《营养配餐》课程标准

《营养配餐》课程标准

一、课程概述

（一）课程性质

本课程是以《烹饪营养学》、《中国饮食保健学》为基础理论指导，与烹饪工艺紧密

结合发展起来的一门融理论和实践为一体的专业课程，是在现代营养学理论的指导下，围

绕食物营养价值、膳食能量分布进行剖析，针对各类不同人群进行膳食安排和食谱设计的

一门应用型课程。作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程、提高职业能力、

培养创新精神、养成科学态度、全面提升综合素质，打下良好基础。通过系统学习，使学

生具备基本营养学理论知识，具备膳食搭配、食谱编制等技能，能将合理膳食的理念运用

于配餐实践中去，对烹饪实践操作具有直接的指导意义。

本标准适用于烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西餐工艺三年制专科学生。

（二）课程基本理念

烹饪高等职业教育要使学生能制作出既美味又健康的菜品，就要求学生不仅要掌握传

统的烹饪技能，还要掌握现代烹饪理论知识、营养知识和营养配餐技术技能，还要使其具

备较高的综合素质。教学中要以学生为主体，教师为主导，以实践为载体。充分应用现代

职教理念，教学过程中坚持理论与实践相结合，采用以网络学习、多媒体讲授、研讨和实

训为主的教学组织形式，融“教、学、做”为一体。不仅重视理论知识的学习，更注重学

生实践能力的培养。在教学过程中，做到师生平等，教学相长。

（三）课程设计思路

1、课程设置依据

《营养配餐》课程是以行业岗位能力要求和公共营养师职业资格标准为依据，结合烹

调工艺与营养、中西面点工艺以及西餐工艺专业学生的基础知识和未来就业的客观实际情

况，以职业能力培养为核心，从职业岗位营养配餐基本能力入手，以开发学生创新创业能

力为长期目标进行教学环节设计。围绕相关职业岗位需要设置课程内容，教学过程以营养

配餐项目任务为载体，针对不同人群进行膳食设计，通过理论教学、课堂演示和学生练习，

使学生全面、系统地了解和掌握营养配餐的基本原理却基本技能。

2、课程内容结构

本课程总学时为64学时，课程内容结构与学时分配见表lo

表1教学内容及课时分配

序总课时:64

教学内容

号课时分配

讲课上机课实训课备注

1食品营养评价与选择10

2

膳食指南6

3人群营养需求8

4营养状况调查与评价62

5营养咨询与社区营养管理44

6营养食谱设计64

r

营养菜点制作与评价28

8营养软件使用（备选）4

合计42418

二、课程目标

（一）总体目标

通过《营养配餐》课程的学习，使学生掌握营养配餐的基础理论知识，能利用营养配

餐原理、原则及方法进行食品的合理选择，营养指导，对各类不同人群进行膳食安排和食

谱设计，并能够结合自身专业进行创新营养餐的设计与制作，培养其创新创业能力，成为

能够胜任各类餐饮企业、集体食堂、营养机构等一线营养配餐工作的高技能人才。同时能

有效帮助学生获取高级营养配餐员、高级公共营养师等职业资格。

（二）具体目标

1.知识目标

（1）了解营养配餐的基础知识；

（2）了解平衡膳食及中国居民膳食指南的内涵；

（3）掌握特定生理阶段人群营养配餐知识：

（4）掌握特定病理状杰人群营养配餐知识；

（5）掌握特殊职业人群营养配餐知识；

（6）了解一般人群营养状况检测的方法；

（7）掌握各类人群膳食调配及食谱编制的方法；

（8）掌握对食谱进行合理性评价的程序；

（9）掌握科学调整食谱的方法；

（10）了解营养餐制作的要点；

（11）了解有效保护营养素、合理烹饪的常用烹饪技法；

（12）了解营养软件的使用注意事项。

2.能力目标

（1）学会分析不同食品的营养价值；

（2）能够利用膳食平衡宝塔评价食谱膳食结构合理性；

（3）学会分析不同人群的营养需求；

（4）学会针对不同人群进行膳食食谱编制，掌握关键技能；

（5）学会营养宣传与教育，能进行社区营养管理；

（6）学会应用营养配餐原理和知识进行各类营养餐的制作，并能指导厨师举一反三

制作同类品种菜点；

（7）能够使用营养软件进行不同人群食谱编制，并且掌握关键技能。

3.素质目标

（1）具有尊重生命、爱岗敬业的公共营养师和营养配餐员的职业素养；

（2）具有勇于表达个人观点，独立思考，自我学习的能力；

（3）具有从实际出发分析问题和解决问题的能力；

（4）具有互助合作的团队精神与创新精神；

（5）具有严谨求实的科学态度。

三、内容标准

模块一、食品营养评价与选择

教学目标：掌握人群对能量的合理需求及能量的分配、能量的营养素来源与食物来源;

掌握各种营养素的生理功能、参考摄入量、食物来源等；了解常见食品原料的分类；熟悉

并掌握常见食品原料的营养特点；了解食品营养标签的概念；熟悉并掌握食品营养标签的

主要作用与组成；熟悉并掌握常见食品原料的卫生要求。

知识要点：

1.1营养学基础

能量的需求与分配、能量的营养素来源与食物来源；各种营养素的生理功能、参考摄

入量、食物来源等；各种食物原料的营养特点与营养价值；食品营养标签解读。

1.2各类食品的营养价值

常见食品原料的分类：各类食品原料的营养特点,

1.3预包装食品营养标签解读

食品营养标签的概念、主要作用与组成。

技能要点：

能根据营养学基本原理与要求对人群能量与营养素的需求作合理安排；并根据食物原

料的营养特点或食品营养标签的解读合理选择不同营养特点的食物。

模块二、膳食指南

教学目标：了解一般人群的膳食指南；利用中国居民膳食平衡宝塔、平衡膳食餐盘对

膳食结构合理性进行评价；了解素食人群的膳食指南：熟悉并掌握孕妇、乳母、婴幼儿、

儿童、青少年、老年人等人群的膳食指南。

知识要点：

2.1膳食结构的类型和特点

膳食结构的概念；膳食结构的作用；膳食结构的演变；当今膳食结构的主要类型；四

种膳食结构特点的对比。

2.2一般人群膳食指南解读

一般人群膳食指南；中国居民平衡膳食模式；平衡膳食模式的应用；中国居民膳食营

养素参考摄入量

2.3特定人群膳食指南解读

孕妇、乳母膳食指南；婴幼儿喂养指南；儿童、青少年膳食指南；老年人膳食指南;

素食人群膳食指南

技能要点：利用特殊人群膳食指南指导日常膳食；利用中国居民膳食平衡宝塔进行膳

食合理性评价。

模块三、人群营养需求

教学目标：了解并掌握不同人群营养状况与存在问题、生理特点、营养需要、膳食营

养注意事项。

知识要点：

3.1不同生理阶段的人群营养需求和膳食原则

一般成人的营养需求和膳食原则；孕妇的营养需求和膳食原则；乳母的营养需求和膳

食原则；婴幼儿的营养需求和膳食原则；学龄前儿童的营养需求和膳食原则；儿童、青少

年的营养需求和膳食原则；老年人的营养需求和膳食原则

3.2不同环境下的人群的营养需求和膳食原则

高温环境卜人群营养；低温环境卜人群营养；高原环境卜人群营养；电离辐射环境人

群营养；接触有害物质人群营养

3.3慢性非传染性疾病人群的营养需求和膳食原则

高血压人群营养需求和膳食原则；糖尿病人群营养需求和膳食原则；高尿酸血症和痛

风患者人群营养需求和膳食原则；肥胖人群营养需求和膳食原则；心脑血管疾病人群营养

需求和膳食原则；肿瘤人群营养需求和膳食原则

技能要点：了解并掌握不同生理状态下、特殊环境下人群的生理特点及营养需求，营

养素对慢性非传染性疾病的影响，掌握不同人群的营养需求。

模块四、营养状况调查与评价

教学目标：了解食物摄入量调查的基本知识，掌握食物重量的估计，食物可食部和废

弃率的相关计算方法；掌握几种重要膳食摄入量调查方法的应用，以及它们的优缺点；掌

握膳食调查结果的计算与分析及根据膳食宝塔对膳食结构合理性的分析评价；了解成人体

型判断及儿童体格发育评价指标；熟悉并掌握几种常见营养素缺乏引起的营养不良症状及

其判别方法；了解成人、儿童、幼儿常见体格测量指标；了解实验室常用生物样品的收集

方法；熟悉并掌握实验室生物样品检测和判断的依据却意义。

知识要点：

4.1膳食调查与评价

膳食调查的准备工作；膳食摄入量调查方法；膳食调查结果的分析与评价

4.2体格测量与评价

体格测量的标准化；成人体格围度的测量与评价；儿童体格围度的测量与评价；婴幼

儿体格围度的测量与评价

4.3实验室生物样品指标的收集和判断

头发样品的收集、保存和判断；尿液样品的收集、保存和判断；粪便的收集、保存和

判断；血液的收集、保存和判断

4.4营养不良的症状和体征判别

成人体型的判断；儿童体格发育的评价；维生素缺乏的判断与评价；其他营养素缺乏

的判断与评价

技能要点：膳食调查结果的计算与分析、评价；常见营养素缺乏症的判别；婴幼儿、

成年人体格测量评价的方法；头发、尿液、粪便、血样作为实验室生物样品指标的判断方

法。

模块五、营养咨询与社区营养管理

教学目标：掌握SOAP营养咨询法及科普文章的编写原则，能根据调查目的设计简单

的营养与健康调查表；掌握营养干预方案的设计方法C

知识要点：

5.1SOAP营养咨询法

SOAP营养咨询法的内容；体格测量的综合判断；营养不良的综合判断

5.2健康生活方式指导

健康健康生活方式的内容；不健康健康生活方式的内容；健康健康生活方式的指导

5.3运动与体重控制指导

运动的基础知识及能量计算；体重控制医学指南介绍；运动与体重控制指导

5.4科普文章编写

科普文章编写方法；典型慢性病科普文章大纲编写

5.5营养与健康信息搜集

能根据调查目的设计简单的营养与健康调查表；社区营养管理基本内容

5.6健康档案的建立

5.7社区营养干预方案设计

社区营养干预方案设计方法；社区营养干预方案设计过程；社区营养干预方案实施

技能要点：

SOAP营养咨询的使用；健康生活方式指导；能根据调查目的设计简单的营养与健康

调查表；科普文章编写；社区营养干预方案设计

模块六、营养食谱设计

教学目标：学会用计算法给各类人群编制带量食谱，并能用食物交换份法编制一周食

谱，掌握食谱营养分析的方法；学会为各类人群编制带量食谱。

知识要点：

带量食谱编制及营养分析的基本程序；食谱营养分析的方法；各类人群食谱编制的方

法及营养分析的方法。

技能要点：

6.1带量食谱编制

食谱编制的准备工作；计算法带量食谱编制的程序（确定能量摄入量、宏量营养素参

考摄入量计算、确定餐次比、食物品种和数量的确定（主食、副食、烹饪油、调味品）、

设计出一日食谱、食谱营养成分含量计算分析、食谱的评价与调整）

6.2食物交换份法食谱编制的程序

带量食谱检查；食物归类；把各类食谱按照交换份表换成份数；按照膳食指南要求重

新确定食物的品种和份数，并计算出食物的重量；新编制出新的食谱；同样的方法设计出

一周食谱；用营养软件对食谱进行营养分析；调整一周食谱至营养合理

6.3不同生理阶段人群的食谱编制

不同生理阶段人群的生理特点及膳食原则；不同生理阶段人群的食谱编制及营养分析

6.4常见疾病病人的食谱编制

常见疾病病人的病理特点及膳食原则；常见疾病病人的食谱编制及营养分析

6.5特殊工种、环境下的人群的食谱编制

特殊工种、环境下对人体的影响；特殊工种、环境下的人群的食谱编制及营养分析

模块七、营养菜点制作

教学目标：

了解烹调对食物营养成分的影响；了解烹调技法对菜点营养价值的影响；了解各种烹

调方法制作营养菜点的适用性及各种烹调方法的操作关键；了解单个营养菜品、单人营养

套餐和团体营养餐的制作方法。

知识要点：

7.1科学烹饪

烹调的作用；烹调方法对营养素的影响；烹饪保护性工艺；原料初步熟处理。

7.2烹调方法

水导热烹调方法；油导热烹调方法；气（汽）导热烹调方法；固体传热烹调方法；自

发热烹调方法；混合烹调方法。

7.3营养菜点制作

营养素调控菜点制作；单人营养餐制作；团体营养餐制作。

技能要点：

能指导烹调人员合理使用各种烹调技法保护菜点营养素的损失；能进行限制配料和调

味品的营养菜点的制作指导；能进行单人营养套餐制作的指导；能进行团体营养餐制作的

指导。

模块八、营养软件使用（备选）

教学目标：学会用营养软件给各类人群编制带量食谱，并能用营养软件对食谱进行营

养分析。

知识要点：

营养软件的基本程序、数据库的查询

技能要点：

8.1营养软件的设计原理

8.2营养软件数据库的杳询

使用营养软件为6岁男孩编制一日食谱并进行营养分析；使用营养软件为怀孕6个月

孕妇编制一日食谱并进行营养分析；使用营养软件为训练期举重运动员编制一日食谱并进

行营养分析；使用营养软件为极寒环境下工作的中等体力劳动的45岁男性编制一日食谱

并进行营养分析

四、实施建议

（一）教学建议

1.本课程教学标准适用于烹饪工艺与营养、中西西点工艺、西餐工艺专业；

2.教师在讲授过程中可采用多媒体、网络、应用软件等教学资源辅助教学；

3.在教学过程中，应发挥学生自主学习能力，增强学生成就感，为学生提供职业生涯

发展的空间，努力培养学生获取、分析和处理信息的能力；

4.在教学过程中应立足于加强学生实际操作能力的培养，通过模块化教学、任务驱动

提高学生学习兴趣，每个模块的实施可以采取小组合作学习完成的方法，强化学生的团队

协作精神；

5.教学过程中教师应积极引导学生提升科学素养，培养学生从实际出发分析问题和解

决问题，培养学生严谨求实的科学态度。

（二）考核评价建议

1.改革评价手段和方法，加强过程的考核，可采用过程评价和理论考核相结合的方法;