云南餐饮服务期末考试及答案

云南餐饮服务期末考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.云南特色美食鲜花饼的主要馅料是（）A.豆沙B.玫瑰C.五仁D.莲蓉2.过桥米线起源于云南的（）A.昆明B.蒙自C.大理D.丽江3.下列哪种食材不是云南野生菌的常见种类（）A.香菇B.鸡枞菌C.牛肝菌D.见手青4.汽锅鸡诞生于云南（）A.建水B.楚雄C.曲靖D.文山5.云南十八怪中“粑粑叫饵块”，饵块一般用（）制作。A.玉米B.小麦C.大米D.红薯6.大理的特色小吃烤饵块常夹的酱料是（）A.果酱B.花生酱C.甜面酱D.乳扇酱7.云南的特色美食鬼鸡主要食材是（）A.鸡肉B.田螺C.虾肉D.鱼肉8.下列不属于云南传统名菜大救驾食材的是（）A.饵丝B.火腿C.番茄D.黄瓜9.云南哪个地区的铜锅鱼较为有名（）A.玉溪抚仙湖B.昭通C.普洱D.西双版纳10.云南的烤乳扇主要原料是（）A.羊奶B.牛奶C.水牛奶D.牦牛奶二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于云南特色餐饮文化体现形式的有（）A.孔雀宴B.长街宴C.江水煮活鱼D.全羊席2.云南野生菌的烹饪方式有（）A.炒B.煮C.烤D.炸3.下列属于云南少数民族特色美食的有（）A.竹筒饭B.手抓饭C.坨坨肉D.苦荞粑粑4.云南米线按口味可分为（）A.鸡汤米线B.羊肉米线C.牛肉米线D.杂酱米线5.以下哪些调料是云南菜品中常用的（）A.小米辣B.香茅草C.花椒D.木姜子6.云南著名的美食节有（）A.昆明国际美食节B.大理美食节C.丽江美食节D.西双版纳美食节7.能用于制作云南豌豆粉的调料有（）A.蒜水B.辣椒油C.甜酱油D.花椒油8.云南一些餐厅的特色服务包括（）A.民族歌舞表演B.篝火晚会C.免费品尝特色小吃D.免费旅游咨询9.以下属于云南著名美食街的有（）A.昆明南屏街B.大理洋人街C.丽江四方街D.西双版纳告庄西双景美食街10.云南餐饮服务中注重食材的（）A.新鲜度B.季节性C.本土化D.高端化三、判断题（每题2分，共10题）1.云南只有过桥米线这一种知名米线。（）2.野生菌只要炒熟就绝对不会中毒。（）3.汽锅鸡是用普通锅具炖煮而成。（）4.云南的鲜花饼一年四季味道都一样。（）5.云南少数民族众多，所以餐饮文化丰富多样。（）6.烤乳扇只能直接吃。（）7.长街宴通常是云南哈尼族庆祝节日时的习俗。（）8.云南烧烤中不会用到独特的香料和调料。（）9.云南餐饮行业非常注重食材的新鲜度。（）10.云南特色美食可以完全照搬其他地区的烹饪方式。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述云南特色美食汽锅鸡的制作要点。2.云南野生菌有哪些营养价值？3.云南餐饮文化有什么特点？4.请列举三种云南常见的特色饮品。五、讨论题（每题5分，共4题）1.云南餐饮服务如何结合自身特色进行创新发展？2.分析野生菌美食对云南餐饮经济的影响。3.怎样在传承云南传统美食的基础上进行改良？4.探讨云南特色餐饮文化对旅游产业的推动作用。答案一、单项选择题1.B2.B3.A4.A5.C6.C7.A8.D9.A10.C二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×四、简答题1.要点：选优质土鸡切块，用建水汽锅，将鸡块放入锅中，加适量调料，不放水。置于大锅里隔水蒸，利用蒸汽形成汤汁，蒸的时长要足够。2.富含蛋白质、维生素、矿物质，能增强免疫力、防癌抗癌、降低胆固醇、延缓衰老。野生菌还含有生物活性物质，有益人体健康。3.菜品丰富多样，酸甜苦辣兼备；善用当地食材，如野生菌、鲜花等；民族特色浓厚，各民族有独特美食；具有季节性，不同季节食材不同。4.普洱茶，历史悠久、香气醇厚；酸角汁，酸甜可口、能生津止渴；雕梅酒，果酒风味独特、口感清甜。五、讨论题1.利用云南特色食材创新菜品，结合民族文化营造特色就餐环境，借助现代科技改进服务流程、推广菜品，吸引更多消费者。2.促进餐饮经济发展，带动野生菌产业链，推动旅游等相关行