2025新中式烹调师通关考题考试题及答案

2025最新中式烹调师通关考题考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列哪种蔬菜富含维生素C且颜色鲜艳，常用于中式菜肴的配色？A.胡萝卜B.西兰花C.青椒D.洋葱答案：C。青椒富含维生素C，颜色有绿色、红色等，色彩鲜艳，在中式菜肴中常作为配色食材使用。胡萝卜主要富含胡萝卜素；西兰花富含维生素和膳食纤维，但配色作用不如青椒明显；洋葱主要用于调味。2.制作鱼香肉丝时，必不可少的调料是？A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.沙茶酱答案：A。鱼香肉丝是一道具有四川特色的菜肴，豆瓣酱是其重要的调料，能赋予菜肴独特的咸香和辣味。甜面酱常用于京酱肉丝等；番茄酱多用于西式或酸甜口味菜肴；沙茶酱主要用于闽、台等地区菜肴。3.以下哪种刀法适用于将黄瓜切成蓑衣状？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法答案：D。蓑衣黄瓜的制作需要先运用斜刀法在黄瓜一面每隔一定距离切一刀，不切断，然后翻面用直刀法同样操作，属于混合刀法。直刀法一般用于切段、切块等；平刀法用于片制；斜刀法多用于斜切片等。4.炖菜时，为了使汤汁浓郁醇厚，通常会选用？A.冷水下锅B.温水下锅C.热水下锅D.开水下锅答案：A。炖菜时冷水下锅，随着水温逐渐升高，食材中的蛋白质等营养成分会慢慢溶解到汤中，使汤汁更加浓郁醇厚。如果热水或开水下锅，食材表面蛋白质迅速凝固，营养成分不易溶出。5.制作东坡肉时，选用的猪肉部位是？A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.猪蹄答案：A。东坡肉以五花肉为主要食材，五花肉肥瘦相间，经过炖煮后肥而不腻，瘦而不柴，符合东坡肉软糯香甜的特点。里脊肉较瘦，不适合制作东坡肉；排骨多用于炖汤或红烧排骨；猪蹄多用于卤制或红烧猪蹄。6.下列哪种香料具有去腥、增香的作用，常用于红烧菜肴？A.桂皮B.八角C.香叶D.以上都是答案：D。桂皮、八角、香叶都是常见的香料，在红烧菜肴中，它们能去除肉类的腥味，增加菜肴的香气。桂皮有独特的香味和甜味；八角香味浓郁；香叶能赋予菜肴淡淡的清香。7.蒸制菜肴时，为了防止蒸汽水滴落在菜肴上，影响美观和口感，可采取的措施是？A.在锅盖边缘垫毛巾B.用保鲜膜密封容器C.在蒸笼上铺纱布D.以上都可以答案：D。在锅盖边缘垫毛巾可以吸收部分蒸汽水；用保鲜膜密封容器能有效防止蒸汽水滴落；在蒸笼上铺纱布也能起到阻隔蒸汽水的作用，所以以上方法都可行。8.制作宫保鸡丁时，需要将鸡肉切成丁，一般大小为？A.0.5厘米见方B.1厘米见方C.1.5厘米见方D.2厘米见方答案：C。制作宫保鸡丁时，鸡肉丁一般切成1.5厘米见方，这样大小的鸡丁在炒制过程中容易成熟，口感也较好。0.5厘米见方太小，容易炒碎；1厘米见方稍小；2厘米见方可能不易炒熟。9.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分？A.油炸B.煎制C.清蒸D.烧烤答案：C。清蒸是将食材以蒸汽为传热介质进行加热，能最大程度地保留食材的营养成分，减少营养的流失。油炸和煎制会使用大量油脂，高温下食材营养会有一定损失，还可能产生有害物质；烧烤过程中食材与明火接触，部分营养会被破坏，也可能产生致癌物。10.炒青菜时，为了使青菜保持翠绿，可在锅中加入少量的？A.盐B.糖C.醋D.料酒答案：A。炒青菜时加入少量盐可以使青菜细胞失水，保持细胞的活性，从而使青菜保持翠绿。糖主要增加甜味；醋多用于调节口味和去腥；料酒主要用于去腥增香。11.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为？A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=1：2D.糖：醋=3：1答案：A。糖醋排骨的糖醋汁中糖和醋的比例一般为1：1，这样调出的糖醋汁酸甜适中，符合大众口味。12.下列哪种食材适合用滑炒的方式烹饪？A.牛肉丝B.土豆块C.茄子条D.南瓜片答案：A。滑炒一般适用于质地鲜嫩的食材，牛肉丝质地细嫩，用滑炒的方式可以使牛肉丝口感嫩滑。土豆块、茄子条、南瓜片质地相对较硬，更适合红烧、干煸等烹饪方式。13.煮面条时，为了防止面条粘连，可在水中加入少量的？A.盐B.油C.醋D.酱油答案：B。煮面条时在水中加入少量油可以在面条表面形成一层油膜，防止面条相互粘连。盐主要用于调味；醋多用于调节口味；酱油会使面条颜色变深。14.制作麻婆豆腐时，豆腐应该先进行什么处理？A.焯水B.油炸C.腌制D.冷冻答案：A。制作麻婆豆腐时，豆腐先焯水可以去除豆腥味，还能使豆腐更加紧实，在炒制过程中不易破碎。油炸会使豆腐表面形成硬壳，不符合麻婆豆腐嫩滑的特点；腌制和冷冻都不是麻婆豆腐制作前对豆腐的常规处理方法。15.下列哪种火候适合煎制薄饼？A.大火B.中火C.小火D.微火答案：B。煎制薄饼时，中火比较合适。中火可以使薄饼受热均匀，既能保证薄饼表面迅速定型，又不会因为火大而导致表面焦糊，内部还未熟透。大火容易使薄饼表面焦糊；小火煎制时间过长，薄饼可能会失去水分变得干硬；微火很难将薄饼煎熟。16.制作红烧肉时，为了使肉质更加软烂，可适当延长？A.炒制时间B.炖煮时间C.腌制时间D.冷却时间答案：B。炖煮是使红烧肉肉质软烂的关键步骤，适当延长炖煮时间，肉中的胶原蛋白等成分会分解，使肉质更加软烂。炒制时间过长会使肉表面焦糊；腌制时间主要影响肉的入味程度；冷却时间与肉质软烂无关。17.以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行去皮处理？A.黄瓜B.西红柿C.土豆D.生菜答案：C。土豆外皮较硬且可能含有农药残留等，一般在烹饪前需要去皮。黄瓜外皮较嫩，可根据个人喜好决定是否去皮；西红柿在制作一些菜肴时可以不去皮，也可通过烫水去皮；生菜一般洗净后即可食用，无需去皮。18.制作扬州炒饭时，米饭最好选用？A.新煮的米饭B.隔夜米饭C.软糯的米饭D.加了很多水的米饭答案：B。制作扬州炒饭时，隔夜米饭水分相对较少，颗粒分明，炒出来的炒饭口感更好，不会粘连。新煮的米饭水分多，容易炒成糊状；软糯的米饭和加了很多水的米饭也不适合用来制作扬州炒饭。19.烹饪中，“勾芡”的主要作用是？A.增加菜肴的色泽B.增加菜肴的口感C.使汤汁浓稠，附着在食材上D.以上都是答案：D。勾芡可以使菜肴的汤汁浓稠，更好地附着在食材上，增加菜肴的色泽和口感，使菜肴看起来更有光泽，吃起来更加鲜美醇厚。20.制作回锅肉时，猪肉需要先进行什么处理？A.煮熟B.腌制C.油炸D.冷冻答案：A。制作回锅肉时，猪肉先煮熟可以去除血水和部分油脂，方便后续切片和炒制。腌制不是回锅肉制作前的必要步骤；油炸会使猪肉表面形成硬壳，不符合回锅肉的口感；冷冻也不是常规处理方法。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于中式热菜烹饪方法的有？A.炒B.炸C.蒸D.烤答案：ABCD。炒、炸、蒸、烤都是中式热菜常见的烹饪方法。炒是最常用的方法，有滑炒、煸炒等；炸能使食材口感酥脆；蒸能保留食材营养；烤能赋予食材独特的风味。2.以下哪些食材可以用于制作素什锦？A.香菇B.木耳C.腐竹D.胡萝卜答案：ABCD。素什锦是一道素菜，通常会选用多种食材搭配。香菇、木耳、腐竹、胡萝卜都是常见的素什锦食材，它们口感和营养各有特点，搭配在一起色彩丰富，味道鲜美。3.制作馅料时，为了增加馅料的黏性和口感，可以加入？A.淀粉B.蛋清C.肥肉丁D.水答案：ABCD。淀粉可以使馅料更加黏稠；蛋清能增加馅料的弹性和黏性；肥肉丁可以使馅料口感更加滋润；适量的水可以使馅料更加柔软，便于搅拌和成型。4.下列关于刀具保养的说法正确的有？A.刀具使用后要及时清洗擦干B.刀具要定期磨刀C.刀具可以与其他硬物混放D.刀具要放在干燥通风的地方答案：ABD。刀具使用后及时清洗擦干可以防止生锈；定期磨刀能保持刀具锋利；刀具应放在干燥通风的地方，避免受潮生锈。刀具不能与其他硬物混放，以免刀刃受损。5.烹饪中常用的增香调料有？A.花椒B.丁香C.草果D.小茴香答案：ABCD。花椒、丁香、草果、小茴香都是烹饪中常用的增香调料。花椒有麻味，能增加菜肴的风味；丁香香味浓郁；草果有特殊的香气和苦味，能去腥增香；小茴香常用于炖菜、卤菜等，能增加菜肴的香气。6.以下哪些是制作凉拌菜时常用的调料？A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油答案：ABCD。生抽用于调味和提鲜；醋能增加凉拌菜的酸度和风味；香油能增添香气；辣椒油可以增加辣味和色泽，它们都是制作凉拌菜常用的调料。7.下列关于火候的说法正确的有？A.大火适用于快速烹饪，如爆炒B.中火适用于煎、炸等烹饪方式C.小火适用于慢炖、焖煮等D.微火适用于保温答案：ABCD。大火可以使食材迅速受热，适合爆炒等快速烹饪；中火能使食材受热均匀，适合煎、炸；小火能使食材慢慢熟透，适合慢炖、焖煮；微火温度较低，适合保温。8.制作汤品时，为了使汤更加鲜美，可以加入？A.鸡精B.浓汤宝C.干贝D.火腿答案：ABCD。鸡精和浓汤宝是常见的增鲜调味料；干贝富含鲜味物质，能使汤更加鲜美；火腿本身具有浓郁的香味和鲜味，也能提升汤的口感。9.下列哪些食材适合用来制作粥品？A.大米B.小米C.绿豆D.红豆答案：ABCD。大米和小米是制作粥品的常用食材，口感软糯；绿豆和红豆可以与大米等搭配，制作出营养丰富的绿豆粥、红豆粥等。10.烹饪中，为了使食材入味，可以采取的方法有？A.腌制B.炖煮C.浸泡D.调味汁包裹答案：ABCD。腌制可以让调料充分渗透到食材内部；炖煮过程中，食材长时间与汤汁接触，能吸收汤汁的味道；浸泡能使食材在调味汁中吸收味道；调味汁包裹可以使食材表面沾满味道。三、判断题（每题1分，共10分）1.烹饪时，只要调料放得越多，菜肴就一定越好吃。（×）调料的使用需要适量，过多的调料可能会掩盖食材本身的味道，破坏菜肴的平衡，影响口感。2.所有的蔬菜都可以生吃。（×）有些蔬菜含有毒素或不易消化的物质，需要经过烹饪处理后才能食用，如四季豆、土豆发芽部分等。3.制作面食时，面团揉得越久越好。（×）面团揉制时间需要根据具体情况掌握，过度揉面可能会使面团失去弹性，影响面食的口感。4.高温油炸的食物营养丰富，应该多吃。（×）高温油炸的食物含有大量油脂，营养成分在油炸过程中会有一定损失，且多吃容易导致肥胖、心血管疾病等健康问题。5.煮鸡蛋时，水开后立即捞出，鸡蛋口感最好。（×）水开后立即捞出，鸡蛋可能还未熟透，一般水开后再煮几分钟，鸡蛋口感和营养才比较合适。6.烹饪中，不同的食材可以使用同一把刀具，无需清洗。（×）不同食材可能携带不同的细菌和杂质，使用同一把刀具不清洗可能会造成交叉污染，影响食品安全。7.冷冻的肉类可以直接进行烹饪。（×）冷冻的肉类需要先解冻，否则烹饪时内部不易熟透，影响口感和食品安全。8.制作蛋糕时，打发蛋清是关键步骤，打发程度越高越好。（×）打发蛋清需要掌握合适的程度，过度打发蛋清可能会使蛋糕口感粗糙，影响品质。9.炒菜时，油冒烟了再下锅炒菜更健康。（×）油冒烟说明油温过高，会产生有害物质，不利于健康，一般油温五六成热时下锅炒菜比较合适。10.所有的水果都可以用于制作水果沙拉。（×）有些水果质地较硬或味道过于浓烈，不适合用于制作水果沙拉，如榴莲等。四、简答题（每题10分，共30分）1.简述制作糖醋鱼的主要步骤。答：（1）准备食材和调料：选用新鲜的鱼（如草鱼、鲤鱼等），准备糖、醋、生抽、料酒、淀粉、盐、葱、姜、蒜等调料。（2）处理鱼：将鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后在鱼身两侧划几刀，用盐、料酒、姜片腌制1520分钟。（3）炸鱼：将腌制好的鱼拍上干淀粉，放入热油中炸至金黄色，捞出控油，放入盘中。（4）制作糖醋汁：锅中留少许底油，放入葱、姜、蒜爆香，加入糖、醋、生抽、适量清水，煮开后加入水淀粉勾芡，煮至汤汁浓稠。（5）浇汁：将煮好的糖醋汁均匀地浇在炸好的鱼身上即可。2.如何鉴别食用油的质量好坏？答：（1）看外观：优质食用油色泽清澈透明，无杂质、无沉淀、无悬浮物。如果油色浑浊、有沉淀物或絮状物，说明质量可能有问题。（2）闻气味：优质食用油有其本身特有的香味，无异味。如果有酸臭味、哈喇味等异味，说明油可能已经变质。（3）尝味道：取少量油放入口中，优质食用油口感清淡，无异味。如果有苦涩、酸败等味道，说明油质量不佳。（4）看透明度：将油倒入透明容器中，静置一段时间，观察油的透明度。优质油透明度高，劣质油可能会出现分层、浑浊等现象。（5）看生产日期和保质期：选择生产日期较近、在保质期内的食用油，避免购买过期或临近过期的产品。3.简述烹饪中勾芡的作用和方法。答：作用：（1）增加菜肴的黏稠度，使汤汁更好地附着在食材上，提升口感和味道。（2）使菜肴色泽更加明亮，增加食欲。（3）保护食材中的营养成分，减少营养流失。方法：（1）准备水淀粉：将淀粉与适量清水混合均匀，制成水淀粉。淀粉的用量根据菜肴的多少和需要的浓稠度来确定。（2）掌握时机：一般在菜肴即将出锅前进行勾芡。如果是炒、爆类菜肴，在菜肴快熟时，将水淀粉均匀地倒入锅中，迅速翻炒使汤汁浓稠；如果是烧、炖类菜肴，在汤汁剩余适量时，倒入水淀粉，搅拌均匀。（3）注意搅拌：倒入水淀粉后，要迅速搅拌，使淀粉均匀分布在汤汁中，避免出现结块现象。如果勾芡过稠，可以适量加入清水调整；如果过稀，可以再加入一些水淀粉。五、论述题（每题20分，共20分）论述中式烹调中不同火候的特点和适用范围。答：中式烹调中，火候分为大火、中火、小火和微火，它们各有特点和适用范围。1.大火特点：火焰高而稳定，火势猛烈，温度高，传热速度快。适用