食品监管制度与规范

PAGE食品监管制度与规范一、总则（一）目的为加强食品监管，保障食品安全，维护公众身体健康和生命安全，依据相关法律法规，制定本制度与规范。（二）适用范围本制度适用于在中华人民共和国境内从事食品生产、经营、销售、餐饮服务等活动的所有企业、单位和个人。（三）基本原则1.预防为主：强化风险监测和隐患排查，将食品安全问题遏制在萌芽状态。2.风险管理：科学评估食品生产经营过程中的风险，采取针对性措施进行防控。3.全程控制：对食品从原料采购、生产加工、流通销售到餐饮服务的全过程实施有效监管。4.社会共治：鼓励公众参与食品安全监督，形成政府、企业、社会组织和公众共同参与的治理格局。二、食品生产监管（一）生产许可1.申请条件具有与生产的食品品种、数量相适应的食品生产和质量安全管理机构或者人员，保持食品生产环境卫生整洁。具有与生产的食品品种、数量相适应的生产经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。法律、法规规定的其他条件。2.申请流程申请人向所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交食品生产许可申请，并提交相关材料。食品药品监督管理部门对申请材料进行审核，必要时进行现场核查。符合条件的，颁发食品生产许可证；不符合条件的，书面告知申请人并说明理由。（二）生产过程控制1.原料采购建立原料采购查验记录制度，如实记录原料的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购的原料应当符合食品安全标准，不得采购无合格证明文件、超过保质期或者变质的食品原料。2.生产加工食品生产企业应当按照食品安全标准和食品生产通用卫生规范组织生产，保证食品安全。严格遵守生产工艺要求，不得超范围、超限量使用食品添加剂等。建立生产过程记录制度，如实记录食品生产过程中的各项信息，包括原料处理、加工过程、包装、贮存等环节。3.质量检验食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合前款规定。企业应当具备与所生产食品相适应的检验设备和检验人员，按照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，检验合格后方可出厂销售。（三）人员管理1.健康管理食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品生产经营活动。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训管理食品生产企业应当对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应当包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品生产加工操作规范等。培训记录应当保存。三、食品经营监管（一）经营许可1.申请条件具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。具有合理的设备布局和工艺流程，防止待销售食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。法律、法规规定的其他条件。2.申请流程申请人向所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交食品经营许可申请，并提交相关材料。食品药品监督管理部门对申请材料进行审核，必要时进行现场核查。符合条件的，颁发食品经营许可证；不符合条件的，书面告知申请人并说明理由。（二）经营过程控制1.进货查验食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合食品生产监管中关于原料采购查验记录的规定。2.贮存销售食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。食品经营者销售食品，应当按照国家有关规定和食品安全标准销售食品，不得销售变质、超过保质期或者其他不符合食品安全标准的食品。（三）特殊食品经营监管1.保健食品经营保健食品，应当依法取得食品经营许可，并在经营场所显著位置公示保健食品的标签、说明书等内容。不得销售声称具有疾病预防、治疗功能的食品。2.婴幼儿配方食品销售婴幼儿配方食品，应当依法取得食品经营许可，并在经营场所显著位置公示婴幼儿配方食品的标签、说明书等内容。实行专柜专区销售，不得与其他食品混放。四、餐饮服务监管（一）许可管理1.申请条件具有与经营规模、范围相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。法律、法规规定的其他条件。2.申请流程申请人向所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交餐饮服务许可申请，并提交相关材料。食品药品监督管理部门对申请材料进行审核，必要时进行现场核查。符合条件的，颁发食品经营许可证（餐饮服务）；不符合条件的，书面告知申请人并说明理由。（二）经营过程控制1.原料采购餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合食品生产监管中关于原料采购查验记录的规定。采购的食品应当符合食品安全标准，不得采购无合格证明文件、超过保质期或者变质的食品原料。2.加工制作餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和食品加工操作规范进行食品加工制作，保证食品安全。严格遵守食品添加剂使用规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等特定类别食品，应当符合相应的食品安全要求。3.餐饮具清洗消毒餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和要求，对餐饮具进行清洗、消毒、保洁。自行清洗消毒的，应当配备清洗消毒设备设施，采用物理或化学方法进行消毒，并做好记录。委托清洗消毒的，应当委托具有资质的清洗消毒机构，并索取其营业执照复印件、消毒合格证明等。（三）食品安全自查餐饮服务提供者应当定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。自查内容包括食品经营资质、经营条件、食品采购、加工制作、贮存、销售、餐饮具清洗消毒等方面。五、监督检查（一）检查方式1.日常监督检查食品药品监督管理部门对食品生产经营企业、单位和个人进行定期或不定期的日常监督检查，检查内容包括许可情况、生产经营过程控制、人员管理、食品安全自查等方面。2.专项检查针对特定的食品安全问题或领域开展专项检查，如节假日食品安全专项检查、学校及周边食品安全专项检查等。3.飞行检查不预先告知被检查对象，直接进行现场检查，主要针对存在食品安全风险隐患或投诉举报较多的企业。（二）检查程序实施检查前，检查人员应当向被检查对象出示有效执法证件，说明检查的目的、内容、方式等。检查人员按照检查内容进行现场检查，可查阅相关资料、记录，查看生产经营场所、设备设施等，对食品进行抽样检验等。检查结束后，检查人员应当填写检查记录，如实记录检查情况。发现问题的，应当下达责令整改通知书，要求被检查对象限期整改。被检查对象对检查结果有异议的，可以在规定期限内提出陈述、申辩意见，食品药品监督管理部门应当进行复核。（三）结果处理1.整改落实被检查对象应当按照责令整改通知书的要求，在规定期限内完成整改，并提交整改报告。食品药品监督管理部门对整改情况进行复查。2.行政处罚对存在食品安全违法行为的，食品药品监督管理部门应当依法给予行政处罚，包括警告、罚款、没收违法所得、吊销许可证等。3.信用管理建立食品生产经营企业信用档案，将监督检查结果、行政处罚等信息记入信用档案，并向社会公开。对有不良信用记录的企业，增加监督检查频次。六、抽样检验（一）抽样原则1.随机抽样按照科学、公正、合理的原则，从食品生产经营企业的成品库、货架、柜台等随机抽取样品。2.代表性抽样所抽取的样品应当能够代表被抽样食品的整体质量状况，涵盖不同批次、不同规格等。（二）检验机构1.资质认定承担食品抽样检验工作的机构应当具备相应的资质认定，通过计量认证、实验室认可等。2.检验标准按照国家食品安全标准和检验规范进行检验，出具的检验报告应当客观、准确、公正。（三）结果告知与异议处理**1.结果告知食品药品监督管理部门应当及时将抽样检验结果告知被抽样食品生产经营者。2.异议处理被抽样食品生产经营者对检验结果有异议的，可以自收到检验报告之日起七个工作日内，向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出书面复检申请，并提交相关材料。食品药品监督管理部门应当及时安排复检，复检机构应当在规定时间内出具复检报告。七、食品安全事故处置（一）事故报告1.报告主体食品生产经营者发现其生产经营的食品造成或者可能造成公众健康损害的情况和信息，应当在2小时内向所在地县级食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容报告应当包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位信息（含报告时间、报告人及联系方式）、已采取措施及事故简要经过等内容。（二）应急处置1.启动预案食品药品监督管理部门接到食品安全事故报告后，应当立即会同卫生行政部门进行调查处理，并采取相应的控制措施，防止或者减轻社会危害。根据事故的严重程度，启动相应级别的食品安全事故应急预案。2.控制措施封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第六十三条的规定召回或者停止经营。封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。