2026年烘焙师判断题考试及答案

2026年烘焙师判断题考试及答案1.打发蛋清时，加入塔塔粉可以使蛋清打发得更加稳定。（）答案：正确。塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入，能够调节蛋清的酸碱度，降低蛋清的表面张力，使打发的蛋清更加细腻、稳定，增加蛋清的泡沫持久性和韧性。2.制作面包时，盐可以抑制酵母的活性，所以应该最后加入盐。（）答案：正确。盐具有抑制酵母活性的作用，如果在一开始就将盐和酵母一起加入面团中，会影响酵母的发酵速度。因此，通常在面团搅拌到一定阶段后再加入盐，这样既能发挥盐增强面筋韧性等作用，又不会过度抑制酵母的发酵。3.烘焙中使用的低筋面粉，其蛋白质含量比高筋面粉高。（）答案：错误。低筋面粉的蛋白质含量一般在7%-8%左右，而高筋面粉的蛋白质含量通常在11%-13%，所以高筋面粉的蛋白质含量比低筋面粉高。4.戚风蛋糕制作时，蛋黄糊和蛋白霜混合搅拌时，应该采用划圈搅拌的方式。（）答案：错误。戚风蛋糕制作中，蛋黄糊和蛋白霜混合搅拌时应采用翻拌的方式，而不是划圈搅拌。划圈搅拌容易使蛋白霜消泡，破坏其细腻的泡沫结构，导致蛋糕无法膨胀起来，而翻拌能最大程度地保留蛋白霜中的空气，保证蛋糕的蓬松度。5.烤曲奇饼干时，烤箱温度越高，饼干越容易成型，所以可以用高温短时间烘烤。（）答案：错误。虽然高温能使饼干表面快速定型，但温度过高会导致饼干表面迅速焦糊，而内部还未熟透，并且高温可能会使饼干中的水分快速流失，变得过于干硬。一般烤曲奇饼干需要根据配方和饼干大小选择合适的中低温长时间烘烤，这样能保证饼干内外均匀受热，口感和外观都更好。6.制作泡芙时，水和黄油加热煮沸后，加入面粉需要快速搅拌至面团光滑。（）答案：正确。水和黄油加热煮沸后加入面粉，快速搅拌能使面粉迅速受热糊化，形成均匀的面团。搅拌至面团光滑可以保证面团的质地均匀，有利于后续泡芙的膨胀和成型。7.面包发酵完成后，体积会膨胀到原来的23倍。（）答案：正确。在适宜的温度、湿度和酵母活性等条件下，面包经过发酵，酵母分解面团中的糖分产生二氧化碳气体，使面团膨胀，通常体积会膨胀到原来的23倍。8.巧克力在融化时，可以直接放在火上加热。（）答案：错误。巧克力对温度比较敏感，直接放在火上加热容易使巧克力局部温度过高，导致巧克力烧焦、出油、失去光泽和细腻的口感。一般采用隔热水融化的方式，这样能使巧克力均匀受热，更好地保持其品质。9.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要用冷水浸泡至软后再隔水加热融化。（）答案：正确。吉利丁片在使用前用冷水浸泡，是为了使其充分吸水变软，便于后续融化。隔水加热融化能避免温度过高破坏吉利丁的凝胶性能，保证慕斯蛋糕能够正常凝固成型。10.烘焙中使用的泡打粉是一种化学膨松剂，和酵母的作用原理相同。（）答案：错误。泡打粉是化学膨松剂，它遇水和加热后会发生化学反应产生二氧化碳气体，从而使面团或面糊膨胀。而酵母是生物膨松剂，它通过发酵面团中的糖分产生二氧化碳气体来使面团膨胀。二者作用原理不同。11.制作马卡龙时，杏仁粉需要过筛以保证马卡龙的细腻口感。（）答案：正确。杏仁粉过筛可以去除其中的颗粒和结块，使杏仁粉更加细腻，这样制作出的马卡龙外壳更加光滑、细腻，口感也更好。12.烤蛋糕时，烤盘底部和四周涂抹黄油可以防止蛋糕粘盘。（）答案：正确。在烤盘底部和四周涂抹黄油，能在烤盘表面形成一层油脂层，减少蛋糕与烤盘之间的摩擦力，防止蛋糕在烤制过程中粘在烤盘上，便于蛋糕出炉。13.面包制作中，揉面时面团表面不光滑可能是因为水分不足。（）答案：正确。揉面时水分不足，面团会比较干硬，难以揉成光滑的面团。适当增加水分并继续揉面，能使面团更加柔软、光滑，形成良好的面筋网络。14.制作焦糖时，糖和水的比例是固定不变的。（）答案：错误。制作焦糖时，糖和水的比例会根据不同的用途和焦糖的类型有所变化。例如，制作硬焦糖时水的比例相对较少，而制作软焦糖时可能水的比例会适当增加。15.冷冻后的面团可以直接放入烤箱烘烤。（）答案：错误。冷冻后的面团温度很低，如果直接放