DB14T 2559-2022 食品生产企业落实食品安全主体责任通 用要求

ICS03.160CCSS922314DB14/T2559—2022前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4总体要求 5管理人员 37周排查 48月调度 59年报告 510其他要求 6附录A（规范性）食品生产企业食品安全风险防控清单 7附录B（资料性）食品生产企业每日食品安全检查记录表 30附录C（资料性）每周食品安全排查治理报告参考格式 31附录D（资料性）每月食品安全调度会议纪要格式 32附录E（资料性）食品生产企业年报告 33参考文献 DB14/T2559—2022本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起本文件由山西省市场监督管理局提出、组织实施和监督检查。山西省市场监督管理局对标准的组织实施情况进行监督检查。本文件由山西省食品生产安全监管标准化技术专家组归口。本文件起草单位：晋来检（山西）质量智慧服务平台有限公司、山西省检验检测学会、山西弘实标准化管理研究院有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、山西紫林醋业股份有限公司、步源堂生物科技有限公司、山西雅士利乳业有限公司、亚宝药业集团股份有限公司、山西九牛牧业股份有限公司、晋检（山西）产教融合投资运营有限公司、山西安弘检测技术有限公司、超元域（山西）数字化技术有限公司。本文件主要起草人：王云博、杨波、巩强、王蓉珍、王争争、姜文修、王佳佳、田智慧、张云龙、李玲、牛伟平、李成、郝新平、郭蕊、贺继峰、陈彦华、王立敏、任丽蓉、韩亚、姜浩。DB14/T2559—20221食品生产企业落实食品安全主体责任通用要求本文件规定了食品生产企业落实食品安全主体责任相关管理人员的能力要求、职责以及日管控、周排查、月调度、年报告工作机制的实施及评定。本文件适用于食品生产企业食品安全主体责任的落实。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB17405保健食品良好生产规范GB23790食品安全国家标准粉状婴幼儿配方食品良好生产规范GB29923食品安全国家标准特殊医学用途配方食品企业良好生产规范GB29924食品安全国家标准食品添加剂标识通则3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4总体要求4.1强化责任意识。企业应依法依规依标准系统谋划食品安全工作，统筹安排各项食品安全工作，全面履行食品安全主体责任。4.2强化人员管理。根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，配齐配强食品安全总监和食品安全员，为确保食品安全提供人员支撑。4.3强化系统思维。既要区分日管控、周排查、月调度的工作重点，更要作为一个有机整体来统一对待，要相互衔接、相互促进，保持工作连续性，增强工作合力。4.4强化能力提升。企业要把安全人员的能力培养放在突出位置，科学持续组织教育培训考核，不断提高安全人员发现问题、解决问题的能力素质。4.5强化奖惩兑现。企业可制定保障食品安全的奖惩政策，完善奖惩机制，以奖惩措施促进食品安全责任制的落实。5管理人员DB14/T2559—202225.1企业主要负责人5.1.1企业主要负责人是承担全面领导责任的法定代表人、实际控制人等主要决策人。5.1.2企业主要负责人应具备以下管理能力：——掌握相关食品安全法律法规、食品安全标准；——其他应具备的食品安全管理能力。5.1.3企业主要负责人职责：——对食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制；——任命食品安全总监和食品安全员，明确其职责；——组织落实月调度、年报告工作机制；——为食品安全总监和食品安全员依法开展食品安全管理工作提供支持和保障；——在作出涉及食品安全的重大决策前，应充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议；——对食品安全总监和食品安全员报告的或突发的重大风险隐患等情况，按相关规定及时报告食品安全监管部门；——其他食品安全管理责任。5.2食品安全总监5.2.1特殊食品生产企业、大中型食品生产企业应配备食品安全总监。5.2.2食品安全总监应具备以下管理能力：——掌握相关食品安全法律法规、食品安全标准；——具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；——熟悉企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等食品生产过程控制要求；——参加食品安全管理人员培训并通过考核；——其他应具备的食品安全管理能力。5.2.3食品安全总监职责：——按照职责要求对企业主要负责人负责，协助其做好食品安全管理工作；——管理、督促、指导食品安全员做好相关工作；——组织落实周排查完成情况；——组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；——明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、食品生产过程控制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；——组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；——组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；——组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核；——接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；——其他食品安全管理责任。5.2.4食品生产企业应当按照5.2.3的规定，结合企业实际，细化制定《食品安全总监职责》。5.3食品安全员5.3.1食品生产企业至少配备1名食品安全员，企业可根据实际需要增加。DB14/T2559—202235.3.2食品安全员应具备以下管理能力：——掌握相关食品安全法律法规、食品安全标准；——具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；——熟悉企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等食品生产过程控制要求；——参加食品安全管理人员培训并通过考核；——其他应具备的食品安全管理能力。5.3.3食品安全员职责：——从事食品安全管理具体工作，组织落实日管控；——督促落实食品生产过程控制要求；——检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品生产过程记录材料，按照要求保存相关资料；——对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；——记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；——配合有关部门调查处理食品安全事故；——其他食品安全管理责任。5.3.4食品生产企业应当按照5.3.3的规定，结合企业实际，细化制定《食品安全员守则》。5.4评定5.4.1对企业主要负责人的评定主要考虑以下方面：——企业落实食品安全主体责任的长效机制建立和实施情况；——对企业食品安全管理人员开展相关工作的支持和保障情况；——对涉及食品安全重大决策,听取食品安全总监和食品安全员意见和建议情况；——每月听取食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》情况。——组织开展年度食品安全自查，形成《食品安全自查报告》；——其他食品安全责任落实情况。5.4.2对食品安全总监的评定主要考虑以下方面：——每周组织风险隐患排查、分析研判解决日管控中发现问题，形成《每周食品安全排查治理报告》情况；——对发现的食品安全风险隐患，采取防范措施以及上报情况；——组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核情况；——其他食品安全责任落实情况。5.4.3对食品安全员的评定主要考虑以下方面：——每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》情况；——对发现的食品安全风险隐患，采取防范措施以及上报情况；——每周组织风险隐患排查、分析研判解决日管控中发现问题，形成《每周食品安全排查治理报告》情况；——其他食品安全责任落实情况。DB14/T2559—20226.1实施人员食品安全员。6.2实施内容根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》（见附录A）细化并调整日管控工作内容，主要针对人员健康卫生、生产环境条件、进货查验、生产过程控制、产品检验、贮存及交付控制、标签和说明书等方面确定每日风险管控清单。6.3实施方法6.3.1计划企业根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》，结合实际，制定日管控计划。6.3.2检查食品安全员根据日管控计划开展检查工作。6.3.3记录食品安全员在检查工作结束后，应根据实际检查情况，形成《每日食品安全检查记录》（参见附录B），并存档备查。6.4处置及报告发现食品安全风险隐患，采取防范措施并形成记录，及时上报上一级食品安全管理人员，未发现问题的，也应予以记录，实行零风险报告。6.5评定食品安全员应结合实际，对日管控实施情况开展评定，作为周排查的输入内容。7周排查7.1实施人员食品安全总监或食品安全员。7.2实施内容7.2.1根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》细化并调整周排查工作内容，主要针对人员健康卫生、生产环境条件、进货查验、生产过程控制，以及变质、超过保质期或者回收食品的管理制度等方面。7.2.2每周实施食品安全风险隐患排查，对日管控发现的问题进行分析研判，采取纠正措施。7.3实施方法7.3.1计划根据企业确定的食品安全风险防控清单和日管控实施情况，制定周排查计划。DB14/T2559—202257.3.2排查按照周排查计划，每周至少组织1次风险隐患排查，汇总分析并研究解决日管控和周排查发现的问题。7.3.3记录根据排查结果，形成《每周食品安全排查治理报告》（参见附录C），并存档备查。7.4处置及报告根据《每周食品安全排查治理报告》，分析研判企业食品安全管理情况，提出风险防控措施，及时上报企业主要负责人。7.5评定食品安全总监或食品安全员应结合实际，对周排查实施情况开展评定，作为月调度的输入内容。8月调度8.1实施人员企业主要负责人。8.2实施内容根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》细化并调整月调度工作内容，主要针对人员健康卫生、生产环境条件、委托生产、标签和说明书、信息记录和追溯等方面。8.3实施方法8.3.1计划企业根据实际，结合日管控、周排查发现的风险隐患、问题和整改情况等内容，制定月调度计划。8.3.2调度企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监或食品安全员工作汇报，并组织对企业当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行总结，对下个月重点工作作出调度安排。8.3.3记录月调度应形成《每月食品安全调度会议纪要》（参见附录D），并存档备查。8.4处置及报告企业主要负责人根据《每月食品安全调度会议纪要》，结合实际，组织落实各项调度内容。8.5评定对月调度实施情况开展评定，作为食品安全自查报告的输入内容。9年报告DB14/T2559—20229.1实施人员企业主要负责人。9.2实施内容食品生产企业应根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》细化并调整食品安全自查年报告工作内容，主要针对企业资质、生产环境条件、生产过程控制、产品检验、不合格食品管理和食品召回、从业人员管理、信息记录和追溯、食品安全事故处置、食品安全自查、食品安全管理制度更新和修订等方面。9.3实施方法9.3.1计划根据《食品生产企业食品安全风险防控清单》，结合实际，制定年度自查计划。9.3.2自查每年至少组织1次食品安全自查。9.3.3记录根据日管控、周排查、月调度等各项工作内容，形成年度《食品安全自查报告》。9.4处置及报告企业生产条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应立即停止食品生产活动，并向所在地县级人民政府市场监督管理部门报告。9.5评定企业应结合实际，对食品安全年度自查结果进行评定。10其他要求企业可结合实际，增加风险防控清单内容，调整相关工作方法，确保食品安全。7DB14/T2559—2022（规范性）食品生产企业食品安全风险防控清单食品生产企业食品安全风险防控清单内容见表A.1。特殊食品生产企业食品安全风险防控清单内容见表A.2。表A.1食品生产企业食品安全风险防控清单12．食品类别发生变化，需要变更食品生产许可证载明的许可事项的，应当在变化后10个工作日内向2施、设DB14/T2559—202282．有与生产量或工作人员数量相匹配的更衣设施，保证工作服3．洗手设施的水龙头数量应与同班次食品）；3．进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。若生产过程4．排水设施符合要求，适应生产需要；排水系统入口安装带水封的地）；8．配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施并9板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入，发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放2．有空气净化要求的，应有空气过滤装置并对空气洁净度、压32．供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照许可3．合格证明文件应包括批检、型检等，批检必须一一对应，4．进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检5．从流通经营单位批量或长期采购时，应当查验并留存加盖6．从农贸市场采购的，应索取并留存市场管理部门或经营户出具从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭7．从超市采购畜禽肉类的，应留存每笔购物凭证或每笔送禽肉类的，应索取并留存动物产品检疫合格证明以及每笔购物凭证或每笔送货单；从屠宰企业直接采42．按工艺工序的控制要求完整记录，包括配料名称、批号、称2．不得使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物使用在我国无食用习惯的动物、植物、微生物及其提取物或特定部位，不在《既是食品又是药品的物建立关键控制点控制制度，设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等；关键控制点的记录项目齐全、完整，与实不应有未经脱包的原料，原料表面外包应经清洁（有内包材的原料原则是需要去除外包材；没有内包）；3．进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、2．食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、56），3．检验试剂均应在有效期内，有毒有害检验试剂专柜上锁存4．出厂检验报告一般应注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产7制2．各类冷库应能根据产品的要求达到贮存规定的温度，并设有1．出厂记录真实、完整，同批产品的数量、生产日期/生产批号信息要与生产记录、检验报告、入库2．如实记录出厂食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产82．召回食品应当有处置记录，可采取补救、无害化处理、销毁应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，对因标签、标志或说明书不符合食品安全标准而被9经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、储存条件、食品生产许可证编号、产品标准代企业主要负责人全面负责食4.食品安全员、食品安全总监和企业主要负责人根据要求落实日管控、周排查、月调度、年报告，形成《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》《食品溯2.如采用信息化手段采集留存生产经营信息建立食品安全追溯体系，并同时具有纸质记录的，应保持DB14/T2559—20222．记录清晰、完整，对种类、数量、时间、相关单位名称、收表A.2特殊食品生产企业食品安全风险防控清单DB14/T2559—20221所生产的保健食品持有效保健食品注册证书或备案凭证，生产的婴幼儿配方乳粉产品配方注册证书2生产环境条件）；温控等设备设施正常运）；用于监测、控制、记录等的监控设备（如压力表、温度计）应定期检定或校准、维护，并有相关记鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装1.厂房和车间保持合理划分的不同洁净度的作业区；对空气洁净度、压差、换气次数、温度、湿度3动物或动物组织器官原料，应当索取检疫证明；使用经辐照的原料及其他特殊原料的，应当符合国有效实施供应商审查评价制度，并按要求开展供应商评审和（或）现场质量审核，对供应商的食品生产特殊食品使用的原4建立和保存生产投料记使用在我国无食用习惯的动物、植物、微生物及其提取物或特定部位，不在《既是食品又是药品的建立关键控制点控制制度，设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等；关键控制点的记录项目齐全、完整，内不应有未经脱包的原料，原料表面外包应经清洁（有内包材的原料原则是需要去除外包材；没有洗手消毒后进入生产车1．食品生产加工用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准（GB5749）的要求，有特殊要求应符合相应规定；保健食品生产用水应当符合生产工艺及相关技术要求，清洗直接接触保健食品的生产领料、配料、投料等记录的原辅料品种和使用量，与产品（配方）注册证书或备案凭证载明的要求规程和有关制度要求一生产指令、各工序生产记录、工艺参数、中间产品和产品检验报告、清场记录、物料平衡记录、生3.产品配方中有原料提取物的，可以向具有合法资质的保健食品生产企业采购保健食品原料提取清洗、提取、浓缩、收膏、干燥、粉碎等生产过程和相应工艺参数。每批次提取物应标注同一生产10．原料提取物的生产记录、检验记录、销售记录等各项记录的保存期限不得少于5年；提取物留5委托生产的保健食品，标签说明书应当标注委托双方的企业名称、地址以及受托方许可证编号等内61.检验室应具备标准、审查细则等规定的出厂检验设备（包括相关的辅助设施、试剂等），检验设3.检验试剂均应在有效期内，有毒有害检验试剂专柜上锁存放，专人保管，检验试剂的消耗量应与1.保存期限一般不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；留样数量应满足产品质量追溯检验的要求，保健食品样品至少保存至保质期后1年，保存期限不得少对出厂的婴幼儿配方食7贮存及交付控制1．原辅料存放应离墙、离地（离墙，通常离开墙面10cm以上；离地，应堆放在垫仓板上），按先不合格品在划定区域存1.根据食品特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，建立和执行相应的出入库管理、仓储、运1．出厂记录真实、完整，同批产品的数量、生产日期8不合格食品管理和食向监管部门报告情况、产品的召回记录（含产品名称、商标、规格、数量、生产日期、生产批号等应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，对因标签、标志或说明书不符合食品安全标准而9标签和预包装食品的包装有标标签应当标明：名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可自查发现问题整改率达定期按照要求对质量安全管理体系的运行情况进行自查，保证其有效运行，并按照要求向市场监督1名食品安全员，还应配4.食品安全员、食品安全总监和企业主要负责人根据要求落实日管控、周排查、月调度、年报告，信息记录和追溯1.建立食品安全追溯体系，如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，保证食品可追2.如采用信息化手段采集留存生产经营信息建立食品安全追溯体系，并同时具有纸质记录的，应保食品安全事故DB14/T2559—2022（资料性）食品生产企业每日食品安全检查记录表食品生产企业每日食品安全检查记录表参见表B.1。表B.1食品生产企业每日食品安全检查记录表现场已整改采取了整改措施，效果待跟进，责任人为：需上报，进一步处置需提出否决建议，停止生产现场已整改需上报，进一步处置需提出否决建议，停止生产现场已整改采取了整改措施，效果待跟进，责任人为：需上报，进一步处置需提出否决建议，停止生产现场已整改采取了整改措施，效果待跟进，责任人为：需上报，进一步处置需提出否决建议，停止生产现场已整改需上报，进一步处置需提出否决建议，停止生产现场已整改需上报，进一步处置需提出否决建议，停止生产）：DB14/T2559—2022（资料性）每周食品安全排查治理报告食品生产企业每周食品安全排查治理报告参见表C.1。表C.1每周食品安全排查治理报告