食用油脂精炼工程师考试试卷及答案

食用油脂精炼工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.毛油中主要的胶体杂质是______。2.食用油脂精炼的基本步骤包括脱胶、脱酸、______、脱臭等。3.工业上最常用的脱酸方法是______。4.油脂脱色常用的吸附剂是______和活性炭。5.脱臭过程通常需要在______℃以上的高温和高真空下进行。6.磷脂脱除的常用方法是______脱胶。7.油脂的烟点是指油脂加热时产生______的最低温度。8.油脂氢化常用的催化剂是______。9.油脂分提的常用方法包括干法分提和______分提。10.精炼过程中，中性油损耗主要来自皂脚中的______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列不属于毛油中机械杂质的是（）A.泥沙B.饼粕碎屑C.磷脂D.纤维2.碱炼脱酸中，碱的用量主要根据毛油的（）计算A.水分含量B.酸价C.过氧化值D.色泽3.物理脱酸适用于（）的毛油A.低酸价B.高酸价C.高水分D.高色素4.油脂脱臭的主要目的不包括（）A.去除游离脂肪酸B.去除异味物质C.降低过氧化值D.增加油脂色泽5.水化脱胶的核心是利用磷脂的（）A.亲水性B.亲油性C.吸附性D.挥发性6.下列属于油脂分提方法的是（）A.碱炼B.冬化C.脱臭D.酸炼7.油脂氢化过程中，压力一般控制在（）A.0.1-0.5MPaB.0.5-1.0MPaC.1.0-2.0MPaD.2.0-3.0MPa8.脱臭过程中使用的直接蒸汽是（）A.过热蒸汽B.饱和蒸汽C.干蒸汽D.湿蒸汽9.精炼后食用油脂的主要成分是（）A.甘油三酯B.游离脂肪酸C.磷脂D.色素10.下列不属于脱胶方法的是（）A.水化脱胶B.酸炼脱胶C.酶法脱胶D.吸附脱胶三、多项选择题（每题2分，共20分）1.毛油中的杂质包括（）A.磷脂B.游离脂肪酸C.色素D.水分E.机械杂质2.脱胶的方法有（）A.水化脱胶B.酸炼脱胶C.酶法脱胶D.吸附脱胶E.蒸馏脱胶3.影响脱色效果的因素有（）A.白土用量B.脱色温度C.脱色时间D.油脂水分E.搅拌速度4.脱臭的条件包括（）A.高温B.高真空C.直接蒸汽D.低酸价E.低水分5.油脂氢化的目的是（）A.提高熔点B.降低不饱和程度C.改善风味D.延长保质期E.去除异味6.油脂分提的类型有（）A.干法分提B.湿法分提C.溶剂分提D.酸分提E.碱分提7.精炼损耗的组成包括（）A.中性油损耗B.杂质去除损耗C.机械损耗D.水分损耗E.色素损耗8.食用油脂的主要质量指标有（）A.酸价B.过氧化值C.烟点D.色泽E.水分及挥发物9.碱炼脱酸的反应包括（）A.中和反应B.皂化反应C.水解反应D.氧化反应E.还原反应10.脱臭的作用包括（）A.去除游离脂肪酸B.去除异味物质C.破坏热敏性色素D.降低过氧化值E.增加油脂稳定性四、判断题（每题2分，共20分）1.水化脱胶不需要添加任何化学试剂。（）2.物理脱酸的核心是利用游离脂肪酸的挥发性。（）3.活性白土脱色后必须经过过滤才能得到脱色油。（）4.脱臭温度越高，油脂氧化程度越低。（）5.油脂氢化会增加油脂的饱和度。（）6.冬化属于油脂脱酸的方法。（）7.精炼后的食用油脂不含任何杂质。（）8.酶法脱胶比传统水化脱胶的中性油损耗更低。（）9.脱臭过程中，真空度越高，游离脂肪酸去除越彻底。（）10.分提可以得到不同熔点的油脂产品。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述水化脱胶的原理。2.碱炼脱酸的主要步骤有哪些？3.脱臭的作用及主要条件是什么？4.简述干法分提的原理。六、讨论题（每题5分，共10分）1.影响活性白土脱色效果的因素有哪些？如何控制？2.氢化油脂在食用中的注意事项有哪些？---答案一、填空题答案1.磷脂2.脱色3.碱炼4.活性白土5.2006.水化7.蓝烟8.镍（Ni）9.湿法10.中性油夹带二、单项选择题答案1.C2.B3.B4.D5.A6.B7.A8.B9.A10.D三、多项选择题答案1.ABCDE2.ABC3.ABCDE4.ABC5.ABD6.ABC7.ABC8.ABCDE9.AB10.ABCDE四、判断题答案1.对2.对3.对4.错5.对6.错7.错8.对9.对10.对五、简答题答案1.水化脱胶原理：基于磷脂的亲水性。毛油中磷脂含亲水基团（磷酸）和亲油基团（脂肪酸链），加入热水/水蒸气后，磷脂亲水基团结合水形成水合微粒，因密度大于油脂沉降分离。需控制温度（60-80℃）、加水量（磷脂量1-3倍）和搅拌速度，确保充分水合。2.碱炼脱酸步骤：①毛油预热（60-80℃）；②加碱中和（按酸价计算烧碱量，过量0.1-0.2%）；③混合反应（快速搅拌10-15分钟）；④静置分离（皂脚沉降，上层为碱炼油）；⑤水洗（热水洗涤去除残留皂脚/游离碱）；⑥干燥（脱除水分至0.1%以下）。3.脱臭作用及条件：作用：去除游离脂肪酸、异味、热敏性色素及残留农药，提高风味稳定性。条件：①高温（200-250℃）；②高真空（≤0.267kPa）；③直接蒸汽（饱和蒸汽，带走挥发性物质）；④时间（1-3小时）。4.干法分提原理：利用不同甘油三酯熔点差异。油脂加热熔化后缓慢冷却至目标温度，高熔点甘油三酯（如饱和酯）结晶析出，低熔点组分保持液态，过滤分离结晶（硬脂）和液态油（液油）。关键控制冷却速度（0.5-1℃/min）和结晶时间，使结晶颗粒长大便于过滤。六、讨论题答案1.影响脱色的因素及控制：因素：①白土用量（0.5-3%，依色泽/酸价调整）；②温度（80-100℃，过高氧化、过低效果差）；③时间（10-30分钟）；④油脂水分（≤0.1%，水分过高降低吸附力）；⑤搅拌（充分接触）。控制：小试确定最佳用量，生产中实时监测脱色后色泽，调整参数。2.氢化油脂食用注意事项：①反式脂肪酸：部分氢化产生反式脂肪酸，每