7.4.2蛋白质和油脂+课件-2025-2026学年高一下学期化学人教版必修第二册

第七章第四节基本营养物质第2课时蛋白质和油脂适用精简高效蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。一、蛋白质1、蛋白质的组成

蛋白质是天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成2、水溶性有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清；有的蛋白质不能溶于水，如丝、毛3、蛋白质水解4、蛋白质的变性物理因素：加热、加压、振荡、超声波、紫外线和放射线化学因素：强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛蛋白质分子结构性质改变，失去生理活性，不可逆过程。可利用蛋白质变性杀菌消毒，疫苗要防止变性实验操作实验现象加入醋酸铅溶液，试管内生成白色沉淀，加入蒸馏水后沉淀不溶解。

少量的轻金属盐（Na2SO4、NaCl等）能促进蛋白质溶解，但当盐溶液浓度较大时，反而会使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。盐析得到的蛋白质仍能溶于水，即盐析是可逆的。5、蛋白质的盐析思考：医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械，采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌，防止伤口感染。这样做的根据是什么?

细菌、病毒等都含有蛋白质，高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性，丧失生理活性盐析变性概念蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉特征可逆不可逆实质溶解度降低，物理变化结构、性质改变，化学变化条件碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提纯蛋白质杀菌消毒蛋白质盐析和变性比较6、蛋白质的特征反应①颜色反应浓硝酸、加热检验蛋白质②灼烧蛋白质灼烧④绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂③从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等②毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装①蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质7、蛋白质用途二、氨基酸组成蛋白质的氨基酸主要α-氨基酸1、物理性质天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，多在200～300℃熔化时分解。一般能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。2、化学性质碱性：与酸反应成肽反应：与羧基反应酸性：与碱、盐、活泼金属等反应酯化：与羟基反应成肽反应：与氨基反应氨基酸具有两性三、油脂油脂也是一类重要的营养物质，是油和脂的统称，其组成元素与糖类相同植物油通常为液态——油动物油通常为固态——脂肪物理性质食品工业中根据这一性质，常使用有机溶剂来提取植物种子里的油分子结构油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯可以相同也可以不相同烃基CH2ROOCCHCH2R'OOCR''OOC油脂的平均相对分子质量较大，但不是高分子化合物，属于混合物CH2OHCHCH2OHOHC17H35OHOCC17H35OHOCC17H35OHOCCH2OCHCH2OOC17H35OCC17H35OCC17H35OC(硬脂酸)甘油(丙三醇)饱和高级脂肪酸硬脂酸C17H35COOH软脂酸C15H31COOH不饱和高级脂肪酸油酸C17H33COOH亚油酸C17H31COOH化学性质①氧化反应植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，原因是发生氧化反应②油脂的氢化反应加成反应、硬化反应C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

催化剂加热、加压C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2油酸甘油脂硬脂酸甘油脂氢化植物油性质稳定，不易变质，且成本低廉，可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料③油脂的氢化反应①油脂在人体小肠中通过脂肪酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，分别进行氧化分解释放能量。②工业上可利用