(2025年)中式面点师(中级)考试题及答案(完整版)

(2025年)中式面点师(中级)考试题及答案(完整版)一、理论知识试题（共60分）（一）单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.制作马拉糕时，宜选用的面粉类型是（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉答案：C（低筋粉蛋白质含量低，制成品更松软）2.下列糖品中，能有效抑制面筋形成的是（）A.白砂糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.葡萄糖答案：A（白砂糖渗透压高，延缓面筋蛋白吸水）3.调制温水面团（50-60℃水）时，关键控制指标是（）A.面团吸水率≥60%B.面筋形成度50%-60%C.面团pH值6.5-7.0D.淀粉糊化度30%-40%答案：B（温水面团需保留部分面筋，形成度不宜过高）4.检验发酵面团成熟度时，手指蘸干面粉插入面团，孔洞（）表示发酵适度A.立即塌陷B.缓慢塌陷C.基本不塌陷D.迅速回弹答案：B（适度发酵的面团孔洞缓慢塌陷，过发则立即塌陷）5.制作酥皮点心时，水油皮与干油酥的软硬度应（）A.水油皮略硬B.干油酥略硬C.完全一致D.无特殊要求答案：A（水油皮含水分需略硬，避免包酥时破酥）6.下列膨松剂中，属于复合膨松剂的是（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.臭粉（碳酸氢铵）答案：C（泡打粉含酸性剂、碱性剂和填充剂）7.调制澄粉面团时，正确的熟制方法是（）A.冷水调粉后煮制B.热水烫粉后揉制C.温水调粉后蒸制D.干粉直接蒸制答案：B（澄粉需95℃以上热水烫熟，破坏淀粉结晶结构）8.制作广式月饼时，糖浆与枧水的比例通常为（）A.10:0.1B.10:0.5C.10:1D.10:2答案：B（10份糖浆加0.5份枧水调节pH值，促进回油）9.测定面粉湿面筋含量时，需用（）反复冲洗面团A.冷水B.温水（30℃）C.热水（60℃）D.盐水（5%）答案：A（冷水可保持面筋网络，避免蛋白质变性）10.下列米制品中，需经磨浆、发酵工艺的是（）A.肠粉B.米糕C.汤圆D.米皮答案：B（传统米糕需大米浸泡后磨浆，自然发酵）11.制作象形面点"玉兔"时，最适宜的面团是（）A.发酵面团B.澄粉面团C.油酥面团D.水调面团答案：B（澄粉面团透明有韧性，易塑型且蒸熟后不变形）12.炸制油条时，最佳油温控制范围是（）A.120-150℃B.160-180℃C.190-210℃D.220-240℃答案：B（此温度范围能使油条快速膨胀，表面金黄）13.下列原料中，不属于杂粮类的是（）A.荞麦B.燕麦C.薏米D.糯米答案：D（糯米属于大米类，其他为杂粮）14.调制鱼蓉面时，鱼肉与淀粉的比例一般为（）A.10:1B.10:3C.10:5D.10:7答案：B（10份鱼肉加3份淀粉可保持弹性又不粘手）15.检验蛋糕是否成熟，可用牙签插入中心，拔出后（）表示成熟A.带湿面糊B.带少量颗粒C.基本干净D.有焦痕答案：C（牙签干净说明内部已凝固）16.制作麻球时，生坯入锅的最佳状态是（）A.完全松弛B.略有硬心C.表面干燥D.水分充足答案：B（略有硬心可防止炸制时塌陷）17.下列色素中，属于天然色素的是（）A.柠檬黄B.甜菜红C.诱惑红D.日落黄答案：B（甜菜红从甜菜中提取，其余为合成色素）18.调制奶黄馅时，黄油应在（）阶段加入A.炒馅初期B.炒馅中期C.炒馅后期D.冷却后答案：C（后期加入保持黄油香味，避免过度加热流失）19.制作烧麦时，皮坯的成型方法是（）A.按皮B.拍皮C.压皮D.擀皮（走槌法）答案：D（用走槌擀制出中间厚边缘薄的荷叶边）20.面点间紫外线消毒灯的安装高度应为（）A.1-1.5米B.1.5-2米C.2-2.5米D.2.5-3米答案：C（2-2.5米高度可保证有效照射范围）（二）判断题（每题1分，共10题，10分）1.制作虾饺时，澄粉面团需加入少量淀粉增加韧性（）答案：√（通常加10%-15%玉米淀粉提升透明度和弹性）2.发酵面团温度过低时，可通过增加酵母用量弥补（）答案：×（温度过低会抑制酵母活性，单纯增加用量效果有限）3.调制油酥面团时，油脂应分2-3次加入（）答案：√（分次加入使油脂与面粉充分融合，避免起团）4.炸制面点时，油温过高会导致外焦里生（）答案：√（高温使表面迅速结壳，内部热量传递受阻）5.制作绿豆糕时，熟粉需过80目筛保证细腻度（）答案：√（过筛可去除颗粒，使成品口感酥松）6.和面时加入食盐可增强面团筋力（）答案：√（食盐能强化面筋蛋白的二硫键）7.澄粉面团需在醒发30分钟后使用（）答案：×（澄粉面团需趁热揉制，冷却后易开裂）8.制作芝麻球时，芝麻需提前浸泡以增加附着力（）答案：√（浸泡后芝麻表面湿润，易粘在生坯上）9.调制果酱馅时，糖的用量应占果浆的50%以上（）答案：√（高糖量可抑制微生物生长，延长保质期）10.面点工具使用后，应用热水浸泡30分钟再清洗（）答案：×（热水可能使工具变形，应用温水加洗涤剂清洗）（三）简答题（每题5分，共2题，10分）1.简述水调面团的工艺要点（从原料选择、水温控制、揉制方法、醒面要求四方面回答）答案：①原料选择：根据制品要求选面粉（如饺子用中筋粉，烙饼用高筋粉）；②水温控制：冷水面（0-30℃）面筋充分形成，温水面（50-60℃）部分面筋糊化，热水面（80℃以上）面筋破坏；③揉制方法：遵循"三光"原则（面光、手光、盆光），采用"捣、揉、摔、擦"手法；④醒面要求：冷水面醒15-20分钟，温水面醒10-15分钟，热水面可不醒或短时间醒制，使面团水分均匀。2.试述发酵面制品酸度过高的调整方法及原理答案：调整方法：①加碱中和：根据酸度添加食用碱（碳酸钠或碳酸氢钠），常用"看、闻、尝、听"法判断用量（如面团颜色由黄转白，酸味消失，有轻微碱香）；②添加新面团：加入未发酵的面团稀释酸度；③二次发酵：适当延长发酵时间，利用酵母继续消耗有机酸。原理：碱中的碳酸根离子与面团中的乳酸、醋酸等有机酸反应提供二氧化碳和水，降低pH值；新面团稀释酸浓度；二次发酵中酵母代谢产生的酶分解部分有机酸。二、实操技能试题（共40分）（一）花色蒸饺制作（白菜饺）（20分）1.原料配比（5分）：中筋粉500g，温水300g（50℃），猪肉馅300g（肥瘦比3:7），白菜200g（焯水挤干），姜葱末10g，盐5g，生抽10ml，香油5ml。2.操作步骤（10分）：（1）和面：面粉加温水和成温水面团，揉至光滑，盖湿布醒15分钟；（2）制馅：猪肉馅加姜葱末、盐、生抽顺向搅打至起胶，加入白菜碎、香油拌匀；（3）制皮：面团搓条下剂（20g/个），用走槌擀成直径8cm、中间厚边缘薄的圆皮；（4）成型：皮中放15g馅，将皮对折成半圆形，从中间向两侧捏出16-18个均匀褶子，顶部收尖成白菜叶状，用剪刀在顶部剪出3-4个小豁口模拟菜叶；（5）熟制：蒸锅内水烧开，生坯间隔3cm摆入蒸笼，大火蒸8-10分钟至皮透明、馅熟透。3.评分标准（5分）：形态（白菜造型逼真，褶子均匀，无漏馅，4分）；口感（皮软韧不粘牙，馅鲜嫩多汁，3分）；卫生（操作过程无原料落地，工具清洁，2分）；时间（30分钟内完成，1分）。（二）酥皮点心制作（枣泥酥）（20分）1.原料配比（5分）：中筋粉250g（水油皮），猪油100g（水油皮），温水120g（水油皮）；低筋粉200g（干油酥），猪油100g（干油酥）；枣泥馅300g（去核红枣500g煮烂打泥，加150g糖炒至干稠）。2.操作步骤（10分）：（1）制水油皮：中筋粉、猪油、温水和成光滑面团，醒30分钟；（2）制干油酥：低筋粉与猪油搓擦成松散面团（无干粉粒）；（3）包酥：水油皮按扁包入干油酥，收口朝下，用擀面杖擀成长25cm、宽15cm的长方形，三折后再擀长，重复3次（开酥3次）；（4）分剂包馅：酥皮卷成圆柱状，下剂（25g/个），按扁包入15g枣泥馅，收口捏紧朝下