高级烘焙师理论考核试题及答案

高级烘焙师理论考核试题一、选择题1．从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于()。[单选题]*A．交叉污染B．加工人员带菌污染√C．食物未烧熟煮透D．餐具不洁2．食品冷冻温度的范围是()。[单选题]*A．-5~1℃B．-10~-1℃C．-20~-1℃√D．-30~-1℃3．食品生产经营人员()应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。[单选题]*A．每半年B．每年√C．每两年D．每三年4．腐败变质的食物引起的食物中毒属于()。[单选题]*A．细菌性食物中毒√B．化学性食物中毒C．有毒动植物性食物中毒D．真菌毒素性食物中毒5．食品广告的内容()[单选题]*A．可以适当夸大B．允许包含食品的治疗功能C．不得涉及疾病预防√D．可以采取监管部门推荐的形式6．食品再加热中心温度至少应高于()[单选题]*A．50℃B．60℃C．70℃√D．80℃7．()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。[单选题]*A．白菜B．波菜C．油菜√D．土豆8．以下哪种食物可以安全食用?()[单选题]*A．发霉甘蔗B．不认识的蘑菇C．发芽马铃薯D．彻底煮沸的豆浆√9．280℃的炉温适宜烤制()。[单选题]*A．蛋糕B．甘露酥C．桃酥D．烧饼√10．()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。[单选题]*A．酵母膨松B．化学膨松C．全蛋膨松D．小苏打膨√11．一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于()。[单选题]*A．监督部门的监管B．自身的安全管理√C．硬件设施设备D．食品安全管理员个人12．超过保质期限的食品应如何处理()[单选题]*A．可继续销售B．可降价销售C．不能销售√D．可作处理食品销售13．餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是()。[单选题]*A．用猫捕鼠√B．捕鼠盒C．毒饵D．捕鼠夹14．不可以带入食品加工区域的物品包括()。[单选题]*A．个人衣物B．饮用水杯C．私人物品D．以上都是√15．嗜热菌在()范围内生长。[单选题]*A．5~60℃B．0~25℃C．20~45℃D．45~70℃√16．进口的定型包装食品(预包装食品)需要中文标签、说明书吗()[单选题]*A．是的，必须有√B．可以没有C．需要符合出口国的法律法规要求D．只要有英文的标签、说明书即可17．在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍()。[单选题]*A．空气的流速B．空气的流通C．冷空气的传导√D．食物的存储量18．采购食品时索证的作用是()。[单选题]*A．证明所采购食品的质量B．证明所采购食品的来源C．证明所采购食品的质量和来源√D．证明所采购食品的采购人员的健康19．尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成()。[单选题]*A．可以避免用餐容器数量不够B．加工人员引起的交叉污染√C．盛装容器或工具引起的交叉污染D．存放不当引起的交叉污染20．以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是()。[单选题]*A．不用处理过食品原料的刀处理凉菜B．用处理过半成品的刀处理凉菜C．不用处理过生食品的刀处理凉菜D．处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜√21．搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用()。[单选题]*A．手指B．手心C．掌根√D．双手22．冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有()_。[单选题]*A．冷冻设施B．外部的温度显示装置C．隔断设施√D．专用温度计23．化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。[单选题]*A．0.7%√B．1.5%C．2%D．3%24．化学物品的存放要求错误的是()。[单选题]*A．最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。B．可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。√C．这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。D．在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。25．餐饮具和工用具的消毒方法应首选()。[单选题]*A．消毒液B．紫外线C．热力消毒√D．95%的酒精消毒26．食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括()[单选题]*A．使用范围B．使用用量C．“食品添加剂”字样D．以上全都是√27．不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不包括()。[单选题]*A．戊型病毒性肝炎B．活动性肺结核C．甲型病毒性肝炎D．高血压√28．餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。[单选题]*A．食品卫生B．餐厅进食条件卫生√C．地面卫生D．桌面卫生29．磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。[单选题]*A．干磨粉B．水磨粉√C．湿磨粉D．米粉30．国家建立()，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。[单选题]*A．食品安全风险监测和评估制度√B．食品安全监督制度C．食品安全抽检制度D．食品安全检查制度31．面点生产中使用的刀具一般用()制成[单选题]*A．薄钢板和不锈钢√B．不锈钢和铝板C．不锈钢和镀锌铁皮D．薄钢板和铝板32．传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用()制成[单选题]*A．木材√B．铁皮C．铜皮D．塑料33．餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予()罚款。[单选题]*A．2000元以上2万元以下√B．2万元以上5万元以下C．2000元以下D．吊销许可证34．《中华人民共和国食品安全法》从()起施行。[单选题]*A．2009年1月1日B．2009年5月1日C．2009年6月1日√D．2009年10月1日35．在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。[单选题]*A．燃料B．人工C．原料√D．全部36．下列说法中不正确的是()。[单选题]*A．长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B．空腹不宜饮茶C．死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的√D．关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒37．长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？()[单选题]*A．老年痴呆症√B．甲状腺肿大C．肠胃疾病D．癌症38．冷冻熟食品彻底解冻后()食用。[单选题]*A．即可B．经充分加热方可√C．经适度加热方可D．放置到室温即可39．筵席点心要求()[单选题]*A．大众化√B．档次高C．艺术感D．精小细致40．针对细菌性食物中毒的发生原因，世界卫生组织提出了预防食物中毒的“食品安全五大要点”。下列不属于“五大要点”的是()。[单选题]*A．保持清洁；生熟分开B．烧熟煮透；适温存放C．不吃烧焦的食物√D．使用安全的水和食物原料41．发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施()。[单选题]*A．立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备√B．立即清扫现场，搞好室内外卫生C．立即废弃剩余食品D．调换食品加工人员42．世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是()。[单选题]*A．苏丹红B．二氧化硫C．苯并芘D．丙烯酰胺√43．根据动物疫病对养殖业生产和人体健康的危害程度，《动物防疫法》规定管理的动物疫病分为()类：[单选题]*A．1B．2C．3√D．444．国家建立食品安全信息统一公布制度。下列信息不属于统一公布的是()。[单选题]*A．国家食品安全总体情况B．重大食品安全事故及其处理信息C．食品生产经营行政许可信息√D．食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息45．生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款()的赔偿金。[单选题]*A．一倍B．五倍C．十倍√D．二十倍46．公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向()部门投诉。[单选题]*A．食品药品监督部门√B．工商行政管理部门C．质量技术监督部门D．食品安全委员会47．工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是()。[单选题]*A．乙醇B．氢氰酸C．甲醛D．甲醇√48．宴席是指由一整套()目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式[单选题]*A．档次B．规模C．规格√D．价格49．我国人民的传统膳食是以()食物为上[单选题]*A．蔬菜类B．肉类C．谷物类√D．植物类50．炸的主要热传递方式是()[单选题]*A．传导B．对流C．辐射D．传导和对流√51．《中华人民共和国食品安全法》包括()。[单选题]*A．九章共一百五十三条B．十章共一百五十三条C．九章共一百五十四条D．十章共一百五十四条√52．制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。[单选题]*A．两次“三”B．三个“四”C．两个“四”√D．三次“四”53．保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是()[单选题]*A．先进先出√B．先进后出C.后进先出D.以上都可以54．面粉中湿面筋含量在()称为高筋粉。[单选题]*A．20％以下B．20～25％之间C．26～40％之间D．40％以上√55．一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。[单选题]*A．2~3B．3~4C．4~5√D．656．从业人员污染食品的途径不包括()。[单选题]*A．肠道致病菌携带者B．食品从业人员不按规定洗手C．手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品D．穿戴洁净的工作服√57．烫面炸糕用()面团制作的。[单选题]*A．冷水B．热水√C．温水D．冰水58．()是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。[单选题]*A．蛋白质√B．水C．脂肪D．糖类59．在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识()。[单选题]*A．英文B．中文√C．法文D．德文60．一旦发现燃气泄漏，应马上()。[单选题]*A．开窗通风√B．立即离开C．打开燃气D．察看情况61．公害农产品标志是由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意()，绿色象征环保和安全。[单选题]*A．奢华B．高贵C．富裕D．成熟和丰收√62．目前市场上较常见的含转基因的产品有()。[单选题]*A．食用植物油√B．食醋C．奶粉D．蘑菇63．以()为主要原料调制而成的面团称为油酥面团[单选题]*A．面粉和食油√B．面粉、鸡蛋和食油C．面粉、水和食油D．面粉、面种和食油64．各种原料硬洗条后再切配，以减少()的流失[单选题]*A．水溶性营养素√B．脂溶性营养素C．营养素D．维生素65．下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。[单选题]*A．花生B．鱼类√C．海带D．蘑菇66．我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl()。[单选题]*A．玉米B．大米C．花生D．婴儿代乳食品√67．以下哪种是健康的饮水习惯：()[单选题]*A．白开水是最好的饮料，要常喝√B．口渴时才喝水，不渴时不必喝C．有时可以直接喝自来水D．饮料口感好，又解渴，应该多喝68．为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度()以上。[单选题]*A．40℃B．50℃C．60℃D．70℃√69．干货制品的含水量仅为()，一般能长期存放。[单选题]*A．2～6％B．10～15％√C．16～18％D．18～20％70．苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、()。[单选题]*A．子实、略苦√B．子实、略甜C．子实、略酸D．子实、略辣71．下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是()。[单选题]*A．纯牛奶√B．酱油C．奶油D．火腿72．主食点心的规格分量要比席上点心()[单选题]*A．小B．一样C．大√D．精致73．淀粉进入糊化阶段的水温为()。[单选题]*A．30℃B．37℃C．50℃D．60℃以上√74．氯化钙作为食品添加剂可以用于()中。[单选题]*A．面食制作B．肉类食品加工C．豆制品制作√D．乳制品制作75．少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的()。[单选题]*A．蛋白质√B．脂肪酸C．纤维素D．维生素76．以下不属于食品添加剂使用目的的是()。[单选题]*A．改变食品的感官性状B．提高营养价值√C．控制微生物的繁殖D．满足食品加工工艺需要77．每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和()是影响主坯形态的重要因素。[单选题]*A．颜色B．质感C．口味D．工艺手法√78．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。[单选题]*A．是构成机体组织的正常材料B．供给热能√C．维持神经肌肉的正常兴奋D．维持体内酸碱平衡79．()是以善恶为评价标准。[单选题]*A．公德B．道德√C．文明D．活动80．选择一组绿色的抽象的联想()。[单选题]*A．热情、严肃B．纯洁、神圣C．光明、希望D．和平、生长√81．请选择下列一叙述正确的句子()。[单选题]*A．淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯B．淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯C．糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用D．糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用√82．燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。[单选题]*A．氧气B．氧化剂C．火柴D．助燃剂√83．冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。[单选题]*A．－23℃、－18℃√B．－18℃、－10℃C．－10℃、－5℃D．－5℃、－0℃84．不会影响净料成本的因素是()[单选题]*A．原料的进货价格B．原料的质量√C．原料的档次D．净料率的高低85．中国居民膳食宝塔的第二层是：()。[单选题]*A．谷类B．蔬果类√C．鱼、虾类D．奶类、豆类86．以感官鉴别鲜奶色泽时，优质鲜奶的颜色应该是()。[单选题]*A．乳白色或稍带微黄色√B．白色中稍带青色C．呈浅粉红色D．显著的黄绿色87．麦芽糖属于()[单选题]*A．单糖B．双糖√C．三糖D．多糖88．鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。[单选题]*A．提供必需氨基酸√B．改善大脑机能C．防止血栓形成D．防动脉硬化和冠心病的作用89．搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。[单选题]*A．方块B．小丁C．长方片D．长条状√90．绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为()。[单选题]*A．绿色食品、有机食品、无公害食品B．有机食品、绿色食品、无公害食品√C．绿色食品、无公害食品、有机食品D．无公害食品、有机食品、绿色食品91．玉米的胚特别大，约占总体积的()。[单选题]*A．20％B．10％C．30％√D．5％92．维生素B又名()。[单选题]*A．硫胺素√B．核黄素C．吡多醇D．钴胺素93．下列选项中属于必需氨基酸的是()。[单选题]*A．酪氨酸B．蛋氨酸√C．胱氨酸D．谷氨酸94．调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。[单选题]*A．氮物质低、灰分少B．氮物质高、灰分多C．氮物质高、灰分少√D．氮物质低、灰分多95．糯米又称()，主要产于江苏南部、浙江等地。[单选题]*A．籼米B．粳米C．机米D．江米√96．对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。[单选题]*A．挖剂B．拉剂√C．切剂D．剁剂97．()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。[单选题]*A．酵母膨松B．小苏打膨松C．全蛋膨松D．化学膨松√98．用和面机和面，待面坯调制均匀后，()，将面坯取出。[单选题]*A．关闭机器√B．在机器运转时C．加入水D．机器减速时99．当粮温上升到()时，会发酸发臭，失去食用价值。[单选题]*A．28～34℃B．34～38℃C．50℃√D．52～54℃100．根据制作方法不同，食醋一般分为()两类[单选题]*A．发酵醋和合成醋√B．原米醋和天然醋C．发酵醋和调兑醋D．天然醋和合成醋101.面包制作中，‌高筋面粉‌的主要优势是含有丰富的：（）[单选题]*A.淀粉B.蛋白质（面筋）√C.脂肪D.糖分102.下列（）哪种酵母适合直接加入干粉中，无需提前活化？[单选题]*A.鲜酵母B.活性干酵母C.快速干酵母（即发干酵母）√D.天然酵种103.制作‌戚风蛋糕‌时，蛋白打发至干性发泡的标准是：（）[单选题]*A.提起打蛋器，蛋白呈弯钩状B.提起打蛋器，蛋白呈直立尖角√C.蛋白呈稀薄液体状D.蛋白出现大量泡沫但无结构104.下列（）哪种油脂最适合制作‌酥皮类点心‌？[单选题]*A.植物油B.椰子油C.无水黄油（澄清黄油）D.起酥油（短油）√105.面团在发酵过程中产生二氧化碳，主要由（）哪种微生物代谢产生？[单选题]*A.乳酸菌B.酵母菌√C.霉菌D.醋酸菌106.烘焙中“‌回油‌”现象通常出现在（）哪种产品中？[单选题]*A.面包B.曲奇C.蛋糕√D.酥饼107.下列（）哪种糖在烘焙中具有保湿性和延缓老化作用？[单选题]*A.白砂糖B.红糖C.葡萄糖浆√D.甜菊糖108.制作‌丹麦面包‌时，面团与黄油层交替折叠的主要目的是：（）[单选题]*A.增加甜度B.形成层次结构√C.加快发酵D.降低成本109.蛋糕表面塌陷的常见原因是：（）[单选题]*A.烤箱温度过高B.蛋白打发不足或消泡√C.面粉过多D.烘焙时间过短110.下列（）哪种原料可作为天然膨松剂用于无酵母蛋糕？[单选题]*A.小苏打B.酵母C.泡打粉√D.碳酸氢铵111.面团“‌筋度‌”是指面粉中（）哪种成分形成的网络结构？[单选题]*A.淀粉B.麦谷蛋白和麦胶蛋白√C.脂肪D.纤维素112.下列（）哪种设备用于精确控制发酵环境的温湿度？[单选题]*A.烤箱B.发酵箱√C.搅拌机D.冷藏柜113.制作‌马卡龙‌时，杏仁粉必须经过什么处理？（）[单选题]*A.烘烤B.过筛√C.煮沸D.发酵114.下列（）哪种产品需要“‌静置松弛‌”步骤？[单选题]*A.面包√B.蛋糕C.饼干D.慕斯115.烘焙中“‌焦糖化反应‌”主要发生在（）哪种原料上？[单选题]*A.蛋白质B.脂肪C.糖类√D.淀粉116.面包出炉后立即切片会导致：（）[单选题]*A.更酥脆B.水分流失、口感变硬√C.增加香气D.颜色更深117.下列（）哪种面粉适合制作‌蛋糕‌？[单选题]*A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉√D.全麦面粉118.泡打粉的主要成分是：（）[单选题]*A.碳酸钠+酸性盐B.碳酸氢钠+酸性盐√C.酵母+糖D.小苏打+盐119.“‌面筋扩展阶段‌”在揉面过程中表现为：（）[单选题]*A.面团粗糙、粘手B.面团光滑、可拉出薄膜√C.面团起泡、膨胀D.面团变硬、开裂120.下列（）哪种方法可延长面包的保鲜期？[单选题]*A.增加盐量B.添加乳化剂（如单甘酯）√C.减少水分D.提高烘烤温度121.蛋糕体出现“‌大孔洞‌”的原因可能是：（）[单选题]*A.蛋白打发过度B.面糊搅拌过度√C.烤箱温度过低D.使用低筋面粉122.制作‌千层酥‌时，面团与黄油层通常需要折叠几次？（）[单选题]*A.1-2次B.3-4次C.5-7次√D.10次以上123.下列（）哪种原料在烘焙中起乳化作用？[单选题]*A.鸡蛋黄√B.白砂糖C.食盐D.香草精124.烘焙中“‌美拉德反应‌”主要影响产品的：（）[单选题]*A.颜色与香气√B.甜度C.水分含量D.酸度125.下列（）哪种温度最适合冷藏发酵（慢发酵）？[单选题]*A.4°C√B.15°CC.25°CD.35°C126.面包表皮过厚的原因可能是：（