2026年中式烹调师(初级)考试题库(附答案)

2026年中式烹调师(初级)考试题库(附答案)一、单项选择题（每题1分，共20题）1.以下刀工处理中，属于斜刀片法的是（）A.将黄瓜切成0.3cm厚的圆形片B.将莴笋顺长切成约45°角的片状C.将土豆切成火柴棍粗细的丝D.将五花肉剞出交叉花刀答案：B2.鲜活水产品短期储存时，最适宜的环境条件是（）A.常温通风处B.0-4℃冷藏，保持湿润C.10-15℃阴凉处D.-18℃冷冻答案：B3.下列属于基本味的是（）A.酸甜味B.鲜辣味C.咸味D.鱼香味答案：C4.制作清炖鸡汤时，最适宜的火候控制是（）A.先大火煮沸，后转小火保持微沸B.全程用中火保持沸腾C.先小火预热，后大火猛煮D.全程用文火慢煨答案：A5.干货原料“油发”的关键操作是（）A.冷水浸泡至软后油炸B.直接用冷油慢炸至膨胀C.沸水煮透后再油炸D.高温油快速炸制答案：B6.下列关于“挂糊”的描述，错误的是（）A.水粉糊适用于软炸类菜品B.全蛋糊能增加菜品的酥脆度C.挂糊可防止原料内部水分流失D.糊的浓稠度应根据原料性质调整答案：A（水粉糊多用于干炸，软炸常用全蛋糊）7.焯水时，为保持绿色蔬菜的鲜艳色泽，应（）A.冷水下锅，加少量盐B.沸水下锅，加少量油C.冷水下锅，加醋D.沸水下锅，加碱答案：B8.鉴别新鲜猪肉的标准不包括（）A.表面微干不黏手B.指压后凹陷立即恢复C.脂肪呈灰白色D.有淡淡肉香味答案：C（新鲜猪肉脂肪应为白色或乳白色）9.下列属于热制冷吃的烹调方法是（）A.油淋B.卤制C.爆炒D.清蒸答案：B10.制作包子时，面团发酵过度的表现是（）A.面团表面光滑有弹性B.内部气孔细密均匀C.有明显酸味，手按塌陷不回弹D.体积膨胀至原体积1.5倍答案：C11.下列关于“剞刀”的作用，描述正确的是（）A.减少原料受热面积B.阻碍调味料渗入C.增加菜品的造型美观D.降低原料成熟速度答案：C12.加工鱼类时，去除“腥线”的正确位置是（）A.鱼腹内壁黑色膜B.鱼身两侧中线皮下C.鱼鳃内部D.鱼尾末端答案：B13.调制饺子馅时，“打水”的目的是（）A.降低馅料黏度B.增加馅料多汁性C.延长保存时间D.减少油脂用量答案：B14.下列属于动物性干货原料的是（）A.香菇B.木耳C.鱼翅D.笋干答案：C15.煎制菜品时，为防止粘锅，最有效的方法是（）A.用大火快速煎制B.锅烧至冒烟后再加油C.多次翻动原料D.使用冷锅冷油答案：B16.下列关于“火候”的描述，正确的是（）A.文火指火焰高而稳定，温度在180-240℃B.武火适用于长时间炖煮C.文武火指火力忽大忽小D.小火适用于煎、贴等技法答案：D（文火温度约100-180℃，武火温度240℃以上，文武火指先武后文）17.加工土豆时，去皮后变黑的主要原因是（）A.接触氧气发生酶促褐变B.储存温度过高C.农药残留D.品种差异答案：A18.下列属于“佐助料”的是（）A.主配料中的鸡肉B.调味用的食盐C.装饰用的香菜D.汤汁中的骨汤答案：C19.制作凉拌菜时，最关键的卫生要求是（）A.凉拌菜可提前2小时制作B.刀具砧板生熟分开使用C.原料无需清洗直接切配D.调味汁可重复使用答案：B20.下列关于“上浆”的操作，错误的是（）A.上浆后需静置5-10分钟B.浆的浓稠度应包裹原料不滴落C.肉类原料上浆前需先腌制入味D.上浆后可直接冷冻保存答案：D（上浆后不宜冷冻，会破坏浆的结构）二、多项选择题（每题2分，共10题）1.下列属于“刀工基本要求”的有（）A.整齐划一，大小均匀B.符合烹调方法需求C.保持原料营养成分D.随意切割提升效率答案：ABC2.干货原料“水发”的常用方法包括（）A.泡发B.煮发C.蒸发D.油发答案：ABC3.下列关于“焯水”的分类，正确的有（）A.冷水焯：适用于异味重的原料（如牛肉）B.沸水焯：适用于绿色蔬菜C.温水焯：适用于菌类D.盐水焯：适用于根茎类答案：AB4.下列属于“基本烹调方法”的有（）A.炒B.爆C.烤D.腌答案：AB（烤属于热菜技法，腌属于冷菜处理）5.下列关于“食品卫生”的正确操作有（）A.生熟食品分开放置B.刀具用后用清水冲洗即可C.剩余饭菜冷藏不超过24小时D.加工直接入口食品需戴手套答案：ACD6.调制“糖醋汁”时，常用的调料有（）A.白糖B.陈醋C.番茄酱D.料酒答案：ABC7.下列关于“火候掌握”的技巧，正确的有（）A.炒青菜用武火速成B.炖排骨用文火慢煮C.煎鱼用中火均匀受热D.炸丸子用文火保持油温答案：ABC（炸丸子需先武火定型，后文火炸透）8.下列属于“植物性原料”的有（）A.鸡蛋B.竹笋C.海带D.虾仁答案：BC9.下列关于“挂糊种类”的描述，正确的有（）A.水粉糊：淀粉+水，适用于干炸B.全蛋糊：淀粉+鸡蛋，适用于软炸C.发粉糊：淀粉+泡打粉，适用于酥炸D.拍粉拖蛋糊：先拍粉后挂蛋液，适用于煎制答案：ABCD10.下列关于“原料初加工”的正确操作有（）A.鱼类去鳞后需刮净腹内黑膜B.禽类去毛后需去除肛门周围杂物C.蔬菜先切后洗以节省时间D.干货涨发后需挤干水分再使用答案：AB（蔬菜应先洗后切，干货涨发后根据需求保留水分）三、判断题（每题1分，共10题）1.刀工处理时，原料的形状应与烹调方法匹配（如炒用丝，炖用块）。（）答案：√2.鲜活原料储存时，为保持新鲜可直接用自来水浸泡。（）答案：×（部分原料如虾类可用流动水，但鱼类长时间浸泡会导致肉质松散）3.焯水时，加入少量料酒可有效去除原料异味。（）答案：√4.制作面点时，发酵粉用量越多，面团发酵速度越快。（）答案：×（过量发酵粉会导致面团发酸，组织粗糙）5.鉴别食用油是否变质，可通过观察颜色是否变深、有无哈喇味判断。（）答案：√6.加工山药时，手接触黏液发痒，可用热水冲洗缓解。（）答案：√（热水可分解黏液中的皂角素）7.挂糊上浆时，淀粉用量越多，保护效果越好。（）答案：×（过量淀粉会导致口感黏腻）8.制作汤品时，过早加盐会导致原料蛋白质凝固，汤汁不澄清。（）答案：√9.冷冻原料解冻时，应采用快速解冻法（如热水浸泡）以减少营养流失。（）答案：×（缓慢解冻更利于水分吸收，快速解冻会导致汁液流失）10.厨房刀具保养时，应定期用磨刀石打磨，保持刀刃锋利。（）答案：√四、简答题（每题5分，共5题）1.简述干货原料“水发”的基本步骤及注意事项。答案：步骤：①初步清洗去除杂质；②冷水浸泡至原料软化（泡发）；③根据原料性质选择煮发、蒸发等进一步涨发；④涨发后用清水漂洗去除异味。注意事项：控制水温与时间（如木耳用冷水发制更脆嫩）；避免过度涨发导致软烂；含碱的原料（如鱿鱼）需彻底漂净碱味。2.简述“挂糊”与“上浆”的区别。答案：挂糊：使用淀粉与水、蛋液等调制成较浓稠的糊，包裹在原料表面（如软炸里脊），形成较厚的保护层，加热后外壳酥脆或软嫩；上浆：用淀粉与少量水、盐、蛋清等调制成较稀的浆，均匀裹在原料表面（如滑炒肉片），形成薄而均匀的膜，加热后保持原料嫩度，口感滑嫩。3.简述“焯水”的主要目的及操作要点。答案：目的：去除原料异味（如肉类血沫）、缩短正式加热时间、固定原料形状（如蔬菜保持脆嫩）、去除部分草酸（如菠菜）。要点：动物性原料（如牛肉）冷水下锅，逐步升温排出血污；植物性原料（如青菜）沸水下锅，快速焯水保持色泽；焯水后及时过冷水（蔬菜）或沥干（肉类）防止余热继续加热。4.简述“火候”的分类及适用场景。答案：火候分武火（大火，火焰高、温度240℃以上）：适用于爆炒、油炸等短时间加热；文火（小火，火焰低、温度100-180℃）：适用于慢炖、煨汤等长时间加热；文武火（先武后文）：适用于需要先定型后熟制的菜品（如红烧类）；微火（温度低于100℃）：适用于保温或熬制浓稠汤汁。5.简述“食品交叉污染”的常见形式及预防措施。答案：常见形式：生熟食品混放（如生肉接触熟食）、共用刀具砧板（如切生鱼后切凉拌菜）、操作人员手接触生料后未清洗直接处理熟食。预防措施：生熟食品分区域存放；使用不同颜色刀具砧板区分生熟；加工熟食前洗手消毒；接触直接入口食品戴手套。五、综合题（每题10分，共2题）1.某餐厅早餐需要制作一份包含主食、粥品、小菜的套餐，要求营养均衡、操作简单。请设计具体菜品并说明原料选择及制作要点。答案：示例：主食：鲜肉小包子（面粉、猪瘦肉、青菜）——面粉发酵后包入调味的肉末青菜馅，蒸制15分钟。原料选择新鲜瘦肉（蛋白质）、青菜（维生素），发酵面易消化。粥品：小米南瓜粥（小米、南瓜）——小米提前浸泡，南瓜切块，加水同煮至浓稠。小米养胃，南瓜提供膳食纤维和胡萝卜素。小菜：凉拌黄瓜（黄瓜、蒜末、醋、香油）——黄瓜拍松切块，加蒜末、醋、少量盐、香油拌匀。黄瓜脆嫩，调味简单，补充水分和维生素。制作要点：提前发酵面团（节省时间）；粥品可提前预约熬煮；凉拌菜现做现吃保持脆爽；所有原料需清洗干净，生熟操作分开。2.厨师制作“软炸虾仁”时，发现成品外壳不酥脆、虾仁内部过老。请分析可能原因及解决方法。答案：可能原因：①挂糊问题：糊的浓稠度不当（过稀无法形成外壳）；糊中未加淀粉或淀粉比例低（如全用鸡蛋）；糊未静置导致松弛度不够。②油温控制：炸制时油温过低（未达到160-180℃），导致外壳吸油不脆；或油温过高（超