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文档简介

厨师技能考试试题

一、单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20

分）在每题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要

求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多项选

择或未选均无分。

1.以下鱼中需要去除黏液的是（）

A.妒鱼B.鳍鱼

C.大黄鱼D.鲫鱼

2.适用于油发的一组原料为（）

A.肉皮、觥鱼B.鱼翅、鱼肚

C蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋3.

鸡里脊俗称为（）

A.鸡脯肉B.鸡扁担

C.鸡牙子D.鸡腿肉

4.除脆皮糊外，以下糊在调制时还需要参加油脂的是

()

A.蛋泡糊B.全蛋糊

C.蛋清糊D.酥皮糊

5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）

A.硬质蓉胶B.软质蓉胶

C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶

6.以下儿种口味中不属于味觉反响的是（）

A.辣味B.苦味

C.甜味D.酸味

7,制作动物性原料的菜肴时，在锅中参加酒会产生香气.

这是加热过程中的（）

A.酒化作用B.复原作用

C.氧化作用D.酯化作用

8.属于热空气导热的烹调方法是（）

A.蒸B.烤

C.煮D.炸

9.爆类菜品的质感评价标准为（）

A.酥脆B.松软

C.熟烂D.脆嫩

10.冷菜装盘中，将片形原料有规章地一片压一片呈瓦

楞形向前延长的手法为()

A.叠B.排

C.贴D.覆

二、推断题(本大题共10小题，每题1分，共10分)

推断以下各题，正确的在题后括号内打错的打

“X"。

11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

()

12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆烯。()

13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火

候时用足气速蒸。()

14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，

再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方

法称为“套()

23.上脑肉又称为,肌纤维较长、结缔组织少、

质嫩，适合于爆炒涮等。

24.糊浆的保护原理是淀粉的糊化和o

25.焦糖调色的方法有糖色着色和o

26.产生味觉的器官主要是舌头上的o

27.混合料一次定味，行业中称“7此法适用于

爆炒类菜肴。

28.配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配

制，多种原料冷盘的配制和o

29.油酥制品依据酥层外露状况可分为明酥、暗酥和一

O

30.人的味觉敏感温度—℃为最正确，过高或过低，

味觉都会渐渐减弱。

四、名词解释（本大题共4小题，每题4分，共16分）

31.干货涨发

32.制花

33.花色冷盘

34.火候

五、简答题（本大题共3小题，每题6分，共18分）

35.蓉胶的作用有哪些？

36.糊浆的功能有哪些？

37.菜肴香味的组配原则是什么？

六、应用题（本大题共2小题，每题8分，共16

分）

38.表达“西湖醋鱼”的用料及操作要领。

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