餐饮服务人员食品安全考核试题及答案解析

餐饮服务人员食品安全考核试题及答案解析

1,在依法配备食品安全员的基础上，下列哪些食品生产经

营企业、集中用餐单位的食堂应该配备食品安全总监(ABCD)

A:大中型、特殊食品生产企业

B:大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部

C:大中型食品销售企业、连锁销售企业总部

D:用餐人数300以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以

上的学校食堂以及用餐人数或者供餐人数超过1000人的单

位

解析：

《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第五条：在依

法配备食品安全员的基础上，下列食品生产经营企业、集中

用餐单位的食堂应当配备食品安全总监：

(-)特殊食品生产企业；

（二）大中型食品生产企业；

（三）大中型餐饮服务企业、连锁餐饮企业总部；

（四）大中型食品销售企业、连锁销售企业总部；

（五）用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500

人以上的学校食堂,以及用餐人数或者供餐人数超过1000

人的单位。

2,食品生产经营者发现其生产经营的食品造成或者可能造

成公众健康损坏的情况和信息，应当在（A）向所在地县级

卫生行政部门和负责本单位食品安全监管工作的有关部门

报告

A:2小时内B:4小时内C:8小时内D:24小时

内

解析：

《国家食品安全事故应急预案》（2011年10月5日修订）

4.2事故报告4.2.2报告主体和时限

（1）食品生产经营者发现其生产经营的食品造成或者可能

造成公众健康损害的情况和信息，应当在2小时内向所在地

县级卫生行政部门和负责本单位食品安全监管工作的有关

部门报告。

（2）发生可能与食品有关的急性群体性健康损害的单位，

应当在2小时内向所在地县级卫生行政部门和有关监管部门

报告。

《上海市食品安全事故专项应急预案》（2020版）4.1.2报

告及通报的主体和时限（2）发生可能与食品有关的急性群

体性健康损害的单位，应当在2小时内向所在地区市场监管

局、卫生健康委报告

3,食品经营者应当对食品安全监督管理部门在监督检查中

发现的问题，按照整改要求进行限期整改。（B）

A:正确B:错误

解析：包括现场整改和限期整改

《食品生产经营监督检查管理办法》第三十三条发现食品

生产经营者不符合监督检查要点表一般项目，但情节显著轻

微不影响食品安全的，市场监督管理部门应当当场责令其整

改。

可以当场整改的，检查人员应当对食品生产经营者采取的整

改措施以及整改情况进行记录,,需要限期整改的，市场监督

管理部门应当书面提出整改要求和时限。被检查单位应当按

期整改，并将整改情况报告市场监督管理部门。市场监督管

理部门应当跟踪整改情况并记录整改结果。

4,食品经营者销售无标签的预包装食品，货值金额不足1

万的，食品安全监督管理部门可以对其实施以下哪些处罚

(ABC)

A:没收无标签的食品

B:没收用于违法销售的工具

C:罚款3万元

D:吊销营业执照

解析:

《食品安全法》第三十四条禁止生产经营下列食品、食

品添加剂、食品相关产品：（十一）无标签的预包装食品、

食品添加剂

《食品安全法》第一百二十五条违反本法规定，有下列

情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没

收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没

收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产

经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千

元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值

金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业,

直至吊销许可证：（二）生产经营无标签的预包装食品、食

品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添

力口齐U;

5,食品经营者及其从业人员不得编造、散布虚假食品安全

信息。（A）

A:正确B错误

解析:

《食品安全法》第一百二十条任何单位和个人不得编造、

散布虚假食品安全信息。

6,食品生产经营者发现食品药品监管执法人员在执法过程

中有违反法律、法规规定的行为以及不规范执法行为的，可

以向（ABD）投诉、举报

A:本级人民政府食品安全监督管理部门

B:上级人民政府食品安全监督管理部门

C:人民法院

D:监察机关

解析：

《食品安全法》第一百一十六条食品生产经营者、食品行业

协会、消费者协会等发现食品安全执法人员在执法过程中有

违反法律、法规规定的行为以及不规范执法行为的，可以向

本级或者上级人民政府食品安全监督管理等部门或者监察

机关投诉、举报。接到投诉、举报的部门或者机关应当进行

核实，并将经核实的情况向食品安全执法人员所在部门通报;

涉嫌违法违纪的，按照本法和有关规定处理。

7,预包装食品不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用

的内容，非保健食品经科学实验证明确有特殊功能的，可以

标明相应的保健作用。（B）

A:正确B:错误

解析：

GB7718《预包装食品标签通则》3.6不应标注或者暗示具有

预防、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示或者暗示

具有保健作用。

8,食品经营者应当按照食品标签标识的警示标志、警示说

明或者注意事项的要求销售食品。（A）

A:正确B:错误

解析:

《食品安全法》第七十二条食品经营者应当按照食品标签

标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售食品。

9，食品添加剂除应当按照要求标识名称、配料表、生产者、

生产日期、保质期等内容，还应当载明食品添加剂的(BCD)

A:适宜人群B:范围C:用量D:使用方法

解析：

《食品安全法》第七十条食品添加剂应当有标签、说明书

和包装。标签、说明书应当载明本法第六十七条第一款第一

项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂

的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明〃食品添加

剂〃字样。

10,食品经营者应当如实记录停止经营、召回不安全食品的

(ABCD)等内容。

A：名称B:商标C:规格D:数量

解析:

《食品召回管理办法》第十五条食品召回计划应当包括

下列内容：(二)食品名称、商标、规格、生产日期、批次、

数量以及召回的区域范围；

11,禁止经营下列水产品：(D)

A:含有国家禁止使用的药品和其他化合物，剧毒、高毒农

药以及其他可能危害人体健康物质的水产品

B：致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属

等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安

全标准限量的水产品

C:腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂或者感官性状异常的水产

品

D:以上都是

解析:

上海市水产品质量安全监督管理办法（沪府令66号）第三

十五条（禁止经营的水产品）

禁止经营下列水产品：

（-）含有国家禁止使用的药品和其他化合物，剧毒、高毒

农药以及其他可能危害人体健康物质的水产品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重

金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食

品安全标准限量的水产品；

（三）腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂或者感官性状异常的

水产品!

（四）被包装物、容器、运输工具等污染的水产品；

（五）未达安全间隔期、休药期的水产品；

（六）其他不符合法律、法规、规章或者市政府规定禁止生

产经营的水产品。

12,追溯食品和食用农产品的生产经营者，包括从事追溯食

品和食用农产品生产经营的生产企业、农民专业合作经济组

织、屠宰厂（场\批发经营企业、批发市场、兼营批发业

务的储运配送企业、标准化菜市场、连锁超市、中型以上食

品店、集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂等，不包括

中型以上饭店及连锁餐饮企业。（B）

A:正确B:错误

解析：

《上海市食品安全信息追溯管理办法》本办法所称的追溯食

品和食用农产品的生产经营者，包括从事追溯食品和食用农

产品生产经营的生产企业、农民专业合作经济组织、屠宰厂

（场）、批发经营企业、批发市场、兼营批发业务的储运配

送企业、标准化菜市场、连锁超市、中型以上食品店、集体

用餐配送单位、中央厨房、学校食堂、中型以上饭店及连锁

餐饮企业等。

13,关于食品经营者运输食品，下列表述正确的是（）

A:运输食品应使用专用运输工具，并具备防雨，防尘设施

B:根据食品安全相关要求，运输工具应具备相应的冷藏、

冷冻设施或预防机械性损伤的保护性设施

C:食品运输工具不得运输有毒有害物质，防止食品污染

D:运输过程操作应轻拿轻放，避免食品受到机械性损伤

解析：

《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

(GB31621-2014)》3运输

3.1运输食品应使用专用运输工具，并具备防雨、防尘设施。

3.2根据食品安全相关要求，运输工具应具备相应的冷藏、

冷冻设施或预防机械性损伤的保护性设施等，并保持正常运

行。

3.3运输工具和装卸食品的容器、工具和设备应保持清洁和

定期消毒。

3.4食品运输工具不得运输有毒有害物质，防止食品污染。

3.5运输过程操作应轻拿轻放，避免食品受到机械性损伤。

3.6食品在运输过程中应符合保证食品安全所需的温度等特

殊要求。

3.7应严格控制冷藏、冷冻食品装卸货时间，装卸货期间食

品温度升高幅度不超过

3℃o

3.8同一运输工具运输不同食品时，应做好分装、分离或分

隔，防止交叉污染。

3.9散装食品应采用符合国家相关法律法规及标准的食品容

器或包装材料进行密封包装后运输，防止运输过程中受到污

染。

14，食品经营者应当建立食品进货查验制度，并如实记冢D)

A:食品的名称、规格、数量

B:生产批号、保质期

C:供货者名称及联系方式、进货日期

D:以上都是

解析：

《食品安全法》第五十三条食品经营企业应当建立食品进货

查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日

期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、

联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应

当符合本法第五十条第二款的规定。

15,食品添加剂以外的化学物质并非对人体有害，有些物质

可以添加到食品中。（B）

A:正确B:错误

解析：

《食品安全法》第三十四条禁止生产经营下列食品、食品

添加剂、食品相关产品：

（-）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的

化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收

食品作为原料生产的食品；

16，食品经营者进货时未按照规定建立并遵循进货查验记录,

由食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，

可以进行罚款。（A）

A:正确B:错误

解析：

《食品安全法》第一百二十六条违反本法规定，有下列情

形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令

改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚

款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和

相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出

厂检验记录和销售记录制度；

17，被吊销许可证的食品生产经营者的法定代表人自处罚决

定作出之日起十年内不得从事食品生产经营管理工作。（B）

A:正确B:错误

解析：

《食品安全法》第一百三十五条被吊销许可证的食品生产

经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责

任人员自处罚决定作出之日起五年内不得申请食品生产经

营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经

营企业食品安全管理人员。

18,被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可

的，由原发证的食品安全监督管理部门撤销许可，并处1万

元以上3万元以下罚款。被许可人在（D）不得再次申请食

品经营许可。

A：6个月内B:1年内C：2年内D：3年内

解析：

《食品经营许可管理办法》第四十七条被许可人以欺骗、

贿