2026年山东省春季高考《烹饪类》专业知识全真模拟试题（二）

年山东省春季高考《烹饪类》专业知识模拟试题考试时间：120分钟满分：200分适用类别：山东春季高考烹饪类|严格依据2026版考试大纲原创命题一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。在每小题列出的四个备选项中，只有一项是符合题目要求的）下列糖类中，唯一可以直接被人体吸收利用的单糖是（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉

答案：B解析：葡萄糖是最简单的单糖，无需分解可直接被人体小肠吸收，是人体能量直接供给形式；蔗糖、麦芽糖为双糖，淀粉为多糖，均需水解分解为单糖后才能被人体吸收利用。食品污染类型中，黄曲霉毒素属于（）

A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染

答案：A解析：黄曲霉毒素是霉菌代谢产生的有毒代谢产物，霉菌属于微生物，因此属于生物性食品污染；化学性污染多指农药、重金属、添加剂超标污染，物理性污染多指杂质、异物污染。苏菜经典代表菜，注重刀工、清淡适口的名菜是（）

A.开水白菜B.松鼠鳜鱼C.白切鸡D.酱爆鸡丁

答案：B解析：松鼠鳜鱼是江苏苏菜经典名菜，以精湛剞刀技艺、外酥里嫩、酸甜适口为特色；开水白菜为川菜，白切鸡为粤菜，酱爆鸡丁为鲁菜。用于加工原料麦穗花刀、荔枝花刀的刀法是（）

A.直刀法B.平刀法C.斜剞混合刀法D.滚刀法

答案：C解析：麦穗花刀、荔枝花刀均采用斜刀剞与直刀剞相结合的混合剞刀法，使原料受热后均匀卷曲成型，是中式热菜常用造型刀法。下列干货原料中，必须采用热水反复焖泡涨发的是（）

A.干香菇B.干海参C.干莲子D.干粉丝

答案：B解析：干海参质地坚硬、胶质丰富，需经过冷水浸泡、热水焖泡、反复换水的方式涨发，严禁冷水直接泡发或高温久煮，避免外皮破损、内部僵硬；香菇、莲子冷水即可涨发，粉丝温水快速泡发。烹饪初步热处理中，“焯水”的核心作用不包括（）

A.去除原料血污异味B.缩短正式烹调时间

C.固定原料色泽形态D.增加原料红润色泽

答案：D解析：增加原料红润色泽是走红工艺的作用；焯水主要用于去除血污、杂质、苦涩味，断生定型，缩短烹调时间，适用于绝大多数荤素原料预处理。制作红烧、焖炖类菜肴，包裹原料、浓稠汤汁的芡汁类型是（）

A.厚芡B.薄芡C.米汤芡D.泼芡

答案：A解析：厚芡浓稠度高，可紧密包裹原料、粘合汤汁，适配红烧、焖、扒、炖等长时间烹制的菜肴；薄芡适用于滑炒，米汤芡适用于清汤、烩菜。下列烹调方法中，属于水熟法的是（）

A.炸B.汆C.烤D.蒸

答案：B解析：汆是以沸水为传热介质的水熟烹调法，旺火速成、汤汁清澈；炸为油熟法，蒸为汽熟法，烤为干热空气熟制法。下列畜禽类原料中，属于优质瘦肉型禽肉的是（）

A.老母鸡B.肉鸡C.肥鸭D.老鹅

答案：B解析：肉鸡肉质细嫩、脂肪含量低、瘦肉率高，是优质瘦肉型禽肉；老母鸡、肥鸭、老鹅肉质粗老、脂肪含量高，多用于炖汤。下列佐助原料中，主要用于菜品上色、增香的是（）

A.淀粉B.红曲米C.明矾D.小苏打

答案：B解析：红曲米是天然食用着色佐助原料，可给肉制品、面点上色，同时自带淡香；淀粉用于勾芡、上浆，明矾、小苏打为膨松改良剂。中式面点中，适合制作包子、馒头的面团是（）

A.水调面团B.生物膨松面团C.油酥面团D.米粉面团

答案：B解析：包子、馒头依托酵母发酵制成生物膨松面团，质地松软多孔、口感暄软；水调面团用于水饺、面条，油酥面团用于酥点，米粉面团用于年糕、米粉制品。中式面点甜馅中，属于果仁蜜饯馅的是（）

A.豆沙馅B.五仁馅C.莲蓉馅D.枣泥馅

答案：B解析：五仁馅由花生、核桃、芝麻、瓜子等果仁搭配蜜饯调制而成，属于果仁蜜饯甜馅；豆沙、莲蓉、枣泥均为泥茸馅。餐饮成本核算中，净料成本的计算核心依据是（）

A.毛料重量B.出材率C.销售价格D.毛利率

答案：B解析：烹饪原料加工存在损耗，出材率是计算净料重量、净料单价的核心依据，是单件菜肴成本核算的基础参数。某菜品主料成本12元，辅料3元，调料1元，销售毛利率40%，该菜品售价为（）

A.26.7元B.24元C.22.4元D.20元

答案：A解析：总成本=12+3+1=16元；售价=总成本÷(1-销售毛利率)=16÷(1-40%)≈26.7元。需区分销售毛利率与成本毛利率计算公式。西餐基础汤中，专门用于制作奶油类汤品、白少司的是（）

A.牛布朗汤B.鸡清汤C.奶油基础汤D.鱼基础汤

答案：C解析：奶油基础汤色白、奶香浓郁，是西餐奶油蘑菇汤、奶油白少司的专用基础汤；布朗汤用于红烩菜品，鸡清汤用于清鲜汤品。缺乏维生素C会引发的典型病症是（）

A.佝偻病B.坏血病C.脚气病D.贫血

答案：B解析：维生素C又称抗坏血酸，缺乏会导致毛细血管脆弱、出血，引发坏血病；佝偻病缺维生素D，脚气病缺维生素B1，缺铁易引发缺铁性贫血。饮食卫生“五四制”中“四过关”指的是（）

A.洗、刷、冲、消毒过关B.生、熟、荤、素分开过关

C.原料、加工、储存、销售过关D.个人、环境、工具、餐具过关

答案：A解析：饮食卫生五四制核心四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒，严格规范餐具清洁消毒流程，杜绝餐具污染。鲁菜中“油爆双脆”采用的主要烹调方法是（）

A.爆炒B.红烧C.清炖D.干煸

答案：A解析：油爆双脆是鲁菜经典爆菜，采用旺火热油、极速爆炒的技法，成菜脆嫩爽口、汁紧亮油，是油爆技法的代表菜品。刀工操作中，直刀法不包含的技法是（）

A.切B.剁C.片D.劈答案：C解析：直刀法包含切、剁、劈、斩等技法；片属于平刀法，刀面与原料平行操作，区别于垂直发力的直刀法。下列果品类原料中，属于仁果类的是（）

A.桃子B.苹果C.荔枝D.桂圆

答案：B解析：苹果、梨属于仁果类果品；桃子、李子属于核果类，荔枝、桂圆属于热带浆果类。制作酥皮点心、层次分明的油酥面团，分为（）

A.水油酥和干油酥B.热水酥和冷水酥

C.甜油酥和咸油酥D.软油酥和硬油酥

答案：A解析：中式油酥面团核心分为水油酥面团、干油酥面团，两者层层叠加、起酥分层，是制作各类酥皮面点的核心技法。四季豆食物中毒的主要致病因素是（）

A.霉菌毒素B.皂素和植物血凝素C.龙葵素D.亚硝酸盐

答案：B解析：未煮熟的四季豆含有皂素和植物血凝素，会刺激肠胃、引发中毒，彻底高温加热可破坏毒素；龙葵素存在于发芽土豆中，亚硝酸盐多存在于腌制蔬菜中。筵席菜单设计的核心原则不包括（）

A.营养均衡B.荤素搭配C.口味单一D.主次有序

答案：C解析：筵席菜单需口味丰富、荤素搭配、冷热结合、营养均衡，口味单一是筵席设计的大忌，无法满足食用需求。干货原料涨发中，适用于鲍鱼、鱼翅的涨发方式是（）

A.冷水涨发B.温水反复焖发C.碱水涨发D.沸水久煮

答案：B解析：鲍鱼、鱼翅属于高档硬质干货，适合温水反复焖发，缓慢软化纤维、保留原料鲜味与完整形态，避免碱水破坏营养、沸水导致外皮破损。西餐煎制七分熟牛排的标准英文标识是（）

A.MediumB.MediumWellC.WellDoneD.MediumRare

答案：B解析：牛排成熟度标准：三分熟MediumRare、五分熟Medium、七分熟MediumWell、全熟WellDone。二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。多选、少选、错选均不得分）下列属于人体常量元素的有（）

A.钙B.磷C.钾D.硒

答案：ABC解析：人体常量元素包括钙、磷、钾、钠、镁等，含量占体重0.01%以上；硒属于人体必需微量元素，排除D。下列属于化学性食品污染的有（）

A.农药残留B.重金属污染C.兽药残留D.细菌污染

答案：ABC解析：农药、重金属、兽药残留均属于化学有害物质污染，为化学性污染；细菌污染属于生物性污染，排除D。中式烹调勺工的实战操作技法包含（）

A.转勺B.颠勺C.晃勺D.扣勺

答案：ABCD解析：中式勺工完整技法包括颠、翻、推、拉、转、晃、扣等，适配炒、爆、烧、扒等各类烹调技法，保证原料受热均匀、入味均匀。中式面点甜馅的常用种类有（）

A.泥茸馅B.果仁馅C.蜜饯馅D.鲜肉馅

答案：ABC解析：甜馅主要分为泥茸馅、果仁馅、蜜饯馅三类；鲜肉馅属于咸馅，排除D。粤菜经典代表菜品有（）

A.白切鸡B.脆皮烧鹅C.糖醋里脊D.清蒸石斑鱼

答案：ABD解析：白切鸡、脆皮烧鹅、清蒸石斑鱼均为粤菜经典，主打清鲜本味；糖醋里脊是鲁菜经典菜品，排除C。烹饪原料新鲜度感官检验的判断维度有（）

A.色泽B.气味C.质地D.形态

答案：ABCD解析：日常原料品质感官检验，通过看色泽、闻气味、摸质地、观形态四个维度，快速判断原料是否新鲜、有无变质。中式热菜烹调中，属于汽熟法的菜品技法有（）

A.清蒸B.粉蒸C.隔水炖D.干蒸

答案：ABCD解析：汽熟法以水蒸气为传热介质，包含清蒸、粉蒸、干蒸、隔水炖等技法，成菜原汁原味、鲜嫩少油。餐饮成本控制中，加工环节的管控要点有（）

A.提高原料出材率B.合理利用边角料

C.杜绝原料浪费D.规范切配用量

答案：ABCD解析：烹饪加工环节成本控制核心：规范切配标准、提高净料出材率、合理利用边角料、杜绝操作浪费，有效降低菜品成本。西餐常用冷少司种类包括（）

A.千岛少司B.蛋黄少司C.奶油少司D.法式芥末少司

答案：ABD解析：千岛少司、蛋黄少司、芥末少司均为西餐经典冷少司，适配冷菜、煎制菜品；奶油少司为热少司，多用于热菜烹制，排除C。食品储存过程中的安全要求有（）

A.分类分区存放B.低温避光储存

C.干货防潮防霉D.生熟混放节省空间

答案：ABC解析：食品储存必须分类分区、生熟分离、低温避光、防潮防霉；生熟混放会造成交叉污染，属于违规操作，排除D。三、简答题（本大题共5小题，每小题10分，共50分）简述脂类的生理功能及主要食物来源。

答案：

1.生理功能：①人体高能储能物质，1g脂肪可提供9kcal热量，是人体主要储备能量；②保护机体脏器，缓冲外界撞击、减少内脏摩擦；③促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收；④维持人体体温，减少热量散失；⑤提升菜品风味，增加饱腹感。

2.食物来源：动物脂肪包括猪油、牛油、肥肉、蛋黄；植物脂肪包括花生油、大豆油、橄榄油、坚果、豆类等。

解析：本题考查营养学脂类核心考点，需区分脂类供能特点、生理作用，精准区分动植物脂肪的不同食物来源，贴合考纲基础知识点。简述干货原料涨发的通用原则。

答案：

（1）因材施发：根据干货原料的质地、种类、干湿程度，选择冷水、温水、热水、碱水等适配涨发方法，杜绝统一模式涨发。

（2）洁净卫生：涨发前清洗杂质，涨发过程勤换水，去除泥沙、异味、残留杂质，保证原料洁净。

（3）保形保味：严格控制水温、时间，避免原料破损、软烂，最大限度保留原料本身的鲜味和营养。

（4）去除有害物质：针对含苦涩味、微量毒素的干货，通过浸泡、焯水等方式去除有害物质。

（5）适度涨发：涨发至软硬适中、吸水充分即可，避免过度涨发导致口感变差、营养流失。

解析：干货涨发是中式烹调核心技能，答题围绕因材施发、卫生、保形、去害、适度五大核心原则，覆盖考纲全部评分要点。简述中式热菜勾芡的作用。

答案：

（1）粘合汤汁，入味均匀：芡汁可将汤汁粘附在原料表面，解决汤汁与原料分离问题，让菜品入味均匀。

（2）提亮增亮，美化色泽：淀粉受热糊化后晶莹透亮，可提升菜品光泽度，美化菜品外观。

（3）保温保热：勾芡后汤汁浓稠，散热速度变慢，可延长菜品保温时间。

（4）稳定形态：浓稠芡汁可固定原料形态，避免细碎原料散碎、变形。

（5）调和口感：优化菜品口感，使脆嫩、软糯类菜品口感更醇厚协调，提升食用体验。

解析：本题为烹调技艺高频考点，区别于上浆挂糊作用，聚焦勾芡专属功能，要点全面、贴合山东春考评分标准。简述中式面点膨松面团的分类及制作特点。

答案：

中式膨松面团分为生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团三类，特点如下：

（1）生物膨松面团：以酵母为膨松剂，低温发酵，成品松软暄软、麦香浓郁、口感细腻，无异味，多用于馒头、包子、花卷。

（2）化学膨松面团：以小苏打、泡打粉等化学膨松剂调制，起效快、操作简单，成品酥脆蓬松，多用于油条、酥饼、糕点。

（3）物理膨松面团：通过机械搅拌打入空气膨松，成品松软多孔、弹性好，多用于蛋糕、海绵面点。

解析：本题考查面点核心模块，需精准区分三类膨松面团的原料、工艺、成品特点，是考纲重点考核内容。简述饮食产品成本三要素的各自定义及作用。

答案：

（1）主料：指构成菜品、面点主体的主要原料，占产品成本比重最大，决定菜品核心品质与风味，如鱼、肉、面粉、大米等。

（2）辅料：指辅助主料成型、丰富菜品层次的次要原料，用量少于主料，提升菜品色泽、口感与营养，如配菜、菌菇、果蔬等。

（3）调料：指用于调味、增香、去腥、上色的原料，用量最少，决定菜品风味特色，如盐、酱油、葱姜、香料等。

三者共同构成饮食产品直接成本，是餐饮成本核算、定价、成本管控的核心依据。

解析：本题为成本核算基础必考题型，明确三要素定义、作用及成本占比，贴合春考简答评分标准，要点清晰、逻辑完整。四、综合应用题（本大题共2小题，每小题35分，共70分）某餐厅制作菜品“香煎鸡胸肉”，原料参数如下：鸡胸肉毛料800g，出材率90%，采购单价25元/kg；辅料：西兰花100g（20元/kg）、胡萝卜50g（16元/kg）；调料：食用油5g（12元/kg）、黑胡椒、盐合计成本0.3元。该菜品成本毛利率55%，请计算：（1）鸡胸肉净料成本；（2）辅料总成本；（3）调料总成本；（4）菜品总成本；（5）菜品售价。（35分）

答案：

（1）鸡胸肉净料重量=800g×90%=720g=0.72kg

鸡胸肉净料成本=0.72×25=18元

（2）西兰花成本=0.1kg×20=2元

胡萝卜成本=0.05kg×16=0.8元

辅料总成本=2+0.8=2.8元

（3）食用油成本=0.005kg×12=0.06元

调料总成本=0.06+0.3=0.36元

（4）菜品总成本=18+2.8+0.36=21.16元

（5）菜品售价=21.16×(1+55%)=21.16×1.55=32.8元解析：本题核心考点为净料出材率换算、分项成本核算、成本毛利率定价公式。解题关键为统一重量单位、区分毛料与净料、精准套用成本毛利率售价公式，是山东春考高频计算题型。结合2026年烹饪类考试大纲，论述烹饪过程中预防食品交叉污染的具体措施。（35分）

答案：

食品交叉污染是餐饮安全最常见的隐患，主要指生熟原料、工具、环境、人员之间的细菌交叉传播，贯穿采购、储存、加工、烹调、收尾全流程，具体预防措施如下：

一、原料储存分区隔离，杜绝源头污染

严格遵循饮食卫生五四制“四隔离”原则，冰箱、储物架分类分区存放。上层放置熟食、即食面点、成品菜品，下层存放生肉、生鲜水产、未加工蔬菜；干货、调味品单独密封存放，杜绝食品与杂