实验8 果酒及果醋的制作说课稿2025学年高中生物浙科版选修1生物技术实践-浙科版

实验8果酒及果醋的制作说课稿2025学年高中生物浙科版选修1生物技术实践-浙科版教学课题课时备课时间授课时间设计思路一、设计思路以课本“果酒及果醋的制作”实验为核心，结合酵母菌和醋酸菌的代谢原理，通过“问题驱动—方案设计—实践操作—结果分析”主线，引导学生理解发酵条件控制（温度、氧气、pH）的重要性，强化微生物培养与产物检测的实验技能，联系生活实际培养科学探究与技术应用能力，体现生物技术实践的实践性与应用性。核心素养目标分析二、核心素养目标分析通过果酒及果醋制作实验，深化微生物代谢与发酵原理的生命观念；基于实验条件控制（温度、氧气）分析产物差异，培养科学思维；优化实验方案并检测产物（酒精、醋酸），提升科学探究能力；联系食品生产实际，增强技术应用与食品安全的社会责任意识。教学难点与重点1.教学重点，①酵母菌酒精发酵与醋酸醋酸发酵的原理及条件控制（温度、氧气、pH）；②果酒果醋制作的实验操作流程（材料处理、接种、发酵管理）及产物检测方法（酒精酸性重铬酸钾检测、醋酸pH试纸检测）。

2.教学难点，①不同微生物发酵条件的差异控制（酵母菌无氧环境与醋酸菌需氧环境的切换，温度范围差异）；②实验过程中的变量控制与结果分析（杂菌污染的预防，发酵异常原因如产酸不足、酒精残留的判断与优化）。教学资源软硬件资源：葡萄、酵母菌、醋酸菌，发酵罐、恒温培养箱、pH试纸、酒精检测仪，烧杯、量筒、酒精灯、超净工作台；课程平台：生物技术实践课程资源库；信息化资源：发酵原理动画课件、果酒果醋制作操作视频、在线讨论组；教学手段：小组合作实验、教师关键步骤演示、食品生产案例分析。教学流程基本内容1.导入新课（5分钟）

展示超市购买的果酒、果醋实物及制作过程视频，提问：“为什么葡萄能变成酒？酒又如何变成醋？”引导学生联系生活实际，回顾酵母菌（无氧呼吸产酒精）和醋酸菌（需氧呼吸产醋酸）的代谢类型，明确本节课核心——利用微生物发酵技术制作果酒果醋，激发探究兴趣，衔接课本“发酵原理”知识点。

2.新课讲授（30分钟）

①酵母菌酒精发酵原理（10分钟）：讲解酵母菌代谢类型（兼性厌氧），强调无氧条件、适宜温度（18-25℃）、pH（4.5-6.0）对酒精生成的影响，举例说明温度过高（>35℃）导致酵母菌失活，氧气进入产生醋酸（难点①）。结合课本图解，展示酒精发酵过程中的物质变化（葡萄糖→酒精+CO₂）。

②醋酸菌醋酸发酵原理（10分钟）：对比酵母菌，分析醋酸菌代谢类型（严格好氧），需氧气、温度（30-35℃）、pH（5.4-6.3），强调“酒变醋”需醋酸菌作用和有氧条件。举例说明发酵初期有氧环境对醋酸菌增殖的重要性（难点①），联系课本“醋酸发酵曲线”。

③果酒果醋制作实验流程（10分钟）：详细讲解材料处理（葡萄清洗除梗、调整糖度至18-22°Brix）、接种（酵母菌活化液加入葡萄汁）、发酵管理（果酒初期有氧增殖、后期无氧发酵；果醋持续通氧）、产物检测（酒精用酸性重铬酸钾，灰绿色为阳性；醋酸用pH试纸，变色范围4.3-8.7）。强调发酵装置留气孔、定期放气操作（重点②）。

3.实践活动（20分钟）

①材料预处理（5分钟）：学生分组处理葡萄，用流水冲洗（避免农药残留），去梗（防止杂菌），榨汁（纱布过滤），教师演示糖度计使用，调整糖度（加蔗糖），强调无菌操作（酒精灯消毒工具），预防杂菌污染（难点②）。

②接种与发酵装置搭建（8分钟）：学生向葡萄汁中加入活化的酵母菌液（5%体积分数），装入发酵瓶（装量2/3），留1/3空间，安装发酵栓（便于CO₂排出，阻止空气进入）。设置A组（果酒，密封无氧）、B组（果醋，通氧），标记日期，观察气泡产生速率（重点①）。

③产物检测与记录（7分钟）：发酵7天后，学生取A组发酵液2mL，滴加0.5mol/L酸性重铬酸钾3滴，观察是否变为灰绿色（酒精检测）；B组用pH试纸检测滤液，记录pH值（醋酸检测）。填写实验记录表，对比预期结果（重点②）。

4.学生小组讨论（5分钟）

①实验中果酒变酸的可能原因及预防措施，举例回答：“醋酸菌混入，需对发酵装置彻底消毒（75%酒精擦拭），果酒阶段严格密封无氧。”

②如何通过发酵现象判断酵母菌和醋酸菌的代谢活动，举例回答：“酵母菌产气多，发酵瓶内气泡密集；醋酸菌液面形成菌膜，有醋酸味。”

③优化果酒风味的实验设计，举例回答：“控制发酵温度20℃，延长陈酿时间（1个月），减少单宁涩味。”

5.总结回顾（2分钟）

梳理核心知识：酵母菌无氧产酒精，醋酸菌需氧产醋酸；条件控制（温度、氧气、pH）是关键（重点①）；实验流程（材料处理→接种→发酵管理→产物检测）和检测方法是基础（重点②）。强调难点：杂菌污染预防（无菌操作）和条件差异控制（无氧/有氧切换）。布置作业：分析实验异常结果（如果酒无酒精），深化应用能力。拓展与延伸六、拓展与延伸

1.拓展阅读材料

《发酵工艺学》（高等教育出版社）中“酵母菌菌种选育与发酵性能优化”章节，详细阐述不同酵母菌菌株（如酿酒酵母、毕赤酵母）在果酒发酵中的产香特性，结合课本中酵母菌代谢原理，解释菌种差异对果酒风味的影响；《食品微生物学》（中国轻工业出版社）“醋酸菌分类及发酵动力学”章节，分析醋酸菌（如醋酸杆菌、葡糖醋杆菌）在不同pH、温度下的产酸效率，深化对课本醋酸发酵条件控制的理解；《生物技术实践实验指导》（浙科版配套资源）“果酒酿造中的微生物群落分析”案例，通过PCR-DGGE技术揭示发酵过程中微生物演替规律，关联课本中杂菌污染预防知识点；《现代食品发酵技术》（科学出版社）“果醋生产中的膜分离技术”章节，介绍超滤、纳滤在果醋澄清中的应用，拓展课本产物纯化方法；《食品安全国家标准》（GB/T15037-2006）中果酒感官及理化指标要求，强化课本产物检测的实际应用价值。

2.课后自主学习和探究

①不同水果原料对果酒发酵特性的影响：选取葡萄、苹果、草莓等水果，按课本实验流程制作果酒，检测发酵周期、酒精度、还原糖含量，分析果肉成分（单宁、酸度）对酵母菌活性的影响，撰写对比报告，深化对课本“材料处理”知识点的理解。

②果酒发酵过程中微生物动态监测：采用涂布平板法，在发酵第0、3、7、10天取样，分别用马铃薯葡萄糖琼脂培养基（酵母菌）和碳酸钙培养基（醋酸菌）计数，绘制微生物生长曲线，结合课本“发酵管理”知识，解释异常发酵（如产酸过早）的微生物原因。

③果醋生产中优化产酸工艺的探究：设计三因素三水平正交实验，探究温度（25℃、30℃、35℃）、初始pH（4.5、5.0、5.5）、通气量（0.5vvm、1.0vvm、1.5vvm）对醋酸产量的影响，通过响应面法分析最佳工艺参数，应用课本“条件控制”知识解决实际问题。

④传统果酒酿造技艺调研：查阅地方志或非遗名录，如山东烟台葡萄酒酿造、山西老陈醋制作工艺，对比课本现代发酵技术，分析传统工艺中“自然接种”“陶缸发酵”的科学原理，撰写“传统与现代发酵技术融合”小论文，强化技术应用与社会责任意识。反思改进措施（一）教学特色创新

1.生活化情境贯穿始终，用超市果酒果醋实物导入，结合家庭酿酒实例，激活学生经验认知，强化课本“发酵技术源于生活”的实践性。

2.实验分层设计，基础组完成标准流程，拓展组探究温度梯度对发酵速率的影响，兼顾不同能力学生，落实课本“条件控制”核心知识点。

（二）存在主要问题

1.时间管理紧张，学生分组操作耗时较长，导致产物检测环节仓促，影响数据准确性，需优化流程衔接。

2.评价维度单一，侧重结果正确性，对实验方案设计、异常问题分析等过程性能力关注不足，未能全面呼应课本“科学探究”素养要求。

（三）改进措施

1.重组教学环节，将材料预处理改为课前预习任务，课堂重点聚焦条件控制与产物检测，预留10分钟深度分析数据，强化课本“发酵管理”难点突破。

2.增设“发酵观察日记”评价表，记录每日气泡变化、pH值波动等过程数据，结合小组互评，培养动态分析能力，弥补课本“结果分析”实践短板。

3.引入企业案例视频，展示果酒厂杂菌防控流程，补充课本“无菌操作”的现实应用，增强技术应用意识。典型例题讲解1.**例题**：制作果酒时，若发酵温度持续高于30℃，可能对酵母菌产生什么影响？请结合课本原理分析。

**答案**：温度过高（>30℃）会抑制酵母菌活性，导致酒精产量下降甚至发酵失败，因酵母菌最适发酵温度为18-25℃。

2.**例题**：果醋发酵过程中，若发酵装置未及时通气，可能产生什么后果？原因是什么？

**答案**：醋酸菌因缺氧无法进行有氧呼吸，产酸效率降低，甚至停止发酵；醋酸菌需氧气将乙醇氧化为醋酸。

3.**例题**：设计一个实验方案，验证葡萄汁中的糖度对果酒产量的影响。

**答案**：设置梯度组（如糖度10%、15%、20%），等量接种酵母菌，相同温度发酵，检测最终酒精含量，分析糖度与产量的关系。

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