炸鸡店前厅卫生管理制度

PAGE炸鸡店前厅卫生管理制度一、总则1.目的为确保炸鸡店前厅的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、舒适、卫生的用餐环境，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于炸鸡店前厅全体工作人员及进入前厅的所有人员。3.基本原则遵循国家卫生法律法规，坚持预防为主、防治结合的方针，建立健全卫生管理责任制，确保卫生管理工作落到实处。二、人员卫生管理1.健康要求所有前厅工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生着装规范：工作人员应穿着清洁、整齐、统一的工作服，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。工作时应佩戴清洁的工作帽、口罩，头发不得外露。手部卫生：勤洗手，操作前、便后、接触食品前后均应洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，使用肥皂或洗手液，用流动水冲洗干净。接触直接入口食品时应戴一次性手套，手套应经常更换。口腔卫生：保持口腔清洁，不得在工作时间内嚼口香糖、槟榔等。仪容仪表：保持良好的仪容仪表，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。工作时不得吸烟、饮食、随地吐痰等。三、环境卫生管理1.清洁标准地面清洁：每日营业前、营业结束后及营业期间适时进行清扫，保持地面无杂物、无污渍、无水渍，清洁光亮。墙面清洁：定期擦拭墙面，保持墙面无灰尘、无污渍、无蜘蛛网，墙面装饰完好无损。天花板清洁：定期检查并清洁天花板，确保天花板无积尘、无污渍、无蜘蛛网。门窗清洁：每日擦拭门窗玻璃，保持门窗明亮干净，无灰尘、无污渍。桌椅清洁：每日营业前、营业结束后对桌椅进行擦拭消毒，保持桌椅干净整洁，无污渍、无破损。2.清洁流程清扫顺序：先清扫地面垃圾，再擦拭桌椅、门窗等，最后清洁墙面、天花板等高处。清扫工具：配备专用的清扫工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等，定期清洗更换，保持清洁卫生。清洁方法：地面清扫时应先将较大的垃圾清扫到一起，再用扫帚扫入簸箕倒掉；桌椅、门窗等擦拭时应使用干净的抹布，按照从上到下、从左到右的顺序进行擦拭；墙面、天花板清洁时可使用清洁刷或伸缩杆进行清扫。3.消毒管理消毒频率：每日营业结束后，对前厅地面、桌椅、门窗等进行全面消毒；对接触食品的工具、容器等应在使用前进行消毒。消毒方法：地面、桌椅、门窗等可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行擦拭消毒；接触食品的工具、容器等可采用煮沸、蒸汽消毒或使用消毒柜进行消毒。消毒记录：建立消毒记录台账，记录消毒时间、消毒部位、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息，并由专人负责签字确认。四、食品卫生管理1.食品采购供应商选择：选择具有合法资质的食品供应商，签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商的资质进行定期审核，确保其提供的食品符合卫生标准。食品验收：食品到货时，应进行严格的验收，检查食品的质量、包装、标签等是否符合要求。索取食品的检验检疫证明、购货凭证等相关资料，并做好记录。对验收不合格的食品，应及时退货处理。2.食品储存储存条件：设置专门的食品储存区域，保持储存环境清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库存管理：建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品过期变质。对库存食品进行标识管理，标明食品的名称、生产日期、保质期等信息。3.食品加工制作加工流程：严格按照食品加工操作规范进行加工制作，做到生熟分开、荤素分开。食品加工过程中应保持操作台面、工具等清洁卫生，避免交叉污染。食品添加剂使用：严格按照国家规定的食品添加剂使用标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。食品留样：每餐次的食品成品应进行留样保存，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。4.食品销售销售环境：保持食品销售区域清洁卫生，陈列的食品应摆放整齐、有序，不得直接接触地面。销售食品时应使用清洁的工具、容器，避免食品受到污染。食品包装：销售的食品应使用符合卫生标准的包装材料进行包装，包装上应标明食品的名称、生产日期、保质期、配料表、食用方法、储存条件等信息。五、设备设施卫生管理1.设备设施清洁清洁频率：每日营业结束后，对炸鸡店前厅的设备设施进行全面清洁，包括炸锅、烤箱、冷藏柜、收银机等。清洁方法：根据设备设施的特点，采用相应的清洁方法进行清洁。炸锅、烤箱等烹饪设备应在冷却后进行清洁，使用专用的清洁剂擦拭设备表面，清除油污和食物残渣；冷藏柜应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生；收银机等电子设备应使用干净的抹布轻轻擦拭，避免损坏设备。2.设备设施维护定期检查：定期对设备设施进行检查，确保设备设施正常运行。检查内容包括设备设施的外观、性能、安全装置等。故障维修：对设备设施出现的故障应及时进行维修，维修人员应具备专业的维修技能，维修后应进行调试，确保设备设施正常使用。设备设施更新：根据设备设施的使用年限和性能状况，及时更新老化、损坏的设备设施，确保设备设施符合卫生标准和经营需要。六、餐具用具卫生管理1.餐具用具清洗消毒清洗流程：餐具用具使用后应及时清洗，清洗时应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。先将餐具用具表面的食物残渣刮去，再用流动水冲洗干净，然后使用清洁剂进行清洗，最后用流动水冲洗干净。消毒方法：餐具用具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽消毒或使用消毒柜进行消毒；化学消毒可使用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐具用具应沥干水分，放入保洁柜内备用。消毒记录：建立餐具用具消毒记录台账，记录消毒时间、消毒餐具用具名称、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息，并由专人负责签字确认。2.餐具用具保洁保洁设施：设置专用的餐具用具保洁柜，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。餐具用具应分类存放在保洁柜内，不得与其他物品混放。保洁要求：保洁柜内的餐具用具应保持清洁卫生，不得受到污染。使用后的餐具用具应及时放入保洁柜内，不得在空气中暴露时间过长。七、垃圾处理卫生管理1.垃圾收集分类收集：设置不同类型的垃圾桶，对垃圾进行分类收集，分为可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。收集频率：营业期间应适时清理垃圾，保持店内环境整洁。营业结束后，应对店内垃圾进行全面清理，确保垃圾不堆积。收集方法：垃圾收集时应使用专用的垃圾袋，将垃圾装入袋内扎紧，避免垃圾散落。收集过程中应注意保持垃圾桶周围清洁卫生，不得将垃圾洒落在地面上。2.垃圾存放存放地点：设置专门的垃圾存放区域，垃圾存放区域应远离食品加工制作区域和就餐区域，保持通风良好，地面硬化，有防雨、防渗漏设施。存放要求：垃圾应分类存放在垃圾存放区域内，不得混放。垃圾存放区域应定期进行清理，保持清洁卫生，防止垃圾滋生蚊虫、散发异味。3.垃圾清运清运频率：定期联系专业的垃圾清运公司，按照规定的时间进行垃圾清运，确保垃圾及时清理。清运要求：垃圾清运时，应确保垃圾全部清运干净，不得残留。垃圾清运车辆应保持清洁卫生，避免在运输过程中造成二次污染。八、卫生检查与考核1.卫生检查检查人员：设立专门的卫生检查小组，由店长担任组长，成员包括前厅主管、服务员等。卫生检查小组负责对炸鸡店前厅的卫生状况进行定期检查和不定期抽查。检查频率：每日营业前，卫生检查小组应对前厅卫生状况进行全面检查；营业期间，不定期进行抽查；营业结束后，进行总结检查。每周至少进行一次全面的卫生检查。检查内容：卫生检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品卫生、设备设施卫生、餐具用具卫生、垃圾处理卫生等方面。检查时应按照卫生标准和检查表格进行详细记录。2.考核制度考核标准：制定卫生考核标准，根据卫生检查结果对工作人员进行考核。考核标准应明确各项卫生指标的要求和扣分标准。考核方式：卫生