2024年全国公共营养师之二级营养师考试重点专题卷附答案

全国公共营养师考试重点试题精编

注意事项：

1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。

2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体

工整,笔迹清焚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。

密

g（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

一、选择题

•・

货I1、烟酸更名（）。

孑iA.抗神经炎因子

B.尼克酸

C.抗脚气病因子

D.蝶酰谷氨酸

[2、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（）分解所致。

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.纤维素

3、脂肪吸收大部分是发生在（）。

,,|A.空肠

凶志B.回肠

朗IC.十二指肠

ID.大肠

14、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（〉。

A.淀粉酶缺乏或活性降低

B.乳糖酶缺乏或活性降低

C.麦芽糖酶缺乏或活性降低

D.凝乳酶缺乏或活性降低

5、经蛋白质消化率校正后的的氨基酸评分（PDCAAS）与氨基酸评分（AAS）的关系正确的

是（）o

,,\

恬

小!

A.PDCAAS=AASxn%

B.PDCAAS=AASx真消化率

C.PDCAAS=AASx表观消化率

D.PDCAAS=AASx氮吸收量

6、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）。

A.氮肥

B.钾肥

C.肥

D.铝肥

7、刘某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为220.3g,则刘某一天中

蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是（1

A.12.1%、35.1%、52.8%

B.13.1%、42.1%、45.8%

C.15.3%、35.1%、49.7%

D.12.1%、42.1%、45.8%

8、营养标签管理规范规定，营养素含量标示使用每（）食品或每份来标识。

A.1Og或10mL

B.lOOg或100mL

C.g或mL

D.lOOOg^1000mL

9、中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为（）kCal/d。

A.2200

B.2300

C.2400

D.2500

10、社区动员的主要对象为（）。

A.社区的基层组织

B.社区卫生专业人员

C.非政府组织

D.领导部门

11、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）ugDFE/d。

A.50

B.380

C.400

D.450

12、细菌性食物中毒不包括（）。

A.毒蕈中毒

B.变色杆菌食物中毒

C.葡萄菌中毒

D.沙门菌中毒

13、人体必需的微量元素有（）种.

A.7

B.5

C.8

D.9

14、除（）外，没有一种食品能够满足人体的所有需要。

A.猪肉

B.母乳

C.燕麦

D.牛奶

、当有同事在工作时间学习准备考试时，你会（

15）0

A.也没有什么大影响，就当没看见

B.提醒他（她）这样做不对

C.反正也不影响工作，无所谓

D.我也要向他（她）学习

16、3〜6岁儿童每日食用的蔬菜水果的参考摄入量为（）go

A.250〜300

B.200〜250

C.150-200

D.100〜150

17、下列关于24h回顾法的叙述，错误的是（）。

A.24h一般是指被调杳者从最后一餐吃东西开始向前推24h

B.24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查

C.具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面

的询问

D.在实际工作中一般选用3天连续调查方法

18、下列不属于维生素A缺乏表现的是（）。

A.血清视黄醇含量低于0.35umol/L

B.生理盲点缩小

C.眼结膜杯状细胞消失

D.尿液上皮细胞超过3个/mn3

19、食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。

A.副溶血性弧菌

B.布氏杆菌

C.大肠杆菌

D.伤寒杆菌

20、失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（工

A.等渗性脱水

B.低渗性脱水

C.高渗性脱水

D.脱水

21、动植物中毒不包括（）。

A.河豚鱼中毒

B.鱼类引起组胺中毒

C.毒蘑菇中毒

D.硅化物中毒

、霉变甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要损害（

22）0

A.肝脏

B.肾脏

C.造血系统

D.神经系统

23、使用皮褶厚度计的正确方法为（）。

A.使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计

B.皮褶计的压力标准为10g/cm2

C.在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数

D.测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶

24、铁过量可导致中毒，急性中毒主要症状为（）。

A.损害认知能力

B.消化道出血

C.肝纤维化

D.肝硬化

25、赤霉病变中毒多发生于（）。

A.夏季

B.春季

C.春夏之交

D.秋季

26、视网膜中视锥细胞可（）（,

A.感受强光但不分辨颜色

B.感受强光又分辨颜色

C.感受弱光但不分辨颜色

D.感受弱光且分辨颜色

27、《公民道德建设实施纲要》：颁布于（）。

A.2000年

B.2001年

C.2002年

D.2003年

、社区调查的具体方法不包括（

28）0

A.专题小组讨论法

B.观察法

C.访谈法

D.实验法

29、绿茶抗辐射的主要有效成分是？

A.茶多酚

B.茶碱

C.糅质

D.咖啡因

30、青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（）

mg/Ho

A.700

B.800

C.900

D.1000

31、失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于（）»

A.等渗性脱水

B.低渗性脱水

C.高渗性脱水

D.脱水

32、孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）o

A.缺乏功能性铁

B.缺乏维生素B12

C.生理性贫血

D.缺乏叶酸

33、维生素B1,缺乏可以引起（）,维生素C缺乏可引起（）。

A.脚气病、坏血病

B.克汀病、坏血病

C.克山病、脚气病

D.克汀病、克山病

34、挤压膨化过程中（）。

A.不破坏维生素C

B.脂类稳定性提高

C.可溶性食物纤维降低

D.维生素损失相对较少

35、（）以下的糖溶液一段不会对微生物的生长起抑制作用。

A.5%

B.11%

C.15%

D.50%

、年食物与营养发展总体目标不包括（

362010）0

A.保障合理的营养素摄入量

B.保障合理的食物摄入量

C.保障充足的食物供给

D.提高奶类及其制品在膳食中的比例

37、食物中毒是指（）。

A.因暴饮暴食引起的急性肠胃炎

B.正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传奥性急性

或亚急性疾病

C.经食物传播的各种疾病

D.有毒食物引起的急慢性中毒

38、癞皮症是由于缺乏（

A.维生素PP

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素A

39、不属于数据一致性利可维护性的范畸的是（）。

A.安全性控制

B.集中控制

C.并发控制

D.故障的发现和恢复

、就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（

40）0

A.评价食品质量好坏的依据

B.食品理化指标的数据

C.可以用于标示的食物营养成分基础数据

D.食品卫生标准的数据

41、下列关于膳食史法说法不正确的是（）»

A.脯食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高

B.可以进行具有代表性膳食模式的调查

C.不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式

D.可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低

42、下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）«

A.猪肉

B.牛肉

C.兔肉

D.羊肉

43、食品腐败变质的最主要因素是（）o

A.遗传因素

B.食品因素

C.环境因素

D.微生物因素

44、从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。

A.1.16g/（kg•日）

B.0.6g/（kg,日）

C.0.8g/（kg•日）

D.30g/日

45、静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A.0.06

B.0.03

C.0.02

D.0.01

46、下列有关豆类的说法中不正确的是（）o

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

B.豆类中第•限制氨基酸为蛋氨酸

C.多食豆类有利丁防止动脉粥样斑块的发生

D.大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多

47、每人每日食盐的摄入量以不超过（）g为宜。

A.3

B.4

C.5

D.6

48、胃的下口称为（），即胃的出口，与十二指肠相接。

A.贲门

B.幽门

c.n底

D.胃窦

49、给婴儿开始添加辅食的合适时间()。

A.2〜4月龄

B.4〜6月龄

C.6〜8月龄

D.8〜2月龄

50、体质指数的公式是()。

A.体重(kg)/[身高(Cm)]3

B.体重(kg)/[身高(Cm)]2

C.体重(kg)/[身高(m)]3

D.体重(kg)/[身高(m)]2

二、多选题

51、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了()。

A.促进机体利用蛋白质

B.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响

C.促进微量营养素吸收

D.防止胎儿低血糖症

52、中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为()kCal/d。

A.2200

B.2300

C.2400

D.2500

53、3一硝基丙酸常见于()霉变后产生的真菌毒素。

A.花生

B.小麦

C.玉米

D.甘蔗

54、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中腾食调查采用了下列方法：第一，

采用24h回顾法对全部膳食调杳户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第

三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分

城市调杏点膳食调杏户采用称币法收集3天内住户的调味品消曲量数据。采用连续3天54h

回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食

物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请问答下列问题：

用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量，目的是

()»

A.获得被调查者的膈食模式

B.采用多种调查方式，结果更加准确

C.便于研究营养相关慢性病

D.验证24h回顾法的准确性

55、罐头食品在37回中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。

A.胖听程度增大可能是生物性气胀

B.胖听程度不变可能是生物性气胀

C.胖听消失可能是化学性膨胀

D.胖听程度不变可能是物理性膨胀

56、对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。

A.n-6系列的花生四烯酸、DHA和EPAn—3系列的丫一亚麻酸

B.n-6系列的花生四烯酸和DHA.n-3系列的丫一亚麻酸和DFA

C.n-6系列的丫一亚麻酸和EPA.n-3系列的花生四烯酸和DHA

D.n-6系列的丫一亚麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA

57、正常人血浆的pH值为（）0

A.5.35〜6.35

B.6.35-7.35

C.7.35-7.45

D.7.45〜7.55

58、发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是（）0

A.组胺

B.龙葵素

C.皂戒

D.棉酚

59、奶作为学龄前儿童钙的最佳来源，适宜的饮用量为每天（）。

A.IOOOmL

B.至少250mL

C300mL以上，越多越好

D.250〜400mL

60、关于以德治国与依法治国的关系，你认为以下说法中正确的是（）。

A.依法治国比以德治国重要

B.以德治国比依法治国重要

C.德治是目的，法治是手段

D.以德治国与依法治国相辅相成

61、下列食物脂肪高的食物是（）。

A.核桃仁

B.薯片

C.广东香肠

D.麻花

62、儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量宜相当于全H量的（）o

A.1/3

B.1/4

C.1Z5

D.1/6

63、为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。

A.计划怀孕或可能怀孕前开始

B.孕早期

C.孕中期

D.孕晚期

64、下列对上臂围叙述正确的是（）o

A.5岁以前儿童上臂围变化很大

B.我国1-5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良

C.我国1-5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好

D.上臂用的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长

65、淘米过程中主要损失（）o

A.蛋白质

B.B族维生素

C.糖

D.脂肪

66、两岁至青春前期身高（cm）增长的估计公式为（）o

A.年龄X7+50

B.年龄x7+70

C.年龄*5+50

D.年龄X5+70

67、有人报告低（）血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。

A.钙

B.钾

C.镁

D.磷

68、常见的社区营养问题有（）。

A.营养不良

B.铁缺乏和缺铁性贫血

C.超重和肥胖

D.以上均是

69、同等重量的以下食物能量最高的是（）。

A.大米

B.豆腐

C.玉米（鲜）

D.南瓜

、维生素参与的羟化反应不包括（

70C）o

A.促进胶原合成

B.促进类固醇羟化

C.促进铁吸收

D.促进神经递质合成

71、膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。

A.蛋白质10%〜13%,脂肪20%〜30%,碳水化合物60%〜70%

B.蛋白质10%〜12%,脂肪25%〜30%,碳水化合物60%〜70%

C.蛋白质10%〜15%,脂肪20%〜25%,碳水化合物55%〜60%

D.蛋白质10%〜14%,脂肪25%〜35%,碳水化合物55%〜60%

、下列有关豆类的说法中不正确的是

72（）0

A.大豆中有抗胰蛋白因了•可影响蛋白质消化

B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

D.大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多

73、学龄前儿童宜采用（）的膳食制度。

A.一日三餐

B.一日三餐三点

C.一日三餐二点

D.一日三餐一点

74、卜.而哪些食物属于白色食品的真正含义？

A.冬瓜

B.烤面包

C.白糖

D.燕麦片

75、国际上以（）为主要干预手段的健康教育及作为采用综合策略的健康促进项目的一

个部分而开展的传播活动被称为健康传播活动或项口.

A.媒体传播

B.平面传播

C.宣教传播

D.信息传播

76、水肿型营养不良的主要特征是（）。

A.蛋白质和能量同时缺乏

B.以蛋白质缺乏为主

C.以矿物质缺乏为主

D.以能量缺乏为主

77、开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。

A.三

B.四

C.五

D.六

78、体内缺铁处于缺铁性贫血期时表现为（）o

A.血清铁浓度升高

B.血红蛋白浓度下降

C.运铁蛋白浓度升高

D.出现临床症状

79、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法符合职业道德（）。

A.为了引起大家的重视可适当夸张，但不可信口开河

B.为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品

C.讲座方式可以多样化，讲授内容可以适当扩展，授课地点可以安排在各种场合

D.咨询场所可以不限制场合

80,根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》，成人每日维生素C的推荐摄入量为（）

mgo

A.60

B.80

C.100

D.120

81、一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的（）o

A.10%

B.15%

C.20%

D.30%

82、膳食史法是一种（）的调查方法。

A.费用较高

B.具体

C.抽象

D.形象

83、“人无诚信不立”是指（）。

A.无论为人还是做事都应该“敬事而信”

B.做人就必须修身正心

C.要求统治者“仁民爱物”

D.一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力

84、下列资料不属于数值变量费料的是（）»

A.年龄

B.身高

C.血型

D.体重

85、乳中的（）可促进肠道对钙的吸收。

A.乳清蛋白

B.酪蛋白

C.短链脂肪酸

D.乳糖

86、某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（）。

A.粪氮

B.食物氮

C.食物摄取量

D.尿内源氮

、孕妇和乳母膳食铁的分别为（）

87ULmg/d0

A.4030

B.5040

C.6050

D.7060

88、每人每日食盐的摄入量以不超过（）g为宜。

A.3

B.4

C.5

D.6

89、（）是人体能量的主要食物来源。

A.谷类

B.肉类

C.奶类

D.蛋类

90、不适合学龄前儿童摄取的膳食是（）。

A.成人膳食

B.调味品多的膳食

C.块小质软膳食

D.种类丰富的膳食

91、下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）o

A.人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高

B.人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

C.人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D.牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主

92、市场经济条件下，我们对"义〃与"利”的态度应该是（）。

A.见利思义

B.先利后义

C.见利忘义

D.无利不干

93、烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是（）o

A.湿疹

B.对称性晒斑样损伤

C.皮肤干燥

D.脂溢性皮炎

94、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒.

A.甲基汞

B.碑

C.铅

D.金属汞

95、冷藏保存时，在00左右，鲜肉可保存（）o

A.1〜2天

B.1〜2周

C.3〜4天

D.3〜4周

96、以下说法不正确的是（）o

A.平衡膳食宝塔建议量均为食物可食部分的生重

B.每日腾食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃

C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例

。一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量

97、下列植物性食物含微量元素硒较多的是（）。

A.胡萝卜

B.南瓜

C.萝卜

D.大蒜

98、一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为（）kcaL

A.3000

B.2800

C.2400

D.1800

99、下列不可以作为保健食品常用功效成分的是（）。

A.功能性脂类成分

B.具有保健功能的微量营养素

C.食品防腐剂

D.益生菌

100、下列关于24h回顾法说法正确的是（）»

A.婴幼儿膳食调查不能用24hI可顾法，因婴幼儿无法准确EI忆前一天所吃的食物

B.3天24h回顾法不必包括仇息F1

C.24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均

D.24h回顾法不存在人日数计算的问题

三、判断题

101s叶酸只有还原成二氢叶段才能发挥其生理活性。（）

102、膳食史法对那些饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。（）

103、酪氨酸是神经递质5—羟色胺的前体。（）

104、谷类食物蛋白质中赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用,

这是利用蛋白质互补作用。（）

105、学龄前儿童膳食安排以能量密度低、软、少餐为主要特点。（）

106、尿液保存时加入化学防腐剂的唯一作用是抑制细菌生长。（）

107、建立膳食调杳数据库时不同膳食调杳方法的数据库结构是相同的。（）

108、无机汞的毒性比有机汞大。（）

109、冷冻保藏能杀灭微生物。（）

110.24h回顾法对那些饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。（）

111、四季豆食物中毒主要成分是皂素、植物血凝素，充分加热可以预防。（）

112、膳食模式评价的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。（）

113、老年人的脂类摄入量应占摄入总能量的20%〜30%,每日食物中的胆固醇含量不宜少

于300mg。()

114、保健食品不以治疗为目的，但可以取代药物对患者的治疗作用。()

115、肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很低。()

116、呆小症的主要原因是由于体内碘过剩。()

117、动植物食物平衡膳食结构主要以中国为代表。()

118、食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸，这称为限制氨基酸。

()

119、而对我国营养不良现状公共营养师应该树立治疗为主的观念。()

120、24h回顾法不存在人口数计算的问题。()

四、问答题

121、食物热效应(TEF)

122、婴儿配方奶粉

123、医学配方奶粉

124、简述蛋白质的主要生理功能。

125、社区基础资料的收集方式有哪些？请比较访谈法和自填问卷法各自的优缺点。

126、简述营养改善项目的内容。

127、简述保健食品增加骨密度的原理。

128、简述发挥蛋白质互补作用应遵循的原则。

129、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查

后填写的食物量登记表。

辽宁省—__沈阳市___________皇姑区

________XXX机关食堂

用卷时间用餐人数（人）消耗能量（kcal）

(11月15早餐6043200

日）午餐8076800

晚轻4528800

计兑11月15H就餐人日数。

130、简述痛风的营养治疗原则。

131、选择营养强化剂有哪些要求

132、小麦在制粉时，为什么谷胚与胚乳应该分离

133、简述钙的生理功能。

134、个人健康档案的内容包括哪些呢？

135、在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，

该人群的奶类食物消费率是多少？

136、蛋白质一能量营养不良

137、简述营养改善项目需要分析的营养问题。

138、简述牛奶中糖类的特点。

139、简述怀孕中期的膳食要点。

140、调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal,8人2400kcal,

6人2600kcal,该人群蛋白质摄入量70g/人.日。

计算该人群的混合系数

参考答案与解析

1、答案：B

本题解析：

烟酸又名维牛.素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。

2、答案：C

本题解析：

肉蛋食品腐败变质后具有恶臭，是由于食品中的蛋白质分解所致。

3、答案：A

本题解析：

空肠的管径大、管壁厚，黏膜环状皱壁和绒毛结构较多，能吸收大部分的脂肪。

4、答案：B

本题解析：

饮用牛奶后出现胃肠不适、胀气、痉挛等症状是由丁•体内缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性较低，

无法分解牛奶中的乳糖

5、答案：B

本题解析：

PDCAAS=氨基酸评分(AAS)x真消化率(TD)。

6、答案：D

本题解析：

施用铝肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。铝在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸

盐。如植物内缺铝，则硝酸盐含量增加。

7、答案：A

本题解析：

蛋白质供能量(kcal)=50.6x4=202.4kcal；脂肪供能量(kcal)=65.0x9=585kcal：碳水化合物

供能量(kcal)=220.3x4=881.2kcal。总供能量为1668.6kcal。蛋白质供能比

=202.4+1668.6xl00%=12.1%：脂肪质供能比=585・1668.6xl00%=35.1%：碳水化合物供能比

=881.2-rl668.6xl00%=52.8%n

8、答案：B

本题解析：

营养素使用每100g(或100mL)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

9、答案：C

本题解析：

中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)l.03MJ/日

(2400kCal/日)。

10、答案：A

本题解析：

社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织(居委会或村委会)是社区动员的主

要对象。

11、答案：C

本题解析：

中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量(RNI),成年人400wgDFE/日，可耐受最

高摄入量(UL)lOOOngDFE/日。

12、答案：A

本题解析：

细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门

菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒

梭菌食物中毒：蜡样芽胞杆菌食物中毒：韦梭菌食物中毒：致病性大肠杆菌食物中毒：酵米

面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中

毒等。毒草中毒属于有毒动植物中毒。

13、答案：C

本题解析：

人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钥、铭、钻等8种。

14、答案：B

本题解析：

母乳含有人体所需的各种营养素。

15、答案：B

本题解析：

从业人员要爱岗敬业，一切以工作为垂，上班时间不得随便聊天或干私活，不得违反公司的

规章制度，当有同事在工作时间学习准备考试时，应该提醒对方这样做不对。

16、答案：C

本题解析：

蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源，每日参考摄入量150〜200g.

17、答案：B

本题解析：

无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的

膳食摄入情况。

18、答案：B

本题解析：

维生素A缺乏时生理盲点扩大。

19、答案：C

本题解析：

由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可

反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

20、答案：C

本题解析：

高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%〜4%时，

为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。

21、答案：D

本题解析：

有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒草、含虱甘果仁、

木薯、四季豆等中毒。碎化物中毒属于化学性食物中毒。

22、答案：D

本题解析：

霉变甘蔗的质地较软，瓢部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，其中含有大

量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分为3-硝基丙酸，强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经

系统，并对消化系统也有较大的损害。

23、答案：B

本题解析：

使用左手拇指和食指捏起皮卜组织，右手握皮褶计：在皮褶计指针快速回落后立即读数：皮

褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。

24、答案：B

本题解析：

铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，旦

死亡率很高。

25、答案：C

本题解析：

赤霉病麦中毒是由于■摄入被镰刀菌产生的单端他霉烯毒素污染的食物而引起的以呕吐为主

要症状的急性中毒。多发生于春奥之交的梅雨季节。

26、答案：B

本题解析：

视网膜是眼球壁的最内层，其上有感光细膜层，分布有视锥和视杆两种感光细胞，视锥细胞

感受强光并分辨颜色，视杆细胞感受弱光但不能分辨颜色。

27、答案：B

本题解析：

《公民道德建设实施纲要》是于2001年9月20日由中共中央颁布的。

28、答案：D

本题解析：

调查的具体方法有：观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。

29、答案：A

本题解析：

茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的

10-20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗福射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及

杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前

景。茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增牛.、抗癌、抗突变的效果。此外，儿茶素

衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用,茶碱可直接兴奋心脏，扩张

冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资

料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。糅质(tannins)又称单宇，是存在于植物体内的一类结

构比较复杂的多元酚类化合物。糅质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。糅质具收敛性，

内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症：外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋

白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，糅质能使创面的微血管收缩，有局部止血作

用。糅质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些糅质具抗病毒作用，如贯众能抑

制多种流感病毒。糅质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。糅质具较强的还原性，

可清除生物体内的超氧白油基，延缓衰老。此外，糅质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血

压等作用。当然，鞅质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良

的营养。它不具备抗辐射的功能。茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面：

(1).兴奋中枢，统帅全局；(2).振奋精神，强化思维，提高工作效率；(3).增强呼吸，提

高代谢功能:(4).强心活血，提高循环系统功能;(5).帮助消化,强化营养健康水平:(6).利

尿通便，清除废残有害物质；(7).消毒杀菌，起人工肝脏作用；(8).解热镇痛，时急性中

毒起抢救作用。从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全囹调控作用。综上所述，只有

茶多酚具有抗辐射的作用。

30、答案：D

本题解析：

青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11〜18岁青少年钙的

适宜摄入量为lOOOmg/日。

31、答案：B

本题解析：

低渗性脱水特点是以电解质流失为主,水的流失较少。表现为早期多尿,晚期尿少甚至闭尿，

尿比重降低，尿Na+、Cl-降低或缺乏.

32、答案：C

本题解析：

孕期血浆容枳逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容枳和红细胞增加程度的不一

致性，导致血红蛋白浓度、红地胞比容和红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期

生理性贫血。

33、答案：A

本题解析：

维生素B1即硫胺素，也可以叫抗神经炎素、抗脚气病因子，是一种B族维生素，在人体中，

维生素B1有维持神经系统正常功能的作用，它以辅陶形式参与糖的分解代谢，还能够促进

肠胃蠕动，增强食欲，一旦缺乏，可引起一系列神经系统微循环系统症状，称之为脚气病。

VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含

量更高，故碾磨精度不宜过度。维生素C又称为抗坏血酸，缺乏会造成坏血病，在生物体内，

维生素C是一种抗氧化剂，保护身体免于自由基的威胁，维生素C同时也是一种辅酶，其

广泛的食物来源为各类新鲜蔬果。

34、答案：D

本题解析：

由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生

素的损失相对较少。

35、答案：B

本题解析：

浓度为1%〜10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多

数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的楣溶液才可抑制真菌的生长。

36、答案：D

本题解析：

2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量：②保障合理的食物摄入

量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

37、答案：B

本题解析：

食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄

入后出现的非传染性疾病。

38、答案：A

本题解析：

维生素PP又称为抗癞皮病因子，缺乏可导致癞皮病。

39、答案：B

本题解析：

数据一致性和可维护性包括安全性控制、完整性控制、并发控制和故障的发现和恢复

40、答案：C

本题解析：

就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数

据。

41、答案：A

本题解析：

膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高

42、答案：A

本题解析：

在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。

43、答案：D

本题解析：

微生物因素是影响食品腐败变质最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而发生。

44、答案：C

本题解析：

理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成

人按0.8g/（kg•日）摄人蛋白质为宜。

45、答案：D

本题解析：

静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着（如阅读、书写、吃东西、看电视、驾驶、缝

纫）,相当于能量消耗为0.01kcal/kg体重/min。

46、答案：D

本题解析：

大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%〜36%,亚油酸占51.7%〜57.0%,

亚麻酸占2%〜10%。

47、答案：D

本题解析：

大量研究表明，钠的摄入量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫

生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以卜为宜。

48、答案：B

本题解析：

胃的结构

49、答案：B

本题解析：

婴儿开始添加辅食的时问

50、答案：D

本题解析：

体质指数的公式

51、答案：B

本题解析：

为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应从静脉补充至少150g

葡萄糖。

52、答案：C

本题解析：

中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动解食能量推荐摄入量(RNI)2.03MJ/B

(2400kCal/日)。

53、答案：D

本题解析：

3一硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的在菱胞霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

54、答案：A

本题解析：

食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式与营养相关慢性病的

关系。

55、答案：A

本题解析：

如果将罐头置于37团中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀：若"胖听”程度不

变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。

56、答案：D

本题解析：

亚油酸及其代谢产物V-亚麻酸及花生四烯酸(ARA)是n-6多不饱和脂肪酸的主要成分，a

-亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n-3多不饱和脂肪酸

的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。

57、答案：C

本题解析：

血浆pH值

58、答案：B

本题解析：

发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。

59、答案：D

本题解析：

要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300mL/d,但也不宜超过

600mL/d..

60、答案：D

本题解析：

以德治国和依法治国都是上层建筑的组成部分，都是治国的手段。依法治国需以以德治国为

基础，以德治国需以依法治国为补充与保障，二者是相辅相成，相互促进的关系，不能偏废

任何一方。

61、答案：A

本题解析：

植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%.

62、答案：A

本题解析：

三餐的分配

63、答案：A

本题解析：

神经管形成开始于胚胎发育的早期（受精卵植入子宫的第16天），因此叶酸的补充需从计划

怀孕或可能怀孕前开始。

64、答案：C

木题解析：

5岁以前儿童上臂围变化不大；上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。

65、答案：B

本题解析：

米在淘洗的过程中主要损失的营养素有B族维生素和矿物质。

66、答案：B

本题解析：

两岁至青春前期身高增长的粗略计算公式为：年龄X7+70。

67、答案：C

本题解析：

镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进，低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半

数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。

68、答案：D

本题解析：

常见的社区营养问题还有钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与

营养相关的慢性疾病等。

69、答案：A

本题解析：

食物的能量值

70、答案：C

本题解析：

维生素C参与的羟化反应有促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固醉羟化、促进有机

物或毒物羟化解毒。

71、答案：C

本题解析：

根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占1C%〜15%,来自脂肪的能量占

20%〜25%,来自碳水化合物的能量比例占55%〜60%,

72、答案：D

本题解析：

大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%〜36%,亚油酸占51.7%〜57.0%,

亚麻酸占2%〜10%。

73、答案：C

本题解析：

学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适

应学龄前儿童的消化能力，因此，学龄前儿童以一日三餐两点制为宜。

74、答案：D

本题解析：

我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选

择D。

75、答案：D

本题解析：

健康传播活动

76、答案：B

本题解析：

水肿型营养不良是以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。

77、答案：C

木题解析：

开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调杏、确定项目目标、制订计划、

执行计划、评价效果。

78、答案：B

本题解析：

缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。

79、答案：C

本题解析：

答案是正确的。C符合公共营养师的职业道德标准。

80、答案：C

本题解析：

维生素C的推荐摄入量

81、答案：A

本题解析：

食物热效应

82、答案：C

本题解析：

与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。

83、答案：B

本题解析：

“人无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚实守信。

84、答案：C

木题解析：

数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特征）的数值大小

所得的变量。一般有度量衡单位，如年龄、身高等，都属于数值变量。

85、答案：D

本题解析：

适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有

利于钙吸收。膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、览菜、竹

笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于

钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。

86、答案：A

本题解析：

由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不需要考虑粪代谢氮。

87、答案：C

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇铁AI为25mg/日，UL值为60mg/日；乳母膳

食铁AI为25mg/日，可耐受的最高摄入量为50mg/日。

88、答案：D

本题解析：

大量研究表明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫

生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。

89、答案：A

本题解析：

谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此

外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。

90、答案：A

本题解析：

学龄前儿童咀嚼和消化能力低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。

91、答案：B

本题解析：

尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约l.lg/100mL,但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋

白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30,而牛乳为18：82。

92、答案：A

本题解析：

在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对“义”

与"利''的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。

93、答案：B

本题解析：

烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是对称性晒斑样损伤。维生素A缺乏，轻者皮肤仅较正常

干燥，严重时出现毛囊上皮角叱，毛囊性丘疹，因其外表与蟾绘的皮肤相似，乂称“蟾皮症"。

维生素B2缺乏可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性

偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。

94、答案：A

本题解析：

水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人

体的危害最大。例如，日本的水俣病。

95、答案：B

本题解析：

在012左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1〜2周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存1〜2天。

96、答案：B

本题解析：

平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是•个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着

“宝塔”推荐量吃。

97、答案：D

本题解析：

硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃翦等为最高。

98、答案：B

本题解析：

从事中等强度体力劳动者或身体活动水平中等者如钳工、卡车司机和一般农田劳动者，每日

的能量需要量约为2800kcal

99、答案：C

本题解析：

目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸，具有保健功能的碳水

化合物，功能性脂类成分，具有保健功能的微量营养素，功能性植物化学物，益生菌。

100、答案：C

本题解析：

婴幼儿月善食调查能用24h回顾法：3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日

进行；24h回顾法存在人日数计算的问题。

101、答案：

错误

本题解析：

叶酸只有还原成四氢叶酸才能发挥其生理活性。

102、答案：

正确

本题解析：

膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和嗫入量，因此，对那些在饮食

中每天有较大变异的个体是不适宜的。

103、答案：

错误

本题解析：

色氨酸是神经递质5—羟色胺的前体。

104、答案：

正确

本题解析：

谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提

高谷类蛋白质的营养价值。

105、答案：

错误

本题解析：

学龄前儿童腾食安排以能量密度高、软、多餐为主要特点。

106、答案：

错误

本题解析：

尿液保存时加入化学防腐剂的作用有两方面，包括抑制细菌生长和维持酸性。

107、答案：

错误

本题解析：

由于不同膳食调查方法得到数据不同、表达形式不同，数据库结构可能相同或不同。

108、答案：

错误

本题解析：

有机汞毒性比无机汞和金属汞大。

109、答案：

错误

本题解析：

冷冻保藏能抑制微生物的生长繁殖，但不能杀灭微生物。

110、答案：

正确

本题解析：

24h回顾法适用于饮食较为规律的个体，以便于通过连续三天的调查确定调查对象的营养摄

入水平。

111、答案：

正确

本题解析：

四季豆食物中毒

112、答案：

错误

本题解析：

膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。

113.答案：

错误

本题解析：

每日食物中的胆固醇含量不宜多于300mg.

114、答案：

错误

本题解析：

由保健食品的定义可知：保健食品是食品的•个种类，具有•般食品的共性，能调节人体功

能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。因此，保健食品不是药品，不可以取代

药物对患者的治疗作用。

115、答案：

正确

本题解析：

脑脊液与胃肠分泌液中氯浓度较高，前者含氯达117〜127mmol/L,血浆中也有一定量，为

96-106mmol/Lo肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很低。除红细胞、门黏膜细胞有较高的

氯含量外，在大多数细胞内氯的含量都很低。

116、答案：

错误

本题解析：

呆小症的主要原因是由于体内碘缺乏。

117、答案：

错误

本题解析：

动植物食物平衡膳食结构主要以日本为代表。中国的饮食结构为植物性食物为主的饮食结构。

118.答案：

错误

本题解析：

食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸。

119、答案：

错误

本题解析：

营养工作关系着广大人民的健康水平和国民综合素质的提高。公共营养师应以改善我国居民

营养状况及身体素质为己任，在面对我国居民营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时，牢固

树立预防为主的观念。

120、答案：

错误

本题解析：

24h回顾法中•般不包括调味品，所以常需要计算全家或者食堂人数，再折算，因此需要进

行人日数的计克。

121、答案：

本题解析：

食物热效应(TEF)是指由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象，也称为食物的特殊动力

作用(SDA)o进食碳水化合物可使能量消耗增加5%〜6%,进食脂肪增加4%〜5%,进食蛋

白质增加30%〜40%。一般混合膳食约增加基础代谢的10%。

122、答案：

本题解析：

婴儿配方奶粉是指参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行•用整，配制成适合婴儿生理特

点并能满足生长发育所需要的制品。绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的

总量，以减轻肾负荷：调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至

60%,同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱；

在脂肪方面，脱去部分或全部富含饱和脂肪的奶油，代之以富含多不饱和脂肪的植物油，并

调配其脂肪酸的构成和比例，使之接近母乳，以满足婴儿对脂肪酸的需要，如调整n-3和

n-6系列脂肪酸的比例，并添加有助于大脑发育的长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳六烯

酸(DHA),使脂肪成分更接近于母乳；降低矿物质总量，调整钙/磷比例至(3.3〜3.5):1,增

加铁、锌及维生素