食品加工果脯蜜饯糖渍技师（中级）考试试卷及答案

食品加工果脯蜜饯糖渍技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.果脯蜜饯常用糖渍方法分为______和煮制糖渍法。2.糖渍保藏核心原理是高浓度糖液产生的______抑制微生物生长。3.原料预煮可破坏______，防止褐变。4.蜜饯类产品含糖量一般不低于______%。5.常用护色剂之一是______（合规范围内）。6.果脯干燥方式包括自然干燥和______。7.原料去皮方法含手工、机械和______去皮。8.脯类产品形态要求______。9.糖液浓度常用______表示。10.防止微生物污染的关键环节是______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.适合软质水果的糖渍方法是（）A.冷浸法B.热煮法C.真空糖渍法D.常压煮制2.0.1%浓度常用于护色的是（）A.氯化钠B.亚硫酸钠C.柠檬酸D.苯甲酸钠3.蜜饯水分活度一般控制在（）A.0.7以下B.0.7-0.85C.0.85-0.9D.0.9以上4.不适合做果脯的原料是（）A.苹果B.桃C.柑橘D.西瓜5.糖液加柠檬酸的主要作用是（）A.防腐B.护色C.调节pHD.增香6.果脯干制适宜温度是（）A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃7.常用防腐剂是（）A.维生素CB.山梨酸钾C.果胶D.蔗糖8.原料硬化常用试剂是（）A.氯化钙B.碳酸钠C.硫酸D.氢氧化钠9.真空糖渍的缺点是（）A.缩短时间B.保持形态C.减少营养损失D.设备成本高10.果脯色泽要求（）A.深暗B.均匀一致C.有斑点D.发白三、多项选择题（每题2分，共20分）1.原料预处理包括（）A.清洗B.去皮C.切分D.预煮E.硬化2.糖渍保藏原理含（）A.高渗透压B.降水分活度C.抑酶活性D.抗氧化E.杀菌3.常用干燥设备（）A.热风干燥箱B.真空干燥机C.冷冻干燥机D.太阳灶E.微波炉4.属于蜜饯类的是（）A.苹果脯B.话梅C.葡萄干D.桃脯E.果丹皮5.护色方法有（）A.亚硫酸盐处理B.柠檬酸处理C.烫漂D.避光E.加盐6.影响糖渍速度的因素（）A.糖液浓度B.温度C.原料质地D.时间E.添加剂7.成品质量指标含（）A.感官B.理化C.微生物D.包装E.标签8.适合做蜜饯的原料（）A.杏B.李C.枣D.草莓E.菠萝9.预煮目的（）A.软化组织B.破坏酶C.排空气D.杀菌E.增甜10.常用甜味剂（除蔗糖）（）A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蜂蜜E.木糖醇四、判断题（每题2分，共20分）1.果脯含糖量越高越好。（）2.真空糖渍比常压时间短。（）3.硬化处理防止糖渍软烂。（）4.干制温度越高越好。（）5.亚硫酸钠可用于所有果脯护色。（）6.蜜饯水分比果脯高。（）7.糖液浓度应逐渐提高。（）8.原料清洗只需清水。（）9.话梅属于蜜饯类。（）10.成品无任何微生物。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述原料预煮的主要目的。2.糖渍保藏的基本原理是什么？3.真空糖渍法的操作要点有哪些？4.果脯感官质量的评价指标有哪些？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何控制果脯加工中的褐变问题？2.影响果脯糖渍效果的主要因素有哪些？---答案部分一、填空题1.浸渍糖渍法2.渗透压3.氧化酶4.555.亚硫酸钠6.人工干燥7.化学（碱液）8.完整饱满9.波美度（°Bé）10.原料清洗消毒二、单项选择题1-5:ABBDC6-10:BBADB三、多项选择题1.ABCDE2.AB3.AB4.ABD5.ABCD6.ABCDE7.ABCDE8.ABCDE9.ABCD10.ABCD四、判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×五、简答题1.①破坏氧化酶、果胶酶，防褐变/软烂；②排除组织内空气，避免糖渍气泡；③软化部分组织，利于糖分渗透；④杀死部分微生物，减少污染；⑤去除苦涩物质（单宁），改善口感。2.①高渗透压使微生物失水抑制生长；②降低水分活度（Aw<0.85），致病菌无法繁殖；③抗氧化，延缓褐变；④抑制酶活性（微生物/原料自身酶）。3.①原料预处理（清洗、硬化/护色）；②真空罐抽至0.06-0.08MPa；③加50-60℃糖液，真空保持10-30分钟；④复压使糖液渗透；⑤重复1-2次（依原料质地）；⑥糖液浓度逐渐提高。4.①色泽：均匀一致，无焦糊/斑点；②形态：完整饱满，无破碎；③质地：软硬适中，有韧性；④风味：甜酸适口，无异味；⑤杂质：无可见外来杂质。六、讨论题1.①酶促褐变：80-95℃烫漂破坏氧化酶；0.1-0.2%亚硫酸盐/0.2-0.5%柠檬酸护色；避光隔氧；②非酶褐变：控制糖液浓度（避免过高）、温度（<70℃）、pH（3-4，抑美拉德反应）；缩短加工时间；选成熟度适中原料（减少还原糖）。2.①原料：质地（硬实则慢