厨房设备使用与维护理论知识考核试题及答案

厨房设备使用与维护理论学问考核

一.选择题

1.用于去除脆质根、茎类蔬菜的外皮的是()［单项选择

题］*A.蔬菜加工机

B.蔬菜削皮机V

C.蔬菜切碎机D.

蔬菜切片机

2.绞肉机绞出肉的粗细由绞肉的()来打算。［单项选择

题］*A数量

B.厚薄C.

次数VD.

黏度

3.整理的改善对象是()［单项

选择题］*A.空间V

B.时间

C.乱源

D场所

4.食用油的沸点一般在()以上，油温超过()时，会产生二烯醛类等有害物质［单项选择

题］*A.100℃;250℃

B.200℃;300℃

C.250℃;300℃

D.200℃;250℃V

5."5s"治理的最高境地是：“5s”以（）为始终［单项选择

题］*A.清洁

B素养V

C.整顿

D.整理

6、具有火力旺，蒸气大，热源幽便利等特点的加热设备为）［单项选择题］*

〔A.蒸柜

B.蒸汽夹层锅

C.煤气蒸炉V

D.电温藏箱

7.厨房5s治理已（）为始终［单项选择

题］*A.清洁

B.素养V

C清扫

D.整顿

8.结冻柜的温度一般为（）［单项选择

题］*A.-10℃--18℃

B.5℃--5℃

C-18℃以下V

D.0℃~10℃

9."5s"标签可分为三个大关，’物品标签，功能标签（）［单项选择

题］*A.分类标签

B.区域标签

C.责任区域标签V

D.工作标签

10.5s中的清扫对应以下哪个日文单词（）［单项选择题］

*AseisoV

B.seiri

C.seiton

D.seiketsu

IL隔油效果可达93%的厨房排烟设备是（）［单项选择

题］*A.排风扇

B.运水烟罩。

C.滤网式烟罩

D油烟制七器

12_用于对原料进展去皮，分割，切碎，打碎等处理。［单项选择

题］*A:蔬菜加工机

B:切片机

C:蔬菜削皮机

D:厨房加工设备V

13油烟机清洗工作程序中浸泡清洗件其浸泡时间依据油污程度而定，一般一分钟为宜。［单项选择

题］*A:15-20V

D三级保养

18.用于贮存肉类、鱼虾、家禽、水蛋的是［单项选择

题］*A高温冷库

B低温冷库V

C高温柜

D低温柜

19、冷藏电冰箱的冷藏室温度是［单项选择

题］*A0℃-10℃V

B-6℃--12℃

C-15℃~-18℃

D-10℃--18℃

20.清扫的目的〔）［单项选择

题］*A节约空间

B查找物品时间为0

C检有V

D一手清

21.电炸锅的油面最低要高过加热器〔）cm［单项选择

题］*A2

B3V

C4

D5

22.榨汁机又称为〔〕［单项选择题］*

A.食物料理机，

B.食物处理机

C.豆浆机

D.打浆机

23.厨房设备治理以便利生产、_____保持设备完好率为原则［单项选择

题］*A.预防为主

B.属地定岗C.

追究责任D.

削减损失，

24.排风扇的设备缺点〔〕［单项选择

题］*A.设备简单

B.投资大

C.排风效果差

D.简洁污染环境。

25.用过的物品、用具准时放回原位是上班时履行的"5S"中的〔〕［单项选择

题］*A.整理

B整顿V

C.素养

D.素养

26.切、刨肉片以及脆性蔬菜片的专用工具是［［［单项选择

题］*A.蔬菜加工机

B.蔬菜削皮机

C.切片机V

D.食品切碎机

27.电温藏箱的温度要适宜，一般设定为（）［单项选择

题］*A.55℃

B.60℃

C.65℃VD.70℃

28排油烟设备，最简洁的是〔〕［单项选择

题］*A.滤网式眼罩

B.运水烟罩C.

油烟净化器D.

排风扇V

29.较先进抽排油烟设备是什么［单项选择

题］*A.排风扇

B.滤网式烟罩

C.运水烟罩V

D.油烟净化器

30.即可给菜肴食品保温，又可短期防止食品变质的加热设备是［单项选择题］*

〔A.电扒炉

B病炉C.

微波炉

D.电温藏箱V

31.食用油到达［］摄氏度会产生自燃现象。［单项选择

题］*A.2OO

B.250

C.300V

D350

32.由一般操作工人担当的厨房加工设备保养是（【单项选择

题］*A.一级保养

B.日常保养和一级保养V

C.二级保养和三级保养D.

日常保养和二级保养

33.厨房油烟机清洗承受高强度的〔〔单项选择

题］*A.酸性清洁剂

B.强酸剂

C.强碱剂

D.碱性清洁剂V

34.煤气炉具与窗户的距离至少〔）厘米以上［单项选择

题］*A.2O

B.25

C.30V

D.40

35.常常性查看并剔除工作现场定位、划线、标志中的“异类"物品，使之准时归位的是〔〕［单项选择

A整理B

清洁VC

清扫D

整顿

36.烧伤范围有限但深度较深的是［［［单项选择

题］*A热液烫伤

B火焰烫伤C

接触烫伤VD

化学烫伤

37、假设手的动脉损伤发生大出血，可用止血带或弹性胶管束缚上臂）部位止血［单项选择题］*

（A1/2

B1/3V

C1/4

D1/5

38.食用油的沸点是〔）［单项选择

题］*A150℃

B200℃V

C250℃D300℃

39.整顿中的三定一标志中有。［单项选择

题］*A.定义

B.定位V

C.定制

D.定期

40.清洁的对象是()［单项选择

题］*A.乱源V

B空间

C时间

D.设备、场所

41.蒸柜又称()［单项选择

题］*A.蒸汽消毒柜

B.保温柜C.

蒸饭柜VD.

消毒柜

42.用于切割大块带骨肉类原料时用()［单项选择

题］*A切片机

B.锯骨机V

C.绞肉机

D.蔬菜加工机

43.厨房冷冻设备温度大多设定在()［单项选择

题］*A.-18℃—23℃V

B.0℃~10℃

C.5℃~-5℃

D.-10℃—18℃

44.蒸气炉具不行用丁()［单项选择

题］*A.蒸煮食物

B.食品保温

C.餐具消毒

D.食品长时间保存。

45、绞肉机绞出肉馅的粗细主要由〔〕来打算•［单项选择

题］*A绞肉的次数V

B.绞肉机的刀片

C.肉的品质

D.绞肉机的品牌

46、运水烟罩隔油的效果可达〔［单项选择

题］*A.33%

B.55%

C.93%VD.85%

47、目视治理的工具不包括()［单项选择题］*

A.公告板

B红单

C,组织图表V

D.画线区分

48、煤气爆炸必需具备的条件有〔〕［单项选择

题］*A.有可燃物

B.煤气泄漏

C,存在点火源V

D.以上都对

49.滤网式烟罩的优点有〔〕［单项选择

题］*从清阳更利

B.排气效果好V

C.清洗工作量小

D.能降彳氐厨房温度

50.目测责任区域的环境是否干净、光明，顺手去除掉不需要的物品是上班时的).［单项选择题］*

〔A.整理

B.清扫V

C.清洁

D.整顿

51、刨切涮羊肉片时需要用到的加工设备是〔〕［单项选择

题］*A、食品切碎机

B、锯骨机

C、切片机V

D、绞肉机

52、蔬菜削皮机可用于去除以下哪种原料的外皮〔〕［单项选择

题］*A、黄瓜V

B、苹果

C、西红柿

D、哈密瓜

53、厨房加工设备的维护需遵循的10字作业法为：清洁、〔)、紧固、调整和防腐。［单项选择

题］*A、保养

B、调整

C、检查

D、润滑V

54、在厨房加工设备的几种维护/呆养中，〔〕是根底。［单项选择

题］*A、一级保养

B、例行保养V

C、二级保养

D、三级保养

55、冷藏过程中，曲嚼福种不同温度有所励物触暄肉、禽蛋鱼虾等一般掌握温度在()［单

项选择题］*

A.0℃~4℃V

B.5℃~8℃

C.7℃~9℃

D.10℃~12℃

56、结冻冷藏间的温度范围T殳为［)［单项选择

题］*A、0℃~10℃

B、-6℃--12℃

C、-18℃--23℃V

D、5℃--5℃

57、酒吧、快餐厅等公共区域用于冷藏的设备一般为［［［单项选择

题］*A、小型冷库

B、冷藏柜

C、冷藏食品成列柜V

D、电冰箱

58、煤气炉灶使用时先开〔）,再开煤气总阀.［单项选择

题］*A、引火阀

B、鼓风机V

C、风火总阀

D、总气阀

59、电温藏箱的温度一般设定为:（〕［单项选择

题］*A、65℃V

B、60℃

C、55℃

D、70℃

60、清洗油烟机时需使用〔］性洗洁剂。［单项选择

题］*A、中性

B、酸性

c、碱性，

D、酸碱性皆可

61、《关于发生厨房;施管道火灾频繁发生的通报》中规定厨朗胭系统的清辉季度不得少于（).［单

项选择题］*

A、1次V

B、2次C、

3次D、4

次

62、酒店中“清汤鱼丸”制作时需使用到的设备为〔〕［单项选择

题］*A、绞肉机

B、食品切碎机

C、多功能搅拌机

D、打浆机V

二.推断题

1、燃气胶管老化或老鼠咬破而造成的燃气泄漏事故占全部燃气事故的40%［单项选择

题］*人对

B错V

2、烫伤的类型有热液烫伤、火嗓伤、化学烫伤、电击烫伤［单项选择

题］*A对

B错V

4、在各类维护、保养中日常保养是根底［单项选择

题］*庆对，

B错

5、蛋白质腐败变质产生酸臭味［单项选择

题］*A对

B错J

6、清洗大型油烟机时应留意：不使用高酸性溶液、保持管内空气流通、断电防护。［单项选择

题］*A对

B错，

7、冷藏高温柜的温度为5摄氏度「5摄氏度。［单项选择

题］*A对V

B错

8、微波炉可用塑料，玻璃,和金属等材料制作的容器盛放。［单项选择

题］*A对

B错V

9、电烤箱开机操作挨次为：开电源■开炉门一设定上、下火温度一关炉门.［单项选择

题］*A对

B错V

10、不锈钢厨房设备可用肥皂、弱洗涤剂或用温水洗涤。［单项选择

题］*A对V

B错

11、在各类维护、保养中，一级保养是根底［单项选择

题］*A对

B错V

12、10字作业法即"清洁、润滑、紧固、调整、预防”［单项选择

题］*A对

B错V

答案：（B）【清洁润滑紧固调整防腐】

A对B错

14、电冰箱要常常除霜，可以用金属器具刮铲，快速除霜［单项选择

题］*A对

B错V

15、电温藏箱T殳设定温度为60℃,由于60。（2可以防止细菌活成［单项选择

题］*A对

B错V

16、在操作当中，锐^的刀比顿的刀更简洁伤到手［单项选择

题］*A对

B错V

17、排风扇是最简洁环保的厨房排烟设备［单项选择

题］*A对

B错V

18、二级和三级保养一般由专职保养、修理工人担当［单项选择

题］*人对4

B错

19、肉馅的粗细由绞肉机的功率打算［单项选择

题］*A对

B错V

20、油锅起火禁用水灭火［单项选择

题］*A对。

B错

21、整理、整顿、清扫、清洁和素养是厨房5s治理的主要内容。［单项选择

题］*A对V

B错

22、素养是为了转变人的素养，养成工作认真，标准的好习惯［单项选择

题］*A对。

B错

23、热液烫伤是厨房主要烫伤事故发生的缘由。［单项选择

题］*A对V

B错

24、颖的色拉油在318。（：时会发生自燃.［单项选择题］

B错

25、最常见的火焰烫伤是厨师用一次性打火机伸入炉灶［单项选择

题］*A对V

B错

26、厨房设备即厨房加工、配份、烹调以及与之相关、保证烹饪生产得以顺当进展的各种器械弹项国

A对V

B错

27、三级保养的主要内容包括内部清洁、润滑、局部检查和调整。［单项选择

题］*A对

B错V

29、"5S”包括整理、整顿、清扫、去除、素养。［单项选择

题］*A对

B错V

答案：(B)【去除-清洁】

A对B错

31、一级保养和二级保养在操作工人参与下，一般由专职保养、修理工人担当［单项选择

题］*A对

B错V

32、厨房冷冻设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，主要用于短时间保鲜［单项选择

题1*A对

B错V

33、煤气炉具是一种以城市煤气或液化石油气为燃烧对象的灶具［单项选择

题］*A对V

B错

34、电温藏箱温度要适宜，一般设定为65。(2［单项选择

题］*A对，

B错

35、主要用于肉丸、鱼丸等肉材料打浆及成丸的设备是打浆机［单项选择

题］*A对V

B错

36、低温柜的温度范围是-18℃~-23℃。［单项选择题］*

A对B

错V

37、厨房设备电温藏箱要定期用水冲洗。［单项选择

题］*A对

B错，

38、制作菜肴“清汤鱼丸"可以用到打浆机.【单项选择

题］*A对V

B错

39、爆炉的一般设定温度为65℃。［单项选择

题］*A对

B错V

40、厨房主要烫伤事故的缘由是接触烫伤。［单项选择

题］*A对

B错V

41、用来切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具是蔬菜加工机［单项选择

题］*A对

8错＞/

・42、低温冷库又称结冻冷藏间［单项选择

题］*A对V

B错

.43、冷藏设备可以在运行中频繁力断电源［单项选择

题］*人对

B错V

・44、煤气炉具与窗户的距离至少在40cm以上［单项选择

题］*人对

B错，

.45、铲除担忧全和脏乱的源头是清扫［单项选择

题］*A对，

B错

・46、扒炉分为煤气扒炉和电扒炉:单项选择

题］*人对4

B错

・47、煤气一遇到明火就会发生爆炸［单项选择

题］*A对

B错V

.48、被热水烫伤属于接触烫伤［单项选择

题］*A对

B错V

.49、灼伤中，五度灼伤是最高程度的灼伤［单项选择

题］*A对

B错V

.50、整理的对象是空间［单项选择

题］*A对