重庆餐饮服务练习题中等试题及答案

重庆餐饮服务练习题中等试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.专用橱柜或容器B.普通橱柜C.塑料盒D.玻璃瓶2.餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。A.15B.30C.45D.603.以下哪种食品含有天然毒素（）。A.发芽的土豆B.未煮熟的豆浆C.鲜黄花菜D.以上都是4.餐饮服务单位的食品处理区中，清洁操作区指的是（）。A.切配、烹饪场所B.凉菜间、裱花间C.餐用具清洗消毒场所D.食品库房5.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在（）小时内向所在地食品药品监督管理部门报告。A.1B.2C.3D.46.食品加工操作过程中，预防交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分开存放B.加工生熟食品的工具分开使用C.从业人员洗手消毒D.食品添加剂专柜存放7.餐饮服务单位的排水沟出口应设置（），防止有害动物侵入。A.滤网B.隔油板C.防鼠隔栅D.水龙头8.以下哪种是常见的食品变质现象（）。A.发霉B.变味C.变色D.以上都是9.餐饮服务单位采购食品原料时，应当向供货者索取（）。A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.营业执照D.以上都是10.餐饮服务单位加工经营场所的墙壁应采用（）材料，以便于清洗。A.木质B.塑料C.瓷砖D.墙纸二、多项选择题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者的法定职责包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加强对从业人员的健康管理C.定期维护食品加工、贮存等设施设备D.接受食品药品监督管理部门的监督检查2.以下哪些属于餐饮服务单位的食品处理区（）。A.粗加工区B.切配区C.烹饪区D.餐用具清洗消毒区3.预防细菌性食物中毒的基本原则有（）。A.防止食品受到细菌污染B.控制细菌的生长繁殖C.杀灭病原菌D.多使用防腐剂4.餐饮服务单位的从业人员健康检查项目通常包括（）。A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.活动性肺结核5.食品添加剂使用应符合的要求有（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量6.餐饮服务单位的环境卫生要求包括（）。A.保持内外环境整洁B.消除苍蝇、老鼠等有害生物的孳生条件C.定期进行清洁消毒D.垃圾及时清理7.以下哪些食品容易受到黄曲霉毒素污染（）。A.花生B.玉米C.大米D.坚果8.餐饮服务单位的食品安全管理人员应具备的知识和技能包括（）。A.掌握食品安全法律法规B.熟悉食品加工操作规范C.能够识别常见的食品安全问题D.具备食品安全事故应急处置能力9.餐饮服务单位加工经营场所的布局应符合的要求有（）。A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局B.防止食品在存放、操作中产生交叉污染C.生熟食品加工操作应分开D.成品通道、出口与原料通道、入口应分开10.以下哪些是餐饮服务单位常用的消毒方法（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外线消毒D.化学消毒剂消毒三、判断题（每题2分，共20分）1.餐饮服务单位可以采购无标签的预包装食品。（）2.只要食品感官性状正常，就可以认为是安全的食品。（）3.餐饮服务单位的从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）4.餐饮服务单位的食品处理区可以存放个人物品。（）5.食品添加剂的使用量可以根据经验随意添加。（）6.餐饮服务单位的厨房内可以饲养宠物。（）7.发生食品安全事故后，餐饮服务单位应立即停止经营活动。（）8.餐饮服务单位的餐用具清洗消毒后可以直接存放在操作台上。（）9.餐饮服务单位可以使用非食品用洗涤剂、消毒剂清洗餐用具。（）10.餐饮服务单位的食品加工操作过程中，生熟食品可以在同一容器中存放。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述餐饮服务单位采购食品原料时的索证索票要求。2.餐饮服务单位如何预防食品交叉污染？3.餐饮服务单位从业人员健康管理的主要内容有哪些？4.餐饮服务单位的食品添加剂使用应遵循哪些原则？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论餐饮服务单位在食品安全管理中面临的主要挑战有哪些，应如何应对？2.谈谈你对餐饮服务单位使用地沟油等劣质油脂这一现象的看法及预防措施。3.分析餐饮服务单位发生食品安全事故后可能带来的影响，并讨论应采取的应急处理措施。4.讨论如何提高餐饮服务单位从业人员的食品安全意识。答案一、单项选择题1.A2.B3.D4.B5.B6.D7.C8.D9.D10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×四、简答题1.采购食品原料应向供货者索取食品生产许可证、营业执照、食品检验合格证明等相关文件，并留存凭证，建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量等内容。2.生熟食品分开存放，加工生熟食品的工具、容器分开使用；从业人员操作前洗手消毒；食品处理区布局合理，避免交叉。3.从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明；患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品工作；建立健康档案，及时掌握健康状况。4.遵循不危害人体健康、不掩盖食品问题、不降低食品质量、在达到效果下用量最低的原则，严格按规定的范围和限量使用。五、讨论题1.挑战有人员素质参差不齐、监管难度大等。应对措施包括加强培训、完善管理制度、配