《高速铁路动车组餐饮服务与管理》教学大纲

《高速铁路动车组餐饮服务与管理》教学

大纲

一、课程简介

课程名称：高速铁路动车组餐饮服务与管理

课程性质：必修

适用专业：高速铁路客运乘务

考核方式：考试

建议学时：64（可根据实际需要进行调整）

二、课程的性质

高速铁路是我国重大基础设施，是国民经济命脉。培养高速铁路客运乘务人才是我国高

校的重要任务。“高速铁路动车组餐饮服务与管理”是职业院校高速铁路客运乘务专业开设

的一门专业核心课程，占有十分重要的地位。

三、课程的任务

通过本课程的学习，使学生掌握必备的高速铁路动主组餐饮服务与管理的相关知识，为

今后走上工作岗位奠定基础。

四、课程学时分配

序号教学内容理论学时

1膳食营养基础知识12

2高速铁路动车组餐饮服务基础10

3高速铁路动车组餐饮经营与服务管理10

4高速铁路动车组餐饮服务礼仪0

5高速铁路动车组餐饮安全管理10

6告诉提了动车组餐饮文化12

总计64

五、教学内容

模块1膳食营养基础知识

1.教学目录

1.1膳食营养概述

1.1.1营养素

1.1.2正常人体所需要的能量

1.1.3合理营养

1.1.4实现合理增食的基本方法

学习评价

课后练习

1.2各类食物的营养价值

1.2.1动物性食物的营养价值

1.2.2植物性食物的营养价值

1.2.3其他制品食物的营养价值

学习评价

课后练习

1.3转基因食品与特殊人群膳食特点

1.3.1转基因食品

1.3.2特殊人群的膳食特点

学习评价

课后练习

2.教学目标

（1）了解营养素的相关知识。

（2）知道正常人体所需要的能量。

（3）熟悉合理营养的相关知识。

（4）掌握实现合理膳食的基本方法。

（5）熟悉动物性食物的营养价值。

（6）熟悉植物性食物的营养价值。

（7）热悉其他制品食物的营养价值。

（8）了解转基因食品的相关知识。

（9）熟悉特殊人群的膳食特点。

3.教学重点

（1）营养素。

（2）正常人体所需要的能量。

（3）合理营养。

（4）动物性食物的营养价值。

（5）植物性食物的营养价值。

（6）转基因食品。

（7）特殊人群的膳食特点。

模块2高速铁路动车组餐饮服务基础

1.教学目录

2.1餐吧车的设施设备

2.1.1餐吧车基本设备

2.1.2餐吧车电气设备安全操作

2.1.3餐吧车餐具管理

学习评价

课后练习

2.2餐吧车车容整理

2.2.1餐吧车中餐摆台

2.2.2餐吧车西餐摆台

2.2.3高速列车配餐服务

2.2.4餐巾折花

学习评价

课后练习

2.3动车组餐饮作业

2.3.1动车组列车餐饮工作

2.3.2餐吧车作业管理

2.3.3餐吧车保洁作业

2.3.4餐服长作业流程

2.3.5餐服人员作业流程

学习评价

课后练习

2.教学目标

（1）熟悉餐吧车的基本设备。

（2）掌握餐吧车电气设备安全操作方法。

（3）了解餐吧车餐具的管理。

（4）熟悉餐吧车中餐摆台的相关知识。

（5）熟悉餐吧车西餐摆台的相关要求。

（6）了解高速列车配餐服务的相关知识。

（7）掌握餐巾折花的方法。

（8）了解动车组列车餐饮工作的相关规定及要求。

（9）热悉动车组餐吧车作业管理。

（10）熟悉动车组餐吧车保洁作业。

（11）掌握动车组餐报长的作业流程。

（12）掌握动车组餐服人员的作业流程。

3.教学重点

（1）餐吧车基本设备。

（2）餐吧车电气设备安全操作方法。

（3）餐吧车餐具管理。

（4）餐吧车中餐摆台.

（5）餐吧车西餐摆台。

（6）餐巾折花。

（7）动车组列车餐吧车作业管理。

（8）动车组餐吧车保怙作业。

（9）动车组餐服长作业流程。

（10）动车组餐服人员作业流程。

模块3高速铁路动车组餐饮经营与服务管理

1.教学目录

3.1高速铁路动车绢餐饮营销管理

3.1.1市场与市场营销的核心概念

3.1.2市场营销管理

3.1.3餐饮营销

3.1.4列车餐饮营销

3.1.5高铁网上订餐服务

学习评价

课后练习

3.2高速铁路动车组餐饮成本管理

3.2.1餐饮业成本的概念及分类

3.2.2餐饮业成本核算的特点和意义

3.2.3餐饮成本核算的方法

3.2.4餐饮业成本核算的方法

学习评价

课后练习

3.3高速铁路动车组餐饮服务质量管理

3.3.1高速铁路动车餐饮服务质量的特点

3.3.2动车餐饮服务质量的内容

3.3.3餐饮服务质量的意义

3.3.4提高餐饮服务质量的措施

学习评价

课后练习

2.教学目标

（1）了解市场与市场营销的核心概念。

（2）熟悉市场营销管理的相关知识。

（3）熟悉餐饮营销的相关知识。

（4）掌握列车餐饮营销的相关知识。

（5）熟悉高铁网上订餐服务。

（6）熟悉餐饮业成本的概念及分类。

（7）熟悉餐饮业成本核算的特点和意义。

（8）掌握餐饮成本核算的方法。

（9）掌握餐饮业成本核算的方法。

（10）熟悉高速铁路动车组餐饮服务质量的特点。

（11）掌握动车组餐饮服务质量的内容。

（12）熟悉动车组餐次服务质量的意义。

（13）掌握提高动车组餐饮服务质量的措施。

3.教学重点

（1）市场与市场营销的核心概念。

（2）餐饮营销。

（3）列车餐饮营销。

（4）餐饮业成本的概念及分类。

（5）餐饮成本核算的方法。

（6）餐饮业成本核算的方法。

（7）动车组餐饮服务质量的内容。

（8）提高动车组餐饮服务质量的措施。

模块4高速铁路动车组餐饮服务礼仪

1.教学目录

4.1动车组饮食服务礼仪

4.1.1餐饮服务人员的行为礼仪

4.1.2餐饮服务的语言要求

4.1.3中餐礼仪

4.1.4西餐礼仪

学习评价

课后练习

4.2动车组餐饮服务人员素质要求

4.2.1动车组餐次服务人员的仪容仪表要求

4.2.2动车组餐饮服务人员的仪态要求

4.2.3动车组餐次服务人员应该具备的素质要求

学习评价

课后练习

2.教学目标

（1）掌握餐饮服务人员的行为礼仪。

（2）掌握餐饮服务的语言要求。

（3）熟悉中餐礼仪的相关知识。

（4）熟悉西餐礼仪的相关知识。

（5）熟悉高速铁路动车组餐饮服务人员的仪容仪表要求。

（6）熟悉高速铁路匆车组餐饮服务人员的仪态要求。

（7）了解高速铁路助车组餐饮服务人员应具备的素质。

3.教学重点

（1）餐饮服务人员的行为礼仪。

（2）餐饮服务的语言要求。

（3）中餐礼仪。

（4）高速铁路动车组接饮服务人员的仪容仪表要求。

（5）高速铁路动车组餐饮服务人员的仪态要求。

模块5高速铁路动车组餐饮安全管理

1.教学目录

5.1食品污染及预防

5.1.1生物性污染及预防

5.1.2化学性污染及预防

5.1.3物理性污染及预防

学习评价

课后练习

5.2食物中毒及预防

5.2.1食物中毒的特点

5.2.2食物中毒的分类

5.2.3食物中毒的预防

5.2.4对于食物中毒病人的应急处理

学习评价

课后练习

5.3动车组餐饮卫生和安全管理

5.3.1餐吧车卫生管理

5.3.2列车餐饮安全管理

学习评价

课后练习

2.教学目标

（1）了解生物性污染及预防的相关知识。

（2）了解化学性污染及预防的相关知识。

（3）了解物理性污染及预防的相关知识.

（4）了解食物中毒的特点。

（5）热悉食物中毒的分类。

（6）掌握食物中毒的预防方法。

（7）掌握对食物中毒人员的应急处理措施。

（8）掌握餐吧车卫生管理的相关知识。

（9）掌握列车餐饮安全管理的相关知识。

3.教学重点

（1）生物性污染及预防。

（2）化学性污染及预防。

（3）物理性污染及预防。

（4）食物中毒的分类。

（5）食物中毒的预防。

（6）对食物中毒人员的应急处理。

（7）餐吧车卫生管理。

（8）列车餐饮安全管理。

模块6高速铁路动车组餐饮文化

1.教学目录

6.1国内外菜肴和面点知识

6.1.1世界菜肴三大风味体系

6.1.2中国菜肴知识

6.1.3外国菜肴知识

6.1.4中西面点知识

学习评价

课后练习

6.2酒水文化

6.2.1中国酒

6.2.2外国酒

6.2.3