温州医学院-叶晓霞-营养化学第二章第二部分-叶

第二章营养化学基础

5/14/20261二、碳水化合物的功能、食物来源、不平衡对机体危害一、蛋白质、氨基酸的功能、食物来源、不平衡对机体危害三、脂类的功能、食物来源、不平衡对机体危害四、矿物质的功能、食物来源、不平衡对机体危害五、维生素的功能、食物来源、不平衡对机体危害5/14/20262糖类由C，H，O三种元素组成，H和O的比例通常为2:1，可用通式Cm(H2O)n表示。因此曾称为碳水化合物。鼠李糖(C6H12O5)、脱氧核糖(C5H10O4)等不符合Cm(H2O)n通式。乙酸(C2H4O2)、乳酸(C3H6O3)等不具有糖类的性质。以，碳水化合物这个名称并不确切，但因使用已久，迄今仍在沿用。糖类化合物5/14/202632两米饭产生的热量~~~要慢走2个小时。5/14/20264碳水化合物的功能由水和二氧化碳合成糖的过程是一个吸收能量的过程，因此糖是一种具有高能量的化合物，它们是植物、动物和微生物新陈代谢过程的重要能量来源。5/14/20265糖类占每天食物量的60%~70%。人体热能的70%来自糖类化合物。每克葡萄糖氧化后能产生16.7kJ热量。碳水化合物的功能5/14/20266碳水化合物生理功能

1．供能;

是大脑唯一的热量供应。2．构成机体组织的重要成分;

粘蛋白

结缔组织;消化道、呼吸道、生殖道等处分泌黏液中含有的蛋白质。通常带有大量短链O-糖链，使其溶液呈黏稠性。

糖脂

神经组织;糖蛋白

细胞膜表面

信息传递;核糖

DNA、RNA中大量含有。5/14/202673．节约蛋白质作用

碳水化合物充足

可预防蛋白质通过糖异生作用浪费。空腹喝牛奶不可取。4．抗生酮作用体内脂肪的彻底分解需葡萄糖协同，充足碳水化合物（至少50-100g）可防止酮血症。5.提供膳食纤维增强肠道功能、有利排便，预防结肠癌；控制体重和减肥；降低血糖和血胆固醇5/14/20268碳水化合物分类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖膳食纤维5/14/20269

①单糖以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖醇牛奶（赖氨酸）煮沸时忌加糖（果糖）：果糖基赖氨酸，有害于人体。5/14/202610蔗糖1葡萄糖1果糖麦芽糖2葡萄糖乳糖1葡萄糖1半乳糖海藻糖2葡萄糖

②

双糖常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等5/14/202611乳糖你喝牛奶后有肠鸣、腹胀及腹泻等症状吗？原因：这是牛奶中的乳糖在捣乱。在中国，乳糖不耐受和乳糖酶缺乏的情况，在成人中最多见，发生率为80%—100%，学龄儿童发生率也较高，超过80%。建议喝酸奶。5/14/202612海藻糖：有3种异构体即海藻糖、异海藻糖和新海藻糖对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。科学家们发现：沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；干枯的卷叶柏加水后8小时加水后24小时5/14/202613高山植物复活草能够耐过冰雪严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死；就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。海藻糖因此在科学界素有“生命之糖”的美誉。国际权威的《自然》杂志曾在2000年7月发表了对海藻糖进行评价的专文，文中指出：“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”。海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。5/14/202614为什么？在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。5/14/202615蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂；小儿麻痹症疫苗与海藻糖混合冻干后，发现在干燥状态下45℃时其稳定性和液态4℃保存条件时相当

保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分；目前国内外一些比较著名的化妆品企业，如范思哲系列化妆品、雪白系列化妆品、草本年华海藻糖活泉补水系列化妆品等都已将产品中的海藻糖作为产品宣传的重点内容。

应用5/14/202616防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料；大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。5/14/202617烘烤制品类

海藻糖能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。糖果类

海藻糖用作糖果的外层可形成一种稳定的非吸湿性保护层。由于性质的稳定性，海藻糖能在长期高温下进行而不用担心水解和色变，不影响产品品质。能量产品类

海藻糖被分解成葡萄糖，但与其他糖相比，海藻糖的血糖反应更平稳，低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于按配方制造的饮料，以提供能量和减轻疲劳与压力。海藻糖可用于按配方配制益牙产品。海鲜

海藻糖作为一种对海鲜的低温保护剂特别有效，当海藻糖在蛋白质、水界面绝对抑制水的官能度使海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力增加，另外海藻糖的微甜性质也提高了海鲜的口感质量。与其他的低温保护剂用于处理海鲜不同，海藻糖不会导致喉咙炽热感，且没有泻下问题。5/14/2026185/14/202619异性化糖即果葡糖浆。主要是以玉米淀粉为原料,是不同比例的果糖与葡萄糖为主要成分的液体糖。5/14/202620食物中的海藻糖5/14/202621

③寡糖由3-10个单糖构成的小分子多糖棉子糖是自然界中最知名的一种三糖，由半乳糖、果糖和葡萄糖结合而成，在大部分的植物中都存在，它也被称为蜜三糖、蜜里三糖、棉籽糖。棉子糖能顺利地通过胃和肠道而不被吸收。棉子糖是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，棉籽糖有整肠和改善排便的功能，它能改善人体的消化功能，促进人体对钙的吸收。从而增强人体免疫力，对预防疾病和抗衰老有明显效果。5/14/202622是天然存在的一种四糖，其分子结构：“半乳糖-半乳糖-葡萄糖-果糖”。水苏糖5/14/202623植物多糖淀粉纤维素动物多糖糖原④多糖由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成。5/14/202624糖原动物体内贮存的一种多糖，又称为动物淀粉，主要存在于肝脏和肌肉中，因此有肝糖原和肌糖原之分。当饥饿10余小时后，大部分肝糖原被消耗。肌肉中糖的储存形式，在剧烈运动消耗大量血糖时，肌糖原分解供能，肌糖原不能直接分解成葡萄糖，必须先分解产生乳酸，经血液循环到肝脏，再在肝脏内转变为肝糖原或分解成葡萄糖。5/14/202625淀粉淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。5/14/202626饭多吃要发胖，蛋白质多吃有利健康。这种说法对吗？让你发胖的并不是淀粉，而是摄取了过多的热量所致蛋白减肥法，以讹传讹导致大家的误解，以为吃蛋白质可以减肥而吃淀粉会发胖。只摄入蛋白质没有任何糖类的话，会导致体内脱水，更严重的是如果因此导致体内酸碱不平衡，则有可能发生酮酸败血症。糖原储备过剩时，碳水化合物带来的多余热量才会以脂肪形式储存在身体中。

5/14/202627淀粉是否只是存在于米饭、面食里？淀粉属于多糖。许多不是以淀粉形式出现的食品也会在体内转化为糖类，比如果糖或砂糖等甜食。部分饮料含有太多的糖分，这也是造成肥胖的原因。记住，每喝十口果汁大概就会有一口是砂糖。此外果汁和甜食不但热量高，还会引发慢性疾病。

5/14/202628晚上进食碳水化合物会使人发胖？因为晚上人体胰岛素的敏感性下降晚上摄入的碳水化合物将主要以脂肪的形式储存在体内。但是，学生晚上学习还要消耗能量。5/14/202629如何正确选择淀粉类食物？其实单纯的淀粉食物热量并不是非常高，往往是烹调方式使其提高了热量。比如马铃薯，其热量并不是很高，但如果和奶油一起烹饪，热量就很惊人了。炒面和炒饭由于烹调时加了很多食油，热量自然比白饭、白面要高很多。面包也是同样道理，有些面包是一层油皮一层酥皮的制作方式，而油炸的甜面圈更是吸饱了油，所以，这些面食的高热量不应该怪罪于淀粉，而应该是油脂。5/14/202630选择优质的复合型糖类，比如五谷杂粮、米饭、面食等，这些食品不但能提供饱足感，还可以缓慢地释放热量，如此才可以避免总是有饥饿感而不停地吃东西。这些食物除了可以提供糖类之外，还含有其他营养成分如维生素和矿物质。为避免发胖可以选择全麦面包或五谷杂粮。全麦面食不但含有维生素B群，而且纤维成分会占有一定的体积，如此不但减少了淀粉的比例，这些纤维成分还可以提供充分的饱足感，从而减少热量的摄取。5/14/202631每日食红薯，但会使人发胖吗？日本国家癌症研究中心最近公布的20种抗癌蔬菜，红薯为榜首。日本医生通过对26万人的饮食调查发现，熟红薯的抑癌率(98.7%)略高于生红薯(94.4%)。美国费城医院也从红薯中提取出一种活性物质—去雄酮，它能有效地抑制结肠癌和乳腺癌的发生。5/14/202632红薯含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分，还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等。这些物质能保持血管弹性，对治疗习惯性便秘十分有效。红薯是一种理想的减肥食品，它的热量只有大米的1/3，而且因其富含纤维素和果胶而具有阻止糖分转化为脂肪的特殊功能。5/14/202633富含纤维素的食物：主要有韭菜、菠菜、蒜苗、海带、玉兰片、紫菜、蘑菇、红薯、土豆、全麦片、胡萝卜、豆类、玉米(嫩玉米)、红枣、草莓，等。现代医学研究显示：富含纤维素的食品，在高血脂、心血管疾病、癌症、肥胖和糖尿病的防治上，皆扮演一个非常重要的角色。纤维素5/14/202634膳食纤维食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。不可溶性纤维纤维素，半纤维素（不是纤维素的衍生物）可溶性纤维

溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解，常存在于植物细胞液和细胞间质中。木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动。5/14/2026355/14/202636种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物如小麦制品小麦、黑麦、米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇供给量中国30g/d；美国25g/d；英国25~30g/d膳食纤维种类、食物来源和主要功能5/14/202637膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）

使消化吸收过程减慢

↓血糖。由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。5/14/202638燕麦片在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。有丰富的膳食纤维,是不可多得的促进肠胃蠕动的谷物使血糖维持在高水平较长的时间,不那么容易饿视频5/14/2026397种富含膳食纤维的食物全麦面包茄子无花果干豌豆、扁豆、黑豌豆和青豆等豆类大麦梨绿叶菜5/14/202640减肥将水果当饭吃，可以吗？水果中富含维生素与矿物质、纤维素，是减肥者很好的选择；但几乎不含人体所需的蛋白质和脂肪体重的减少只是一个很短的时期，一旦恢复原有的生活习惯，或稍微多吃点，好不容易减下来的重量，又重新回来。5/14/202641香菇多糖1.抗肿瘤与放疗、化疗、手术配合，主要用于不宜手术或复发的胃肠道肿瘤。配合放疗、化疗治疗小细胞肺癌、乳癌、恶性淋巴瘤等。也可用于癌性胸腹水的治疗。2.抗病毒可用于乙型肝炎及艾滋病等。3.抗感染应用于具有抗药性的肺结核，也用于治疗老年性慢性支气管炎从优质香菇子实体中提取的有效活性成分（葡聚糖）5/14/202642茯苓多糖有显著的抗癌活性。5/14/202643存在：糖在自然界广泛分布于动物、植物（如甘蔗、甜菜等）和微生物内，其中尤以植物中所含的糖最多。主要来自植物。淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果来源：碳水化合物的来源5/14/202644糖的主要食物来源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。5/14/202645碳水化合物的供给供能占总热能60-65%较合理。但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能<10%（否则可↑龋齿发生率）美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d

老年人对碳水化合物的需求胰岛素分泌↓

对血糖调节能力↓

糖耐量↓

血糖↑少蔗糖，多果糖（不易

Fat），多膳食纤维↓便秘5/14/202646

膳食中缺乏糖将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。如糖摄取过多，则会转化成高能的脂肪贮存于体内，使人过于肥胖并易导致各类疾病。

过量碳水化合物蛋白质缺乏喂养婴儿5/14/202647蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。蜂蜜含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。5/14/202648

蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不结晶的主要是果糖。加热时结晶又会变回液体，所以并不是产品质量的问题。蜂蜜中含有很多杂质时反而不会结晶，所以不能用是否有结晶来判断蜂蜜的真假和等级的高低。5/14/2026495/14/202650果葡糖浆和蜂蜜的区别

果葡糖浆是由淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，因为它的组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。5/14/202651工艺流程：红薯淀粉-调浆-糖化-中和-脱色-过滤-树脂处理-蒸发-异构化-脱色-树脂处理-蒸发-成品。这是真蜂蜜还是假蜂蜜？5/14/202652目前工业上采用淀粉水解制备葡萄糖，经固定化葡萄糖异构酶转化为转化糖，其中含有42％果糖和58％葡萄糖，商业上称果葡糖浆或高果糖浆，它的甜度与蔗糖相当，但它具有天然蜂蜜香味和生产成本低等特点，已广泛用于饮料和糖果糕点等食品工业。5/14/2026535/14/2026545/14/202655一等蜜：荔枝，柑桔，椴树，槐花，紫云英，荆条花等。二等蜜：油菜，枣花，葵花，棉花等。三等蜜：乌桕等。等外蜜：荞麦，桉树等。5/14/202656糖和糖尿病有关吗？

吃糖多少与会不会得糖尿病毫无关系，因为糖尿病是一种体内代谢性内分泌系统的一种疾病。糖尿病的根本原因是由于膳食结构不合理，脂肪、蛋白质类食物吃得太多，致使总热量摄入超标，因肥胖而产生胰岛素抵抗，导致糖尿病。5/14/2026575/14/202658

将患糖尿病的原因简单归结为糖(此处指单糖、双糖等简单糖)吃多了的说法并无充分的科学根据，两者之间没有必然的因果关系。相对来说，糖尿病人日常饮食不能直接食用蔗糖和葡萄糖，果糖是可以吃的，果糖的分解不需要胰岛素的参与。5/14/202659果糖与传统的天然糖之间最大的区别就是升糖指数低。在同等条件下，将食用葡萄糖后所产生的血糖升高指数定为100，那么果糖的血糖升高指数仅为19-23，而蔗糖则高达65。5/14/202660

果糖之所以升糖指数低，主要是由于果糖在人体内的代谢速度要比葡萄糖和蔗糖等传统糖都要慢，并且果糖的代谢不依赖胰岛素，而是直接进入肠道内被人体消化利用。所以，果糖的升糖指数才远远低于传统糖。5/14/202661

因此，果糖以及相关制品被广泛应用于糖尿病患者与肝功能不全者的饮食结构中。视频5/14/202662木糖醇5/14/202663木糖醇是木糖代谢的正常中间产物；木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。5/14/202664木糖醇健康作用1、常温下甜度与蔗糖相当，低温下甜度达到蔗糖的

1.2倍。食用木糖醇后血糖值不会上升。应用：木糖醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。

是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。蛋白糖？

5/14/2026652、易溶于水，在溶解时吸收大量热，食用时口腔感觉特别清凉。

健康饮品、润喉药物、止咳糖浆等方面

3、不被口腔内细菌发酵利用，能抑制细菌生长及酸的产生，可防止龋齿。口香糖4、吸湿性好。

可作为化妆品类的湿润调整剂使用，对人体皮肤无刺激作用。例如：洗面乳、美容霜、化妆水等。

5/14/202666国内商家所称蛋白糖主要成分是阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）等复配而成，阿斯巴甜在人体内分解时产生天门冬氨酸和苯丙氨酸。产生的氨基酸并不代表是蛋白质，同样也没有蛋白质的特性和营养价值。国家近期已经证实把此类甜味剂叫蛋白糖不切实际。糖的替代：阿斯巴甜5/14/202667阿斯巴甜在人体内，被分解为三类