厨房卫生监督制度

PAGE厨房卫生监督制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司厨房卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工的身体健康，维护公司正常的生产经营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括员工餐厅厨房、食堂厨房等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.厨房管理部门职责负责制定和完善厨房卫生管理制度，并组织实施。定期对厨房卫生状况进行检查和评估，及时发现和解决问题。组织厨房工作人员参加卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。负责与相关部门协调沟通，共同做好厨房卫生管理工作。2.厨房工作人员职责严格遵守厨房卫生管理制度，认真履行岗位职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照食品加工操作规范，做好食品的采购、储存、加工、烹饪、销售等环节的卫生工作。定期对厨房设备、工具、餐具等进行清洁消毒，保持厨房环境整洁卫生。积极配合厨房管理部门的卫生检查和监督工作，对提出的问题及时整改。三、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，按照食品加工流程设置原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。厨房地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖或其他防水、防霉、易清洁的材料，天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。2.清洁消毒厨房应每天进行清洁，保持地面、墙壁、天花板、门窗等清洁卫生，无灰尘、无污渍。食品加工设备、工具、餐具等应定期进行清洁消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁卫生。3.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，减少油烟、异味和有害气体的积聚。通风换气设备应定期进行清洁维护，确保正常运行。4.防鼠防虫厨房应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网、纱窗等，防止鼠类、昆虫等进入厨房。定期对厨房进行检查，发现鼠迹、虫迹应及时采取措施进行清除。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应认真检查食品的质量、包装、标识等，确保食品来源安全可靠。2.食品储存食品应分类分区储存，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合相关卫生标准要求。食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清理消毒，防止食品受到污染。食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品过期变质。五、食品加工卫生要求1.原料处理食品原料应在专用的处理区域进行清洗、切配等处理，避免交叉污染。清洗食品原料应使用流动水，确保清洗干净。切配食品应使用专用的刀具、案板等工具，做到生熟分开，避免交叉污染。2.烹饪加工烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。烹饪过程中应注意食品的色泽、口感等，避免过度烹饪或烹饪不足。烹饪后的食品应及时食用，如需储存，应按照食品储存卫生要求进行储存。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家食品安全标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、用量、日期等信息。六、餐具清洗消毒卫生要求1.餐具清洗餐具应在专用的清洗区域进行清洗，使用专用的洗涤剂和消毒剂。清洗餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作，确保餐具清洁卫生。清洗后的餐具应无残渣、无油污、无水渍。2.餐具消毒餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒方法应符合相关卫生标准要求。采用物理消毒方法的，消毒温度和时间应达到规定要求；采用化学消毒方法的，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定要求。消毒后的餐具应进行保洁，防止再次污染。3.餐具保洁餐具保洁应使用专用的保洁设备或设施，如餐具消毒柜、保洁柜等。保洁设备或设施应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。餐具应存放在清洁、干燥、通风的保洁设备或设施内，避免受到污染。七、食品留样卫生要求1.留样范围公司食堂每餐供应的食品成品均应进行留样。2.留样数量每餐留样食品应不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。3.留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上。4.留样记录应做好食品留样记录，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。八、卫生检查与考核1.卫生检查厨房管理部门应定期对厨房卫生状况进行检查，检查内容包括厨房环境卫生、食品采购与储存卫生、食品加工卫生、餐具清洗消毒卫生、食品留样卫生等。检查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，并做好检查记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.考核厨房管理部门应建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括卫生管理制度执行情况、个人卫生状况、食品加工操作规范执行情况、餐具清洗消毒情况、食品留样情况等。考核结果应与员工的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对卫生管理工作不力的员工进行批评教育或处罚。九、培训与教育1.培训计划厨房管理部门应制定厨房卫生培训计划，定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、厨房卫生管理制度、个人卫生要求、食品添加剂使用等。3.培训方式培