2025年中试面点考试试题及答案

2025年中试面点考试试题及答案理论知识部分一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：A。低筋面粉蛋白质含量较低，制成的蛋糕组织松软、细腻，适合制作蛋糕。中筋面粉适合制作馒头、面条等；高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包；全麦面粉含有麸皮，质地较粗糙，一般不单独用于制作蛋糕。2.酵母在面团发酵中的作用是（）A.增加面团韧性B.产生二氧化碳使面团膨胀C.增加面团筋力D.使面团颜色变深答案：B。酵母在发酵过程中分解面团中的糖类，产生二氧化碳气体，从而使面团膨胀发酵。增加面团韧性和筋力主要是通过面筋蛋白的形成，而不是酵母；酵母一般不会使面团颜色变深。3.下列哪种油脂具有良好的可塑性和起酥性，常用于制作起酥类点心（）A.猪油B.大豆油C.玉米油D.橄榄油答案：A。猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使点心层次分明、口感酥脆，常用于制作起酥类点心。大豆油、玉米油主要用于烹饪炒菜；橄榄油更适合凉拌等，且其起酥性不如猪油。4.制作面包时，盐的作用不包括（）A.增强面筋的韧性B.调节酵母的发酵速度C.增加面包的甜味D.改善面包的风味答案：C。盐在面包制作中可以增强面筋的韧性，使面包结构更稳定；调节酵母的发酵速度，防止发酵过快；还能改善面包的风味。盐本身没有甜味，不会增加面包的甜味。5.烤制蛋糕时，一般采用（）A.高温短时间B.低温长时间C.中温适中时间D.先高温后低温答案：C。烤制蛋糕一般采用中温适中时间，这样可以使蛋糕内部充分熟透，同时表面不会过度上色和烤焦。高温短时间可能导致表面烤焦而内部未熟；低温长时间可能使蛋糕水分流失过多，口感干硬；先高温后低温一般不用于蛋糕烤制。6.下列哪种糖在烘焙中具有保湿作用，能使点心保持柔软（）A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉D.麦芽糖答案：D。麦芽糖具有良好的保湿性，能防止点心在储存过程中变干变硬，保持柔软的口感。白砂糖、绵白糖和糖粉主要提供甜味。7.制作中式面点时，“三光”原则是指（）A.面光、盆光、手光B.面光、案板光、手光C.面光、盆光、案板光D.面光、工具光、手光答案：A。“三光”原则是指在揉面过程中，面团表面光滑、面盆内壁干净无残留、手也干净无沾面，即面光、盆光、手光。8.下列哪种原料是制作油条必不可少的（）A.小苏打B.泡打粉C.明矾D.酵母答案：C。传统油条制作中，明矾是必不可少的原料之一，它与小苏打反应产生二氧化碳气体，使油条膨胀酥脆。虽然现在有一些无铝油条配方，但在传统工艺中明矾有重要作用。小苏打和泡打粉也有产气作用，但单独使用效果不如搭配明矾；酵母发酵速度相对较慢，一般不用于油条制作。9.制作豆沙馅时，煮红豆时加入碱的目的是（）A.增加豆沙的甜味B.使红豆更快煮烂C.使豆沙颜色更红D.增加豆沙的韧性答案：B。煮红豆时加入碱可以破坏红豆的细胞壁，使红豆更快煮烂，便于制作豆沙馅。碱不会增加豆沙的甜味，也不会使豆沙颜色更红或增加韧性。10.下列哪种面团适合制作饺子皮（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：A。冷水面团具有较强的韧性和筋力，包制饺子时不易破皮，煮制时也能保持形状，适合制作饺子皮。温水面团韧性稍差；热水面团黏性大，不适合做饺子皮；发酵面团用于制作馒头、面包等发酵类食品。11.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的软硬度应该（）A.水油皮硬，油酥软B.水油皮软，油酥硬C.两者硬度一致D.没有要求答案：C。制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的软硬度应该一致，这样在擀制和包制过程中才能更好地贴合，避免出现破皮、层次不均匀等问题。12.烤制面包时，判断面包是否烤熟的方法不包括（）A.用手指轻按面包表面，按下后能迅速回弹B.观察面包表面颜色是否金黄C.用竹签插入面包中心，拔出后竹签干净无粘连D.闻面包的香味答案：D。判断面包是否烤熟可以通过用手指轻按面包表面，按下后能迅速回弹说明面包内部已经熟透；观察面包表面颜色是否金黄，一般金黄表示烤制程度合适；用竹签插入面包中心，拔出后竹签干净无粘连也说明面包内部熟透。闻面包的香味只能说明面包有香气，但不能准确判断是否烤熟。13.下列哪种原料可以增加面团的黏性，常用于制作汤圆（）A.糯米粉B.小麦淀粉C.玉米淀粉D.木薯淀粉答案：A。糯米粉具有较强的黏性，是制作汤圆的主要原料，能使汤圆成型且口感软糯。小麦淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉黏性相对较弱，一般不单独用于制作汤圆。14.制作戚风蛋糕时，打发蛋清时加入柠檬汁的作用是（）A.增加蛋清的稳定性B.增加蛋糕的酸味C.使蛋清颜色更白D.使蛋清更容易打发答案：A。打发蛋清时加入柠檬汁可以中和蛋清的碱性，增加蛋清的稳定性，使打发的蛋清泡沫更细腻、持久，有助于戚风蛋糕的成型。加入柠檬汁主要是为了调节酸碱度，而不是单纯增加酸味；对蛋清颜色和是否更容易打发影响不大。15.下列哪种点心属于发酵类中式面点（）A.烧麦B.花卷C.春卷D.锅贴答案：B。花卷是用发酵面团制作而成，属于发酵类中式面点。烧麦、春卷和锅贴一般用未发酵的面团制作。16.制作泡芙时，面糊的稠度应该（）A.很稀，能流淌B.适中，能缓慢流动C.较稠，能成型但不易流动D.非常稠，用刮刀很难搅拌答案：C。制作泡芙时，面糊的稠度应该较稠，能成型但不易流动。太稀的面糊在烤制时无法成型；太稠的面糊难以挤出和膨胀。17.下列哪种原料可以使蛋糕的组织更加细腻（）A.牛奶B.黄油C.鸡蛋D.玉米淀粉答案：D。玉米淀粉可以降低面粉的筋性，使蛋糕的组织更加细腻。牛奶主要提供水分和增加奶香味；黄油增加蛋糕的油脂含量和风味；鸡蛋是蛋糕的重要原料，但对组织细腻度的影响不如玉米淀粉。18.制作中式月饼时，转化糖浆的作用是（）A.使月饼皮更软，有延展性B.增加月饼的甜味C.使月饼皮颜色更红D.以上都是答案：D。转化糖浆在制作中式月饼时，能使月饼皮更软，具有良好的延展性，便于包制馅料；增加月饼的甜味；还能使月饼皮在烤制过程中颜色更红亮。19.下列哪种面团适合制作桃酥（）A.酥性面团B.韧性面团C.筋性面团D.发酵面团答案：A。酥性面团含有较多的油脂，具有良好的酥性，适合制作桃酥，能使桃酥口感酥脆。韧性面团和筋性面团不适合桃酥制作；发酵面团用于发酵类食品。20.烤制饼干时，饼干之间要留出一定的间距，原因是（）A.便于通风B.防止饼干在烤制过程中膨胀粘连C.使饼干受热均匀D.美观答案：B。烤制饼干时，饼干在烤制过程中会膨胀，如果不留出一定间距，饼干会相互粘连在一起，影响成品形状和质量。留出间距与通风、受热均匀和美观关系不大。21.制作面包时，面团搅拌过度会导致（）A.面团太软，无法成型B.面团太硬，难以发酵C.面团颜色变深D.面包口感粗糙答案：A。面团搅拌过度会使面筋网络过度破坏，导致面团失去弹性和韧性，变得太软，无法成型。面团太硬一般是搅拌不足或加水过少；面团颜色变深与搅拌过度无关；面包口感粗糙可能是其他原因导致，不是搅拌过度的主要结果。22.下列哪种原料可以使蛋糕具有浓郁的奶香味（）A.奶粉B.玉米淀粉C.白砂糖D.盐答案：A。奶粉富含奶香味成分，加入蛋糕中可以使蛋糕具有浓郁的奶香味。玉米淀粉主要调节蛋糕的筋性；白砂糖提供甜味；盐调节风味，都不会增加奶香味。23.制作中式蒸饺时，饺子皮应该（）A.擀得薄一些B.擀得厚一些C.厚度适中D.没有要求答案：C。制作中式蒸饺时，饺子皮厚度应该适中。太薄容易破皮，太厚口感不佳。24.下列哪种油脂适合用于制作蛋挞皮（）A.黄油B.猪油C.椰子油D.橄榄油答案：A。黄油具有浓郁的奶香味和良好的可塑性，能使蛋挞皮层次分明、口感酥脆，是制作蛋挞皮的常用油脂。猪油起酥性好，但奶香味不足；椰子油有独特的椰子味，不是蛋挞皮的主流油脂；橄榄油不适合用于制作蛋挞皮。25.制作海绵蛋糕时，鸡蛋打发的程度应该是（）A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.过度发泡答案：B。制作海绵蛋糕时，鸡蛋打发到中性发泡程度为宜，此时蛋液细腻、有光泽，提起打蛋器蛋糊呈缓慢落下的三角状。湿性发泡蛋糊不够稳定；干性发泡蛋糊太硬，会影响蛋糕的口感；过度发泡会使蛋糕组织粗糙。26.下列哪种点心属于油炸类中式面点（）A.麻球B.包子C.馒头D.花卷答案：A。麻球是经过油炸制作而成的中式面点。包子、馒头和花卷一般是蒸制而成。27.制作面包时，加入牛奶可以使面包（）A.颜色更白B.口感更粗糙C.具有奶香味和更柔软的质地D.发酵速度加快答案：C。加入牛奶可以使面包具有浓郁的奶香味，同时牛奶中的水分和蛋白质等成分能使面包质地更柔软。牛奶一般不会使面包颜色更白；会使面包口感更细腻而不是粗糙；对发酵速度影响不大。28.烤制蛋糕时，如果烤箱温度过高，可能会导致（）A.蛋糕表面未熟，内部烤焦B.蛋糕表面烤焦，内部未熟C.蛋糕颜色过浅D.蛋糕体积过小答案：B。烤箱温度过高，蛋糕表面会迅速受热烤焦，而内部还来不及熟透。温度过高不会使蛋糕颜色过浅；蛋糕体积过小可能是其他原因，不是温度过高的直接结果。29.制作豆沙包时，豆沙馅的甜度应该（）A.比正常甜度稍高B.比正常甜度稍低C.与正常甜度相同D.没有要求答案：A。制作豆沙包时，豆沙馅的甜度应该比正常甜度稍高，因为在与面皮搭配食用时，甜度会有所中和，如果豆沙馅甜度正常，整体口感会偏淡。30.下列哪种原料可以使蛋挞液凝固（）A.牛奶B.鸡蛋C.白砂糖D.玉米淀粉答案：B。鸡蛋中的蛋白质在加热过程中会变性凝固，使蛋挞液凝固成型。牛奶主要提供水分和奶香味；白砂糖提供甜味；玉米淀粉可以增加蛋挞液的浓稠度，但不是主要的凝固剂。31.制作面包时，第一次发酵的温度一般控制在（）A.1822℃B.2528℃C.3032℃D.3538℃答案：B。第一次发酵温度一般控制在2528℃，这个温度范围有利于酵母的生长和发酵，能使面团充分膨胀。温度过低发酵速度慢，温度过高可能导致酵母死亡或发酵过快，影响面包质量。32.下列哪种点心属于水蒸类西式点心（）A.布丁B.蛋糕C.面包D.饼干答案：A。布丁一般是通过水蒸的方式制作而成，属于水蒸类西式点心。蛋糕、面包一般是烤制；饼干也是烤制。33.制作中式面条时，加入盐的作用是（）A.增加面条的韧性B.增加面条的咸味C.使面条颜色更白D.使面条更容易煮熟答案：A。加入盐可以增强面筋的韧性，使面条更有嚼劲，增加面条的韧性。增加咸味不是主要作用；盐不会使面条颜色更白；对煮面时间影响不大。34.制作泡芙面糊时，将面糊从火上移开后要稍微冷却一下再加入鸡蛋，原因是（）A.防止鸡蛋受热凝固B.使面糊更浓稠C.使面糊颜色更白D.增加面糊的韧性答案：A。如果面糊温度过高时加入鸡蛋，鸡蛋会受热凝固，无法与面糊充分混合，影响泡芙面糊的质量。稍微冷却后面糊不会变浓稠、颜色变白或增加韧性。35.烤制面包时，在面包表面刷蛋液的作用是（）A.增加面包的光泽和风味B.防止面包表面干裂C.使面包颜色更浅D.增加面包的湿度答案：A。在面包表面刷蛋液可以使面包在烤制后表面具有光泽，同时增加面包的风味。刷蛋液不能防止面包表面干裂；会使面包颜色更深；对面包湿度影响不大。36.制作绿豆糕时，绿豆需要提前（）A.浸泡B.煮熟C.炒熟D.以上都需要答案：D。制作绿豆糕时，绿豆需要提前浸泡，使其充分吸水，便于后续煮熟；煮熟后将绿豆去皮；然后炒熟，去除水分并增加香味。37.下列哪种面团适合制作千层饼（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：D。千层饼一般用发酵面团制作，发酵面团在烤制或烙制过程中会膨胀，形成多层结构。冷水面团、温水面团和热水面团都不适合制作千层饼。38.制作巧克力蛋糕时，巧克力应该（）A.直接加入面糊中B.融化后加入面糊中C.切碎后加入面糊中D.煮成巧克力酱后加入面糊中答案：B。制作巧克力蛋糕时，巧克力需要融化后加入面糊中，这样能使巧克力均匀地分布在面糊中，保证蛋糕的口感和质地。直接加入、切碎加入或煮成巧克力酱加入都不利于巧克力的均匀混合。39.烤制曲奇饼干时，曲奇饼干的厚度一般为（）A.0.51cmB.11.5cmC.1.52cmD.22.5cm答案：A。烤制曲奇饼干时，厚度一般为0.51cm，这个厚度能使曲奇饼干在烤制过程中迅速熟透，口感酥脆。厚度过厚可能导致内部未熟，过薄可能容易烤焦。40.制作中式包子时，包好的包子需要进行第二次发酵，时间一般为（）A.1015分钟B.1520分钟C.2030分钟D.3040分钟答案：C。制作中式包子时，包好的包子进行第二次发酵时间一般为2030分钟，使包子体积膨胀到原来的1.52倍，这样蒸出的包子口感松软。时间过短发酵不充分，时间过长可能导致包子变形或发酵过度。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于烘焙常用原料的有（）A.面粉B.油脂C.糖D.鸡蛋答案：ABCD。面粉是烘焙的基础原料，提供面团的结构；油脂增加烘焙食品的酥脆性和风味；糖提供甜味和保湿性；鸡蛋是重要的粘结剂和膨松剂，都是烘焙常用原料。2.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉种类答案：ABCD。温度对酵母的活性有重要影响，适宜的温度能促进发酵；湿度影响面团表面的水分蒸发和酵母的生长环境；酵母用量直接影响发酵速度；不同种类的面粉蛋白质含量不同，对面团发酵也有影响。3.下列属于中式面点的有（）A.饺子B.馒头C.蛋糕D.油条答案：ABD。饺子、馒头和油条都是传统的中式面点。蛋糕属于西式点心。4.制作蛋糕时，打发蛋清的注意事项有（）A.蛋清中不能有蛋黄B.打蛋盆要干净无油无水C.打发过程中可以加入柠檬汁或白醋D.打发时间要适中答案：ABCD。蛋清中混入蛋黄会影响蛋清的打发效果；打蛋盆有油无水会使蛋清无法打发；加入柠檬汁或白醋可以增加蛋清的稳定性；打发时间过长或过短都会影响蛋糕的质量，所以都需要注意。5.下列可以用于制作馅料的有（）A.豆沙B.枣泥C.肉松D.奶油答案：ABCD。豆沙、枣泥是常见的甜馅料；肉松可以制作咸馅料；奶油可以制作各种口味的馅料，都可以用于制作点心馅料。6.烤制食品时，烤箱的预热很重要，原因是（）A.使烤箱内部温度均匀B.缩短烤制时间C.使食品表面迅速形成硬壳，锁住水分D.防止食品烤焦答案：ABC。烤箱预热能使烤箱内部温度均匀，保证食品烤制效果一致；预热后放入食品可以缩短烤制时间；能使食品表面迅速形成硬壳，锁住水分，保持食品的鲜嫩。预热不能防止食品烤焦，烤焦主要与烤制时间和温度有关。7.制作中式汤圆时，糯米粉可以用（）调和成面团。A.冷水B.温水C.热水D.牛奶答案：ABCD。冷水调和的糯米粉面团有一定韧性；温水调和的面团适中；热水调和的面团黏性大；牛奶调和可以增加汤圆的奶香味，都可以用来制作汤圆面团。8.下列关于面包整形的说法正确的有（）A.整形可以使面包具有不同的形状B.整形过程中要尽量避免面团排气C.整形可以使面包内部组织更加均匀D.整形可以增加面包的美观度答案：ACD。面包整形可以将面包做成各种形状，增加美观度；整形过程中适当的手法可以使面包内部组织更加均匀；但整形时需要一定的排气，使面团更加紧实，而不是尽量避免排气。9.制作蛋挞时，蛋挞液的调制需要用到（）A.牛奶B.鸡蛋C.白砂糖D.玉米淀粉答案：ABC。蛋挞液的基本原料是牛奶、鸡蛋和白砂糖，牛奶提供奶香味和水分，鸡蛋是凝固剂，白砂糖提供甜味。玉米淀粉不是必需的，有些配方中可能会加入少量增加浓稠度，但不是主要原料。10.下列属于发酵类食品的有（）A.酸奶B.馒头C.面包D.泡菜答案：ABCD。酸奶是通过乳酸菌发酵制成；馒头和面包是通过酵母发酵；泡菜是通过乳酸菌等微生物发酵，都属于发酵类食品。三、判断题（每题1分，共10分）1.制作蛋糕时，低筋面粉可以用中筋面粉和玉米淀粉按一定比例混合代替。（）答案：正确。中筋面粉和玉米淀粉按一定比例混合可以降低面粉的筋性，达到低筋面粉的效果，可用于制作蛋糕。2.酵母在高温环境下发酵速度会更快，所以制作面包时发酵温度越高越好。（）答案：错误。酵母在适宜的温度下发酵效果最佳，温度过高会导致酵母死亡，影响发酵效果，并非温度越高越好。3.制作中式面点时，揉面的时间越长越好。（）答案：错误。揉面时间过长可能会使面团过热，面筋网络被破坏，影响面点质量，应根据面团情况掌握合适的揉面时间。4.烤制饼干时，烤盘可以不铺油纸，直接将饼干放在烤盘上烤制。（）答案：错误。不铺油纸饼干容易粘在烤盘上，导致饼干变形或损坏，一般建议铺油纸。5.制作泡芙时，面糊搅拌过度会导致泡芙无法膨胀。（）答案：正确。面糊搅拌过度会使面筋网络过度破坏，影响泡芙的膨胀和成型。6.制作面包时，第二次发酵的时间比第一次发酵时间短。（）答案：正确。第二次发酵是在面包整形后，面团已经有了一定的发酵基础，所以时间比第一次发酵短。7.制作蛋糕时，蛋黄和蛋清可以一起打发。（）答案：错误。蛋黄和蛋清的打发特性不同，一起打发会影响打发效果和蛋糕质量，一般分开打发。8.中式月饼的饼皮可以用黄油代替猪油制作。（）答案：正确。黄油可以代替猪油制作中式月饼饼皮，只是风味会有所不同。9.制作豆沙馅时，煮红豆时水越多越好。（）答案：错误。煮红豆时水过多会使红豆营养流失，且煮制时间过长，应根据红豆量加入适量的水。10.烤制食品时，烤箱的温度和时间可以随意调整。（）答案：错误。烤箱的温度和时间需要根据食品的种类、大小等因素合理调整，不能随意更改，否则会影响烤制效果。四、简答题（每题10分，共30分）1.简述制作面包的基本工艺流程。答案：制作面包的基本工艺流程如下：（1）原料准备：准备好面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等原料，并按照配方准确称量。（2）面团搅拌：将除油脂外的原料放入搅拌缸中，低速搅拌成面团，再中速搅拌至面团具有一定的筋性。然后加入油脂，继续搅拌至面团光滑、有弹性，能拉出薄膜状（扩展阶段）。（3）基础发酵：将搅拌好的面团放入容器中，盖上保鲜膜，在适宜的温度（一般2528℃）和湿度下进行第一次发酵，发酵至面团体积膨胀至原来的22.5倍。（4）分割、滚圆：将发酵好的面团分割成所需的重量，然后将每个小面团滚圆，使表面光滑，放入容器中松弛1520分钟。（5）整形：将松弛好的面团根据面包的种类进行整形，如搓条、卷形、圆形等。（6）最后发酵：将整形好的面包放入烤盘或模具中，在适宜的温度（一般3538℃）和湿度下进行第二次发酵，发酵至面包体积膨胀至原来的1.52倍。（7）烤制：在面包表面刷上蛋液或喷水，放入预热好的烤箱中，根据面包的大小和种类设置合适的温度和时间进行烤制。（8）冷却：烤制好的面包取出后，放在晾架上冷却至室温，以便保存和食用。2.分析制作蛋糕时蛋糕塌陷的原因及解决方法。答案：蛋糕塌陷的原因及解决方法如下：（1）原因：蛋清打发不足或过度：打发不足，蛋糕膨胀力不够；打发过度，蛋清失去弹性，支撑力下降。烤箱温度不当：温度过高，表面过早结壳，内部未熟透，冷却后塌陷；温度过低，蛋糕膨胀不足。搅拌手法不当：搅拌时过度搅拌，使面糊中的气泡消失，导致蛋糕塌陷。出炉后处理不当：蛋糕出炉后未及时倒扣，自身重量使蛋糕塌陷。（2）解决方法：正确打发蛋清：掌握好打发程度，打发至中性发泡，提起打蛋器蛋糊呈缓慢落下的三角状。控制烤箱温度：根据蛋糕的种类和大小，合理设置烤箱温度，一般先预热烤箱，烤制过程中观察蛋糕状态。采用正确的搅拌手法：搅拌面糊时采用翻拌的手法，避免过度搅拌。及时倒扣蛋糕：蛋糕出炉后立即倒扣在晾架上，直至冷却。3.说明制作中式饺子皮的要点。答案：制作中式饺子皮的要点如下：（1）面粉选择：选用中筋面粉，中筋面粉具有一定的筋性和韧性，适合制作饺子皮。（2）加水比例：一般每500克面粉加入250300毫升的冷水，水的温度不宜过高，否则会影响饺子皮的韧性。加水时要慢慢加入，边加边搅拌，使面粉充分吸收水分。（3）揉面技巧：将搅拌好的面团放在案板上揉至表面光滑、质地均匀，达到“三光”原则（面光、盆光、手光）。揉面过程中可适当摔打面团，增强面团的筋性。（4）醒面时间：揉好的面团盖上保鲜膜或湿布，静置醒面2030分钟，让面团中的面筋充分舒展，使饺子皮更加柔软有弹性。（5）擀皮方法：将醒好的面团搓成粗细均匀的长条，切成大小适中的面剂，将面剂按扁，用擀面杖从中间向四周擀成圆形薄片，注意擀皮时要中间稍厚，边缘稍薄，这样包制饺子时不易破皮。实操部分一、制作豆沙包（60分）1.考核要求（1）制作豆沙包10个，要求大小均匀，外形美观。（2）豆沙馅制作细腻，甜度适中。（3）面团发酵良好，口感松软。（4）操作过程规范，卫生符合要求。2.原料准备（1）面粉500克（2）酵母5克（3）白砂糖50克（4）水250毫升（5）红豆200克（6）猪油30克（7）盐适量3.评分标准（1）豆沙馅制作（20分）红豆煮烂程度（5分）：红豆煮至软烂，无硬芯，得5分；有少量硬芯，得3分；硬芯较多，得1分。豆沙细腻度（5分）：豆沙细腻光滑，无颗粒感，得5分；有少量颗粒，得3分；颗粒较多，得1分。甜度和风味（5分）：甜度适中，有红豆的自然香味，得5分；甜度偏甜或偏淡，香味不足，得3分；甜度严重不合适，无香味，得1分。操作卫生（5分）：操作过程卫生，无杂物混入，得5分；有少量杂物，得3分；杂物较多，得1分。（2）面团发酵（20分）发酵程度（5分）：面团发酵至原来的22.5倍，表面光滑，得5分；发酵不足或过度，得3分；发酵严重不足或过度，得1分。面团质地（5分）：面团质地均匀，有弹性，得5分；质地不均匀，弹性不足，得3分；质地粗糙，无弹性，得1分。气味（5分）：面团有酵母发酵的正常香味，无异味，得5分；有轻微异味，得3分；异味明显，得1分。操作规范（5分）：搅拌、揉面等操作规范，符合要求，得5分；操作有少量不规