2024年全国公共营养师之二级营养师考试黑金试题（详细参考解析）x - 科普知识普及与传播

全国公共营养师考试重点试题精编

:注意事项：

[I1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。

5I2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

'i题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体

工整,笔迹清荒。

：4,请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

书写的答案无效：在草稿纸、试卷上答题无效。

率

M一、选择题

承

1、关于24h回顾法的优点描述错误的是（）,.

A.所用时间短，应答者不需要较高文化

B.能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较

-!C.调查员不需要严格培训

z!D.其结果对于人群营养状况分析非常有价值

年

2、下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。

A.以儿童和青少年较多见

B.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病

C.不影响免疫系统

D.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩

3、下列关于24h回顾法说法正确的是（）。

A.婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物

B.3天24h回顾法不必包括仅息日

C.24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均

D.24h回顾法不存在人日数计算的问题

••I

耳膏4、维生素A缺乏可引起（）o

小”A.角膜周围血管增生

B.脂溢性皮炎

C.干眼病

|D.青光眼

|5、可促进锌吸收的有（

A.高脂膳食

B.乳糖

C.维生素

D.植酸

恬

nr

6、对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。

A.食物来源

B.能量摄入量

C.餐次比例

D.营养素摄入量

7、为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。

A.10

B.4

C.6

D.2

8、胃酸的作用（）»

A.乳化脂肪

B.分解脂肪

C.分解蛋白质

D.分解淀粉

9、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，

采用24h回顾法对全部膳食调杳户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第

三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分

城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h

回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食

物摄入量、营养素摄入量及廨食结构进行分析。请回答下列问题：

用食物频率法收集15岁及以上调杳对象过去1年内各种食物消费频率及消费量，目的是

（）o

A.获得被调查者的膳食模式

B.采用多种调查方式,结果更加准确

C.便于研究营养相关慢性病

D.验证24hWI顾法的准确性

10、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。

A.抗生素

B.甲状腺素

C.抗原

D.抗体

11、下列属于问卷调查的特点的是（工

A.回收率高

B.准确性低

C.费时费力

D.调查对象文化程度低

、脂肪酸碳链为个碳原子的脂肪酸是（

1212）0

A.短链脂肪酸

B.中链脂肪酸

C.长链脂肪酸

D.类脂肪酸

13、孕妇和乳母膳食铁的UL分别为（）mg/do

A.4030

B.5040

C.6050

D.7060

14、欧美国家的膳食结构是（）。

A.地中海膳食

B.以动物性食物为主

C.以植物性食物为主

D.以动植物性食物为主

、有关维生素的说法错误的是（

15）0

A.能提供能量

B.不参与人体组织的构成

C.不能在人体内储存

D.I一般不能在人体合成（维生素D例外），或合成量太少，必须由食物提供

16、引起组胺中毒的鱼类是（）。

A.红肉鱼

B.青皮红肉鱼

C.河豚鱼

D.内陆湖泊鱼

17、小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。

A.完全蛋白

B.半完全蛋白

C.不完全蛋白

D.球状蛋白

18、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（

A.硬脂酸和花生四烯酸

B.花生四烯酸和软脂酸

C.二十二碳六烯酸和软脂酸

D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸

19、维生素E的良好来源为（）。

A.植物油

B.肉类

C.蔬菜类

D.水果

20、在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。

A.类脂

B.饱和脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.多不饱和脂肪酸

21、为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入总量应不超过（）go

A.30

B.35

C.40

D.50

22、每天蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。

A.1200

B.1000

C.300

D.100

23、下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是（）。

A.道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性

B.只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用

C.道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训

D.任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育

24、半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。

A.赖氨酸和蛋氨酸

B.蛋氨酸和苯内氨酸

C.胱氨酸和蛋氨酸

D.胱缎酸和苯丙皴酸

25、已知鸡蛋的食部为88%,含蛋白质13.3%,如需要8g蛋白质，财需要（）g鸡蛋。

A.60.2

B.68.4

C.55.4

D.65.4

26、烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是（)„

A.湿疹

B.时称性阴斑样损伤

C.皮肤干燥

D.脂溢性皮炎

27、食物频率法的目的是（）0

A.获得被调行者的膈食模式

B.便于研究营养相关慢性病

C.采用多种调查方式，结果更加准确

D.验证24h回顾法的准确性

28、孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kg,

A.14

B.12

C.10

D.7〜8

29、张先生,男，35岁，干部。身高180cm,体重76公斤，胸闹136cme

请计算张先生的标准体重是（）。

A.75

B.78

C.80

D.85

30、挥发性盐基总氮用于鉴定（）。

A.脂肪酸败

B.蛋白质腐败

C.蔬菜的腐败

D.碳水化合物酸败

31、下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。

A.人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多

B.人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少

C.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多

D.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少

32、在烹调菠菜、菱白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫•下，去水后再炒，其目的是去

除影响铁、钙的因素是（）o

A.植酸

B.草酸

C.鞅酸

D.磷酸

33、维生素B1在体内参与哪种辅酶的构成（）。

A.焦磷酸硫胺素

B.黄素单核甘酸

C.辅酶13

D.磷酸毗哆醛

、下列有关唾液作用的描述，错误的是

34（）0

A.唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉

B.唾液可杀灭进人口腔内的微生物

C.唾液可清洁和保护口腔

D.唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解

35、如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白质生物价。

A.玉米

B.赤小豆

C.芝麻

D.大豆

36、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（）9蛋白质。

A.0.16

B.3.0

C.4.5

D.G.25

37、2011年版的《中国居民膈食指南》包括（）条内容。

A.8

B.9

C.10

D.11

38、学龄前儿童以一日"三餐西点”制为宜，下列说法错误的是（）。

A.胃的容量小

B.肝脏中糖原储存量小

C.增加胃张力

D.活泼好动，容易饥饿

39、下列不属于健康状况信息的是（）。

A.行为信息

B.个人疾病史

C.生化指标

D.体检信息

、下列毒素可引起鞋变甘蔗中毒的是（

40）0

A.亚硝酸盐

B.黄曲霉毒素

C.3-硝基丙酸

D.龙葵素

41、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（）,.

A.淀粉酶缺乏或活性降低

B.乳糖酶缺乏或活性降低

C.麦芽糖酶缺乏或活性降低

D.凝乳酶缺乏或活性降低

42、业余时间，你喜欢（）o

A.逛大街

B看小说

C.看电视

D.逛书店

43、不属于硒的生理功能的有（）。

A.抗艾滋病作用

B.抗肿痛作用

C.增强记忆功能

D.抗氧化作用

44、下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）。

A.维生素A

BG胡萝卜素

C.烟酸

D.维生素C

45、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（

A.氮肥

B.钾肥

C.肥

D.铝肥

46、下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收？（）

A.植酸

B.维生素

C.肉类因子

D.机体内铁的需要量增大

47、轻度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A.0.06

B.0.03

C.0.02

D.0.01

48、学龄前儿童每日可摄入约（）g蔗糖。

A.10〜15

B.15-2O

C.20-30

D.3O〜40

49、钙过量对机体的不利影响有（）»

A.兴奋性受抑制

B.奶碱综合征

C.血浆胆固醇升高

D.心率缓慢

50、具有激素性质的维生素为（）。

A.维生素B1

B.维生素PP

C.维生素

D.维生素B2

二、多选题

51、谷类中第1限制氨基酸是哪一种（）。

A.蛋叙酸I胱氨酸

B.赖氨酸

C.色氨酸

D.苏氨酸

52、巨幼红细胞性贫血是由于体内（）的含量不足引起的。

A.维生素B12与叶酸

B.维生素B6与叶酸

C.维生素B1与叶酸

D.维生素B2与叶酸

53、食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。

A.副溶血性弧菌

B.布氏杆菌

C.大肠杆菌

D.伤寒杆菌

54、有机磷农药的主要急性毒性是（）。

A.抑制胆碱脂酶的活性

B.血液系统障碍

C.致癌性

D.肝脏损害

55、关于黄曲毒毒素的叙述，正确的是（）。

A.不耐热

B.在酸性环境中易破坏

C.属于肝脏毒

D.主要污染干燥、冷藏食品

56、下列食物中脂肪含量较高的是（）。

A.麻花

B.核桃仁

C.广东香肠

D.薯片

57、以下哪种元素是微量元素（）。

A.铁

B.钙

C.磷

D.硫

58、下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。

A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍

B.婴儿出生时平均身长为50cm

C.婴儿出生体重平均为3000g

D.1周岁时体重可达出生时的1.5倍

59、消瘦型营养不良的特征是（）。

A.腹部因脂肪堆积而肿胀

B.以蛋白质缺乏为主

C.以四肢水肿为主

D.以能量缺乏为主

60、假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某•群体的平均能量摄入量达到其推荐摄

入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）o

A.50%和50%

B.60%和40%

C.2%〜3%

D.70%和30%

61、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，

采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消贽频率及消费量。第

三，对部分膳食调杏户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消哉数据。部分

城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h

向顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食

物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：

上述叙述的关于家庭调味品消费量的数据来自，原因是o（）

A.称重法更加准确

B.24h回顾法很难讲清调阮品的摄入量

C.频率法这种做法准确

D.称重法和回顾法避免「回忆偏差

62、下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。

A.社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求

B.I职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的

C.职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴

D.职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性

63、儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的甘养素是（）。

A.维生素A

B.蛋白质和热能

C.锌

D.钙和维生素D

64、B淋巴细胞成熟的场所是（）o

A.胸腺

B.脾脏

C.骨髓

D.淋巴结

65、根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的氨基酸的相应

比值。

A.亮氨酸

B.色氨酸

C.苏氨酸

D.赖敏基

66、在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。

A.血液

B.肌肉

C.皮肤

D.卵巢和肝脏

67、蛋类一般每天不超过（）个为好。

A.4

B.3

C.2

D.1

68、乳母膳食中（）缺乏会使乳汁中也相应缺乏，导致螯儿患急性脚气病。

A.维生素B2

B.维生素B1

C.维生素A

D.维生素B12

69、下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。

A.唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉

B.唾液可杀灭进人口腔内的微生物

C.唾液可清洁和保护口腔

D.唾液淀粉前可时淀粉进行彻底的分解

70、下列关于膳食史法说法不正确的是（）。

A.膳食史法调查可以将调查表发给调有对象自己填写，对调行员的要求不高

B.可以进行具有代表性膳食模式的调查

C.不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式

D.可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低

71、富含蛋白质的食物发生腐败变质以（）指标最为敏感。

A.物理

B.感官

C.化学

D.微生物

72、下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是（）。

A.食品冷藏应注意“急冻缓化”

B.I盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上

C.吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质

D.酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上

73、在社会主义市场经济条件卜.，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）

精神，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

A.敬业

B.创新

C.奉献

D.合作

74、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄入量是（）Hg.

A.80

B.100

C.150

D.200

75、中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄人量的（）为宜。

A.25%〜30%

B.15%〜20%

C.20%〜30%

D.10%-15%

76、维生素E中，以（）的生物活性最高。

A.a-生行酚

B.3生育酚

C.la-三系生育酚

D0-三烯生育酚

77、正确说明了社会主义道德规范与法律规范之间关系的表述（）o

A.二者没有任何关联

B.二者完全重合

C.法律规范涵盖道德规范

D.二者部分重叠

78、可以作为维生素D体内的营养状况鉴定指标的是（）。

A.25-（OH）D3

B.1,25-（OH）2D3

C.VitD3

D.l-（OH）D3

79、不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括（）0

A.维生素D和铁

B.长链多不饱和脂肪酸和铁

C.必需氨基酸和钙

D.钙和维生素D

80、如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物的蛋白质生物价，应在配餐中注

意补充（）o

A.赤小豆

B.大豆

C.芝麻

D.玉米

81、青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（）

mg/日。

A.700

B.800

C.900

D.1000

82、二英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于（

A.5OO0

B.10000E

C.700E

D.3000E

83、下列有关胰液的描述错误的是（）。

A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸

B.胰液是弱酸性液体

C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D.胰液提供小肠内多种消化醉的最适pH值

84、关于道德评价，正确的说法是（）0

A.每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价

B.道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准

C.领导的道德评价具有权威怛

D.对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范

85、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一H中午餐热量占一日总热量的（）。

A.25%

B.30%

C.35%

D.40%

86、广泛用于食品包装的材料是（）o

A.聚碳酸酯塑料

B.聚丙烯

C.聚氯乙烯

D.聚苯乙烯

87、维生素B2缺乏的典型症状包括（）。

A.神经管畸形

B.皮肤和牙龈出血

C.皮肤干燥

D.唇炎和口角炎

88、个人健康档案的基本资料不包括（）。

A.生活资料

B.人口学资料

C.临床资

D.健康行为资料

89、含抗胰蛋白酶因子的是（）。

A.大豆

B.大米

C.菠菜

D.小麦

90、办事公道其涵义主要指（）。

A.在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B.坚持原则，按一定的礼会标准，实事求是地待人处事

C.按领导的意图办事

D.按与个人关系好的人的意见办

91、每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）mL

A.1200

B.1000

C.300

D.100

92、乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为（）mg/日。

A.1.8和L7

B.1.7和1.8

C.1.2和1.3

D.1.3和1.2

93、体内缺铁处于铁减少期时表现为（）。

A.出现临床症状

B.血清铁浓度降低

C.运铁蛋白浓度升高

D.血红蛋白浓度下降

94、下列属于信函调查的特点的是（）。

A.覆盖面窄

B.内容准确

C.回收率低

D.节省成本

95、使用皮褶厚度计的正确方法为（）。

A.使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计

B.皮褶计的压力标准为10g/cm2

C.在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数

D.测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶

96、关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。

A.平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类

B.宝塔中提出了油脂类和食粉的舛议摄入量

C.宝塔中各层位置和面枳不同，在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重

D.宝塔建议的各类食物的摄入量•般是指食物的生重

97、亚硝酸盐食物中毒的机理是（)0

A.疏基能失活

B.胆碱酯酶活性被抑制

C.溶血作用

D.低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白

98、口腔生殖综合征由于缺乏()而引起。

A.维生素A

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素D

99、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和()(,

A.过滤法

B.压榨法

C.离心法

D.精炼法

100.根据U常摄入量的分布来确定摄入量超过UL者所占得比例，U常摄入量()UL

的这一部分人可能面临健康风险。

A.大于

B.接近

C.等于

D.小于

三、判断题

101、乳母的维生素C推荐量与正常女性的推荐量相同，均为100mg/d。()

102、聚氯乙烯本身无毒，但是也不能用作食品保鲜膜。()

103、同龄的男性和女性在儿童时期对营养素需要差别很小，从青春期开始出现较大的差异。

104、我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中B(a)P含量不应超过10ng/kg。()

105、婴儿对长链多不饱和脂肪酸的需要量相对较多，占总能量的10%。()

106、标准人的折合方法是以体重60kg成年男子从事重体力劳动者作为标准人的。()

107、《中华人民共和国食品卫生法》没有对食品添加剂的卫生和安全问题做出规定。()

108、发现炭疽后，必须在8h内立即采取措施，进行隔离消毒，()

109、钙和铁供给过多会影响锌在小肠中的吸收。()

110、面对我国营养不良现状公共营养师应该树立治疗为主的观念。()

111、成人碘的可耐受最高摄入量是800四。（）

112、食物蛋白质的氨基酸评分法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单

位质量。（）

113、维生素C缺乏时毛细血管脆性和通透性降低。（）

114、食品标签上营养素含量若标注有“来源〃"含有”“提供”等词语的声称属于含量声称）

115、支链淀粉含量的增多会使GI值降低。（）

116、24h回顾法对那些饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。（）

117.青少年时期是生长发育的高峰期，因此脂肪的摄入不用限制。（）

118、6岁时第一恒牙萌出，咀嚼力基本达到成人水平。（）

119、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）可以等同于蛋白质功效比值评价。（）

120.牛奶掺入青霉素是为了防腐。（）

四、问答题

121、健康信念模式

122、男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范闱内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如

以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。

辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？

123、某街道有四个小区，60岁以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，现将调

查的60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况进行统计和整理，得到的资料如表6-2所示。

表6-2某街道60岁以上人群患有缺铁性贫血的情况

小区年平均人数缺铁性贫血发病故缺铁性贫血患病狰

（人）（人）（人）

A45325461873

B39814321542

C47542431543

D43412131569

合计1760814346527

现根据上述提供的信息进行计算，并分别回答以下问题:

请计算出该街道的男女相对比。

124、简述钾的生理功能。

125、简述胰岛素的生理作用。

126、简述食品中多环芳燃的来源。

127、简述怀孕早期的膳食要点。

128、案例描述：在进行体格测量时.，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数

据为175cm,用体重计测得其体重90kg,腰用|98cm,臀用101cm。体检发现在60mm范

围内出血点达10个，其余检查未发现异常。

在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测

量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开始读数，并记录读数。

请根据上述情景描述I可答以下问题。

请计算该学生的BMIO值，并根据腰将比评价其营养状况。

129、以方便面为例子，简述食品分析计划的制订过程。

130、简述婴幼儿测量指标一一体重、身长、头圉的意义。

131、简述维生素D的生理功能。

132、现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价，请回答下列问题。

请写出有关生物样品相应的收集方法(自收集的准备至保存止)。

133、必需脂肪酸(EFA)

134、简述总体计划的内容。

135、简述冠心病的膳食指导原则。

136、某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为：

20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，

潜伏期最短2h,最长的11.5h,平均3.5h0停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒

患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐•般为3〜4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅

2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人丁2天内

痊愈无死亡病例。

简述防止该类病原污染食品的措施。

137、食物载体的选择标准有哪些请列举几种常见的强化食品。

138、简述控制食品腐败变质的措施。

139、某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄18〜25岁。能

量的RNI值：男性为2700Kca[/日,女性为2300Kcal/日。

如果该食堂每人每日粳米市品用量165g,计算出该食堂•日粳米的总用量？

140、计算人日数、标准人系数的方法及其实际意义是什么？

参考答案与解析

1、答案：C

本题解析：

24h回顾法需要调查员有•定的调行技巧，熟悉调查的内容，以及与调查对象的沟通，因此

调杳员需要严格培训。

2、答案：A

本题解析：

维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病：病变可累及视网膜、上皮、

骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。

3、答案：C

本题解析：

婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调杳通常选择两个工作日和一个休息日

进行；24h回顾法存在人日数计算的问题。

4、答案：C

本题解析：

维生素A缺乏

5、答案：C

本题解析：

植物性食物中含有的植酸、糅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利

用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

6、答案：C

本题解析：

对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常因为凑足“营养素”

的摄入量，而忽视了餐次比例的合理性。

7、答案：C

本题解析：

鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

8、答案：C

本题解析：

胃酸的主要作用是激活目蛋白随原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境。

9、答案：A

本题解析：

食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式,方便今后研究膳食模式与营养相关慢性病的

关系。

10、答案：A

本题解析：

动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。

11、答案：A

本题解析：

问卷回收率较高，准确性也比较高

12、答案：B

本题解析：

中链脂肪酸为含8〜12碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含2〜6碳的脂肪酸；长链脂肪酸为含14

碳以上的脂肪酸。

13、答案：C

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇铁AI为25mg/日，UL值为60mg/日；乳母膳

食铁AI为25mg/日，可耐受的最高摄入量为50mg/日。

14、答案：B

木题解析：

膳食结构分为：1、动植物食物平衡的膳食结构。日本人的膳食可以作为该类型的代表，2、

以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。3、以动物

性食物为主的膳食结构，这种播食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩

型的膳食。4、地中海膳食结构，该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，

意大利、希腊可作为该种膳食结构的代袁。

15、答案：A

本题解析：

维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在为内既不是构成身体的原料,

也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。这类物质由于体内不能

合成或合成量不足，所以虽然需要量很少（每日仅以mg或澳计算），但必须经常由食物供

给。

16、答案；B

本题解析：

引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类。

17、答案：A

本题解析：

完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并

能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋

白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

18、答案：D

本题解析：

孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂

加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸为脑磷脂合成所必需。

19、答案：A

本题解析：

维生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素Eo绿色

植物中的维生素E含量高于黄色植物。麦胚、向日葵及其油富含*生育酚，而玉米和大豆

中主要含卜生育酚。蛋类、鸡（鸭）盹、绿叶蔬菜中有一定含量：肉、鱼类动物性食品、水

果及其他蔬菜含量很少。

20、答案：A

本题解析：

类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故

有“固定脂"或"不动脂"之称。

21、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%〜

30%,亦即在7351〜7950kJ（1800〜1900kCal）的总能量中，脂肪供能约450kCal,在全日食物

中所有脂肪，包括食物内和更调用的油料总计在50g之内。

22、答案：C

本题解析：

体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200ml,食

物中含水约1000ml,内生水约300mL内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢

时产生的水。

23、答案：D

本题解析：

职业道德需要经过每•个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、实践强化和自我修

养，是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。

24、答案；B

本题解析：

半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙敏酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两

种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯内氨酸的需要量可分别减少30%和50%。

25、答案：B

本题解析：

所需鸡蛋（g）=8・13.3%+88%=68.4g

26、答案：B

本题解析：

烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是对称性晒斑样损伤。维生素A缺乏，轻者皮肤仅较正常

干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾绘的皮肤相似，又称"蟾皮症"。

维生素B2缺乏可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性

偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。

27、答案：A

本题解析：

食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式与营养相关慢性病的

关系。

28、答案：D

本题解析：

按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重超过标准体重120%的女

性，其适宜的孕期增重为7〜8kg。

29、答案：A

本题解析：

标准体重（男性）=身高-105=75kg0

30、答案：B

本题解析：

挥发性盐基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

31、答案：C

本题解析：

人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

32、答案：B

本题解析：

菠菜、菱白等蔬菜中含有大量的草酸，可影响钙、铁的吸收，因此在烹调时用开水烫一下，

去水后再炒。

33、答案：A

本题解析：

维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺甘(ATP)结合形成硫胺素焦磷酸(TPP)。

34、答案：D

本题解析：

唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，巨唾液淀粉酶仅在口腔中起作

用，当进入胃后，pH值下降，此前迅速失去活性。

35、答案：D

本题解析：

玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高：而大豆中的蛋白质恰

恰相反，混合食用时赖级酸和蛋叁酸两者可相互补充。

36、答案：D

本题解析：

大多数蛋白质的禽氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克相当于1.259

蛋白质(即1004-16).

37、答案：C

本题解析：

2011年版的《中国居民膳食指南》包括以F10条内容：①食物多样，谷类为主，粗细搭

配；②多吃蔬菜、水果和落类：③每天吃奶类、豆类或其制品：④常吃适量的鱼、禽、蛋

和瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重：

⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量：

⑩吃新鲜卫生的食物。

38、答案：B

本题解析：

学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量小，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适

应学龄前儿童的消化能力。

39、答案：A

本题解析：

健康状况信息包括个人疾病史(如为女性还包括生育史)、家族疾病史、近期体检信息及生

化指标。

40、答案：C

本题解析：

甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱包霉污染而发生霉变。节菱饱

霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。

41、答案：B

本题解析：

饮用牛奶后出现胃肠不适、胀气、痉挛等症状是由于体内缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性较低，

无法分解牛奶中的乳糖

42、答案：D

本题解析：

从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能

和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。

43、答案：C

本题解析：

硒的生理功能包括构成含硒蛋白与含硒髀、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正

常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能等。

44、答案：A

本题解析：

维生素A又称为视黄醇，能够参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红质的

再生快而完全，故暗适应恢复时间短：若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故

暗适应恢复时间延长，严重时可产生夜盲症(NightBlindness)。

45、答案：D

本题解析：

施用铝肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量卜降。铝在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸

盐。如植物内缺铝，则硝酸盐含量增加。

46、答案：D

本题解析：

血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，受体内铁需要量与储存量的影响。

当铁储存量多时，吸收率降低：储存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。

47、答案：C

本题解析：

轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的•些运动(如准备食物、洗碗盘、3km/h

的速度行走,沐浴)，相当于能量消耗为O.02kcal/kg体重/min,

48、答案：A

本题解析：

学龄前儿童每日可摄入约10〜15g蔗糖

49、答案：B

本题解析：

钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的

吸收和利用。

50、答案：C

本题解析：

维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。

51、答案：B

本题解析：

谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白

质。

52、答案：A

本题解析：

营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因

素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。

53、答案：C

本题解析：

由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可

反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

54、答案：A

本题解析：

有机磷农药的毒性作用主耍是与生物体内胆碱酯的结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，

使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酹胆碱在体内大量堆枳，弓I起胆碱能神经纤维高度兴奋。

55、答案：C

本题解析：

黄曲霉毒素酎热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280oC时发生裂解，其毒性被

破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地

区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，

大米、小麦、面粉较轻，豆类般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、

RNA和蛋白质的合成。

56、答案：B

本题解析：

植物性食物以坚果类食物的脂肪含量最高，可达50%。

57、答案：A

本题解析：

微量元素是指含量小于体重的0.01%,每人每日膳食需要量为微克至亳克的矿物质。包括铁、

碘、锌、硒、铜、铝、锅和钻8种。

58、答案：D

本题解析：

1岁时体重达到或超过出生时¥j3倍(>9kg)。

59、答案：D

本题解析：

消瘦型营养不良以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。

60、答案：C

本题解析：

RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%〜98%)的需要量的

摄入水平。

61、答案：A

本题解析：

24h回顾法很难测得调味品的摄入量，即使说得出来也会存在回忆偏差问题，没有称重法数

据准确。

62、答案：A

本题解析：

职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是•成不变的，而是随着社会的发展而发展

的。职业选择属丁•职业道德的范畴，如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念。职

业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在关联性。

63、答案：C

本题解析：

锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感

染性疾病等，严重者生长迟缓。

64、答案：C

本题解析：

骨髓为体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地和B淋巴细胞成熟的场所。T淋巴细胞来

源于骨髓的多能干细胞(胚胎期则来源于卵黄囊利肝)，成熟的场所是胸腺，在胸腺激素的

诱导下分化成熟，成为具有免疫活性的T细胞。

65、答案：B

本题解析：

某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为家基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量,

以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

66、答案：D

本题解析：

鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

67、答案：D

本题解析：

以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。

68、答案：B

本题解析：

乳母维生素B,缺乏

69、答案：D

本题解析：

唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，巨唾液淀粉酶仅在口腔中起作

用，当进入胃后，pH值下降，此前迅速失去活性。

70、答案：A

本题解析：

膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高

71、答案：B

本题解析：

蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感它指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食

品是否有极轻微的腐败变质。

72、答案：C

本题解析：

冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。

73、答案：A

本题解析：

敬业作为一种职业精神，是职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之本。在社会主义市场

经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养敬业精神，以爱岗敬业为

荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

74、答案：C

本题解析：

2000年中国营养学会制定的0中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人碘推荐摄入量（RNI）

每天为150jig,

75、答案：C

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考提入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为

13%〜15%,20%〜30%,55%〜60%。

76、答案：A

本题解析：

自然界中的维生素E共有8种化合物，其中以a-生育酚的生物活性最高，通常作为维生素E

的代表。

77、答案：D

本题解析：

社会主义道德规范与法律规范的关系

78、答案：A

本题解析：

维生素D在肝脏经催化形成25•羟基维生素D3(25-OH-D3),并与a-球蛋白结合运至肾脏,

进一步羟化成1,25-二羟基维生素D3(1,25-(OH)2-D3),此即为维生素D3的活化形式。

故25-OH-D3是维生素D体内的营养状况鉴定指标。

79、答案：A

本题解析：

维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。

80、答案：B

本题解析：

玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖经酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰

恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

81、答案：D

本题解析：

青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为/满足突增高峰的需要，11〜18岁青少年钙的

适宜摄入量为lOOOmg/日o

82、答案：C

本题解析：

二英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温度大于700M极难溶于水，

可溶于大部分有机溶剂，所以二英容易在生物体内积累。

83、答案：B

本题解析：

胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8~8.4,日分泌量为广2L。胰液主要作用是中和进

入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酹的活动提供最适宜的

pH环境(pH7-8)。

84、答案：D

本题解析：

道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表

明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的

特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道

德规范。

85、答案：D

本题解析：

学龄儿童食物及营养素比例分配原则如下，早上活动多，占30%：午餐宜丰盛，占40%：晚

餐较清淡，以避免影响睡眠，占30%。

86、答案：A

本题解析：

聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。

87、答案：D

本题解析：

维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症状可包括：虚弱、

疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化。进一步发展可出现唇炎、

口知炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偈见阴唇炎，故有口腔生殖综

合征的说法。另外还可出现角膜血管增生、贫血和脑功能失调.

88、答案：A

本题解析：

个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料、健康行为资料、生物学基础资料和临床资料。

89、答案：A

本题解析：

大豆中含有抗胰蛋白酹的因子，它能抑制胰蛋白酹的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸

收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及

其制品须经充分加热煮熟后再食用。

90、答案：B

本题解析：

办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场上，对当事双方公平合理，不偏不

倚，按标准办事，其中站在公正的立场上，并不是在当事人中间搞折中，不是各打五十大板。

91、答案：C

本题解析：

体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200mL,食

物中含水约1000mL,内生水约300mL。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢

时产生的水。

92、答案：A

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素B1的RNI为2.8mg/日，维生素B2的RNI

为2.7mg/日。

93、答案：B

本题解析：

铁减少期体内储存铁减少，血清铁浓度卜.降，无临床症状。

94、答案：C

本题解析：

信函调查覆盖面比较广，但回收率较低。

95、答案：B

本题解析：

使用左手拇指和食指捏起皮下组织，右手握皮褶计：在皮褶计指针快速回落后立即读数：皮

褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。

96、答案：A

本题解析：

平衡脂食宝塔分为5层。

97、答案：D

本题解析：

亚硝酸盐食物中毒的机理为：亚硝酸盐为强氧化剂，在人体中被血液吸收后，可将血液中血

红蛋白的一价铁离子氧化成三价铁离子，即使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去

运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。

98、答案：B

本题解析：

维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生.殖

综合征”。

99、答案：B

本题解析：

①溶剂萃取法也称液萃取法，简称萃取法，是指有机相和水相相互混合，水相中要分离出

的物质进入有机相后，再靠两相质量密度不同将两相分开的方法。②毛油精制是从植物油

料中提取油脂，并对提取的毛油进行精炼，得到精制的食用油脂产品。③水代法，是从油

料中以水代油而得脂肪的方法，不用压力榨出，