大米加工技师考试试卷及答案

大米加工技师考试试卷及答案大米加工技师考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.大米加工的核心工序包括清理、砻谷、碾米和______。（成品整理）2.稻谷清理常用的设备有振动筛、风选机和______。（去石机）3.砻谷后产生的稻壳称为______。（砻糠）4.糙米碾白过程中去除的是______层。（皮层）5.大米的主要营养成分除碳水化合物外，还有______和矿物质。（蛋白质）6.精米的碎米率一般要求不超过______%。（10）7.大米加工中常用的抛光介质是______。（水）8.稻谷的安全水分一般控制在______%以下。（14.5）9.砻谷机的主要类型有胶辊砻谷机和______砻谷机。（砂盘）10.大米的垩白度是衡量大米______的指标之一。（外观品质）二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下不属于稻谷清理工序目的的是？（D）A.去除杂质B.提高出米率C.减少设备磨损D.增加水分2.砻谷工序的主要作用是？（A）A.去除稻壳B.碾白糙米C.筛选碎米D.抛光大米3.糙米碾白时，碾辊转速过高会导致？（A）A.碎米增加B.皮层去除不净C.水分流失D.出米率提高4.大米抛光的主要目的是？（A）A.去除表面浮糠B.增加蛋白质含量C.提高水分D.降低碎米率5.稻谷储存时，相对湿度应控制在？（C）A.50%以下B.60%以下C.70%以下D.80%以下6.以下哪种大米的皮层保留最多？（B）A.精米B.糙米C.抛光米D.蒸谷米7.大米加工中，去石机的作用是去除？（B）A.泥土B.石子C.稻壳D.碎米8.蒸谷米的优点是？（A）A.储存期长B.口感差C.营养流失多D.加工成本低9.大米的不完善粒包括？（A）A.未熟粒B.完整粒C.饱满粒D.抛光粒10.碾米机的主要部件不包括？（C）A.碾辊B.米筛C.砻糠收集器D.出料口三、多项选择题（每题2分，共20分）1.大米加工流程包括的主要工序有？（ABCD）A.清理B.砻谷C.碾米D.成品整理2.稻谷中的杂质包括？（ABC）A.泥土B.石子C.杂草D.未熟粒3.糙米的组成部分有？（BCD）A.稻壳B.果皮C.种皮D.胚乳4.大米抛光的好处有？（ABC）A.改善外观B.减少微生物C.提高储存性D.增加营养5.影响碾米出米率的因素有？（ABCD）A.稻谷品质B.碾辊转速C.米筛孔径D.水分含量6.大米的质量指标包括？（ABCD）A.碎米率B.垩白度C.不完善粒D.水分7.砻谷机的关键参数有？（ABC）A.胶辊间隙B.转速差C.进料量D.水分8.蒸谷米的加工步骤包括？（ABCD）A.浸泡B.蒸煮C.干燥D.砻谷9.大米储存的注意事项有？（ABCD）A.控制水分B.控制温度C.通风D.防虫10.以下属于碾米设备的是？（AB）A.砂辊碾米机B.铁辊碾米机C.去石机D.抛光机四、判断题（每题2分，共20分）1.稻谷清理工序可完全去除所有杂质。（×）2.砻谷后得到的是糙米。（√）3.糙米碾白时，皮层去除越多，营养保留越多。（×）4.大米抛光需要用到水作为介质。（√）5.稻谷安全水分越高，越容易储存。（×）6.碎米率越低，大米品质越好。（√）7.砂盘砻谷机的砻谷率比胶辊砻谷机高。（×）8.蒸谷米的出米率比普通大米高。（√）9.大米的不完善粒不影响食用安全。（×）10.成品整理工序包括筛选和分级。（√）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述稻谷清理工序的主要目的。答案：稻谷清理的核心目的是去除杂质（泥土、石子、杂草等），避免杂质损坏加工设备（如砻谷机胶辊、碾米机碾辊），减少设备磨损；其次提升稻谷净度，提高后续砻谷、碾米效率和出米率；同时去除杂质中的微生物、虫卵，降低储存风险，保证成品大米卫生安全和品质稳定。2.糙米碾白的基本原理是什么？答案：糙米碾白通过碾米机内碾辊（砂辊/铁辊）与糙米、米筛的机械作用实现。砂辊高速旋转，利用砂粒磨削力去除皮层；铁辊通过挤压摩擦剥离皮层。米筛孔径分离皮层和碎米，保证成品完整度。参数需匹配（转速、间隙、进料量），平衡皮层去除率与碎米率，兼顾出米率和品质。3.大米抛光的主要作用有哪些？答案：①改善外观：去除表面浮糠，米粒更洁白光滑，提升商品性；②减少微生物：降低浮糠中微生物数量，延长储存期；③提高稳定性：表面形成保护膜，减少吸潮和氧化，降低变质风险；④改善风味：去除陈化皮层，减轻陈味，提升口感。4.影响大米出米率的主要因素有哪些？答案：①原料：饱满度、水分（13%-14%为宜）；②设备：胶辊砻谷机效率更高，碾辊磨损影响皮层去除；③参数：砻谷间隙、碾米转速、米筛孔径；④操作：进料均匀性、设备维护；⑤储存：陈粮、霉变谷出米率低。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何在保证大米品质的前提下提高出米率？答案：需多环节优化：①原料选饱满、水分适宜的稻谷；②清理用组合设备（振动筛+风选+去石）精准去杂；③砻谷用胶辊机，控制转速差和间隙，减少糙米损伤；④碾米采用“轻碾多道”（砂辊初碾、铁辊精碾），平衡皮层去除与碎米率；⑤定期维护设备（换磨损碾辊、米筛）；⑥实时监控碎米率、皮层残留，动态调整参数，实现品质与出米率双赢。2.蒸谷米与普通大米相比，有哪些优势和不足？答案：优势：①储存期长（1-2年），淀粉糊化不易变质；②出