豆瓣酱酿造技师考试试卷及答案

豆瓣酱酿造技师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.豆瓣酱酿造的主要原料包括蚕豆和______。2.豆瓣酱制曲常用的菌种是______。3.豆瓣酱制曲的适宜温度一般为______℃左右。4.豆瓣浸泡的时间通常为______小时（常温下）。5.豆瓣酱发酵每100kg豆瓣加盐量约为______kg。6.传统豆瓣酱发酵常用容器是______。7.豆瓣酱晒露发酵的最佳季节是______季。8.豆瓣酱成品香气主要来自______发酵。9.豆瓣制曲前需经过______处理。10.豆瓣酱成品色泽要求为______。单项选择题（每题2分，共20分）1.豆瓣酱豆瓣原料主要是？A.豌豆B.蚕豆C.绿豆D.黄豆2.制曲适宜湿度范围是？A.60%-70%B.80%-90%C.40%-50%D.30%-40%3.制曲优势菌种是？A.黑曲霉B.米曲霉C.酵母菌D.乳酸菌4.加盐不包括的作用是？A.抑制杂菌B.调节风味C.促进发酵D.防腐5.传统晒露周期一般为？A.1-2个月B.3-6个月C.7-10个月D.1年以上6.豆瓣浸泡水温过高会导致？A.腐烂B.营养流失C.发芽D.脱皮困难7.翻曲目的不包括？A.散热B.通气C.防止结块D.增加湿度8.不适用于发酵的容器是？A.陶缸B.不锈钢桶C.塑料桶D.瓦缸9.成品香气主要来自？A.辣椒挥发B.微生物代谢C.加盐反应D.晒露氧化10.防杂菌关键步骤是？A.原料清洗B.制曲操作C.容器消毒D.以上都是多项选择题（每题2分，共20分）1.主要原料包括？A.蚕豆B.鲜辣椒C.食盐D.大米2.制曲关键控制因素有？A.温度B.湿度C.通风D.菌种用量3.发酵常见微生物有？A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌4.加盐作用是？A.抑制有害菌B.赋予咸味C.促风味形成D.防酸败5.成品质量要求包括？A.色泽红褐B.香气浓郁C.质地细腻D.无异味6.豆瓣预处理步骤包括？A.筛选B.浸泡C.脱皮D.沥干7.晒露注意事项有？A.晴天开盖B.雨天加盖C.定期翻拌D.控制加盐量8.常用辅料有？A.花椒B.八角C.生姜D.大蒜9.防酸败方法有？A.控温B.适当加盐C.避免污染D.缩短发酵时间10.制曲步骤包括？A.菌种活化B.豆瓣接种C.堆积培养D.翻曲判断题（每题2分，共20分）1.豆瓣需脱皮处理。（）2.米曲霉是唯一可用菌种。（）3.制曲温度越高效果越好。（）4.加盐越多风味越好。（）5.传统需晒露形成独特风味。（）6.塑料容器可长期发酵。（）7.浸泡后需沥干再制曲。（）8.制曲需保持通风良好。（）9.成品无需灭菌处理。（）10.晒露时间越长品质越好。（）简答题（每题5分，共20分）1.豆瓣酱制曲的主要步骤？2.发酵过程中加盐的作用？3.成品感官质量主要评价指标？4.防止杂菌污染的关键措施？讨论题（每题5分，共10分）1.分析影响豆瓣酱晒露发酵品质的主要因素及调控方法？2.对比传统与工业化豆瓣酱酿造工艺的异同及优缺点？答案填空题答案1.鲜辣椒2.米曲霉3.30-354.8-125.15-206.陶缸7.夏8.微生物9.浸泡沥干10.红褐油润单项选择题答案1.B2.A3.B4.C5.B6.A7.D8.C9.B10.D多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD判断题答案1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×简答题答案1.制曲步骤：①原料预处理（筛选蚕豆→浸泡8-12h→脱皮沥干）；②菌种活化（米曲霉扩大培养）；③接种（0.3%-0.5%菌种拌入豆瓣）；④堆积培养（30-35℃、60%-70%湿度，4-6h）；⑤翻曲（菌丝出现后翻1-2次）；⑥出曲（24-36h菌丝长满，无杂菌出曲）。2.加盐作用：①抑制杂菌（15%-20%盐抑制有害菌）；②调节风味（赋予咸味，促氨基酸、酯类形成）；③防腐保鲜（延长保质期）；④稳定质地（防止豆瓣软烂）；⑤促酶活性（增强米曲霉酶活）。3.感官指标：①色泽（红褐油润有光泽）；②香气（酱香+辣椒香，无异味）；③滋味（咸鲜适口，无苦涩）；④质地（颗粒完整，细腻无结块）；⑤体态（黏稠适度，无分层）；⑥杂质（无肉眼可见杂质）。4.防杂菌措施：①原料（筛选无霉变，浸泡沥干）；②环境（场所消毒，工具灭菌）；③菌种（纯米曲霉）；④操作（无菌接种、翻曲）；⑤加盐（足量15%-20%）；⑥容器（陶缸洗净烫晒）。讨论题答案1.影响因素及调控：①温度（30-35℃最佳，超40℃遮阳降温）；②湿度（晴天开盖降湿，雨天加盖防淋）；③光照（向阳场地，避免正午强光）；④翻拌（每周1-2次，清洁工具）；⑤加盐（15%-20%，定期测盐度）。2.异同及优缺点：①相同（原料、