餐饮服务资格考试易错题试题及答案

餐饮服务资格考试易错题试题及答案考试时间：90分钟总分：100分姓名：__________得分：__________一、单项选择题（每题1分，共40分）1.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年2.下列哪种食品添加剂，餐饮服务单位不得使用（）A.食用盐B.蔗糖C.甲醛D.味精3.餐饮服务从业人员取得健康证明后，健康证明有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年4.食品储存应当遵循（）的原则，防止交叉污染A.生熟分开、荤素分开B.混合存放C.生熟混合、荤素分开D.随意存放5.餐饮具清洗消毒的正确顺序是（）A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.清洗→冲洗→消毒→保洁C.消毒→清洗→冲洗→保洁D.冲洗→清洗→消毒→保洁6.下列哪种情形，餐饮服务提供者不得经营（）A.无标签的预包装食品B.保质期内的预包装食品C.检验合格的散装食品D.符合标准的调味品7.食品烹饪的中心温度应达到（）以上，方可食用A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃8.餐饮服务单位的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当（）A.清洗干净B.消毒合格C.清洗消毒合格D.简单擦拭9.下列哪种人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）A.取得健康证明的人员B.患有痢疾、伤寒的人员C.年满18周岁的人员D.经过培训的人员10.食品进货查验记录应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并由（）签字确认A.供货者B.采购人员C.食品安全管理人员D.法定代表人11.餐饮服务提供者应当定期对食品储存、加工、供应、销售等环节进行自查，自查记录保存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年12.下列关于食品留样的说法，错误的是（）A.每餐的食品成品应当留样B.留样量不少于125克C.留样保存时间不少于48小时D.留样可随意存放于冷藏柜13.餐饮服务单位的食品安全管理人员，应当（）参加一次食品安全培训A.每月B.每季度C.每半年D.每年14.下列哪种食品，属于禁止生产经营的食品（）A.未经检疫的肉类B.检疫合格的肉类C.新鲜的蔬菜D.合格的乳制品15.食品处理区的地面应当（），易于清洗、消毒A.平整、光滑B.粗糙、防滑C.平整、粗糙D.随意铺设16.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂，应当符合（）标准A.食品级B.工业级C.农业级D.任意标准17.下列关于生熟食品存放的说法，正确的是（）A.生熟食品可放在同一冰箱内，无需分开B.生熟食品应分开放置，使用专用容器C.生食品可放在熟食品上方D.熟食品可放在生食品容器上18.餐饮服务从业人员在工作期间，下列哪种行为是允许的（）A.佩戴首饰B.涂指甲油C.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽D.留长指甲19.食品保质期是指（）A.食品生产日期B.食品变质的日期C.食品在规定的储存条件下，保持品质的期限D.食品销售的期限20.餐饮服务单位发生食品安全事故后，应当立即（），并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告A.停止经营B.继续经营C.销毁剩余食品D.隐瞒不报21.下列哪种容器，不得用于盛放直接入口食品（）A.不锈钢容器B.陶瓷容器C.塑料容器（食品级）D.未经清洗消毒的木质容器22.食品加工过程中，下列哪种操作会导致交叉污染（）A.生熟食品使用专用刀具B.生熟食品使用同一砧板C.生熟食品分开放置D.操作人员洗手消毒后操作23.餐饮服务提供者应当在显著位置公示（）A.营业执照B.食品经营许可证C.从业人员健康证明D.以上都是24.下列关于食品解冻的说法，错误的是（）A.可在冷藏条件下解冻B.可在常温下随意解冻C.可使用冷水解冻D.不得反复解冻25.餐饮服务单位的卫生间应当（），并与食品处理区保持一定距离A.干净整洁、无异味B.无需整洁C.可与食品处理区相邻D.随意设置26.下列哪种食品添加剂，可在餐饮服务中适量使用（）A.苏丹红B.亚硝酸盐（按标准使用）C.三聚氰胺D.工业明胶27.餐饮服务从业人员应当每年进行一次健康检查，取得（）后方可上岗工作A.培训合格证B.健康证明C.营业执照D.食品经营许可证28.下列关于食品储存温度的说法，正确的是（）A.冷藏温度应控制在0℃-4℃B.冷冻温度应控制在-18℃以下C.熟食品可在常温下存放超过2小时D.生食品可在冷藏柜存放超过7天29.餐饮服务单位的食品处理区，应当设置（）的洗手设施A.可移动B.固定、专用C.无需专用D.随意设置30.下列哪种情形，属于餐饮服务环节的食品安全隐患（）A.从业人员持有效健康证明B.餐饮具清洗消毒合格C.生熟食品混放D.食品进货查验记录完整31.餐饮服务提供者应当按照食品经营许可证载明的（）从事餐饮服务活动A.经营范围B.任意范围C.超出范围D.部分范围32.下列关于食品烹饪的说法，错误的是（）A.烹饪后的食品应及时食用B.烹饪后的食品可在常温下存放4小时C.剩余饭菜应及时冷藏D.冷藏后的剩余饭菜食用前应彻底加热33.餐饮服务单位的从业人员，应当接受食品安全培训，掌握必要的（）A.食品安全知识B.操作技能C.食品安全知识和操作技能D.销售技巧34.下列哪种食品，不得采购和使用（）A.来源不明的食品B.来源明确的合格食品C.检验合格的食品D.保质期内的食品35.食品处理区的墙壁应当（），易于清洗、消毒A.光滑、无脱落B.粗糙、有脱落C.随意涂抹D.无需处理36.餐饮服务提供者使用的食品容器、工具，应当（）A.定期清洗消毒B.无需清洗消毒C.偶尔清洗消毒D.随意使用37.下列关于食品安全事故处置的说法，正确的是（）A.发生食品安全事故后，可隐瞒不报B.发生食品安全事故后，应立即停止经营，封存可疑食品C.发生食品安全事故后，可继续销售可疑食品D.发生食品安全事故后，无需报告38.餐饮服务单位的留样食品，应当标注（）A.留样日期、餐次B.食品名称C.留样人D.以上都是39.下列哪种人员，可从事接触直接入口食品的工作（）A.患有活动性肺结核的人员B.取得健康证明且无有碍食品安全疾病的人员C.患有皮肤病的人员D.患有病毒性肝炎的人员40.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）A.食品安全管理人员B.销售人员C.保洁人员D.采购人员二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务提供者应当建立的食品安全管理制度包括（）A.食品进货查验制度B.食品储存管理制度C.食品加工管理制度D.餐饮具清洗消毒管理制度E.从业人员健康管理制度2.下列哪些食品，属于禁止生产经营的食品（）A.腐败变质的食品B.霉变生虫的食品C.未经检疫或者检疫不合格的肉类D.超过保质期的食品E.检验合格的食品3.餐饮服务从业人员的个人卫生要求包括（）A.穿戴清洁的工作衣帽B.保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲C.不得佩戴首饰、涂指甲油D.不得留长指甲、染指甲E.工作期间不得吸烟、饮食4.食品留样的要求包括（）A.每餐成品食品均需留样B.留样量不少于125克C.留样保存时间不少于48小时D.留样需标注留样日期、餐次、食品名称E.留样应冷藏存放5.餐饮具清洗消毒的方法包括（）A.物理消毒B.化学消毒C.自然消毒D.无需消毒E.简单冲洗6.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验供货者的（）A.食品经营许可证B.营业执照C.食品检验合格证明D.身份证明E.供货清单7.下列哪些情形，会导致食品交叉污染（）A.生熟食品使用同一砧板、刀具B.生熟食品混放于同一容器C.从业人员接触生食品后未洗手消毒接触熟食品D.生食品放在熟食品上方E.生熟食品使用专用容器8.餐饮服务单位的食品安全管理人员的职责包括（）A.组织开展食品安全自查B.组织从业人员进行食品安全培训C.监督食品进货查验、储存、加工等环节D.处理食品安全隐患E.负责食品销售9.食品储存的基本原则包括（）A.生熟分开B.荤素分开C.成品与半成品分开D.食品与非食品分开E.混合存放10.餐饮服务单位发生食品安全事故后，应当采取的措施包括（）A.立即停止经营B.封存可疑食品及其原料C.封存被污染的食品容器、工具D.报告所在地食品安全监督管理部门E.销毁可疑食品三、判断题（每题1分，共10分，对的打“√”，错的打“×”）1.餐饮服务提供者可以采购来源不明的食品原料。（）2.餐饮服务从业人员取得健康证明后，无需每年进行健康检查。（）3.生熟食品可以混放在同一冰箱内，无需分开放置。（）4.餐饮具清洗消毒后，应当存放在专用保洁设施内。（）5.食品留样量不少于100克，保存时间不少于24小时即可。（）6.餐饮服务提供者应当在显著位置公示食品经营许可证和从业人员健康证明。（）7.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员，可从事接触直接入口食品的工作。（）8.食品进货查验记录保存期限不得少于2年。（）9.餐饮服务单位的卫生间可以与食品处理区相邻，无需保持距离。（）10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即停止经营，并向所在地食品安全监督管理部门报告。（）四、简答题（每题5分，共15分）1.简述餐饮服务从业人员的健康管理要求。2.简述餐饮具清洗消毒的正确流程及注意事项。3.简述餐饮服务单位食品留样的具体要求。五、案例分析题（15分）案例：某餐饮门店（持有有效食品经营许可证），日常经营中式快餐，某日被食品安全监督管理部门检查时，发现以下问题：1.部分从业人员未佩戴工作衣帽，且有留长指甲、涂指甲油的情况；2.生肉和熟肉放在同一冷藏柜内，未分开放置，使用同一砧板和刀具加工；3.餐饮具清洗后未进行消毒，直接存放于保洁柜；4.食品进货查验记录不完整，部分食品未记录供货者联系方式；5.当日午餐的食品未进行留样。问题：1.该餐饮门店存在哪些食品安全违法违规行为？（5分）2.针对上述问题，该餐饮门店应当采取哪些整改措施？（5分）3.结合该案例，简述餐饮服务单位如何防范食品安全隐患，确保食品安全。（5分）参考答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.C2.C3.B4.A5.B6.A7.C8.C9.B10.B11.A12.D13.D14.A15.A16.A17.B18.C19.C20.A21.D22.B23.D24.B25.A26.B27.B28.B29.B30.C31.A32.B33.C34.A35.A36.A37.B38.D39.B40.A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCDE5.AB6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√四、简答题（每题5分，共15分）1.①从业人员应当每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗；②患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作；③工作期间应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，不得佩戴首饰、涂指甲油、留长指甲；④工作期间不得吸烟、饮食，不得从事与工作无关的活动；⑤发现自己患有有碍食品安全的疾病时，应当立即报告并停止工作。（答出5点得满分，合理即可）2.正确流程：清洗→冲洗→消毒→保洁。（2分）注意事项：①清洗时应去除餐饮具表面的食物残渣、油污；②冲洗应彻底，去除残留的洗涤剂；③消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（按标准使用消毒剂），确保消毒合格；④消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁设施内存放，防止二次污染；⑤保洁设施应定期清洗消毒，保持干净整洁。（3分，答出3点及以上得满分）3.①每餐的食品成品均需留样，不得遗漏；②留样量不少于125克，确保能够满足检验需求；③留样应使用专用容器，密封存放于冷藏柜（0℃-4℃），保存时间不少于48小时；④留样容器应标注留样日期、餐次、食品名称、留样人等信息；⑤留样食品不得随意丢弃，保存期满后按规定处理；⑥留样应专人负责，做好留样记录。（答出5点得满分，合理即可）五、案例分析题（15分）1.