2026年技能考试中式烹调师中级试题与答案

2026年技能考试中式烹调师中级试题与答案一、单项选择题（每题1分，共15题）1.剞刀操作中，“麦穗花刀”的剞刀深度应为原料厚度的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：C2.制作“松鼠桂鱼”时，挂糊后需先炸定型再复炸，第二次炸制的主要目的是（）A.上色B.外酥里嫩C.去腥D.熟制答案：B3.干竹荪涨发时，最适宜的水温是（）A.冷水B.30℃温水C.60℃热水D.沸水答案：B（竹荪含胶质，高温易软烂，温水保持脆嫩）4.以下属于“软熘”技法特点的是（）A.原料先炸后熘B.原料直接焯水或蒸制后熘汁C.卤汁浓稠挂糊D.成菜外酥内嫩答案：B5.制汤时，若需汤清味鲜，应采用（）A.大火猛沸B.中火保持微沸C.小火长时间慢炖D.先大火后小火答案：B（微沸状态减少杂质溢出，汤更清澈）6.下列原料中，适合“包卷”刀工处理的是（）A.鸡胸肉B.冬笋C.鱿鱼D.猪里脊答案：A（鸡胸肉质地细腻易塑形）7.烹饪中“走油”处理的目的不包括（）A.增加香味B.固定形状C.去除部分水分D.降低脂肪含量答案：D（走油会增加原料表面油脂）8.制作“麻婆豆腐”时，豆腐焯水的主要作用是（）A.去除豆腥味B.使豆腐更嫩C.杀菌D.增加韧性答案：A（豆腐含豆腥物质，焯水可有效去除）9.以下关于“火候”的描述，正确的是（）A.急火短炒适合质地老韧的原料B.文火慢炖适合易熟的蔬菜C.中火适用于煎、贴等技法D.微火多用于熬糖色答案：C（煎、贴需稳定温度，中火更易控制）10.冷菜拼摆中，“单拼”与“什锦拼”的主要区别是（）A.色彩搭配B.原料种类数量C.盛放器皿D.刀工精细度答案：B（单拼用1-2种原料，什锦拼用3种以上）11.计算菜肴成本时，“净料率”的公式是（）A.净料重量/毛料重量×100%B.毛料重量/净料重量×100%C.净料成本/毛料成本×100%D.毛料成本/净料成本×100%答案：A12.下列调味料中，不属于“复合味型”的是（）A.鱼香味B.怪味C.咸鲜味D.糖醋味答案：C（咸鲜味是基础味型）13.制作“油爆双脆”时，原料需先（）处理A.挂糊B.上浆C.焯水D.腌制答案：C（猪肚头、鸡胗焯水去血沫，缩短油爆时间）14.以下关于“勾芡”的说法，错误的是（）A.淋芡多用于扒菜B.包芡使卤汁紧裹原料C.流芡适合汤菜D.糊芡用于熘菜答案：D（熘菜多用包芡或流芡，糊芡较浓稠，用于烧菜）15.储存鲜鱼时，最适宜的温度是（）A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.15℃左右答案：B（冷藏保鲜，抑制细菌繁殖但不冻结）二、多项选择题（每题2分，共10题）1.下列属于“刀工美化”作用的有（）A.增加受热面积B.提升菜品美观度C.便于入味D.减少原料损耗答案：ABC2.制作“清炖狮子头”时，关键操作包括（）A.肉末顺一个方向搅拌上劲B.冷水下锅慢炖C.加入淀粉增加粘性D.用沸水定型答案：AB（淀粉会影响口感，沸水定型易外硬内生）3.干货涨发的基本方法有（）A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：ABCD4.以下属于“热制冷吃”菜肴的是（）A.白斩鸡B.夫妻肺片C.酱牛肉D.凉拌黄瓜答案：ABC（凉拌黄瓜是冷制冷吃）5.影响菜肴口感的因素包括（）A.原料老嫩B.加热时间C.调味顺序D.刀工处理答案：ABCD6.制汤时，“吊汤”的作用是（）A.去除杂质B.增加鲜味C.调整颜色D.降低脂肪含量答案：AB7.以下关于“上浆”的说法，正确的是（）A.上浆需加入蛋清增加粘性B.淀粉用量越多越好C.上浆后需静置入味D.不同原料上浆浓度不同答案：ACD（淀粉过多会影响口感）8.下列属于“川菜”经典味型的是（）A.鱼香味B.荔枝味C.酸辣味D.咸甜味答案：ABC（咸甜味多见于苏菜）9.冷菜拼摆的原则包括（）A.色彩和谐B.荤素搭配C.突出主盘D.刀工统一答案：ABCD10.计算菜品售价时，需考虑的成本包括（）A.主料成本B.辅料成本C.燃料成本D.人工成本答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10题）1.剞刀时，刀与原料的角度越大，花纹越紧密。（×）（角度越小，花纹越紧密）2.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸熟冷却，避免回软。（√）3.干货涨发时，“油发”适用于蹄筋、鱼肚等含胶原蛋白的原料。（√）4.焯水时，“冷水锅”适合去除血污的原料，“沸水锅”适合保持颜色的蔬菜。（√）5.火候控制中，“武火”指火力弱、温度低的状态。（×）（武火是大火、高温）6.冷菜拼摆中，“中心拼”以主盘为中心，四周围摆，适合大型宴席。（√）7.计算净料率时，若毛料重量为1000g，净料重量为750g，则净料率为75%。（√）8.制作“红烧肉”时，糖色炒至深褐色可使成菜更红亮。（×）（深褐色易苦，应炒至枣红色）9.上浆后的原料需立即烹制，否则水分流失影响口感。（√）10.储存蔬菜时，应与肉类分开存放，避免交叉污染。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述“剞刀”的操作要求及常见类型。答案：操作要求：刀距均匀、深度一致（不超过原料厚度的4/5）、刀纹清晰；常见类型：麦穗花刀（斜刀+直刀交叉）、荔枝花刀（直刀剞深纹）、菊花花刀（直刀剞细条）、柳叶花刀（斜刀剞纹）。2.说明“挂糊”与“上浆”的区别。答案：挂糊：糊的浓度高（淀粉+水+蛋等），形成较厚保护层，适用于炸、熘类菜肴（如糖醋里脊）；上浆：浆的浓度低（淀粉+蛋清+调料），形成薄而紧的膜，适用于滑炒、油爆类菜肴（如滑炒鸡丝）。3.简述“炖”与“煨”的技法差异。答案：炖：原料焯水后加冷水，大火煮沸转小火慢炖（1-2小时），汤清味鲜（如清炖排骨）；煨：原料经初步熟处理（煎、炒）后加沸水，小火长时间（2小时以上）加热，汤浓味厚（如煨牛肉）。4.分析“凉拌菜”制作中易出现的卫生问题及预防措施。答案：问题：原料清洗不彻底（残留农药、细菌）、生熟用具混用（交叉污染）、储存温度不当（细菌繁殖）；措施：原料用淡盐水浸泡10分钟后冲洗，生熟刀板分开，制作后2小时内食用或冷藏（0-4℃）。5.计算：某菜品主料成本18元，辅料成本5元，调料成本2元，毛利率60%，求该菜品售价（保留两位小数）。答案：成本总和=18+5+2=25元；售价=成本/(1-毛利率)=25/(1-0.6)=62.50元。五、综合分析题（每题10分，共2题）1.某餐厅推出“黑松露红烧肉”，要求成菜“肥而不腻、入口即化、酱香浓郁”。请从选料、预处理、火候控制、调味四方面分析制作要点。答案：选料：选用带皮三层五花肉（肥瘦相间），重量500-600g（大小均匀易入味）；预处理：五花肉焯水去血沫，刮净皮上残毛，切块（3cm见方，避免过碎）；火候控制：热锅冷油炒糖色（枣红色），下肉块翻炒上色，加葱姜、料酒、生抽、老抽、冰糖，注入热水（没过肉），大火煮沸转微火慢炖1.5小时（保持微沸状态，避免汤汁蒸发过快），最后大火收汁（约5分钟），使卤汁浓稠裹肉；调味：黑松露需提前用温水泡发（保留原汤），炖制后期加入松露及原汤（避免长时间加热破坏香味），盐最后5分钟添加（防止肉质变柴）。2.某厨房制作“油爆虾”时出现以下问题：虾壳过硬、肉质发柴、卤汁不挂勺。请分析可能原因及解决方法。答案：虾壳过硬：可能虾未开背或炸制时间过长；解决：虾剪去须脚，背部开刀（深度至虾线），第一遍炸（18