧化酶（LOX）作用于不饱和脂肪酸产生氢过氧化物，是豆腥味的主要来源，通过失活处理可去除。42.介电。解析：微波是频率在300MHz-300GHz的电磁波，主要利用介质中的介电损耗和离子传导产生热量。43.便利（或实用）。解析：保护、便利、促销是包装的三大功能。44.非挥发性（或味觉）。解析：风味包括尝到的味道（非挥发性物质）和闻到的香气（挥发性物质）。45.麦胶（或面筋）。解析：麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水结合形成面筋网络。46.肉毒梭状芽孢杆菌。解析：亚硝酸盐是抑制肉毒梭菌生长的关键因子。47.膜。解析：膜浓缩（反渗透）是利用半透膜只允许水通过的特性进行浓缩。48.质构剖面（或全质构）。解析：TextureProfileAnalysis，模拟咀嚼过程，评价硬度、弹性、咀嚼性等。49.保水性（或持水性/乳化性）。解析：斩拌使蛋白质溶出形成基质，包裹脂肪和水分，提高保水性和乳化稳定性。50.-2~8℃（或0~4℃）。解析：冷藏通常指在冰点以上（一般为-2至8℃，常见0-4℃）贮藏。四、判断题51.√。解析：pH<4.6为酸性食品，肉毒梭状芽孢杆菌不能生长，且耐热性细菌芽孢受抑制，可采用100℃以下（沸点）杀菌。52.√。解析：冷冻干燥在低温低压下进行，物质结构被冰晶骨架固定，复水性好，营养成分热损失极小。53.×。解析：许多酶在冷冻条件下虽然活性降低，但并不一定永久失活，某些酶（如脂氧酶、蛋白酶）在冻藏中仍可能催化反应。54.√。解析：反式脂肪酸主要来自植物油的部分氢化加工，摄入过多增加心血管疾病风险。55.×。解析：UHT乳达到商业无菌，并非“完全不含任何微生物”，可能存在极少量耐热的芽孢或非致病菌，但它们在常下不生长繁殖或已被灭活至安全水平。56.×。解析：水分含量与水分活度不成正线性关系。不同成分的食品，即使水分含量相同，可能不同（因为结合水比例不同）。57.√。解析：蒸煮袋通常由PET/AL/CPP等多层材料复合，具备耐高温、阻隔、热封等性能。58.√。解析：臭氧强氧化杀菌，最终分解为氧气，无有害残留，符合清洁生产要求。59.×。解析：酥脆的饼干通常需要控制面筋的形成（面筋越弱越好），如果面筋太强，饼干会发硬、韧性大，不酥脆。60.×。解析：美拉德反应对食品色泽和风味有重要贡献（如面包皮、烤肉香），只有在需要保持原色（如奶粉）或过度褐变产生有毒物质时才需控制。五、名词解释61.商业无菌：指罐头食品经过热处理后，在正常贮藏条件下，不含致病菌和在通常贮藏条件下能繁殖的腐败性微生物，也不含有毒素的状态。62.水分活度()：表示食品中水分存在的状态（游离程度），即食品中水分蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压的比值。它反映了微生物可利用水分的多少。63.栅栏技术：利用多种（栅栏）因子（如温度、pH、、氧化还原电位、防腐剂等）协同作用，共同抑制微生物生长和食品腐败变质，从而延长食品货架期的技术。64.冷激效应：指食品在解冻过程中，随着温度上升，通过-1℃至-5℃（最大冰晶生成带）的时间如果过长，残留的未冻结少量水分会重新结晶在已有的冰晶上，导致冰晶体积增大，对组织细胞造成机械损伤的现象。65.均质：一种通过机械力（如高压）将流体中的分散相颗粒（如脂肪球）破碎成更细小的微粒，使其均匀分散在连续相中，以提高体系稳定性的工艺操作。六、简答题66.简述食品冷冻冷藏与速冻的区别及其对食品品质的影响。区别：冷冻速率：速冻要求通过-1~-5℃最大冰晶生成带的时间极短（一般少于30分钟），而慢冻（普通冷冻）通过该带时间长。冰晶大小与分布：速冻形成的冰晶数量多、体积细小、分布均匀；慢冻形成的冰晶数量少、体积粗大、分布不均。对品质影响：组织结构：速冻对食品组织细胞的机械损伤小，解冻后汁液流失少，质地恢复好；慢冻易刺破细胞，解冻后汁液流失严重，组织塌陷。营养成分：速冻由于汁液流失少，营养成分保存率高；慢冻汁液流失带走大量水溶性维生素和矿物质。色泽与风味：速冻能较好地保持原有色泽和风味。67.简述引起食品非酶褐变的主要化学反应类型及其对食品的影响。类型：1.美拉德反应：羰基化合物（还原糖）与氨基化合物之间的反应。2.焦糖化反应：糖类在高温下发生的脱水、裂解和聚合反应。3.抗坏血酸氧化：维生素C在有氧条件下氧化分解产生褐色物质。影响：有利影响：产生诱人的色泽（如面包皮、烤肉、酱油色）和特有的风味物质。不利影响：导致营养损失（特别是氨基酸和维生素C的破坏）；产生某些有害物质（如丙烯酰胺）；颜色过深影响外观。68.简述超临界流体萃取（SFE）的基本原理及其在食品工业中的应用优势。原理：利用超临界流体（如C）在临界点附近，其密度接近液体（溶解能力强），而粘度和扩散系数接近气体（传质性能好）的特性，通过调节压力和温度来改变其溶解能力，从而实现物质的萃取和分离。优势：1.低温操作：适合热敏性、易氧化食品成分的提取（如香料、油脂）。2.无溶剂残留：超临界C无毒、无味、惰性，易挥发，产品纯净。3.选择性高：通过调节参数可针对性提取特定成分。4.环保：溶剂可循环使用，不污染环境。69.画出典型的高温短时（HTST）巴氏杀菌乳的工艺流程图，并说明关键步骤的作用。流程图：原料乳验收→预处理（过滤、净化）→标准化（调整脂肪含量）→预热（约65℃）→均质（65-70℃，15-20MPa）→巴氏杀菌（72-75℃，15-16s）→冷却→灌装→冷藏关键步骤作用：标准化：使产品脂肪含量符合标准，均一产品质量。均质：破碎脂肪球，防止脂肪上浮，改善口感和外观。巴氏杀菌：杀灭致病菌和绝大多数腐败菌，保证食品安全，延长保质期，同时尽量减少对乳营养成分和风味的破坏。冷却：迅速降低温度，抑制残留微生物生长，防止二次污染。70.简述食品中水分活度与微生物生长繁殖之间的关系。关系：微生物的生长繁殖需要一定的水分活度环境。不同的微生物对的要求不同。具体表现：细菌：一般要求>0.90酵母菌：一般要求>0.88霉菌：要求较低，一般>0.80抑制原理：当食品的低于某种微生物的最低生长值时，该微生物就不能生长繁殖。因此，降低是食品保藏的重要手段（如干燥、腌制）。71.简述挤压膨化技术的基本原理及其在早餐谷物食品加工中的应用。原理：物料在挤压机内受到高温、高压、高剪切力的混合作用，淀粉糊化、蛋白质变性、组织结构重组。当物料从模孔挤出瞬间，压力骤降至常压，过热水分瞬间汽化，体积急剧膨胀，形成多孔疏松结构，随即干燥固化。在早餐谷物中的应用：原料多样化：可利用玉米、小麦、燕麦等多种谷物。产品成型：通过更换模头可生产环状、球状、片状等多种形状。改善口感：产品具有多孔结构，复水性好（泡牛奶时），口感酥脆。营养强化：在挤压过程中可直接添加维生素、矿物质等，混合均匀。提高消化率：高温处理使淀粉糊化、蛋白质降解，易于人体消化吸收。七、计算题72.解：根据热力致死时间的对数规律，杀菌过程的值计算公式为：=其中：==(初始菌数)N=代入公式：====答：该杀菌过程的值为2.0分钟。73.解：设初始物料质量为=1水分含量=80，则干物质含量为1干物质质量=1000干燥过程中，干物质质量不变。设干燥后产品总质量为。最终水分含量=10（湿基），即干物质占90=去除的水分量Δm(注：题目问每kg初始物料，故结果即上述数值)干燥产品的得率Y=答：每kg初始物料去除的水分量约为777.78克（或0.778kg），干燥产品的得率为22.22%。八、综合分析题74.分析原因及改进方案：褐变原因分析：1.酶促褐变：苹果中含有多酚氧化酶（PPO），若破碎取汁时未及时钝化酶活性，遇氧褐变。2.非酶褐变：美拉德反应（含还原糖和氨基酸）或抗坏血酸氧化，尤其在贮藏期受热或长时间贮藏发生。沉淀原因分析：1.果胶沉淀：原果胶酶解产生果胶，与钙、镁等离子结合形成“果胶酸钙”凝胶沉淀。2.蛋白质-多酚沉淀：果汁中的蛋白质与单宁等物质在pH变化或时间推移中发生絮凝。3.淀粉沉淀：成熟苹果中的淀粉糊化后老化。4.大颗粒悬浮物未除净。工艺改进方案：1.原料选择与预处理：选用成熟度高、酚类物质含量低的品种。清洗破碎后立即护色（如添加维生素C或异抗坏血酸、柠檬酸）。2.榨汁与灭酶：采用热榨汁工艺（破碎后迅速加热至85-90℃保持几十秒）或瞬时高温灭酶，彻底钝化PPO和POD活性，防止酶促褐变，同时使果胶酶、淀粉酶失活（利于后续澄清）。3.澄清处理：酶法澄清：添加果胶酶、淀粉酶分解果胶和淀粉，降低粘度。明胶-单宁澄清或膨润土澄清：去除蛋白质和多酚物质，防止后续沉淀。超滤：利用膜技术分离大分子颗粒和微生物，获得清亮汁液。4.脱气：真空脱气去除氧气，防止氧化褐变和维生素损失。5.均质（可选）：若生产混浊型果汁需均质，但澄