可食食品快速检验职业技能教材 课件 第5篇 食品快速检测典型任务

第二篇食品快速检测典型任务学习任务一项目成本测算及项目筹备工作01一、项目成本测算情景描述：根据任务方要求，辖区内10个农贸市场，每年快检检测量不少于3.6万批次，合同金额约180万元。方案要求每月蔬菜、水产品、禽畜肉比例约为7:2:1，每批次样品检测1个项目。每个工作日需全覆盖抽检10个市场。工作要求：1、确保一定利润的情况下测算项目总体成本；

2、提前筹备并合理分配检测资源，包括人、机、料、法、环。实际测算过程：（1）先调研快检试剂的成本单价、车辆成本单价、人力成本单价、设备成本单价等。假设蔬菜、水产品、禽畜肉每批次样品单个检测项目的试剂成本分别为20元、50元、50元，车辆成本为1万元/月，人力成本为0.6万元/人/月，每台套设备0.6万元。按照6%税费，10%管理费，10%利润要求，测算该项目成本。一、项目成本测算情景描述：根据项目要求，10个农贸市场年检测量不少于3.6万批次，合同金额约180万元。方案要求每月蔬菜、水产品、禽畜肉比例约为7:2:1，每批次样品检测1个项目。每个工作日需全覆盖抽检10个市场。工作要求：1、确保一定利润的情况下测算项目总体成本；2、合理分配检测资源，包括人、机、料、法、环。（2）测算人员总费用：跑线人员，3组人员，每组2人，审核人员1人，共计7人。平均每组人每天的检测量大概是36000/12/22/3=46批次。0.6*7*12=50.4万元。（3）测算样本总费用：根据抽检的样品总批次和比例分配，分别计算出全年需要抽检多少批次蔬菜、水产品和禽畜肉，然后根据每批次样品的抽样费用，去核算总体抽样费。购买1批次蔬菜约2元，1批次水产约8元，1批次畜禽肉约5元。（4）测算试剂耗材费用：根据批次和样品组成比例，区分开农药残留项次36000*0.7*20元，兽残项次36000*0.3*50元，按各自的单价去计算总的试剂耗材费用。

一、项目成本测算（5）测算设备总费用：每组人员配置1台套设备，需要3台套，0.6*3=1.8万。（6）测算车辆费用：根据任务需求，需配置多少台车辆备用，按每个月车辆租赁和使用费用计算全年费用。（7）测算交通费用：根据市场与市场之间的距离测算每组人员每天的交通成本。支出项目单价（元）数量合计（元）人员3*2+1（跑线人员+数据审核人员）车辆1辆备用试剂耗材根据检测项次和平均每批次的均价设备根据人员分组配置样本费用根据均价测算交通费用市场与市场之间的交通费用合计一、项目成本测算支出项目单价（万元）/年数量合计（万元）人员0.6*12=7.2750.4车辆1*12=1200试剂耗材36000*0.7*20+36000*0.3*50=104.4万元104.4设备0.631.8样本费用36000*0.7*2+36000*0.2*8+36000*0.1*5=12.6万元12.6交通费用3组人1天100元，每月2200元，全年2.64万元2.64税费、管理费、利润6%税费，10%管理费，10%利润171.84*0.26=44.7合计216.5三、项目筹备工作检测资源资源的配置原则人员项目负责人作好招标需求的准备工作，例如招标方案的编制；作好合同评审工作，确定最终合同并按合同要求准备工作方案；提前筹备人员（作好岗前培训）；根据人员的工作能力特点安排适当的岗位；根据人员的居住地点安排市场分配。车辆根据任务方需求，提前租赁并改装好车辆试剂耗材提前采购试剂耗材并验收好设备提前采购检测设备并按要求检定或校准好样本费用提前准备好抽样备用金（走相应的流程）其它准备工作提前登记各个市场档口信息，设计抽检路线等谢谢观看！学习任务二抽检工作方案的设计02一、食品快检行业现状和发展趋势学习任务二情景描述：某区需要完成52个农贸市场（含6家综合批发市场）的蔬菜和水产品的快速检测任务，项目金额1000万，总批次不少于23.04万批次，每个零售市场每个月不少于300批次，其中水产品每个月每个市场不少于20批次，每个农贸市场每月不少于900批次，其中水产每个月不少于80批次。所有市场每个月蔬菜的胶体金法检测批次不少于蔬菜检测总批次的50%，每个工作日全覆盖所有市场，每个月至少开展一次食品安全知识科普宣传和便民服务活动，计划1年完成所有的抽检任务。请根据任务要求，设计抽检方案。工作要求：1、满足任务方的合同和招标需求；

2、设计的抽检方案要能发挥出快检的作用：控风险、

稳民心、威震慑一、食品快检行业现状和发展趋势一、抽检方案的设计依据实施方案是指对某项工作，从目标要求、工作内容、方式方法及工作步骤等做出全面、具体而又明确安排的计划类文件：（1）合同文件（2）客户的具体需求（3）快检相关规范要求和标准要求（4）其它相关的管理要求发挥出快检“控风险”“稳民心”“威震慑”作用一、食品快检行业现状和发展趋势二、快检工作方案的关键要素（工作内容）二、抽检方案的关键要素（工作内容）（一）被抽检对象（单位）的确定抽样量相对少，抽检覆盖较广，抽检频次高——控风险1.项目要求已明确抽检位点辖区内52个农贸市场提前了解位点的基本情况（经营范围、销售品种、数量）进行了解2.被抽检对象覆盖的频次要求（二）

抽样方式和要求取样方式：在受检单位的档位等地点按不同检测项目的要求进行随机抽样，样品要求为新鲜的、状态完好的在售食用农产品。散装样品：采集不同部位的样品，集中在一起并混合后组成检测样品，样品量应满足检测需求。一、食品快检行业现状和发展趋势二、快检工作方案的关键要素（工作内容）二、抽检方案的关键要素（工作内容）（三）

抽检的样品品种和检测项目

制定的依据：高风险样品和高风险项目；舆情关切；任务方的特定需求；抽检的样品与项目应互相匹配。——控风险（食品安全小卫士）举例：禽蛋-氟苯尼考

我国国家标准GB31650-2019《食品中兽药最大残留限量》中规定，产蛋家禽中禁用氟苯尼考。举例：豆芽-4-氯本氧乙酸、6-苄基腺嘌呤

4-氯苯氧乙酸、6-苄基腺嘌呤于2015年被列入国家食品药品监督管理总局、农业部和国家卫生和计划生育委员会联合发布的《关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》（2015年第11号）中。

一、食品快检行业现状和发展趋势二、快检工作方案的关键要素（工作内容）二、抽检方案的关键要素（工作内容）（三）

抽检数量的分配

制定的依据：总批次不少于13.04万批次，每个零售市场每个月不少于300批次，其中水产品每个月每个市场不少于20批次，每个综合批发市场每个月不少于900批次，其中水产不少于80批次；每个工作日全覆盖所有市场蔬菜的胶体金法检测批次不少于蔬菜检测总批次的50%，——控风险（食品安全小卫士）44824零售市场一、食品快检行业现状和发展趋势二、快检工作方案的关键要素（工作内容）二、抽检方案的关键要素（工作内容）（四）后处理要求——督促主体责任落实，震慑不法商家检测工作完成后，由抽样单位和被抽样单位双方签字确认：

0102快检结果为阴性的，检测工作结束；快检结果为阳性的，由被抽样单位选择处理：①被抽样单位同意快检结果并自愿销毁本批次样品的，由抽样单位见证销毁过程，拍摄视频，填写销毁记录表，双方签字确认；②被抽样单位对快检结果有异议的，在4小时内联系监管部门启动执法抽检程序。动态分级管理，由“面到点”逐步实现精准监管；监管端口前移；通过快检提前发现问题后，风险预警，对高风险的经营主体进行监管，每年追踪商户更换供应商大约2500家。高风险商户列为重点监管对象，合理监管中低风险商户。比如“红黄白”商户分级分类监管，突出靶向抽检。快检与法检高效衔接，逐步实现精准执法例如开通“快检+法检”直通车，实时联动，精准执法。实际案例——销毁问题样品二、抽检方案的关键要素（工作内容）——控风险（食品安全小卫士）一、食品快检行业现状和发展趋势二、快检工作方案的关键要素（工作内容）二、抽检方案的关键要素（工作内容）（五）科普宣传和便民服务的要求

依托快检抽检覆盖面广特点，广泛深入群众，开展食品安全科普宣传和便民服务，创建共享共治。132进学校、进社区研制微动漫科普漫画民生微实事465媒体宣传立码查小程序和微信公众号农产品展会全方位、多角度宣传粉碎妖魔化的谣言02正面引导，建立信心04传递正确食安知识030118快检室、快检车免费接受市民送检现场检测结果以短信形式发送至市民手机“你送我检”“你点我检”对外窗口，联系市民的桥梁二、抽检工作方案的关键要素（工作内容）实际案例——免费接收市民送检19从业人员培训社区义工培训跟踪抽检复阳的商户约谈学生进快检室参观二、抽检工作方案的关键要素（工作内容）实际案例——快检室发挥科普教育基地作用，传授食安知识进餐饮单位，现身说法拍摄食品安全法律知识短片民生微实事：进农贸市场、进社区、进超市云直播宣传食品安全知识二、抽检工作方案的关键要素（工作内容）实际案例——云直播宣传食品安全一、食品快检行业现状和发展趋势三、健全的运营管理体系二、抽检工作方案的关键要素（工作内容）（六）快检运营的管理要求标准化

规范现场快检建立健全质量控制体系建立通用指南、方法、产品评价标准快检关键在于管理：管理体系（人）+快检产品（料）移动的实验室（行走中的检测）创新管理模式（案例）跳出传统的管理模式能力要求建立快检人员档案，记录其技术能力、教育资质、培训经历等信息。快检人员需持证上岗——基本掌握各种原理的快检技术和操作（化学法、免疫层析法、酶抑制法、拉曼光谱法等）维持人员能力的持续性——培训考核、质量控制和监督、纠偏措施。工作要求着装要求：统一着装。服务态度和文明抽检：礼貌，耐心，接受市民送检，解答市民问题，抽样等。应妥善使用和保管相关仪器设备，爱护单位财物，勤俭节约。执行快检任务时不得将快检任务的具体信息（包括抽检企业、被抽检产品种类、抽检项目）提前通知受检单位。同时对抽检信息和结果具有保密义务。严格按照快检产品说明书或其它技术文件检测。快检完毕后清理快检设备和实验台面，将快检设备、配件工具和耗材试剂归放整齐。二、抽检工作方案的关键要素（工作内容）（六）快检运营的管理要求1、人员要求（初级快检员）能力要求——确保结果的准确有效熟练掌握每个项目检测过程的关键控制点熟练掌握快检结果和过程质量控制手段和方法对数据具有一定的敏感性，能发现问题，能分析原因并且采取纠偏措施工作要求二、抽检工作方案的关键要素（工作内容）（六）快检运营的管理要求1、人员要求（中级快检员）协助主要负责人管理和把控快检工作质量；解决项目运行中遇到的技术问题；独立完成简单的技术课题。能力要求能够统筹项目的建设和运营（包括团队建设、资源配置、管理制度和规范、项目具体实施方案的制定等）工作要求二、抽检工作方案的关键要素（工作内容）（六）快检运营的管理要求1、人员要求（高级快检员）负责人员管理，包括人员的分配和安排；负责项目的运行，包括项目方案的制定，任务分配，资源配置，项目总结；提出合理的和创新的管理模式，以提高工作效率，保证工作质量；独立完成技术性课题。二、抽检工作方案的关键要素（工作内容）（六）快检运营的管理要求2、快检车和仪器设备的管理要求仪器设备的管理仪器设备检定/校准仪器设备确认及标志管理在用仪器设备使用管理仪器设备维修管理快检车辆的管理人员管理：驾驶员、车辆管理员车辆管理：维修与保养、车辆调动与使用、安全巡查用油及车辆费用报销事故应急处理方案租用/借用外部设备管理仪器设备档案建立与管理仪器设备期间核查相关记录二、抽检工作方案的关键要素（工作内容）（六）快检运营的管理要求3、快检产品的管理要求采购采购流程和要求：采购计划、采购方式快检产品供应商的评价和确定：建立供应商档案-专人管理、快检产品采购合同、凭证等特殊要求：应采购监管部门公布的已评价符合要求的快检产品目录内领用一般性验收：中文标签是否清晰、规范，如产品名称、批号、规格、数量、有效期、保存条件等。技术性验收：主要有阳性率、假阴性率要求验收合格后做好相应的验收记录，试剂验收满足要求后才能投入使用。验收按说明书储存条件的要求储存快检产品领用申请-领用记录出入库台账归还清点余量，查看保质期，填写归还表。一、食品快检行业现状和发展趋势三、健全的运营管理体系二、抽检工作方案的关键要素（工作内容）（六）快检运营的管理要求4、快检管理体系建设要求

围绕人机料法环，依据快检相关规范要求和标准要求制定各种技术类和管理类作业指导书。一、食品快检行业现状和发展趋势三、健全的运营管理体系二、抽检工作方案的关键要素（工作内容）5、

环境要求（六）快检运营的管理要求01020304如何有效地控制移动实验室的环境条件0104实验室6S管理快检车的改造消防安全管理要求应急预案外出工作人员安全要求实验室、车辆安全巡查一、食品快检行业现状和发展趋势三、健全的运营管理体系人员专业化管理（稳定的快检人才）仪器设备“建档”车辆“可视化”(10辆快检车)6S精益管理试剂耗材精细化管理（评价机构的先天优势，择优采购）精细化管理提升工作效率力争达到“凡事有人负责、凡事有章可循、凡事有人监督、凡事有据可查”的最佳管理状态！健全的管理制度二、抽检工作方案的关键要素（工作内容）（六）快检运营的管理要求谢谢观看！学习任务三培训计划的制定及培训实施案例03一、食品快检行业现状和发展趋势学习任务三情景描述：某街道因监管需要须成立快速快检室，任务开始前，需制定快检室年度培训计划，以及对检测人员进行岗前培训指导。请根据上述工作描述，制定年度培训计划，以及实施岗前培训。工作要求：1、年度培训计划应尽可能覆盖快检实操理论知识、内部质量控制、实验室安全等方面；

2、项目负责人需结合日常检测工作实际情况，从人、机、料、法、环五个方面识别兽药残留快速检测过程中（包括抽样-检测-结果判读-销毁全过程）的关键控制点，并对项目组人员培训相应内容；3、岗前培训还需要包含对工作方案要求的培训。020304培训计划0501一、制定年度培训计划对食品检测法律法规的培训对各项管理制度的培训对项目方案的培训对检测技术的培训对检测标准和方法的培训安全、应急、礼仪等培训一、制定年度培训计划二、岗前培训的要点020304岗前培训要点0501抽检实施方案的要点抽样前准备工作的注意事项检测过程的关键控制点抽样过程的关键控制点重点：检测品种和检测项目要求，抽检计划，人员安排试剂耗材、仪器设备、车辆的领用、使用要求一是表明来意；二是核对受检方证件，查看进货凭证；三是抽样的代表性和随机性；四是抽样数量；五是支付购样费；六是记录抽检信息，受检单位确认。一是制样的均匀性，二是称样量，三是离心效果，四是定容（复容）体积，五是结果判读时间，六是是否防止交叉污染，样品编号是否有一一对应，七是检测信息的准确记录，受检单位确认。数据保存与控制要求一是保证数据的可追溯性；二是实现检测数据的自动读取，保证数据的一致性；三是按要求归档抽样和检测信息记录表；四是做好快检数据保密工作。三、岗前培训的实施步骤制作培训材、、、、、、、、、、、、、、、、、、料根据培训要点内容进行制作现场培训和考核“理论+实操”考核四、对快检过程中的关键控制点的培训（1）识别培训的要点从人、机、料、法、环五个方面识别兽药残留快速检测过程中（包括抽样-检测-结果判读-销毁全过程）的关键控制点，对检测人员进行培训指导。四、对快检过程中的关键控制点的培训（2）培训内容——抽样环节抽样过程：抽样人员资质、抽样过程着装是否规范且佩戴工作证、是否表明来意，是否做好抽样记录，抽样数量是否满足检测需求、是否对所购样品买单，是否有控制样品交叉污染的有效措施。制样：①场地要求②不同样品的处理方法有不同要求③避免交叉污染④避免基质干扰四、对快检过程中的关键控制点的培训（3）培训内容——前处理过程四、对快检过程中的关键控制点的培训（4）培训内容——前处理过程（提取）01加入提取剂之后需要按操作说明书要求，盖紧样品盖，充分振荡提取。02对于含有辛辣物质或者色素含量很高的蔬菜样品，振荡提取时间不能过长、转速不宜过快，振荡时间在2min以内、振荡转速在200r/min左右为宜，降低提取液中辛辣物质或蔬菜色素的含量，避免假阳性结果的产生。03乳化现象的出现可能会影响待测液的分离和提取。对于脂肪含量较高的样品如基围虾，可采用缓慢振摇的方法减少因剧烈振摇产生的乳化现象。出现乳化现象时建议提高转速，延长时间，再次离心；或者放于80℃左右水中静置几分钟，待乳化现象减少后再次离心。如果想采用加盐或者有机溶剂的方法消除乳化现象，使用前应充分评估操作对检测结果的影响并形成记录。四、对快检过程中的关键控制点的培训（5）培训内容——前处理过程（浓缩）01浓缩前吸取待测溶液时避免取到杂质。02氮吹的针管不可伸至液面下，用完应及时清洗，防止污染其他浓缩样品。03氮吹气流强度不可过大，以防浓缩管内液体溅出，影响样品检测和污染相邻样品。复溶：加入复溶液后需要充分振荡，确保浓缩后的待测物溶解于复溶液中，避免待测物质的损失。净化：在净化步骤中，应注意认准待测液所在的液面以防取错；当待测液位于下层液面，建议先吸取其上层液体后再取用。四、对快检过程中的关键控制点的培训（6）培训内容——前处理过程（复溶和净化）①空白对照②试剂③时间④温度⑤样品颜色⑥仪器胶体金法①交叉反应物质②阴性对照③试剂④储存条件⑤时间胶体金法比色法四、对快检过程中的关键控制点的培训（7）培训内容——检测过程四、对快检过程中的关键控制点的培训（8）培训内容——结果后处理阳性样品后处理：如何与商户进行沟通销毁阳性样品，销毁过程有无保留证据并存档。检测结果的公示与报送：是否在规定时间内完成检测结果并公示，是否按任务方要求按时报送检测结果，对于有特殊要求的检测情况是否按要求汇报。五、现场培训考核谢谢观看！学习任务四总结分析报告的撰写04一、食品快检行业现状和发展趋势学习任务四情景描述：某区需要完成52个农贸市场（含6家综合批发市场）的蔬菜和水产品的快速检测任务，项目金额1000万，总批次不少于23.04万批次，每个零售市场每个月不少于300批次，其中水产品每个月每个市场不少于20批次，每个农贸市场每月不少于900批次，其中水产每个月不少于80批次。所有市场每个月蔬菜的胶体金法检测批次不少于蔬菜检测总批次的50%，每个工作日全覆盖所有市场，计划1年完成所有的抽检任务。现已完成1个月的抽检任务，请根据任务完成情况，提交一份项目月度总结分析报告。工作要求：1、总结