2026年乳制品加工技能考试题及答案

2026年乳制品加工技能考试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。）1.正常牛乳的冰点范围比较稳定，一般为（）。A.-0.530℃~-0.560℃B.-0.525℃~-0.565℃C.-0.500℃~-0.550℃D.-0.560℃~-0.590℃2.乳制品加工中，均质处理的主要目的是（）。A.杀灭所有微生物B.提高蛋白质含量C.防止脂肪上浮，形成均匀的体系D.降低乳糖含量3.在酸乳制作中，常用的球菌与杆菌的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.1:2或1:3D.5:14.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常采用（）。A.63℃，30minB.72℃~75℃，15s~20sC.135℃~140℃，2s~4sD.118℃，20min5.下列关于乳中酪蛋白的叙述，错误的是（）。A.酪蛋白是乳中主要的蛋白质B.酪蛋白在等电点时溶解度最大C.酪蛋白对钙离子敏感D.酪蛋白可分为α、β、κ等多种类型6.制作干酪时，凝乳酶凝乳的最适pH值通常在（）。A.4.6B.5.8~6.5C.7.0D.3.57.乳粉喷雾干燥过程中，排风温度过高容易导致（）。A.乳粉水分含量过高B.乳粉焦粉C.干燥效率降低D.雾化器堵塞8.下列哪项不是检测生鲜乳新鲜度的指标？（）A.酸度B.滴定酸度（°T）C.酒精试验D.脂肪含量9.UHT乳（超高温灭菌乳）在常温下一般可保存（）。A.3~7天B.15~30天C.1~3个月D.3~6个月或更长10.稀奶油的含脂率一般在（）之间。A.10%~20%B.30%~40%C.10%~80%D.85%以上11.乳糖不耐症是由于人体内缺乏（）。A.乳糖合成酶B.乳糖酶C.脂肪酶D.蛋白酶12.在冰淇淋配方中，通常使用的乳化剂不包括（）。A.单甘酯B.蔗糖酯C.黄原胶D.卵磷脂13.再制干酪的主要原料是（）。A.生鲜牛乳B.天然干酪C.稀奶油D.酪蛋白14.乳的密度在（）时最大。A.4℃B.10℃C.15℃D.20℃15.清洗乳品设备时，CIP清洗的步骤通常顺序为（）。A.酸洗-水冲-碱洗-水冲B.碱洗-水冲-酸洗-水冲C.水冲-酸洗-水冲-碱洗D.水冲-碱洗-水冲-酸洗16.全脂乳粉中的脂肪含量通常要求不低于（）。A.10%B.18%C.26%D.30%17.能够通过100nm孔径滤膜的微生物是（）。A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.以上都不能18.下列哪种乳制品属于发酵乳？（）A.炼乳B.比菲德氏菌乳C.麦乳精D.复原乳19.乳浓缩过程中，真空度降低会导致（）。A.沸点升高B.沸点降低C.蒸发速度加快D.能耗降低20.初乳中免疫球蛋白含量最高的时期是产犊后（）。A.24小时内B.48小时内C.72小时内D.一周内二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的五个备选项中有两个至五个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内。多选、少选、错选均不得分。）1.乳中的蛋白质主要包括（）。A.酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳铁蛋白E.免疫球蛋白2.影响牛乳挤乳后微生物繁殖的因素有（）。A.挤乳环境的卫生状况B.挤乳设备的清洁程度C.牛乳的冷却温度D.挤乳工人的健康状态E.牛的品种3.下列哪些缺陷属于酸乳常见的质量缺陷？（）A.乳清析出B.口感过于酸涩C.有酵母味D.凝固不良E.脂肪上浮4.干酪成熟过程中发生的主要生化变化包括（）。A.蛋白质分解B.脂肪分解C.乳糖分解D.水分蒸发E.盐分渗透5.乳粉的理化指标主要包括（）。A.水分B.脂肪C.蛋白质D.溶解度E.复原乳酸度6.冰淇淋的膨胀率（Overrun）计算需要考虑的参数有（）。A.混合料的质量B.冰淇淋成品的质量C.混合料的体积D.冰淇淋成品的体积E.凝冻时间7.下列关于膜分离技术在乳制品中应用的描述，正确的有（）。A.反渗透（RO）可用于乳的浓缩B.超滤（UF）可用于蛋白质浓缩C.电渗析（ED）可用于乳盐脱盐D.微滤（MF）可用于除菌和除酪蛋白E.纳滤（NF）可用于乳糖回收8.乳糖结晶的条件包括（）。A.必须有过饱和溶液B.需要晶种C.需要搅拌D.需要高温E.需要高压9.造成灭菌乳产生“蒸煮味”的主要原因是（）。A.加热温度过高B.加热时间过长C.原料乳中乳糖含量高D.包装材料透氧E.均质压力不足10.HACCP体系在乳制品加工中的关键控制点可能包括（）。A.原料乳验收B.巴氏杀菌C.包装密封性D.金属检测E.人员培训三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请判断下列各题的正误，并打“√”或“×”。）1.牛乳的pH值通常比滴定酸度更能准确表示牛乳的新鲜度。（）2.阳性乳是指酒精试验呈阳性反应的乳，这类乳一般不能用于生产优质乳制品。（）3.均质只能破坏脂肪球膜，不能改变脂肪球的化学成分。（）4.所有的霉菌在乳制品加工中都是有害的，必须全部杀灭。（）5.乳粉喷雾干燥时，排风温度越低，乳粉的水分含量越高。（）6.甜炼乳是由于加入了大量的蔗糖，利用高渗透压抑制微生物生长从而实现长期保存的。（）7.再制干酪的质地比天然干酪更硬，且融化性更好。（）8.在冰淇淋生产中，老化过程的主要目的是促进脂肪球的物理成熟。（）9.乳中不存在维生素D，必须通过强化添加。（）10.清洗消毒时，酸洗的主要目的是去除乳垢（矿物质沉积）。（）四、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请在空格处填上恰当的内容。）1.乳中的碳水化合物主要为________，其含量约为4.6%~4.7%。2.酪蛋白在pH值为________时会发生凝聚沉淀。3.常用的乳品均质压力一般在________MPa之间。4.生产淡炼乳时，为了提高稳定性，通常需要添加________盐。5.酸乳发酵过程中，主要的产香物质是________。6.干酪产率计算中，通常用________表示每100kg原料乳生产的干酪kg数。7.乳粉的速溶工艺主要采用________和附聚造粒技术。8.乳品工厂CIP清洗中，碱液浓度通常在________%左右。9.冰淇淋混合料的标准配方中，非脂乳固体（MSNF）含量通常控制在________%左右。10.我国国家标准规定，原料乳的抗生素检测应为________。五、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分。）1.酒精阳性乳2.标准化3.乳糖的同分异构化4.冰淇淋的膨胀率5.乳的均质六、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分。）1.简述巴氏杀菌与超高温灭菌（UHT）在原理、工艺条件及产品特性上的主要区别。2.简述酸乳生产中产生“乳清析出”现象的原因及控制措施。3.简述乳粉喷雾干燥的基本原理及影响干燥效率的主要因素。4.在干酪加工中，加盐的主要作用是什么？七、计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分。）1.某乳品厂收到1000kg原料乳，经检测其脂肪含量为3.6%，非脂乳固体（SNF）含量为8.4%。现欲将其标准化生产脂肪含量为3.0%的全脂乳粉（假设干燥过程中无干物质损失，且乳粉中SNF比例与原料乳中SNF占总固体的比例一致）。(1)需要脱除多少kg的脂肪？（假设采用分离机直接脱除稀奶油，稀奶油含脂率40%）(2)最终能生产多少kg全脂乳粉？（假设乳粉成品水分含量为2.5%）2.某冰淇淋工厂生产膨胀率为100%的冰淇淋。已知混合料的密度为1100kg/，凝冻后的冰淇淋密度为550(1)计算所需的混合料体积（以L为单位）。(2)若混合料配方中脂肪含量为8%，非脂乳固体含量为11%，糖含量为16%，乳化稳定剂含量为0.5%，其余为水分，请计算混合料中水分的质量百分比。八、综合分析题（本大题共2小题，每小题25分，共50分。）1.某生产线生产的长保质期UHT纯牛奶在货架期后期出现“脂肪上浮”和“凝胶化”现象，且产品口感有明显的蒸煮味。作为技术负责人，请结合UHT乳的加工工艺原理，分析造成这些质量缺陷的可能原因，并提出相应的工艺改进方案。2.设计一套年产5000吨搅拌型酸乳的工艺流程。(1)画出详细的工艺流程图（用文字和箭头表示）。(2)详细阐述原料乳的预处理、标准化、均质、杀菌、发酵、冷却及灌装的关键工艺参数。(3)分析在发酵和冷却过程中，如何通过控制工艺参数来保证酸乳的质构（硬度和黏度）和风味。参考答案及解析一、单项选择题1.B解析：正常牛乳的冰点相对稳定，一般为-0.525℃~-0.565℃，平均约为-0.550℃。冰点检测常用于鉴别牛乳是否掺水。解析：正常牛乳的冰点相对稳定，一般为-0.525℃~-0.565℃，平均约为-0.550℃。冰点检测常用于鉴别牛乳是否掺水。2.C解析：均质是通过高压机械作用，将脂肪球破碎成细小的粒子，防止脂肪球在静置时上浮分离，形成均匀稳定的乳浊液。解析：均质是通过高压机械作用，将脂肪球破碎成细小的粒子，防止脂肪球在静置时上浮分离，形成均匀稳定的乳浊液。3.C解析：在发酵乳制作中，常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。为了获得良好的风味和质地，通常保持球菌与杆菌的比例在1:1或1:2，有时为了延缓后酸化，杆菌比例会适当降低，但常见的发酵剂比例约为1:2或1:3。解析：在发酵乳制作中，常用的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。为了获得良好的风味和质地，通常保持球菌与杆菌的比例在1:1或1:2，有时为了延缓后酸化，杆菌比例会适当降低，但常见的发酵剂比例约为1:2或1:3。4.B解析：巴氏杀菌的主要目的是杀灭致病菌和绝大部分有害微生物，同时尽可能保留牛乳的营养成分和风味。标准的长时低温法（LTLT）为63℃，30min；现代工业常用的高温短时法（HTST）为72℃~75℃，15s~20s。解析：巴氏杀菌的主要目的是杀灭致病菌和绝大部分有害微生物，同时尽可能保留牛乳的营养成分和风味。标准的长时低温法（LTLT）为63℃，30min；现代工业常用的高温短时法（HTST）为72℃~75℃，15s~20s。5.B解析：酪蛋白是两性电解质，在等电点（pH4.6）时，其所带的电荷为零，分子间的静电斥力最小，溶解度最低，最容易发生凝聚沉淀，而非溶解度最大。解析：酪蛋白是两性电解质，在等电点（pH4.6）时，其所带的电荷为零，分子间的静电斥力最小，溶解度最低，最容易发生凝聚沉淀，而非溶解度最大。6.B解析：凝乳酶（如皱胃酶）对酪蛋白的水解作用受pH值影响较大。在干酪制作实际操作中，通常调节牛乳pH值至5.8~6.5（通常是5.9-6.0左右）进行添加，以获得适宜的凝乳时间和质地。解析：凝乳酶（如皱胃酶）对酪蛋白的水解作用受pH值影响较大。在干酪制作实际操作中，通常调节牛乳pH值至5.8~6.5（通常是5.9-6.0左右）进行添加，以获得适宜的凝乳时间和质地。7.B解析：在喷雾干燥过程中，排风温度直接反映了干燥的强度。如果排风温度过高，说明干燥室内热量过剩，容易导致已经干燥的乳粉颗粒过热，产生焦粉现象，影响产品色泽和风味。解析：在喷雾干燥过程中，排风温度直接反映了干燥的强度。如果排风温度过高，说明干燥室内热量过剩，容易导致已经干燥的乳粉颗粒过热，产生焦粉现象，影响产品色泽和风味。8.D解析：脂肪含量是营养成分指标，而非新鲜度指标。酸度、滴定酸度（°T）和酒精试验都是检测乳中微生物繁殖产生的酸度变化或蛋白质稳定性的指标，直接反映新鲜度。解析：脂肪含量是营养成分指标，而非新鲜度指标。酸度、滴定酸度（°T）和酒精试验都是检测乳中微生物繁殖产生的酸度变化或蛋白质稳定性的指标，直接反映新鲜度。9.D解析：UHT乳经过135℃以上数秒的超高温灭菌，杀灭了几乎所有的微生物（包括耐热芽孢），配合无菌灌装，可在常温下保存3~6个月甚至更长时间。解析：UHT乳经过135℃以上数秒的超高温灭菌，杀灭了几乎所有的微生物（包括耐热芽孢），配合无菌灌装，可在常温下保存3~6个月甚至更长时间。10.C解析：稀奶油是牛乳经离心分离后得到的含脂部分。根据含脂率不同，可分为低脂稀奶油、中脂稀奶油和高脂稀奶油，其含脂率范围通常在10%~80%之间。解析：稀奶油是牛乳经离心分离后得到的含脂部分。根据含脂率不同，可分为低脂稀奶油、中脂稀奶油和高脂稀奶油，其含脂率范围通常在10%~80%之间。11.B解析：乳糖不耐症是因为人体肠道内缺乏乳糖酶，无法将乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，导致乳糖进入大肠后被细菌发酵产生气体，引起腹胀、腹泻等症状。解析：乳糖不耐症是因为人体肠道内缺乏乳糖酶，无法将乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，导致乳糖进入大肠后被细菌发酵产生气体，引起腹胀、腹泻等症状。12.C解析：黄原胶是一种增稠剂/稳定剂，主要作用是增加黏度，而非乳化。单甘酯、蔗糖酯、卵磷脂均为常见的食品乳化剂。解析：黄原胶是一种增稠剂/稳定剂，主要作用是增加黏度，而非乳化。单甘酯、蔗糖酯、卵磷脂均为常见的食品乳化剂。13.B解析：再制干酪是利用一种或多种天然干酪为主要原料，加入乳化盐、水和其他添加剂，经加热、乳化、混合而制成的乳制品。解析：再制干酪是利用一种或多种天然干酪为主要原料，加入乳化盐、水和其他添加剂，经加热、乳化、混合而制成的乳制品。14.A解析：水的密度在4℃时最大。牛乳中含有大量水分，其密度变化规律与水相似，也是在4℃左右时密度最大。解析：水的密度在4℃时最大。牛乳中含有大量水分，其密度变化规律与水相似，也是在4℃左右时密度最大。15.B解析：CIP清洗原位清洗的标准步骤通常是：预冲洗（水洗）→碱洗（去除有机物如蛋白质、脂肪）→中间水洗→酸洗（去除无机物如乳石）→最终水冲洗。解析：CIP清洗原位清洗的标准步骤通常是：预冲洗（水洗）→碱洗（去除有机物如蛋白质、脂肪）→中间水洗→酸洗（去除无机物如乳石）→最终水冲洗。16.C解析：根据中国国家标准（如GB19644），全脂乳粉的脂肪含量通常要求不低于26%（部分标准或特级品可能要求更高，但26%是典型的基准值，脱脂乳粉则要求很低）。解析：根据中国国家标准（如GB19644），全脂乳粉的脂肪含量通常要求不低于26%（部分标准或特级品可能要求更高，但26%是典型的基准值，脱脂乳粉则要求很低）。17.C解析：细菌的直径通常在0.5~5μm之间（即500~5000nm），而酵母和霉菌的体积更大。100nm孔径的滤膜属于微滤或超滤范围，可以截留细菌、酵母、霉菌，但无法透过病毒。解析：细菌的直径通常在0.5~5μm之间（即500~5000nm），而酵母和霉菌的体积更大。100nm孔径的滤膜属于微滤或超滤范围，可以截留细菌、酵母、霉菌，但无法透过病毒。18.B解析：比菲德氏菌乳是含有双歧杆菌的发酵乳。炼乳、麦乳精属于非发酵产品；复原乳是指由乳粉还原的液态乳，不一定经过发酵。解析：比菲德氏菌乳是含有双歧杆菌的发酵乳。炼乳、麦乳精属于非发酵产品；复原乳是指由乳粉还原的液态乳，不一定经过发酵。19.A解析：真空浓缩利用真空降低液体的沸点。如果真空度降低（即绝对压力升高），液体的沸点会随之升高，这可能导致蒸发速度减慢或需要更高的加热温度，增加了营养成分热损失的风险。解析：真空浓缩利用真空降低液体的沸点。如果真空度降低（即绝对压力升高），液体的沸点会随之升高，这可能导致蒸发速度减慢或需要更高的加热温度，增加了营养成分热损失的风险。20.A解析：初乳是指产犊后7天内的乳。其中免疫球蛋白（IgG等）含量在产犊后24小时内最高，随后迅速下降。解析：初乳是指产犊后7天内的乳。其中免疫球蛋白（IgG等）含量在产犊后24小时内最高，随后迅速下降。二、多项选择题1.ABCDE解析：牛乳中的蛋白质非常复杂，主要包括酪蛋白（约80%）和乳清蛋白（约20%）。乳清蛋白中包含乳白蛋白（α-LA,β-LG）、乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白等多种功能性蛋白。解析：牛乳中的蛋白质非常复杂，主要包括酪蛋白（约80%）和乳清蛋白（约20%）。乳清蛋白中包含乳白蛋白（α-LA,β-LG）、乳球蛋白、乳铁蛋白、免疫球蛋白等多种功能性蛋白。2.ABCD解析：微生物繁殖受环境、营养、温度等因素影响。挤乳环境、设备清洁度、牛体卫生、工人健康（是否带菌）直接决定初始菌落数量。冷却温度决定了细菌的繁殖速度。牛的品种主要影响产奶量和成分，不直接决定微生物繁殖条件。解析：微生物繁殖受环境、营养、温度等因素影响。挤乳环境、设备清洁度、牛体卫生、工人健康（是否带菌）直接决定初始菌落数量。冷却温度决定了细菌的繁殖速度。牛的品种主要影响产奶量和成分，不直接决定微生物繁殖条件。3.ABCDE解析：酸乳常见的质量缺陷包括：物理性缺陷（乳清析出、凝固不良、质地粗糙、脂肪上浮）、感官缺陷（酸度不够或过高、风味异常如酵母味/苦味/酒精味）等。解析：酸乳常见的质量缺陷包括：物理性缺陷（乳清析出、凝固不良、质地粗糙、脂肪上浮）、感官缺陷（酸度不够或过高、风味异常如酵母味/苦味/酒精味）等。4.ABC解析：干酪成熟是一个复杂的生化过程，主要在残留酶和微生物的作用下进行：蛋白质分解产生肽和氨基酸（质地软化、风味形成）；脂肪分解产生脂肪酸（风味）；乳糖发酵主要在前期完成。水分蒸发和盐分渗透虽在成熟中存在，但不是主要的生化“变化”驱动。解析：干酪成熟是一个复杂的生化过程，主要在残留酶和微生物的作用下进行：蛋白质分解产生肽和氨基酸（质地软化、风味形成）；脂肪分解产生脂肪酸（风味）；乳糖发酵主要在前期完成。水分蒸发和盐分渗透虽在成熟中存在，但不是主要的生化“变化”驱动。5.ABCDE解析：乳粉的理化指标涵盖了水分（安全性）、脂肪和蛋白质（营养成分）、溶解度（冲调性）、复原乳酸度（新鲜度/稳定性）等。解析：乳粉的理化指标涵盖了水分（安全性）、脂肪和蛋白质（营养成分）、溶解度（冲调性）、复原乳酸度（新鲜度/稳定性）等。6.CD解析：膨胀率是指冰淇淋体积增加的百分比。计算公式为：Over7.ABCDE解析：膜技术在乳业应用广泛：RO用于浓缩（如预浓缩乳）；UF用于蛋白浓缩（如制造高蛋白乳粉、干酪）；ED用于脱盐（如乳清粉脱盐）；MF用于除菌（代替巴氏杀菌）或分离酪蛋白与乳清蛋白；NF用于乳糖partial脱盐和浓缩。解析：膜技术在乳业应用广泛：RO用于浓缩（如预浓缩乳）；UF用于蛋白浓缩（如制造高蛋白乳粉、干酪）；ED用于脱盐（如乳清粉脱盐）；MF用于除菌（代替巴氏杀菌）或分离酪蛋白与乳清蛋白；NF用于乳糖partial脱盐和浓缩。8.ABC解析：结晶需要溶液达到过饱和状态（溶质浓度超过溶解度），需要晶种作为晶核，通常需要搅拌促进晶体均匀生长。温度是影响溶解度的因素，但结晶不一定需要高温（炼乳冷却结晶是低温），且不需要高压。解析：结晶需要溶液达到过饱和状态（溶质浓度超过溶解度），需要晶种作为晶核，通常需要搅拌促进晶体均匀生长。温度是影响溶解度的因素，但结晶不一定需要高温（炼乳冷却结晶是低温），且不需要高压。9.AB解析：“蒸煮味”主要是由于乳中的蛋白质（主要是β-乳球蛋白）与巯基化合物在剧烈的热处理（高温或长时）下发生化学反应，产生挥发性的硫化物所致。解析：“蒸煮味”主要是由于乳中的蛋白质（主要是β-乳球蛋白）与巯基化合物在剧烈的热处理（高温或长时）下发生化学反应，产生挥发性的硫化物所致。10.ABCD解析：HACCP的关键控制点（CCP）是那些可以进行控制以防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的步骤。原料验收（抗生素、重金属）、杀菌（致病菌）、包装密封（二次污染）、金属检测（物理危害）都是典型的CCP。人员培训属于GMP/SSOP范畴，通常不作为生产线上的具体CCP点，但它是前提计划。解析：HACCP的关键控制点（CCP）是那些可以进行控制以防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的步骤。原料验收（抗生素、重金属）、杀菌（致病菌）、包装密封（二次污染）、金属检测（物理危害）都是典型的CCP。人员培训属于GMP/SSOP范畴，通常不作为生产线上的具体CCP点，但它是前提计划。三、判断题1.×解析：滴定酸度（°T）更能准确反映牛乳中微生物产生的酸度积累情况，是判定新鲜度的传统指标。pH值受乳中缓冲盐影响大，且在微生物产酸初期变化不如滴定酸度明显，因此不如滴定酸度敏感。解析：滴定酸度（°T）更能准确反映牛乳中微生物产生的酸度积累情况，是判定新鲜度的传统指标。pH值受乳中缓冲盐影响大，且在微生物产酸初期变化不如滴定酸度明显，因此不如滴定酸度敏感。2.√解析：酒精阳性乳是指与68%~72%的酒精混合产生絮状沉淀的牛乳。这通常意味着乳的酸度较高或蛋白质稳定性差，此类乳耐热性差，不宜生产优质乳制品。解析：酒精阳性乳是指与68%~72%的酒精混合产生絮状沉淀的牛乳。这通常意味着乳的酸度较高或蛋白质稳定性差，此类乳耐热性差，不宜生产优质乳制品。3.√解析：均质是物理机械过程，主要作用是破碎脂肪球，改变其粒径分布和表面积，并不改变脂肪的化学结构或成分。解析：均质是物理机械过程，主要作用是破碎脂肪球，改变其粒径分布和表面积，并不改变脂肪的化学结构或成分。4.×解析：某些霉菌在特定乳制品加工中是有益的，例如生产卡门培尔干酪、罗奎福特干酪所用的青霉菌，以及生产蓝纹干酪的霉菌。解析：某些霉菌在特定乳制品加工中是有益的，例如生产卡门培尔干酪、罗奎福特干酪所用的青霉菌，以及生产蓝纹干酪的霉菌。5.√解析：排风温度反映了干燥程度。排风温度低，说明物料水分蒸发不完全，产品水分含量高；排风温度高，说明干燥充分，产品水分低。解析：排风温度反映了干燥程度。排风温度低，说明物料水分蒸发不完全，产品水分含量高；排风温度高，说明干燥充分，产品水分低。6.√解析：甜炼乳通过添加蔗糖，使其浓度达到60%~63%，利用高渗透压抑制微生物生长，结合杀菌，从而实现不经冷藏也能长期保存。解析：甜炼乳通过添加蔗糖，使其浓度达到60%~63%，利用高渗透压抑制微生物生长，结合杀菌，从而实现不经冷藏也能长期保存。7.×解析：再制干酪由于添加了乳化盐，质地通常比天然干酪更平滑、柔软，且具有极佳的融化性（如涂抹性或切片性），而天然干酪通常质地较硬或具有特定的弹性。解析：再制干酪由于添加了乳化盐，质地通常比天然干酪更平滑、柔软，且具有极佳的融化性（如涂抹性或切片性），而天然干酪通常质地较硬或具有特定的弹性。8.√解析：老化是将混合料在2~4℃下保持一定时间（4~24小时）。主要目的是让蛋白质充分水化，稳定剂充分水合，脂肪结晶，从而提高膨胀率和改善质地。解析：老化是将混合料在2~4℃下保持一定时间（4~24小时）。主要目的是让蛋白质充分水化，稳定剂充分水合，脂肪结晶，从而提高膨胀率和改善质地。9.×解析：牛乳中含有少量的维生素D，但含量通常较低，无法满足人体需求，因此常在乳制品（特别是调制乳、婴幼儿配方粉）中进行强化。解析：牛乳中含有少量的维生素D，但含量通常较低，无法满足人体需求，因此常在乳制品（特别是调制乳、婴幼儿配方粉）中进行强化。10.√解析：碱洗主要去除蛋白质、脂肪等有机污垢；酸洗主要去除水垢（乳石，主要成分是碳酸钙、磷酸钙等无机盐）。解析：碱洗主要去除蛋白质、脂肪等有机污垢；酸洗主要去除水垢（乳石，主要成分是碳酸钙、磷酸钙等无机盐）。四、填空题1.乳糖2.4.63.15~25（或20）4.磷酸钠（或柠檬酸钠/稳定剂）5.乙醛（或丁二酮/双乙酰）6.百分率（或%）7.喷涂卵磷脂8.1.0~2.09.10~1210.阴性五、名词解释1.酒精阳性乳：指与68%或70%~72%浓度的等量酒精混合后，产生絮状沉淀或凝结的牛乳。这通常是因为牛乳的酸度较高、盐类平衡失调或蛋白质稳定性降低所致，不宜用于加工高温处理的乳制品。2.标准化：指调整原料乳中脂肪与非脂乳固体（SNF）之间的比例，使其符合特定乳制品（如全脂乳粉、灭菌乳）的成分要求。通常通过分离稀奶油或添加脱脂乳来实现。3.乳糖的同分异构化：指在乳糖异构酶的作用下，将乳糖（葡萄糖+半乳糖）转化为异构化乳糖（葡萄糖+果糖）的过程。异构化乳糖甜度较高，且更易被双歧杆菌利用，常用于功能性乳粉。4.冰淇淋的膨胀率：指冰淇淋混合料在凝冻过程中，由于空气的混入而使体积增加的百分比。计算公式为：。适当的膨胀率使冰淇淋口感细腻、轻盈。5.乳的均质：一种通过高压机械力（如均质阀）将乳中的脂肪球破碎，使其直径减小（通常小于1~2μm），并均匀分散在乳浆中的工艺过程。目的是防止脂肪上浮，提高乳制品的稳定性和消化性。六、简答题1.简述巴氏杀菌与超高温灭菌（UHT）在原理、工艺条件及产品特性上的主要区别。原理：两者都是基于热力杀菌原理，但程度不同。巴氏杀菌旨在杀灭致病菌和大部分腐败菌，保留耐热芽孢；UHT灭菌旨在杀灭包括耐热芽孢在内的所有微生物。工艺条件：巴氏杀菌通常采用63℃/30min或72-75℃/15-20s；UHT灭菌通常采用135-140℃/2-4s。产品特性：风味：巴氏杀菌乳保留了生鲜乳的天然风味；UHT乳由于剧烈热处理，往往带有轻微的“蒸煮味”。营养：巴氏杀菌乳营养损失较少，尤其是维生素和活性物质；UHT乳营养损失相对稍多（如乳糖褐变、维生素损失）。保质期：巴氏杀菌乳需冷链（2-6℃），保质期短（7-15天）；UHT乳可常温保存，保质期长（3-6个月）。2.简述酸乳生产中产生“乳清析出”现象的原因及控制措施。原因：乳固体含量不足，特别是蛋白质含量低，网络结构弱。乳固体含量不足，特别是蛋白质含量低，网络结构弱。发酵时间过长，产酸过度，导致蛋白保水性下降。发酵时间过长，产酸过度，导致蛋白保水性下降。凝乳机械处理不当（如泵送、灌装时剧烈震动）。凝乳机械处理不当（如泵送、灌装时剧烈震动）。热处理强度不够，乳清蛋白变性程度低，未能与酪蛋白充分结合形成稳固的凝胶网络。热处理强度不够，乳清蛋白变性程度低，未能与酪蛋白充分结合形成稳固的凝胶网络。控制措施：增加总乳固体含量（可添加脱脂乳粉或浓缩蛋白）。增加总乳固体含量（可添加脱脂乳粉或浓缩蛋白）。严格控制发酵终点，防止过度酸化（pH4.4-4.6）。严格控制发酵终点，防止过度酸化（pH4.4-4.6）。优化热处理条件（如85-90℃/5min）以充分变性乳清蛋白。优化热处理条件（如85-90℃/5min）以充分变性乳清蛋白。添加稳定剂（如果胶、明胶）增强保水性。添加稳定剂（如果胶、明胶）增强保水性。减少发酵后运输和灌装过程中的机械震动。减少发酵后运输和灌装过程中的机械震动。3.简述乳粉喷雾干燥的基本原理及影响干燥效率的主要因素。原理：将浓缩后的乳物料通过高压泵或雾化器作用，雾化成极细小的液滴（10-100μm），分散在热空气流中。液滴与热空气接触，瞬间发生强烈的热量和质量交换，水分迅速蒸发，物料干燥成细小的乳粉颗粒。影响因素：进风温度：温度越高，干燥速率越快，但过高易焦粉。排风温度：反映干燥程度，控制成品水分。雾化状态：雾滴越细，表面积越大，干燥越快，但过细可能导致粉尘飞扬。浓缩乳浓度：浓度越高，固形物越多，干燥效率越高，能耗越低。进料量：需与热风量匹配，进料过大导致潮湿，过小导致效率低。4.在干酪加工中，加盐的主要作用是什么？抑制有害微生物：形成渗透压，抑制腐败菌和致病菌的生长，防止干酪变质。调节发酵剂活性：控制乳酸菌的发酵速度，防止产酸过快。改善风味：赋予干酪咸味，并参与后续的风味物质形成。促进凝乳收缩和排乳清：盐分能使酪蛋白网状结构收缩，排出更多乳清，利于干酪成型。调节质地：影响干酪的硬度和弹性。七、计算题1.解：(1)计算需脱除的脂肪量：设需脱除的稀奶油量为xkg。根据物料平衡（脂肪平衡）：原料乳总脂肪=脱脂乳中脂肪+稀奶油中脂肪由于脱脂乳脂肪含量极低，通常忽略不计或按0.05%计，此处简化计算假设分离出的稀奶油带走了需脱除的脂肪。目标是将1000kg乳中的脂肪从3.6%降至标准化后的水平，或者计算为了生产特定脂肪含量的乳粉需要脱多少脂。但题目问的是“需要脱除多少kg的脂肪”，且给定了稀奶油含脂率40%。通常标准化是为了获得特定的脂肪/SNF比例。这里假设我们要生产3.0%脂肪的乳粉，原料乳脂肪3.6%显然偏高。设脱除稀奶油xkg。剩余物料量=(1000剩余物料中脂肪量=1000×剩余物料中SNF量=1000×注意：稀奶油中除脂肪外还含有约5-6%的SNF。为简化计算，假设稀奶油仅含脂肪和少量水，忽略稀奶油中SNF带走量，或假设稀奶油SNF含量为0（近似）。注意：稀奶油中除脂肪外还含有约5-6%的SNF。为简化计算，假设稀奶油仅含脂肪和少量水，忽略稀奶油中SNF带走量，或假设稀奶油SNF含量为0（近似）。若按题目隐含“直接脱除脂肪”的简单逻辑：实际上，我们需要标准化到能生产3.0%乳粉的状态。乳粉中脂肪/SNF比=3.0/原料乳中脂肪/SNF比=3.6/乳粉中脂肪/SNF比=3.0/等等，乳粉的标准化通常是指原料乳的标准化。等等，乳粉的标准化通常是指原料乳的标准化。让我们使用皮尔逊方块法计算标准化：目标：将脂肪从3.6%调整到适合生产3.0%全脂乳粉的原料乳脂肪含量。假设生产过程只浓缩水分，脂肪和SNF比例不变。全脂乳粉标准：脂肪≥26，水分≤题目要求乳粉脂肪含量为3.0%？这显然是错误的，全脂乳粉脂肪不可能只有3%。题目数据可能有误，3.0%应是液态奶的标准。修正理解：题目可能是“生产脂肪含量为26%的全脂乳粉”，或者“将原料乳标准化为脂肪含量3.0%的液态奶再加工”。修正理解：题目可能是“生产脂肪含量为26%的全脂乳粉”，或者“将原料乳标准化为脂肪含量3.0%的液态奶再加工”。再看题目：“生产脂肪含量为3.0%的全脂乳粉”。这不符合常识。再看题目：“生产脂肪含量为3.0%的全脂乳粉”。这不符合常识。假设题目意为：生产全脂乳粉，且原料乳需标准化为脂肪含量3.0%（用于生产液态奶）或者题目数字26写成了3.0。假设题目意为：生产全脂乳粉，且原料乳需标准化为脂肪含量3.0%（用于生产液态奶）或者题目数字26写成了3.0。鉴于这是技能考试，通常考察原料乳标准化。鉴于这是技能考试，通常考察原料乳标准化。让我们假设题目意为：将原料乳标准化为脂肪含量3.0%的标准化乳。使用皮尔逊方块：脱脂乳（含脂0.1%）3.0原料乳（含脂3.6%）40.0比例=2.9:37.0即每37份原料乳需加入2.9份脱脂乳，才能得到脂肪3.0%的混合乳。但题目是“脱除”，即分离稀奶油。设分离出稀奶油xkg。100036366x需脱除的稀奶油量约为16.22kg。脱除的脂肪量=16.22×(2)计算全脂乳粉产量：假设我们按上述标准化后进行加工。标准化后的乳量=100016.22标准化后的成分：脂肪=983.78×SNF=原料SNF稀奶油带走SNF。假设稀奶油带走SNF忽略不计或按6%计。若忽略稀奶油SNF带走：SNF=1000×总干物质=29.51+成品水分2.5%，即干物质占97.5%。乳粉产量=113.51/注：如果题目中“3.0%”确实是“26%”的笔误，计算逻辑将完全不同。但按“3.0%”作为标准化目标计算如上。注：如果题目中“3.0%”确实是“26%”的笔误，计算逻辑将完全不同。但按“3.0%”作为标准化目标计算如上。2.解：(1)计算混合料体积：膨胀率Ov公式：O1001=2=所需混合料体积为2500L。(2)计算混合料中水分的质量百分比：已知混合料密度ρ=混合料总质量=×配方成分总和（质量分数）：脂肪8%+SNF11%+糖16%+乳化稳定剂0.5%=35.5%。因此，水分的质量百分比=100。八、综合分析题1.UHT乳质量缺陷分析及改进方案缺陷分析：脂肪上浮：原因：均质效果不佳。可能是均质压力不足、均质阀磨损、温度未达到均质要求（脂肪球未完全熔化），或者原料乳中脂肪球本身过大。此外，若未添加或添加了不足量的乳化稳定剂（如单甘酯、蔗糖酯），且在货架期静置，脂肪球易聚集上浮。原因：均质效果不佳。可能是均质压力不足、均质阀磨损、温度未达到均质要求（脂肪球未完全熔化），或者原料乳中脂肪球本身过大。此外，若未添加或添加了不足量的乳化稳定剂（如单甘酯、蔗糖酯），且在货架期静置，脂肪球易聚集上浮。凝胶化：原因：主要是蛋白质的物理化学稳定性被破坏。可能是原料乳中酪蛋白含量过高或盐类平衡失调（高钙离子浓度）；热处理强度过大导致蛋白质过度变性聚合；或者是在储存过程中发生了蛋白水解（蛋白酶残留活性）。原因：主要是蛋白质的物理化学稳定性被破坏。可能是原料乳中酪蛋白含量过高或盐类平衡失调（高钙离子浓度）；热处理强度过大导致蛋白质过度变性聚合；或者是在储存过程中发生了蛋白水解（蛋白酶残留活性）。蒸煮味：原因：热处理强度过高。UHT灭菌虽然需要高温，但如果在预热段或保持段温度过高、时间过长，会导致乳清蛋白（特别是β-乳球蛋白）与κ-酪蛋白通过巯基交换反应过度，产生硫化物（如硫化氢、甲硫醇），形成明显的蒸煮味。原因：热处理强度过高。UHT灭菌虽然需要高温，但如果在预热段或保持段温度过高、时间过长，会导致乳清蛋白（特别是β-乳球蛋白）与κ-酪蛋白通过巯基交换反应过度，产生硫化物（如硫化氢、甲硫醇），形成明显的蒸煮味。工艺改进方案：优化均质工艺：检查均质机工作状态，确保压力稳定（建议20~25MPa）。检查均质机工作状态，确保压力稳定（建议20~25MPa）。确保均质温度在65~75℃之间，保证脂肪处于液态。确保均质温度在65~75℃之间，保证脂肪处于液态。可考虑